2022年餐饮行业发展现状及竞争格局分析

1、2022年餐饮行业发展现状及竞争格局分析1、餐饮：餐饮经营环境变化波动，核心竞争要素不变餐饮仍受疫情反复时间超预期影响，叠加扩张节奏失当，部分品牌面临增 收不增利、规模关店挑战。从 2022 年社零餐饮当月增速看，12 月跑赢社 零整体 2.2pct、表现较好，而 3、4 月受疫情影响分别-16.4%、-22.7%， 分别低于社零整体 12.9pct、11.6pct，行业经营仍受疫情扰动。我们统计 了餐饮行业上市公司整体财务数据，疫情前收入、利润近乎同步变化。而 2021 年上市餐饮公司整体出现营收+22.9%、净利-110.7%的增收不增利情 况。主要源于部分龙头品牌在疫情后采取逆势扩张策略

2、，但因新冠疫情持 续时间超预期及品牌自身存在开店节奏、加密选址失当问题，于 2021 年 下半年出现大规模关店，尤其部分采用直营模式、客单价较高的品牌，面 临商场客流下滑、消费需求短期疲软之下租金、人工、折摊刚性成本压力 仍在而跌破盈亏平衡线问题，如海底捞、呷哺呷哺等。我们认为相对酒店行业，餐饮龙头疫后整体逆势扩张逻辑偏弱，叠加商圈 自然流量下滑，布局餐饮疫后复苏仍应更多着眼于公司成长阶段和能力。 区别于酒店行业，我们认为餐饮（尤其是直营品牌）逆势扩张逻辑偏弱， 主要源于：1）较酒店行业更高的人工依赖度，而人工占比高一般意味着非 标准化程度更高；2）餐饮消费对新鲜感要求更高、各地口味差异较大，

3、扩 张中涉及更多的变量需要微调；3）目前上市品牌餐饮轻资产化程度较酒店 更低，面临更高经营杠杆风险。因此，我们认为当下看餐饮品牌扩张应主 要考虑 2 点：1）成长阶段，一方面考虑品牌距离达到理论开店空间还有多 远，另一方面考虑对当下需求端的动态适应性；2）能力边界，从单店模型 标准化程度、盈亏平衡线高低、供应链支撑能力、管理能力等方面综合考 虑。经营环境波动之下，核心竞争要素重要性凸显，从微观层面出发寻找抗风 险能力、成长能力突出的餐饮品牌。1）抗风险能力，对于经营杠杆高的直 营品牌，关注单店模型效率，通过计算各品牌 2021 年成熟门店翻台（座） 率/日均订单量与门店盈亏平衡线相比的富余空间

4、，我们发现奈雪的茶标准 店（124%）、海伦司（101%）、九毛九旗下太二（82%）居前，预计抗风 险能力仍较强。2）成长能力，综合对比港股餐饮品牌门店增速和 SSSG， 2021 年海伦司、太二门店数同增 122.8%、50.2%，SSSG 为 8.2%、5.7% 仍处于成长期，奈雪的茶标准店存在场景局限，2021 年标准店净减少 39 家，新开店主要为 Pro 店，新模型降本增效和复制能力待持续观察，但疫 情恢复过程中自提便利、外卖占比高、客群集中于年轻人或较为受益；海 底捞、呷哺呷哺品牌战略收缩、深度调整，期待改革中长期成效释放。2、重点企业分析九毛九：平台型餐企初露锋芒，品牌打造、精细

5、化管理能力强品牌聚焦年轻潮酷客群，疫情后需求恢复预计较快。短期内商圈自然客流 仍相对承压，餐饮品牌自身引流能力重要性进一步上升，公司太二、怂火 锅等品牌聚焦年轻客群、提供特色服务，输出“潮酷”、“快乐”等文化， 品牌吸引力较强，符合年轻人社交、聚餐需求，需求有望更快恢复。高效运营+供应链+组织管理综合竞争力强。1）精简菜单+流水操作+快速 培训打造高效易扩张的单店模型，核心品牌太二疫情前餐厅层面经营利润 率、翻座率 27%、4.8 次，疫情期间不亏损，2021 全年回升至 21.8%、 3.4 次（翻座率低于疫情前除 2021 下半年疫情反复外还有增加外卖业务、 新开店爬坡、向下沉市场扩张等原

6、因），餐厅盈利能力高于以标准化著称的 西式餐饮头部品牌肯德基、必胜客，翻座效率领先同业。2）2012 年即布 局中央厨房，2021 年佛山新建全国供应链基地，完工后中央厨房年产能较 目前提升 63%，与鲈鱼供应商设立合资公司，加强原材料布局、降低原材 料价格波动影响。3）“品牌经理+总部轮值经理”架构体现平台型餐企思路， 怂、赖美丽新品牌经理均为 90 后，授予品牌团队股权、设立 10 年期股权 激励计划激发团队动能。太二拓店仍有翻倍以上空间，怂火锅或成为第三增长曲线，疫情对门店经 营、开店节奏存在短期扰动，但不改公司精细化管理和复制扩张能力。太 二理论开店空间约 1086 家，开拓新城市、填

7、补空白商圈、加大下沉比例 规划下预计未来三年可维持每年百家以上开店速度，至 2024E 预计门店总 数达 720 家；我们仍看好公司成长为平台型餐企的潜力，新品牌怂火锅 2022 年将继续打磨单店模型并迈入 10 至 N阶段，预计至 2024E 对公司收 入贡献超过 15%。根据品牌微信公众号，截至 2022 年 5 月末，太二门店 总数约 366 家、较 2021 年末净增 16 家，开店速度低于预期主要源于疫情 扰动，4 月下旬以后开店速度已有所加快（太二 4.205.15 新开 10 家店， 怂火锅 5 月珠海新店开张），预计随着 6 月以后疫情进一步好转，开店速度 将有所提升。海伦司：

8、持续拓店+高效单店打造高性价比夜间社交平台价格优势与社交属性推动收入高增长，门店升级，尝试“小酒馆+大排档” 新模式。高性价比产品、特色服务体验、精准营销活动匹配年轻客群需求， 交友属性打造场景壁垒，2021 年公司 2020/2019/2018 及以前开业的门店 单店日销+11.0%/+20.4%/-1.6%，扩张过程中老店已培育出专属顾客群， 客流粘性较强。2022 年 5 月 19 日，海伦司越全国首店于湖北恩施开业， 采用“大排档+小酒馆”新模式，越启川夜市营业时间为 17:00-2:00，我们认 为门店升级能为客户带来新鲜感，新模式延伸夜间吃喝社交场景，后续表 现值得期待。截至 5

9、月下旬公司已开业约 880 家门店、较 2021 年末净增 约 98 家，另有 93 家门店筹备中，疫情之下拓店速度领先，五一期间同店 预计已恢复至 2019 年同期 80%+。我们预计海伦司理论门店空间 2677 家， 考虑疫情反复谨慎预期 20222024E 每年净开店约 300+，新开店将秉承 下沉策略、主要集中于二线及以下市场。高度标准化运营打造高效 UE，利润端有望较快修复。1）原材料，高比例 自有酒水（2021 占比 78.5%/+10.2pct）、精简菜单之下原材料成本占收入 比低于可比餐企；2）人力成本，后厨轻盈、人员精简，预计 2022 年底店 均员工将由 13 人降低至约

10、9 人，人力成本占收入比有望回落至约 22.0%； 3）前期投入，门店前期投入约 100120 万元，每年折旧摊销压力相对不 高；4）租金成本，选择一流商圈二流地段合理控制租金率，知名度提升后 作为商圈引流品牌有望获得一定租金优惠；5）数字化持续推进。2021 年 海伦司一/二/三线及以下经营利润率分别为/经调整净利率 5.5%/-3.8pct， 预计在剔除非经常项目影响、储备员工随开店就位后，净利率有望较快修 复。巴比食品：早餐店需求刚需高频、行业整合空间大，内生+外延加快扩张早餐场景高频刚需，连锁店效率优势突出，行业整合空间大。生活节奏加 快、懒人便利需求增加情况下，外食早餐消费频率高、粘

11、性强，根据英敏 特数据，我国早餐外食市场规模约 2 万亿元、早餐外食比率约 40%，而在 众多外食早餐选择中，早餐店的消费频次最高，超过 60%调查人群每周至 少有一次早餐店消费记录。目前供给端传统早餐店从业辛苦，年轻人参与 意愿较弱，叠加需求端快捷要求上升，预计未来个体早餐店进一步减少， 拥有供应链优势的连锁品牌优势突出。根据窄门餐眼数据统计，截至 2022 年 5 月 5 日，全国包子品牌共有 339 个，其中 287 家品牌的门店在 100 家以下，占比 85%；48 家品牌的门店在 100-1000 家之间，占比 14%， 且多数品牌门店在 100-200 家之间；仅 4 家品牌的门店

12、突破 1000 家，占 比仅 1%，包子店竞争格局极为分散、未来行业整合空间大。供应链与管理护航，规模效应下占据优质点位，打造高效单店模型。1） 供应链稳定，研发端产品推新速度快，采购端规模采购+合约锁价+实时囤 货稳定供应价格，生产端自设中央工厂、冷冻面团技术降低开店难度，物 流端日配体系效率高。2）加盟商运营管理制度较为完备，信息化系统加持 助力运营管理效率的提升。3）规模效应下公司以先发优势占据优质点位， 目前上海市场门店数量达 1300+家，密集开店壁垒更深。单店模型优质， 加盟店前期投资约 12 万、门槛较低，投资回收期仅 8-12 个月，单店净利率约 13%，老店续约意愿强，回报率

13、对新加盟商吸引力较强。得益于 “S2B2C”模式稳健性，以及自身供应链、门店管理能力，公司扣非净利 率持续维持在 10%以上、1Q22 为 12.5%，高于三全等速冻食品制造企业， 也高于一鸣、煌上煌等加盟模式、街边店为主的餐饮品牌，1Q22 疫情波 动下品类刚需属性体现、盈利能力超过卤味龙头绝味食品。内生+外延、加盟+团餐驱动扩张加速。截至 1Q22，公司共有 19 家直营店 和 4177 家 加盟 门 店， 加 盟店 中华 东 /华 北/ 华 南/ 华中 分 别 2990/ 367/144/676 家，其中华中通过收购当地连锁品牌好礼客、早宜点实现异 地快速扩张。团餐业务为公司新增长点、与餐饮门店业务形成协同，占比 从 2017 年 6.0%提升至 1Q22 年 20.8%，20172021 年收入 CAGR 42.4%，目前客户包括团体客户（如大润发）、连锁便利店（如十足）、生 鲜电商（如盒马鲜生、叮咚买菜）等。目前上海二期、广州、天津工厂产 能持续爬坡上升，南京制造中心一期、二期预计分别于 2023 年、2024 年 先后投产，预计至上海松江、武汉巴比食品智能制造中心项目已分别于 2021 年 7 月、2022