潮州好味弹力牛丸配方及制作秘技

1、潮州好味弹力牛丸配方及制作秘技特点:口感爽脆，牛肉味浓郁。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴介绍：潮州手捶牛肉丸最初起源于客家人，但聪明的潮州人看到这种牛肉丸 很有特色，便“移植”过来并加以改进，反而比客家人技高一筹。牛肉 丸口感爽脆，牛肉味浓郁，很快便流行开来，成为最大众化的一种潮 州民间小吃。如今，潮州牛肉丸已是香飘五湖四海，妇孺皆知。传统潮州牛肉丸是全手工制作，先将新鲜牛肉切成片，再用特制的铁 棒或木棒长时间捶打成泥，待加入调料并用手搅打至牛肉泥起胶时， 挤成丸子浸煮而成。为适应大批量的市场需求，现在的牛肉丸制作采用半机械、半手工的方式，既满足了现代化生产的需要，又继承了传统手工艺特色。

2、公茂阳试作感受：用徐师傅介绍的方法制作出的牛肉丸口感爽脆， 弹力极强， 成菜速度快，极富卖点。但这种方法更适合批量生产。王云振试作感受：徐师傅做牛肉丸的方法，选肉是关键。我试做了一次，在市场上购买的牛肉普遍注了水，肉散没有弹性，即便用力反复搅打后也很难做成富有弹性的牛丸。牛肉丸除配火锅食用外，也有很多其它做法，下面列举几款菜例。红烧牛肉丸原料：牛肉丸 400 克，干葱蓉、蒜蓉各15 克，青红椒片少许。调料：蚝油 15 克，海鲜酱、柱候酱、白糖各5 克，老抽、生粉、味精各3克，花雕酒、高汤各10 克。制作方法：（ 1 ）将牛肉丸逐个打十字花刀、滑油。（ 2 ）锅上火热油煸香干葱蓉、蒜蓉，烹入花雕

3、酒，下入调味料，淋入高汤。（ 3 ）加入牛肉丸，撒入青红椒一片，烧透入味提芡出锅装盘即成。特点：酱香浓郁，肉丸脆爽。白灼牛肉丸原料：牛肉丸 400 克，生菜叶100 克，鲜汤 1500 克。调料：沙茶酱、红椒酱各50 克。制作方法：（ 1 ）生菜洗净沥干水。（ 2 ）锅上火添鲜汤，加入牛肉丸，煮透盛入垫有生菜的盘中。（ 3 ）将沙茶酱、红椒酱分盛在味碟中，一起上桌即可。特点：弹牙爽脆，口味丰富。山菌牛丸汤原料：牛肉丸 300 克，牛杆菌30 克，滑菇 30 克，茶树菇30 克，草菇 30克，姬菇 30 克。调料：香葱末、精盐各5 克，味精、鸡精、蘑菇精各3 克，老鸡汤1 干克。制作方法：（ 1

4、 ）将各种菌菇泡洗干净，改刀待用。（ 2 ）将瓦罐置火上，加入老鸡汤、牛肉丸、山菌煲20 分钟。（ 3 ）将调味料加人瓦罐中，撒少许香葱末即可。特点：鲜香清醇，滑爽脆口。主料：牛后腿肉 5 千克。辅料：潮州薯粉 150 克，精盐 80 克，鸡精、味精各50 克，胡椒粉25 克，虾皮、金银蒜各150 克，碎冰 1500 克。金银蒜的制作：将蒜放入油锅中炸至酥脆即成“金蒜” ； 银蒜即为生蒜。制作方法：（ 1 ）将虾皮炸酥，打成粉末待用。2 ） 将牛肉除筋膜， 切成小块， 用绞肉机绞一遍， 然后置于砧板上， 用木棒捶打成泥。（ 3 ） 将牛肉泥置于盆中， 加入精盐、 味精、 鸡精、 胡椒粉、 金银

5、蒜、虾皮酥、潮州薯粉，用手搅打至起胶，且用手摸到有弹性即可。（ 4 ） 将牛肉泥用手挤成重约 15 克的丸子， 放入清水盆中浸 15 分钟。（ 5 ）锅上火，倒入牛骨汤，下浸好的牛肉丸，用75的汤浸熟，捞出后再放入加了碎冰的冷水盆中浸凉，捞出沥水即成。技术关键：1、制作潮州牛肉丸要选择牛后腿肉，此处肉质弹性最好。牛肉越新鲜越好，最好在牛宰杀后 2 小时内取料制作。此时牛肉温度一般在10左右， 粘性最强。 如果肉放久了弹性会减弱， 影响肉丸的脆性和口感。2、搅泥的时候要控制好时间与速度，牛肉泥温度不能超过150 度，搅至牛肉泥蹿滑、不粘手，有弹性时为佳。3、牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；煮熟后，再放入冰水中急缩，以增强其弹性。失败