烹调工艺学1期末考试试题B标准答案及评分标准

1、烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准使用班级：09烹饪与营养专业考试时间：120分考试方式：闭卷名词解释（每题4分。共题，20分）、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹

2、调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行 分割的方法。二、填空题（每空1分，共3空，30分）、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的

3、分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。、在烹调过程中，热源通常以（辐射）、（传导）、（对流）三种基本方式令食物原料接收热能。、味间的作用一般有（转换作用）、（对比作用）、（抑

4、制作用）、突出作用、疲劳作用、积累作用、相乘作用等几种。、在蒸的烹调方法中，（慢）火适宜蒸制蛋类。、炒一般分为（泡油炒）、（熟炒）、生炒、（软炒）及清炒五种。、菜形的配合就是，（块配块）、（片配片） 、 丁配丁 、 丝配丝四种。、菜肴成本由几部分组成：（主料 ）、 （辅料） 、 （调味品）。三、单一选择题（请将正确答案的编号填入括弧中，每题 1 分，共 20 分）1-5ABAAA6-10CCAAA11-15ABCAA16-20BABCC1、能够独立成味的单一味是（ ）。 A、咸味和甜味 B、咸鲜味和糖醋味 C、甜味和麻味 D、麻味和辣味 、猪脑、脊髓最好采用下列哪种洗涤方法。( ) A、刮洗法

5、 B、漂洗法 C、翻洗法 D、冲洗法 3、在下列冷菜复合味中须加入冷汤的是（ ）。 A、姜汁味 B、怪味 C、糖醋味 D、红油味4、烹饪原料的选择鉴定以（ ）法为主。 A、感官鉴定 B、物理鉴定 C、化学鉴定 D、生物鉴定 5、关于勾芡的主要作用，不正确的叙述为（ ） 。 A、保持菜肴原汁原味 B、保持菜肴温度 C、使菜肴质地滑嫩外形美观 D、增加菜肴汤汁的浓度与粘性，使菜肴更能入味。 6、加热能使水的温度高于 100 摄氏度的方法是（ ） 。 A、加大火力使火更旺 B、减少每次烧水的量 B、盖紧锅盖加大密封度 D、减少锅的厚度 7、适宜加工成牛舌片的原料是（ ） 。 A、猪肉、牛肉 B、牛舌

6、、青笋 C、青笋、白萝卜 D、牛舌、胡萝卜8、剞凤尾腰花的刀法是（ ） 。 A、先斜刀后直刀 B、两直刀 C、先直刀后斜刀 D、两斜刀9、在调味中能独立成味的一组单一味是（ ） 。 A、甜味、咸味 B、咸味、酸味 C、甜味、酸味 D、咸味、鲜味 10、运刀时，刀身与菜墩和原料形成的夹角小于或大于 90 度，此种运刀方法称为（ ）。 A、斜刀法 B、平刀法 C、其他刀法 D、直刀法 11、涨发鱿鱼时，用纯碱加清水兑制出的碱水在烹饪中称（ ）。 A、熟碱水 B、水发剂 C、生碱水 D、强碱水 12、用鸡蛋和干淀粉调制成较稠的流体状，称（ ）。 A、蛋清糊 B、全蛋糊 C、全蛋浆 D、蛋清浆 13、

7、马铃薯、藕等原料削去皮或切开后，短时间内就变成褐色，主要是因为它所含的多酚类成分， 在酶的作用下发生( )作用形成褐色色素。 A、分散 B、酯化 C、氧化还原 D、水解 14、下列味型最不宜于制作冷类菜肴的是（ ） 。 A、家常味 B、红油味 C、咸鲜味 D、姜汁味15、对于制汤的烹调原料，采用的初步熟处理方法是（ ）。 A、焯水 B、过油 C、汽蒸 D、走红16、下列哪一种预制复合味调味品不宜现制现用（ ）。 A、咖喱油 B、辣椒油 C、椒麻糊 D、蒜泥 17、以烹调方法与主料命名的菜肴是（ ）。 A、水煮肉片 B、叫花鸡 C、麻婆豆腐 D、京酱肉丝18、属于热空气导热的烹调方法是( )。

8、A、蒸 B、烤 C、煮 D、炸19、绿色蔬菜在焯水时，为了保证色泽鲜艳应该（ ）。 A、放入冷水锅处理 B、放入温水锅处理 C、锅中放入适量的碱 D、放入沸水锅处理绿色20、吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是味觉的( ) 、消杀现象 B、转化现象 C、对比现象 D、变味现象 四、多项选择题（请将正确答案的编号填入括弧中，多选或少选均不得分。每题2分, 共20 分） 1-5 ABCDE ABC ABCF ABCDE ABDE 6-10 ABDE ACD AC ABDE ACE 1、下列刀法哪些属于直刀法（ ） 。 、剁 、翻刀切 、推刀片 、滚刀切 、斩 2、果蔬类原料初加工去皮的

9、方法有（ ）。A、削剔去皮 B、沸烫去皮 C、碱液去皮 D、油炸去皮3调制冷菜姜汁味所需的调味品有（ ） 。 、姜末、白糖 、胡椒粉 、辣椒油 、泡辣椒末 F、鲜汤4.烹饪原料的初步熟处理的常用的方法有（ ） 。 、水煮 、焯水 、过油 、走红 、气蒸 5、以水为传热介质的烹调方法有（ ） 。 、煮 、烩 、炒 、烧 、蜜汁 6、鱼的去内脏的方法有（ ） A、肋开 B、腹开 C、尾开 D、脊开 E、口开7、在原料初步熟处理中，焯水的作用有（ ） 。 A、保持蔬菜色泽鲜艳、味美脆嫩 B、排除血污、除去异味 C、调整原料的成熟时间 D、缩短正式烹调的时间 8、调制冷菜蒜泥味型，其调味品组合为（ ）

10、。 A、精盐、味精、白糖、芝麻油 B、精盐、味精、花椒粉、芝麻油 C、酱油、红油、蒜泥 D、酱油、醋、红油、蒜泥、姜末9、常用的糊的种类有（ ）。 、全蛋糊 、蛋泡糊 、米糊 、脆浆糊 、酥糊 10、烹调工艺学主要研究以下几方面的内容（ ）。 A、原料的加工、切配 B、菜肴的品尝鉴别 C、原料的选择和合理运用 D、菜品的营养卫生 E、成菜的技艺 五、计算题（每题5分，满分10分）1、“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？解：销售毛利率=成本毛利率（1+成本毛利率）100%=96%（1+96%）100%=0.49100%=49% （3分）菜肴成本售价（1销售毛利率）60（149）30.6（元） （2分）答：销售毛利率为49%，成