厨房管理规章制度(推荐6篇)

1、Word - 34 -厨房管理规章制度(推荐6篇)第一篇：厨房管理规章制度操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生平安的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要仔细学习食品卫生法和相关卫生学问，提高其法制意识和食品卫生平安意识。二、厨师要加强业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务力量。三、厨师要依据不同食物的特性，实行合理的烹调方式，尽量不破坏食物的养分价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要把握火候，且数量不宜过多，要

2、翻铲匀称，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成其次次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并准时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随便换岗，不得随便增减厨师。粗加

3、工管理制度食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生平安，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需准时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必需准时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要准时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，准时

4、清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。库房管理制度食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生平安的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，爱护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、干净，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到顺手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面2

5、0厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要准时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必需有完整的记录。配餐间(售卖区)管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要干净，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否

6、清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随便换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随便出入配餐间。七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。食品选购验收制度为了保证食品卫生平安，加强过程管理，验收食物时肯定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;2.验生产日期、保质期，假如已超过保质期的决不能收;3.验包装是否有厂名、厂址;4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;5.嗅气味，是否有

7、异味;6.手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物;2.闻：是否有异味;3.手感受有无异样;4.蔬菜是否新奇。三、做收货单据时，同时做验收记录原料选购索证登记制度食堂的原料选购是保证企业食品卫生平安的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生平安，根据食品卫生法的规定，特制定食堂原料选购索证制度：一、食堂选购人员选购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生平安，必需定点选购食品。二、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、选购农贸市场的食品及原材料应当新奇，价格合理，并按每天食谱所定数量合理选购，严禁购买病死畜禽等动物

8、食品。五、选购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量平安认证)。并作具体记录。六、食品选购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。QS认证QS认证制度意即食品平安市场准入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“质量平安”的缩写。我国的食品平安市场准入制度是国家质检总局在20 xx年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必需经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。其次，产品必需符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合

9、格产品。第三，合格产品到市场出售时，必需有QS标志。食品市场准入标志由“质量平安”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量平安”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量平安”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。卫生管理制度从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由企业一年一聘，依据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员必需具有有效

10、健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行仔细检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。从业人员卫生学问培训制度食堂从业人员必需了解食品卫生学问，必需对食堂从业人员进行卫生学问培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从

11、业人员卫生学问培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习食品卫生法和相关卫生学问，增加卫生意识和平安法律意识。二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生学问培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有具体记录，有人资行政部负责。三、食堂从业人员必需乐观仔细参与培训，仔细作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生学问考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。餐具消毒管理制度食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐

12、环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为仔细贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以5060为宜);其次步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30左右为宜);第三步是消毒，可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人

13、员应把握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有肯定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最抱负。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶

14、状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人

15、员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。食堂卫生检查制度保持食堂洁净、干净，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生平安，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生状况，并作好记载。

16、三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否洁净、干净。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的三防设施有无损坏状况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、干净、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否干净有序。6.餐具用具是

17、否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。食堂卫生责任追究制度食堂卫生工作是企业平安工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命平安，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生平安，特制定企业食堂卫生责任追究制度。一、食堂食品卫生平安由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、一旦发生食物中毒，马上报告企业平安领导小组，再由平安领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并准时将上餐饭菜留样以备查验。三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定

18、的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避开消失混岗和食品交叉污染。四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严峻后果的，报有关部门追究其刑事责任。食品试尝留样管理制度(备用)食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生平安，特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-

19、8摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝状况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必需坚持48小时。五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载状况，逐一对比检查，若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业平安责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。其次篇：企业食堂的管理制度一、总则（一）为完善食堂管理，给职工营造一个温馨、干净的就餐环境，制定本制度。（二）本制度适用于食堂工作人员、在委机关就餐的职工。（三）办公室负责对职工食堂进行管理，接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。二、食堂工作管理（一）食堂管理实行办公室总负责下的“主管负责制”，即

20、由食堂主管对食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责，并对发生的问题担当相应责任。（二）食堂工作人员负责为委机关全体职工供应一日三餐。（三）食堂选购要精打细算，勤俭节省，相宜、合理地支配好每天的用餐量，不造成菜肴变质、铺张或者份量不够。（四）食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必需新奇、干净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。（五）烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。（六）厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。（七）餐厅要清

21、洁、卫生、通风，实行多种有效措施，不定期开展毁灭蚊子、苍蝇工作，应采纳防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂，实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。（八）桌椅表面无油渍、摆放整齐、常常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗洁净，地面洁净、无烟蒂。（九）餐具使用后要清洗洁净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必需贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。（十）食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开

22、。（十一）办公室组织食堂工作人员每年进行定期身体检查，消失不适合食堂工作的状况，解除聘用。三、就餐管理（一）菜肴标准原则上为二荤二素一汤。职工要文明就餐。（二）食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。四、奖惩（一）食堂工作人员的管理实行考核评分。（二）考核形式可以实行公开考评，也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱，受理职工看法和投诉等。（三）考核实行百分制，每月考评一次。评分满90分以上（含）为优秀，80分以上（含）为良好，60分以上（含）为合格，60分以下为不合格。（四）连续三次不合格者，通报批判，直至解聘。评为优秀的年终赐予适当嘉奖。五、食堂考勤及请销假制度（一）

23、食堂职工都在考勤范围内，由负责食堂的管理员负责考勤。（二）凡当月累计迟到、早退七小时者，扣发一天工资，无故缺勤三天以上者，经批判教育，视其态度予以处理。（三）食堂工作人员请事假、病假三天以内的由本人填写请假条，经管理员同意报办公室主任及分管领导签字批准后方可准假。请事假、病假三天以上由本人填写请假条，经管理员和办公室主任同意报主管领导签字批准后方可准假。（四）食堂职工请假必需在委办公室办理请假手续，告知办公室请假的天数、事由、去往何处和联系方式。假满后必需按时上班，并在办公室办理销假手续。在规定的期限内按时上班，若因需要延长时间，必需告知办公室及管理员天数、事由，否则按旷工处理。（五）食堂职工

24、必需坚守工作岗位，不得任意外出，不迟到早退，不脱岗串岗；无故不上班，不听从安排者，按缺勤处理，扣发工资，情节严峻者予以解聘。（七）食堂职工生病期间，不能按时上班，本人需向委办公室申请，经批准后持县以上医院证明可按病假处理，无故不返回，除扣发工资外，视情节轻重，予以严厉处理。六、食堂管理员岗位职责（一）负责食堂的全面管理工作，精确把握食堂工作人员的思想工作、生活状况，加强思想政治工作，充分调动食堂工作人员的乐观性。（二）搞好主副食调配，增加花色品种，提高饭菜质量，搞好成本核算，做到饭菜份量足、价格合理，经济实惠，花样多，品种多，质量好。（三）搞好食堂的伙食卫生、平安保卫工作。（四）仔细做好食堂工

25、作人员的考核工作。（五）常常听取员工对食堂的工作看法和要求，不断改进服务态度，提高饭菜质量。（六）乐观参与政治学习和集体活动，努力学习业务学问，不断提高业务水平。（七）监督做好厨具、餐具的日常清洗、消毒和伙房内环境卫生的清扫工作。（八）监督检查炊事员的个人卫生。（九）留意节省、杜绝铺张，常常检查、保养全部的食堂设备，做好防火、防盗等平安工作。（十）随时预备完成领导交给的其它临时性任务。七、食堂卫生制度及卫生标准规定（一）环境卫生1、就餐大厅干净光明，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求光明洁净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗23次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅干净卫

26、生。2、食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫12次，保证室外干净、洁净。3、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行12次全面消毒。4、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每周消毒一次。（二）食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生1、食堂厨房每天必需保持干净，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗洁净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗洁净摆放整齐;新奇蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥干净，保管室食品陈设有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持洁净光明。2、食堂厨

27、房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网;每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。3、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。4、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。（三）蔬菜、肉类卫生1、蔬菜类必需先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗洁净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。2、肉类必需先清洗洁净方进行蒸、炒、煮、爆等。（四）个人卫生1、工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、洁净，仪容端正，布满朝气。2、操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

28、3、勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。（五）库房卫生1、库房干净、光明，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。2、四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。第三篇：企业食堂的管理制度一、提高熟悉，树立良好的服务意识。我校食堂目前有专职管理人员4人，专业的炊工3名，从炊工的聘请、选拔、上岗培训、技能比武都严格根据程序公正、公开进行。管理人员和炊工都具有良好的服务意识，高素养业务技能，能让师生到食堂就有到家的感觉，感到省心、舒心、放心。二、规范学校食堂平安卫生管理制度，制定了科学的、具有可操作性的管理制度。这些制度，从内容上大致可分三类：工作人员职责类，食品卫生平安管理类和

29、财物管理类。食堂平安卫生制度从业人员卫生学问培训制度食堂员工考勤制度平安制度、选购人员岗位责任制度从业人员健康检查制度餐具消毒岗位责任制。食品留样制度食堂工作人员不仅要对这些制度内容熟识，而且一切行为都要受到这些制度的约束。三、切实加强食堂食品卫生平安工作。学校食堂卫生平安工作是一项事关师生生命平安的大事，无论把这项工作提高到多么重要的程度来熟悉都不为过。在确保卫生平安过程中，做到了严把“五关”。首先是严把采买关。对原料的购入日期、产品商标、生产日期、保质期、健康证、经营许可证、产品检验等都要仔细登记、验收，由后勤主任把关。不合要求的坚决不准进入原料库房；严禁向无卫生许可证的单位和个人购买原材

30、料、半成品和成品；食堂所选购的原材料都是在局规定的定点选购的超市统一选购，学校还与超市签定了食品卫生。原料进入库房隔墙离地，成品与半成品分开，生熟分开，非定型食品存放于洁净容器中，并加盖加罩，防止交叉感染。其次，严把生产操作关。在食品加工过程中，严格根据有关规定，该消毒的消毒，该煮透的煮透。粗加工间做到择菜切菜上案板。操作间做到清洁卫生，餐厅做到干净光明，有荤素食物分柜存放，砧板分开，分刀加工。不用发芽土豆，四季豆要过水煮熟，豆浆要煮沸，冷菜要热透，避开中毒大事发生。炊工进操作间前必需进行洗手、消毒，带好口罩，穿好工作服和工作帽。第三，严把餐具消毒关。餐具及放作物容器的洗净、消毒，我们一般采纳

31、消毒和消毒两种方法，对消毒物品先用开水清洗，用洁灭净等洗洁剂进行化学消毒，再上蒸柜蒸30分钟以上，大件物品放入稀饭锅中煮沸30分钟以上，既为物理消毒。后进消毒柜，实行保洁。以上消毒每天进行一次并具体填写消毒记录，将消毒工作落到实处。严把炊工个人卫生关。要求全部食堂操作人员实现定期，持有健康证上岗。第四，严把食品平安关。食品平安是学校食堂的生命，为了确保食品平安，我校制定严密的食品平安应急预案。每天对当日的饭菜进行留样，留取当餐供应全部菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一6度。食品留样盛器用保鲜膜包严防止串味

32、腐烂。每次留样前应进行清洗、消毒。留样置放、相互间有肯定距离，不叠放，避开留样食品相互间受感染。每天做好留样记录。第五，严把菜品关。注意养分，合理膳食，始终是我校食堂的工作人员的努力目标。我校特地请了养分师为同学支配适合同学身体生长发育需要和符合孩子口味的午餐，既保证了孩子生长发育所需养分，又能使菜品丰富多样，让孩子在周内不吃重样饭，让孩子吃饱吃好。校食堂成立以来，市卫生监督局双王办食品药品监督所每次抽查我校食堂卫生工作，原材料采买的质量，食品加工环节，餐具的消毒卫生状况，留样规范化等合格率均在100%。扎扎实实的食堂管理工作为我校健康快速进展营造了良好的环境，供应了坚实的后勤保障，得到了全校

33、师生的认可，家长的信任和各级领导的确定。我们将在今后的工作中不断努力创新，更好地为师生服务，使学校食堂管理工作再上新的台阶。第四篇：保证食品平安的各项规章制度1、依据“按需购进，择优选购”的原则，依据市场动态，库存结构及质量部门反馈的信息编制购货方案，报中心产品部批准后执行.要建立供销平衡，保证供应，避开脱销或品种重复积压以致过期失效造成损失。2、严格执行企业制定的食品购进程序，确保中心购进合法和质量牢靠的食品。3、要仔细审查供货单位的法定资格，经营范围和质量信誉，考察其履行合同的力量，必要时会同质量管理部门对其进行现场考察，签订质量保证协议书，协议书应注明购销双方的质量责任，并明确有效期。4

34、、加强合同管理，建立合同档案.签订的购货合同必需注明相应的质量条款。5、质量管理部门要做好首营企业和首营品种的审核工作.向供货单位索取加盖企业印章的，有效的卫生许可证，营业执照，食品批准证书和产品检验合格证，以及食品的包装，标签，说明书和样品实样，执行首营企业和首营品种的审核制度。6、购进食品应有合法票据，按规定做好购进记录，做到票，帐，货相符，购进记录保存至超过食品有效期1年，但不得少于3年。7、严禁选购以下食品:(1)无卫生许可证生产单位生产的食品。(2)无检验合格证明的食品。(3)有毒，变质，被污染或其他感观性状的食品。(4)超过保质期限的食品。(5)其他不符合法律法规规定的食品。第五篇

35、：餐饮管理规章制度一、餐饮部经理岗位职责1.在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。2.制定本部门年度、月度的营业方案，领导部门全体员工乐观完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营状况。3.推广饮食销售，依据市场状况和不同时期的需要，制订促销方案，如时令菜式及饮品。4.制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行状况，发觉问题准时订正和处理。5.掌握食品和饮品的标准、规格和要求，正确把握毛利率，抓好成本掌握。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。6.抓好员工队伍的基本建设，熟识和把握员工的思想状况、工作表现和业务水

36、平，开展常常性的礼节礼仪教育和职业道德教育，培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的乐观性。7.抓好设备、设施的修理保养，使之常常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。8.抓好卫生、平安工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展常常性的平安保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的平安。9.把握处理投诉的技巧，并准时作出整改措施和方案。10.协调好与其他部门的工作关系，完成酒店下达的工作任务。11.参与部门例会，并召开餐厅班前会，检查出勤状况。12.检查餐厅的设施设备是否正常，检查卫生状况是否达到标准，检查物品是否齐备，检查摆台是否符合标准

37、并记录。13.不断巡察督导员工的服务工作，严格按服务程序标准要求，对不符合标准者准时订正，在营业时间内，全面掌握餐厅的服务工作。14.迎接客人的到来，关注VIP，引领入座，亲自供应服务，关注客人的宴请活动，与客人建立良好的关系，销售餐厅菜品。15.倾听客人的看法，有效处理客人投诉。二、餐厅主管岗位职责1. 做好部门经理的助手，对上级安排的任务要按质、按量、按时完成。2.熟识菜单、点菜程序、摆台、撤台、配菜、餐具摆放等工作,熟识厨房做菜状况把握当日菜肴，熟记每天供应的品种，和厨房联系做好每日菜品估清并准时转告员工。3.检查餐前工作是否到位，开餐前检查餐台摆设、台椅定位状况，收餐后检查餐柜内餐具备

38、放状况。在经营时间内巡察餐厅，全面了解和把握餐厅的经营状况、客源状况、菜品质量等综合性营业信息，征询客人看法和要求，准时将信息反馈给厨师长及厅面经理，以便进行适当调整，准时解决客人遗留问题。4.负责管辖区内的设施设备，检查各种设施设备运转状况，做好维护保养工作，以确保设施、设备的正常运转。5.负责盘点餐厅器具物品的报损工作，对餐厅服务用品，消耗用品，及固定资产设立专人管理，落实责任，并监督、检查、实行事务负责制。6.仔细学习业务，做好厅面服务员的培训工作;编排员工排班表，做好员工考勤工作。7.做好与厨房的协调工作，准时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。8.处理客人投诉以及突发大事并向上级汇报。

39、9.带领并检查员工做好服务区域内的开餐预备工作，包括服务设施工作是否正常，卫生是否达到标准，摆台是否符合标准，保证银器、玻璃器皿洁净，无破损，保证桌椅凳子及转盘洁净，按预订要求摆宴会台，按量补充服务台内餐具和用具。10.迎接客人，为客人点菜、点酒水，向客人介绍菜品、酒水，回答客人有关菜单、酒单的问题。11.支配服务员的工作，保证每一次详细服务工作的落实，传菜出来上菜时， 核实是否是客人点的菜，确保无误，营业时间内，督导本班组员工，为客人供应高效率、高质量的服务。12.全面掌握本服务区域内客人用餐状况，随时关心客人解决问题，供应服务，发觉需为客人添加酒水，或撤换烟缸、撤换骨碟时，马上支配服务员或

40、亲自为客人服务。13.了解当天厨房供应状况及特荐菜品，主动向客人推举，与传菜员协调工作，保证按时上菜。14.同客人建立良好关系，把握客人姓名及需求等资料。15.倾听客人看法，急躁听取客人投诉，尽快报告上级并安抚客人。16.餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作，做好收尾工作并作交接班。三、厅面服务员岗位职责1.负责协调食品从厨房送到餐厅的时间，帮助餐厅主管监督传菜工作。2.熟识菜单和酒水状况，乐观向客人推销，精确无误记录客人所点项目。3.熟识各式器皿的正确使用方法，做好餐厅餐具、布草等物品的补充替换。4.乐观参与培训，不断提高服务技能技巧，提升服务质量。5.保持餐厅环境卫生，保持区域卫

41、生清洁，发觉不洁净的地方应立刻妥当处理，爱惜公物。6.尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好，做好共性化服务使客人有宾至如归感。7.值台期间应常在客人台边，适时询问客人是否还需要什么，准时供应，熟识酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。8.拾到客人遗留物品应快速上交上级。9.客人对菜品的要求应准时向主管和厨师反映，仔细记录客人要求不错报，不漏报。四、传菜员岗位职责1.做好开餐前毛巾、托盘等物品的预备工作。2.帮助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。3.将服务员开出的点菜单送到厨房(除自动信息管理系统)。4.传菜过程中留意跟配酱料，并检查菜品质量，掌握好传菜速度。5.听从划菜员叮嘱，精确无

42、误的将厨师做好的菜品传到服务员手里并报出菜名，做好上菜记录。6.检查菜品、食品质量及卫生，达不到标准的应准时返回厨房;准时将客人所反馈信息上报给相关工作人员，以保证服务质量。7.客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的食品送回厨房，收回托盘。8.帮助服务员做好撤台、餐台清洁、餐具整理等工作。9.讲究个人卫生，仪容仪表干净，负责搞好所属区域卫生并做好交接班工作。五、厨师长岗位职责1.仔细执行上级下达的任务，帮助餐饮部经理搞好中厨各岗点的管理工作。2.严格执行食品卫生法的相关规定以及厨房卫生制度，保证食品平安，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。3.制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。

43、4.熟识和把握货源，制定餐料的订购方案，掌握餐料的进货、领取。常常检查餐料的库存状况，防止变质和短缺。5.把握每天餐饮部接待状况，合理支配人力及技术力气，统筹各个环节的工作，到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。6.合理使用原材料，掌握菜式的出品、规格和数量，把好质量关，削减损耗，降低成本。7.依据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，努力钻研推陈出新增加菜式的变化，以促进销售。8.听取客人看法，了解销售状况，不断改进和提高食品质量。依据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯，制订菜单和菜谱。9.定期培训厨师的业务技术，组织厨师学习新技术和先进阅历。10.把握厨房设备、设施、用具的使用状

44、况，使之常常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。11.听从酒店管理，并严格执行酒店的各项规章制度。12.协作厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。六、厨师岗位职责1. 严格执行食品卫生法的相关规定，保证食品平安。按时上下班，听从上级的工作支配，遵守酒店和部门的各项规章制度。2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。3.依据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪等工作，把好食品质量关，工作过程中发觉食品的质量消失问题，应准时向上级报告。4.乐观协作厨师长完成各项任务，并把客人的有关看法及要求准时向厨师长反映。5.按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做

45、好餐前预备工作，留意菜肴烹制过程中的平安与卫生，防止意外发生。6.仔细学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高技术水平，乐观参加制作，并供应饮食方面的信息。7.管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等开关，以免发生事故。8.掌握食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量。七、烧腊、冷盘间岗位职责1. 依据原料销售状况及当天订餐状况，做好出品工作。2.严格根据食品卫生法的有关规定进行食品加工操作。3.不得过多加工食品，做好方案，随时保证出品新奇，隔夜成品必需再次加工，确保食品质量。4.仔细做好各种盘饰点缀工作，出品必需刀工整齐精细，菜肴颜色艳丽，口感

46、良好，形象美观，一切符合实际。5.生熟分开，分箱冷藏，分盒保鲜，冷藏生货的冰箱必需每星期整理清洗一次，熟食冰箱必需每天清理一次，熟食品工具、器皿必需消毒后方可使用。6.保证工作间卫生死角清洁干爽，设备、柜架物品摆放整齐，无灰尘、无油渍，专用毛巾干净、清爽、无异味。 7.正确使用设备，保证平安。八、蒸灶厨师岗位职责1. 听从上级的工作支配，对工作仔细负责，按时、按量完成工作任务。2.负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。3.熟识制作方法和制作技巧，努力钻研业务，不断提高业务水平。 4.了解把握每天的工作任务和要求，做好所需原料、调料和各种用具的预备，严格根据蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。

47、5.严格按操作规程操作机械设备，避开发生事故。 6.爱惜机械设备，常常擦洗，定期维护和保养。7.每餐工作完毕，将全部的工具和用具洗刷洁净，放在指定位Z，并保持清洁。九、面点师岗位职责1.听从安排，对工作仔细负责，有方案地支配好当时、当餐加工数量，按 时完成生产任务。2.努力钻研业务，把握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品质量好，并 严格掌握好成本。3.加强责任心和方案性，不断提高业务水平，常常翻新花色品种。4.每餐工作完毕，将全部的工具和用具洗刷洁净，放在指定位Z，并保持 清洁。5.严格按操作规程操作机械设备，避开发生事故。6.爱惜机械设备，常常擦洗，定期维护和保养。十、厨工岗位职责1. 严格

48、执行食品卫生法的相关规定，保证食品平安。按时上下班，听从上级的工作支配，遵守酒店和部门的各项规章制度。2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。3.依据菜式要求，做好各类食品的粗加工及切配工作。4.把握各种设备的使用方法。5. 熟识各种菜式的盛装器皿并能娴熟使用。6.能制作一些简洁菜式。7. 合理使用各种原材料，杜绝铺张。十一、洗捡工岗位职责1.严格遵守酒店和部门的各项规章制度，按时上下班，听从上级的工作支配。2.负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种容器的洗涤工作。3.严格根据操作规程进行操作，在此基础上提高工作效率。4.严格遵守食品卫生法，确保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合卫生要求，保证经营使用。5.做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。 6.严格根据要求对菜品进行清洗加工，杜绝铺