中式烹调师初级理论考试模拟习题

1、中式烹调师初级工理论模拟试题2一、选择题1.调料又称调味品、调味原料，它是用于()调停食品口胃的一类原料。A、随时随地的B、刀工办理后C、刀工办理时D、烹调过程中2.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口胃较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩3.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不相同色彩但形状要一致D、一般为植物性原料4.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基真相同。A、任何辅料B、主辅调料C、

2、任何调料D、主配调料5.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口胃和烹调方法。4、()。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色彩和造型6.餐具采用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。A、80%-90%B、60%C、50%-70D、80%以下7.()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘8.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘9.什锦排盘的装盘是由10种左右()组成，是多种冷菜原

3、料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩10.冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。A、有毒或不干净B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体11.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片12.风味性拍粉是适用于()原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形13.拍粉、粘皮应注意：粉料润湿()，将以致粉料不能够均匀地包裹在原料表面。A、拍粉后B、简单粘料C、简单结团D、简单成浆14.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。A、必然要洁白B、必然要量大C、必然要干燥D、必然要半干15.挂糊的主料选择范围较广，除()

4、以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可采用形体较大或整只的动物原料。A、家禽牲口B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料16.水粉糊主若是用淀粉和水分派而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。A、将水烧开再与淀粉混杂B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混杂后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混杂17.上浆时使用的蛋清不能够()。A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味18.碳酸氢钠上浆致嫩时，增加适合的糖，是利用糖的()，使原料成熟后拥有必然的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性19.在菜肴制作的全过程中，合时、适合地增加()，以引起

5、人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、柔嫩剂B、清水C、调味料D、调色料20.菜肴的口胃主若是经过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。、固然工艺流程对口胃也起决定性作用、诚然预制工艺不起决定性作用、诚然其他工艺流程对口胃有必然的影响D、诚然成熟工艺对口胃有必然的影响A、加酱油B、加深色彩料C、上浆D、挂糊21.在烹调鱼时，加入醋与酒，能够中和鱼腥味中呈()的成分，从而减少33.与热菜加热法相同，白煮相当于()。腥气味。A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味A、卤B、煮C、清煮D、清蒸22.()来自于两个方面，一是调味品自己的色彩与原料相吸附而形成的；34.汤汆是将

6、汤()，直接将原料汆入汤中成菜。二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A、烧热后B、烧沸后A、原料着色B、菜肴色彩C、色彩D、调料着色C、清好后D、加入少许油烧开后23.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口胃；2）()；3）加强食疗35.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调治菜品的质感。两种，一种是中温（()）将原料加热成熟。A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口胃A、90-140B、120-140C、100-140D、90-16024.腌浸调味法依照使用的调味品种不相同可分()、醋渍法和糖浸法。36.凉拌

7、菜调汁在锅内加热混杂调制，主若是掌握好下入()，使味汁的滋A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法味交融恰到好处。25.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）()；4）包裹调A、调料的量B、调料后的加热时间味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法37.泡制的蔬果应冲洗干净，并沥干水分，不能将生水带入泡菜卤中，否则26.咸鲜味是中国烹调中()的味型之一。易使()甚至变质。A、基本B、重要C、最常有、最基本D、最重要A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵27.当甜味和酸味相

8、互交融后，其味觉有()的现象。38.道德要求人们在获取()的时候，可否考虑他人、集体和社会利益。A、相加B、相减C、增加D、持平A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬28.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,39.人们在特定的职业活动中所应依照的行为规范的总和称之为()。在烹调中主要用于()一类菜品的补充调味。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸40.职业道德有范围上的有限性、内容上的()、形式上的多样性等三个方29.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用()。面的特色。A、液化石油气和煤气B、沼气A

9、、现实性和有时性B、牢固性和连续性C、液化气D、天然气C、暂时性和颠簸性D、牢固性和复杂性30.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温41.职业道德与()关系最亲近，关系到社会牢固和人际关系的友善。控器、准时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时()。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生42.职工拥有优异的()，有利于加强企业的凝聚力，促进企业发展。31.翻勺一般有大翻和()两种。A、职业道德B、技术水平C、文化水平D、工作作风A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻43.餐饮从业人员烹制的菜点和供应的服务，其质量

10、的利害，决定着企业的32.炒关于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。效益和()。A、花销B、成本C、信誉D、福利57.锌含量最高的食品是()。44.细菌性食品中毒不包括()。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎A、沙门菌属食品中毒B、葡萄球菌肠毒素食品中毒58.采买的原料由于质量问题带来的出净率低简单引起()。C、肉毒梭菌毒素食品中毒D、河豚鱼中毒A、实质耗用成本大于标准成本B、实质耗用成本等于标准成本45.易引起沙门菌食品中毒的食品是()。C、实质耗用成本小于标准成本D、实质投料小于标准投料量A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类59.净料依照拆卸加工的方法和加工办理程度的不相同，能够分为()

11、。46.一般河豚鱼的()毒性最大。A、毛料和生料B、主料和配料A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料47.四时豆中的毒性成分是()。60.若耗费率为20%，加工中的耗费质量为2千克，则加工前的毛料质量为()A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱千克。A、10B、1C、100D、448.粮豆在储蓄过程中的主要卫生问题是()。61.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比率要远高于中低档餐A、夹杂泥土B、工业废水的污染厅。C、农药残留D、霉菌毒素污染A、原资料成本B、人工花销C、采买花销D、库存花销49.()为蟹类的腐败变质现象。62.产品生命周期主要包括

12、导入期、成长远、成熟期和()四个不相同阶段。A、鳃丝清楚、无异物B、背部青色A、牢固期B、缓冲期C、滞涨期D、衰落期C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀少63.关于产品成长远的定价策略，以下说法不正确的选项是()。50.可用()除去蔬菜叶片上的虫卵。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采用措施抵挡模拟者进入A、汆水B、熏蒸C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额C、2食盐水冲洗D、盐酸溶液冲洗64.触电对危害程度与电流频率、经过电流大小、电流经过人体的部位、()51.植物油中主要含有()。等都有直接的关系。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A、导电能力B、电线地址52.保持

13、人体正常视觉功能的维生素是()。C、电流经过时间长短D、触电形式A、维生素B、维生素DC、维生素2D、维生素65.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要53.长远食用精白米简单引起缺乏的营养素是()。求在厨房防火制度，要()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1A、明确职工责任B、方便生产需要C、加强消防知识D、加强火源管理54.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜66.厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。55.不能够被人体消化吸取的是()。A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、饮食纤维C、全员管

14、理防范系统D、给水设备配置系统56.人体内含量最多的成分是()。67.厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。A、维生素B、维生素C、果糖D、水A、容器冲洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器68.为了防范蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切69.加工有鳞鱼时必定去除的部位是()。A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮70.根菜类原料中能够不进行去皮加工的原料是()。A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头71.整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约5分钟，尔后用清水冲洗净()。A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵72.()原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶

15、液中浸泡5分钟，尔后用清水冲洗干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜73.藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎74.鸭子宰杀后应先烫()部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子75.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以()也不相同。A、去鳞方法B、加工方法C、宰杀方法D、烹制76.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏，再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口77.火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水78.干货原料涨发的目的就是使干货原料(

16、)吸水膨润。A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、尽可能79.热水发其详尽的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发80.用煮发的方法发料，加热必定适合、合时，既不能够用急火，也不能够()，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、小火B、文火C、长时间加热D、旺火81.烹调加工中的最正确解冻状态是()。A、半解冻状态B、完好解冻状态C、外层解冻，内部冻结的状态D、内外都完好消融的状态82.自然解冻的优点是风味保持的最正确，缺点是()。A、解冻时间长B、成本比较高C、不宜保存D、色彩简单变化83.加温解冻后的肉质颜色会()。A、变淡B、变深C、变红D

17、、变黑84.烹调原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性85.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒86.属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡87.属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼88.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后89.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类90.不属于优异竹笋的特色是()。A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色91.以下豆类粮食中脂肪含量最高的是()。A

18、、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆92.哈密瓜是()特产。A、甘肃B、新疆C、宁夏D、内蒙93.以下调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱94.酿造醋中质量最正确的选项是()。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋95.咖喱粉的配料有()多种。A、10B、20C、30D、4096.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油97.南方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米98.()肌纤维的结构和功能依照其代谢方式的不相同可分为：红肌纤维和白肌纤维。A、禽类B、畜类C、鸡类D、鸭类99.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。A、口胃也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩100.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个()。A、脑袋B、空腔C、头腔D、整体1.D2.D3.D4.A5.D6.A7.A8.B9.B10.A11.D12.A13.C14.C15.C16.D17.B18.D19.C20.C21.C22.D23.C24.A25.C26.C27.B