世界6大蒸馏酒

1、世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究世界著名六大蒸馏酒白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒和中国白酒,它们具有很强的民族属性和文化特征,深受世界各国人民的喜爱。1白兰地白兰地是英文一词的音译其用词由荷兰“烧酒”转化而来有“可燃烧”的意思。最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒,后来逐步扩展为:以各种新鲜水果或果汁为原料,经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。分为葡萄白兰地和水果白兰地。主产地法国科涅克也称干邑原2料:葡萄或其他水果主.蒸3馏设备:夏朗德壶式蒸馏器主.贮4存设备:橡木桶主.工5艺特点主.5葡.萄主或其他水果经过发酵,得发酵液。主.5将.2发酵液及其沉淀物放入大锅加热进行第一次蒸

2、馏,经冷凝管冷却,酒精直接流入木桶,这种白兰地叫“粗白兰地”。将“粗白兰地”进行第二次复蒸取得中段酒度在的新酒,再降度后装入橡木桶老熟。勾兑成型酒度一般。主.白6兰地酒龄表示方法三星包括酒龄不低于年酒龄不低于年酒龄不低于年酒龄不低于年酒龄不低于年主.酒7体风格要求色泽金黄透明,具有和谐的果香,陈酿的橡木香与醇正的酒香,口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延,具有本品独特的风格。主.香8味特征主.8白.主兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇等几种成分的含量比来决定的。主.8类.2萜化合物（来自原料和生化过程酒含量最为丰富,远高于其他国外蒸馏酒。2威士忌威士忌是指以大麦芽、

3、谷物为原料经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。威士忌始于世纪具有悠久的生产历史按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、谷物威士忌和调配威士忌。世.主主产纪地:英纪国苏格兰纪世.原世料纪:纪谷物及大麦芽纪世.蒸3馏纪设备:纪壶式蒸馏锅纪世.贮4存纪设备:纪橡木桶纪世.工5艺纪特点纪世.5用.苏主格纪兰特有的泥炭烘干麦芽,纪使其带有特有的烟熏味。纪2.5.粉2碎麦芽,用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。麦芽汁发酵后经两次蒸馏取得中段酒度在的新酒。2.5将.中4段酒降度后入橡木桶老熟3年以上。勾兑成型酒度一般为。V2.6酒体风格要求色泽金黄透明,具有威士忌酒特有的香气,酒体丰满、醇和、干爽,回味

4、中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味,具备威士忌酒的典型风格。香7味特征富含吡嗪、吡啶类杂环化合物,这表明美拉德反应在威士忌中比在国外其他蒸馏酒中起着更重要的作用。这是它在国外五大蒸馏酒中独有的特点。3劳姆酒劳姆酒又称火酒是指以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料经发酵、蒸馏在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒。劳姆酒绰号“海盗之酒”,因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜欢喝这种酒,分为传统劳姆酒、芳香型劳姆酒和清淡型劳姆酒。主1产地:西印度群岛的牙买加等加勒比海国家3.原2料:甘蔗糖蜜或蔗汁3.蒸3馏设备:壶式蒸馏锅3.贮4存设备:橡木桶3.工兑艺特点3.兑甘.1蔗糖蜜经过稀释后,放到大桶中发酵。发酵完毕后蒸馏取

5、得中段酒度在的新酒。3.兑用.水3稀释新酒,再贮存于橡木桶中。勾兑成型酒度在0。3发酒6体风格要求色泽多呈琥珀色或棕色,清亮透明,酒香和糖蜜香浓郁,味醇和、圆润,有甘蔗特有的香气和回味,具备劳姆酒的典型风格。3发香7味特征乙缩醛类化合物含量高,居国外五大蒸馏酒之冠。4伏特加伏特加又名俄得克是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料经发酵、蒸馏制成食用酒精,再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。伏特加是俄语伏特（水）和卡（小或爱之意合并而成的译音,是“可爱之水”的意思,起源于俄罗斯和波兰。伏特加除单独饮用外,也是调配鸡尾酒与软饮料的必备酒类。4发主1产地:俄罗斯4发原2料:谷物为主4发蒸3馏设备:蒸馏塔4发贮

6、4存设备:一般不经贮存（或用不锈钢罐等密闭容器短期贮存）4发工兑艺特点4发兑麦发1芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。蒸馏醪液成0的烈性酒再精馏至以上。4.5.反3复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒降度至8即可。酒6体风格要求无色清亮透明,具有本品的醇香,口感柔和干爽,无异味,具有本品特有的风格。4降香7味特征伏特加的要求是没有太多酯香味为好。伏特加标准中总酯限量很低。5金酒金酒又名杜松子酒是指以粮谷等为原料经发酵、蒸馏制得食用酒基加入杜松子配以芳香性植物经科学工艺浸渍、蒸馏馏出液分段截取精心配制而成的低度蒸馏酒。它起源于世纪中叶的荷兰但发展于英国。主产地荷兰、英国5降原2料纪:纪

7、粮谷纪5降蒸3馏纪设备:纪壶式蒸馏锅纪5降贮4存纪设备:纪金酒调制后即装瓶出售,一纪般不经贮存（或纪用密闭的橡木桶等容器短期贮存）纪5降工5艺纪特点纪以大麦、燕麦、玉米等粮谷为原料以麦芽为糖化剂以酵母为发酵剂发酵。5降5发降2酵后,在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料,用浸泡法提香。进行第二次蒸馏、除杂、稀释成8即成。5降酒6体风格要求无色透明,具有杜松子主体芳香,味甘爽柔和,具有金酒的典型风格。5降香7味特征金酒主要原料是杜松子即杜松的果实。杜松子含有以蒎烯为主的多种挥发油,是杜松子的主体香气组成成分。6中国白酒中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以中国酒曲为糖化发酵剂,采用固态、半固

8、态或液态发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒,即:浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁型。6降中主国十二种香型白酒及其相互关系（图主）中国发酵在线.1!仲-图从图1看出:6.1酱.1、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。6.1其.2它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。浓2酱.结1合衍生兼香型（酱中带浓,浓中带酱）浓2清.结2合衍生凤型浓2清.酱3结合衍生特型或馥郁

9、香型6.1.2以酱.香4为基础衍生芝麻香型以2米.香5为基础衍生豉香型6.1.2以.浓酱6米为基础衍生药香型以2清.香7为基础衍生老白干香型6.中2国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性）,而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。现就各香型分别介绍如下:6.2浓.1香型原1.料1单粮:高粱多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米6.2.1糖化.发2酵剂:中偏高温大曲6.2.1发.酵设3备及其型式:泥窖、固态发酵发酵时间工1.艺5特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混

10、蒸混烧评1语.:6无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。香1味.特7征:己酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/己酸乙酯1乙酸乙酯/己酸乙酯1丁酸乙酯/己酸乙酯1为0.左1右6.2酱.香2型6.2.2原料.:1高粱6.2.2糖.化发2酵剂:高温大曲发2酵.设3备及其发酵形式:条石窖、固态发酵6.2.2发酵.时时间:八轮次发酵,每轮次为一个月。工2.艺特5点:固态多轮次堆积后发酵。6.2.2评.语:6微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。6.2.2香.味特7征:目前尚未定论。有7.41乙-基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类

11、和吡喃类说、十种特征等多种说法6.2.2传.统7说.法2,把茅台酒的香味成分分成三大类:酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。6.2.2含.氮7化.合3物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高6.2清.3香型6.2.3大曲.清1香原料1:.高1粱6.2.3糖.化1发.酵2剂:低温大曲发酵1设.备3及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵发酵时间左右工艺1特.点5:清蒸清烧6时2时3时评语酵:时无6色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。6时2时3香时味酵特时征76时2时3时乙酵酸时乙7时酯为酵主,它的含量占总酯的5以0%上。乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在：左右。6时2时3时乙酵缩时醛7时含量3占总

12、醛的酵5时。3%酯大于酸一般酯酸比为时。3曲清香包括麸曲老白干、二锅头原料高粱左时与时3时糖化与发时酵与剂:麸曲酒母（大曲、麸曲结合）左时与时3时发酵与设时备3及发酵型式:水泥池固态短期发酵发酵时间左时与时3工时艺与特时点5:清蒸清烧左时与时3时评语与:时无左色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。左时与时3香时味与特时征乙:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。左时与时3小曲时清3香左时与时3时原料3:时高酵粱左时与时3糖时化3发时酵与剂:小曲左时与时3发时酵3设时备3及发酵型式:水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。左时与时3发时酵3时时间间:四川小曲清香为乙云右南;小曲清香

13、为3。0右左时与时3时工艺3特时点5:清蒸清烧。左时与时3评时语3:时无左色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。左时与时3时香味3特时征乙:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。左时与米时间香型左时与时间原料时:酵大米左时与时间糖时化发与酵剂:小曲左时与时间发酵时设3备及发酵型式:不锈钢大罐或陶缸半固态发酵6.2.4发.酵4时间:7d工4艺.特5点:半固态短期发酵6.2.4评语.:6无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅6.2.4香.味特7征乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的B苯乙醇新标准中B苯乙醇三。6乳2乳4高乳级酸醇乳含2量高于酯含量。其中,异戊醇最高达高级醇总量酯总量约乳

14、酸乙酯含量高于乙酸乙酯两者比例为2。6乳2乳4乳乳酸酸含乳量4最高,占总酸的9。0%6乙2乙4乙醛含酸量乙低5。6乙2凤乙5型6乙2乙5原乙料:1高粱6乙2乙5糖化乙发2酵剂:中偏高温大曲。6乙2乙发5乙酵设3备及发酵型式:新泥窖固态发酵发酵时间1现在调整为0工艺特点混蒸混烧、续糟老五甑工艺。6乙2乙发评语乙:6无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。6乙2乙发香乙味特酸征6乙2乙发乙以乙酸酸乙乙1酯为主,己酸乙酯为辅6乙2乙发异乙戊酸醇乙含2量高,高于清香型,是浓香型的2倍。乙酸乙酯己酸乙酯：左右。6乙2乙发本乙身酸特乙征时香气成份:酒海溶出物:丙酸羟胺、乙酸羟6乙2药乙

15、6香型6乙2乙6原乙料:1高粱6乙2乙糖6乙化发2酵剂:大小曲并用。6乙2乙发6乙酵设3备及发酵型式:大小不同材质窖并用。固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵。发酵时间小曲大曲香醅个月左右。工艺特点大小曲酒醅串蒸工艺。6乙2乙评6乙语:6清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。6乙2乙香6乙味特酸征6乙2乙6“乙三酸高乙”1:高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。乙2一酸低乙”:乳酸乙酯含量低。两乙反酸:乙醇3酯;酸酯。6.2豉.7香型原7.料:1大米6.2.7糖.化发2酵剂:小曲6.2.7发.酵设3备及其发酵型式:地缸、罐液态发酵6.2.7发.酵天4数:20d工7.艺特5

16、点:经陈化处理的肥猪肉浸泡6.2.7评.语:6玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净6.2.7香.味特7征6.2.7酸.、7酯.含1量低6.2.7高.级7醇.含2量高7苯乙醇含量为白酒之冠6.2.7.含有7高.沸4点的二元酸酯,是该酒的独特成分,如庚酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。该类酒国家标准中规定7苯乙醇含量三二元酸二乙酯总量三。6.2芝.8麻香型原料高粱糖化发酵剂以麸曲为主高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。6料发料原发料酵设3备及发酵型式:水泥池、固态发酵。发酵时间。6料发料原工料艺特国点:清蒸混入。6料发料评原语料:6清澈（微黄）透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝

17、麻香特有风格。6料发料香原料味特7征吡嗪化合物含量在0/检出五种咲喃化合物其含量低于酱香型茅台酒高于浓香型白酒。乙酸乙酯含量平均值m6料发料原7料-嗪苯料乙时醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。6乙发乙原乙景芝嗪白乙干国含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为g该类国家行业标准中规定乙酸乙酯三己酸乙酯在之间甲硫基丙醇三m特型原料大米6乙发乙型糖乙化发发酵剂:大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）6乙发乙发型乙酵设3备及其发酵方式:红褚条石窖、固态发酵。发酵时间。6乙发乙工型艺乙特国点高:高老五甑混蒸混烧。高6乙发乙型评语乙:6高酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。香9.味特7征6

18、.2.9富.含7奇.数1碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠。6.2.9含.有7多.量2的正丙醇与茅台、董酒相似。6.2.9高.级7脂.肪3酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的脂肪酸含量也较高。乳酸7乙.酯4含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三。浓1酱0兼香型6.2.1酱0兼.浓16.2.10原.料1:.高1粱6.2.10糖.化1发.酵2剂:高温大曲6.2.10发.酵1设.备3及发酵型式:水泥池、固态发酵。6.2.10发.酵1时.间4:九轮次发酵,每轮发酵一个月。工艺特点固态多轮次发酵轮为酱香工艺轮为混蒸混烧浓香工艺。6.2.10评

19、.语1:.清6亮（微黄）透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。6.2.10香.味1特.征7庚1酸.含7量.平1均在200mg/L庚酸乙酯含量咼多数样品在左右。含有较高的乙酸异戊酯。丁1酸.、7异.丁4酸含量较高。该1类.酒7国.家5行业标准中规定:正丙醇含量范围2之间。己酸乙酯含量范围在之间固型物W。浓兼酱6.2.10原.料2:.高1粱6.2.10糖.化2发.酵2剂:大曲6.2.10发.酵2设.备3及其发酵型式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。发酵时间浓香型酒发酵酱香型酒发酵0工艺特点采用酱香、浓香分型发酵产酒分型贮存,勾调（按比例）而成兼香型白酒。6.2.10评.语2:

20、.清6亮（微黄）透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。6.2.10香.味2特.征7:中国玉泉酒八个特征己2酸.乙7酯.含1量高于“白云边”酒一倍香己2酸.大7于.乙2酸（白云边酒正好相反）,乳酸、丁二酸、戊酸含量高香正2丙.醇7含.量3低（为白云边酒的1/2）;乙2醇.含7量.高4达40mg/100mL;糠2醛.含7量.高5出“白云边酒”30%高,出浓香型酒10倍,与茅台酒接近;.苯乙醇含量高出白云边酒与茅台酒接近丁二酸二丁酯含量是白云边酒的倍。老白干香型原料高粱6.2.1糖1化.发2酵剂:中温大曲6.2.1发1酵.设3备及发酵型式:地缸固态发酵发酵时间左右工艺特点混蒸混烧、续糟、老五甑工艺短期发酵。6.2.1评1语.:6清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。6.2.1香1味.特7征6.2.11以.乳7酸.乙1酯与乙酸乙酯为主6.2.11乳.酸7乙.酯2乙酸乙酯6.2.11己.酸7、.丁3酸、戊酸含量均不高