《农产品贮藏与加工》课件第五章面包的加工技术

1、第五章 面包加工技术 第五章 面包加工技术 面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则按配料分为普通面包和花式面包。目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。 一、原料和辅料 面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为辅助原料。面粉：生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级-湿面筋33，粉质曲线稳定时间10分钟，降落数值250350秒，灰分060%，普

2、通级-湿面筋30，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250350秒，灰分0.75%。酵母：现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。食盐：应选用精制食盐。水：要求卫生、可饮用，中硬度（810度）、微酸性（pH56）。 糖、油脂、蛋品、乳品、果料：普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来有，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好。品质改良剂：主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和pH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。二、工艺流程 面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液

3、体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。国内外通常采用的工艺流程如下： 一次发酵法（直接法）：调制面团发酵分割搓圆中间醒发整形入盘（听）最后醒发烘烤冷却包装。 二次发酵法（中种法）：调制种子面团发酵调制主面团延续发酵分割搓圆以后工序同一次发酵法。速成法（不发酵法）：调制面团静置（或不静置）压片分割搓圆以后工序同一次发酵法。 三、面团基本配方 面包配方是指制作面包的各种原辅料之间的配合比例。要设计一种面包的配方，首先要根据这种面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响，在选用基本原料的基础

4、上，确定添加哪些辅助原料。面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为100，其他配料占面粉用量的百分之几。 1. 一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法-面粉100，水5065，即发酵母0.5l.5，食盐l2，糖212，油脂25，奶粉28，面包添加剂0.51.5；2. 速成法-面粉100，水5060，即发酵母0.82，食盐0.81.2，糖815，油脂23，鸡蛋15，奶粉13，面包添加剂0.81.3；3. 二次发酵法的基本配方如下：种子面团-面粉6080，水3648，即发酵母0.3l，酵母食物0.5左右；主面团-面粉2040，水1214，糖1015，油脂24，奶粉58，食盐l2，鸡蛋46。具体

5、使用时，各原料的用量应根据不同品种调整。 四、技术要点 1. 调制面团一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉、奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前56分钟加入食盐。搅拌后的面团温度应为2729，搅拌时间一般在15 20分钟。 二次发酵法的投料顺序为：将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌810分钟，面团终温应控制在24-26进行发酵。再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成。当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，

6、最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌时间一般为1215分钟，面团终温为2830。面团搅拌成熟的标志是：表面光滑、内部结构细腻，手拉可成半透明的薄膜。搅拌机：小型厂一般采用立式钩型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X型、Y和S型，均以能变速为好。2. 面团发酵发酵室的理想温度为2830，相对湿度为7585。一次发酵法的发酵时间约为2.53小时，当发酵到总时间的6075（或体积达到原来的1.52倍）时进行翻面。二次发酵法的种子面团发酵时间为45小时，成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味。主面团的发酵时间从2060分钟不等，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。发酵成熟度的判断：回落法；手触法（用手

7、指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。）；温度法（一般温度上升46）；pH值法（发酵前pH6.0左右，成熟后pH5.0） 3. 分割：最好在20分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机。4. 搓圆：一般用手工或伞形搓圆机。5. 中间醒发：温度2729，相对湿度7075，时间1218分钟，醒发程度为原来体积的1.72倍，设备有箱式醒发机等。6. 整形：用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。手工适于制作花色面包，机械适于制作主食面包，整形机有直线形、直角形等。7. 入盘或装听：花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直接落入烤听。要注意面坯结口

8、向下，盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。8. 最后醒发：在醒发箱内完成，温度3840相对湿度85左右，时间5565分钟，醒发程度为原来体积23倍。9. 面包烘烤过程可分为三个阶段：膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占总烘烤时间的25 30。定型阶段：上火及下火都强，时间占3540。上色阶段：上火下火均弱，上火高于下火，时间占30%40。 烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关，很难作统一规定。掌握的一般原则是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。反之应进行低温长时间的烘烤。以隧道炉为例，烘烤条件参考如下：上火-前区170190,中区21023

9、0, 后区160180；下火-前区200220,中区210230,后区140160; 以上烘烤时间-前区1015分钟，中区2025分钟，后区3060分钟。对能控制上、下火的层式烤炉，应按三段温区的原则分阶段控温。旋转炉和有些烤箱不能控制上、下火，可按温度均衡法、前低后高法或前高后低法进行烘烤。炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响，如湿度过低，面包皮会过早形成并增厚，产生硬壳。因此宜选择有加湿装置的烤炉。 10. 冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35左右，再进行切片或包装。 五、面包的质量鉴定 面包制作是一项工艺性能强，操作比较繁杂的技术，同时注意材料的合理搭配也

10、十分重要，学会了解、检验和分析制品的质量，掌握解决质量问题的技巧才能不断改进工艺性能，提高产品的质量。由于受地区差别和原材料工艺加工的不同影响，面包的质量也不尽相同，如能找出问题所在，利用各种原材料的工艺性质、配比弥补缺陷，同样可制出高品质的面包。 1. 完整面包应具备的条件 （1）体积。面包的体积与原材料的配比和制作的技术有直接的关系。面包的体积并非越大越好，若体积过大，会使组织出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙。体积小会使其内部较紧密并缺乏弹性，老化快。体积的大小应视其同类产品的体积计量。（2）表皮的色泽。正常面包制品的表皮色泽应为金黄色，顶部的颜色较深而四边的较浅，颜色应均匀一致，没有气

11、泡及硬壳的现象出现，制品的表皮金黄色能给人以美的享受和产生美好的食欲感。制品的正常色泽与烘焙的温度和配方中糖的比例适当有直接的关系。若表皮的颜色过深，可能是烘焙过度及配方中糖量过多造成的，反之则表皮的颜色过浅。1. 完整面包应具备的条件 （3）外表的形状。正常的面包应具备外形完整，形态规范，面包的边缘部分稍呈圆形，两头及中间部位齐正，不应有高低不平及低垂的现象。（4）烘焙的标准。烘焙正常的面包，四周边壁上下颜色都应均匀，表面颜色可稍深。面包的表皮应具有柔软及均匀的薄层，不应有粗糙硬壳及破裂的现象。法式脆皮面包应带有脆硬的外壳。 2. 面包的基本评价 （1）形态。成品形态端正，体积大小适中，符合

12、产品规定的形状。（2）色泽。成品表面呈金黄色，内部组织洁白呈浅乳色。（3）组织。内部组织膨松带软，有弹性，气孔均匀，起酥的面包要有清晰的层次。（4）口味。松软可口，咸甜适中，并伴有轻微的酒香味。（5）卫生。内外无杂质，符合卫生要求。 3. 面包的质量问题及其原因、纠正方法 （1）面包的体积过小（2）面包内部组织粗糙（3）面包表皮颜色过深（4）面包表皮过厚（6）面包的口味不佳（5）面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷（1）面包的体积过小 原因：酵母用量不足；酵母失去活力；面粉筋力不足；搅拌时间过长或过短；盐的用量不足或过量；缺少改良剂；糖分过多；最后饧发时间不够。纠正方法：增加酵母的用量；对于新购进的

13、或贮存时间较长的酵母要在检验其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用；选择面筋含量高的面粉；正确掌握搅拌的时间，时间短而筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断；盐的用量应控制在面粉用量的12.2之间；加入改良剂；减少配方中糖的用量配比；饧发的程度以原体积的23倍为宜。 （2）面包内部组织粗糙 原因：面粉筋力不足；搅拌不当；造型时使用干面粉过多；面团太硬；发酵的时间过长；油脂不足。纠正方法：使用高筋面粉；将面筋充分打起，并正常掌握搅拌时间；造型、整形时所使用的干面粉越少越好；加入足够的水分；注意调整发酵所需的时间；加入46的油脂润滑面团。 （3）面包表皮颜色过深 原因：烤箱的温度过高，尤其是上火；发酵

14、时间不足；糖的用量太多；烤箱内的水汽不足。纠正方法：按不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度；延长发酵的时间；减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的68之间；烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度。如面包的表皮过浅可对照以上相反的方法加以纠正。 （4）面包表皮过厚 原因：烤箱温度过低；基本发酵时间过长；最后饧发不当；糖、奶粉的用量不足；油脂不足；搅拌不当。纠正方法：提高烤箱的温度；减少基本发酵的时间；严格控制饧发室的温度和湿度，饧发的时间过久或无湿度饧发，表皮会因失水过多而干燥；加大糖及奶粉的用量；增加油脂46；注意搅拌的程序。 （5）面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷 原因：面粉筋力不足；酵母用量过大；盐太少；缺少改良剂；糖、油脂、水的比例失调；搅拌不足；面包的饧发时间过长；移动时振动太大。纠正方法：选用高筋面粉；减少酵母的用量；增加盐的用量；增加改良剂；糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架