第二章组织机构和人员编制ppt课件

1、第二章 餐饮业的组织机构和人员编制三明学院杨萍芳 2021年9月目录 content第一节 餐饮业组织机构第二节 餐饮人力资源管理第三节 餐饮业的人员编制及其案例了解餐饮组织机构的概念、设计原那么及其主要方式；熟习餐饮机构的普通方式、掌握设置方法；掌握餐饮企业人员编制的影响要素和方法，可以实践操作。本章学习目的第一节 餐饮业组织设计组织设计原那么组织设计方法普通方式 组织 餐饮业的组织 巴克斯克指出：指点的职责就在于胜利地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后努力于按照组织原那么促使大家去到达目的。餐饮业的组织机构就是这种组织原理的详细运用。一、餐饮组织设计原那么二、组织设计方法 2 1 3

2、4中华人民共和国星级酒店评定规范 三星级 餐厅和吧室厨房 a. 位置合理，紧邻餐厅；b. 墙面满铺瓷砖，用防滑资料满铺地面，有地槽，有吊顶；c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间温度符合食品卫生规范，内有空气消毒设备；d. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜；e. 有必要的冷藏、冷冻设备；f. 洗碗间位置合理，设备富余；g. 有专门放置暂时渣滓的设备并坚持其封锁；h. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门；i. 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。a. 有餐厅，提供早、中、晚餐效力；b. 有宴会单间或小宴会厅，能提供宴会效力；c. 有酒

3、吧或茶室或其他供客人休憩交流且提供饮品效力的场所；d. 餐具无破损，卫生、光洁；e. 菜单及饮品单美观整洁，出菜率不低于90%。 v. 有送餐菜单和饮料单，18h提供送餐效力，有可挂置门外的送餐牌；r. 70%客房有小冰箱，提供适量酒和饮料，备有饮用器具和价目单；四星级 客房、餐厅和吧室厨房 a. 位置合理、规划科学，传菜道路不与其他公共区域交叉；b. 墙面满铺瓷砖，用防滑资料满铺地面，有地槽、有吊顶；c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设备；d. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供应充足；e. 有必要的冷藏、冷冻设备，生熟食品及半成食品分柜置放。

4、有干货仓库并及时清理过期食品；f. 洗碗间位置合理，设备富余；g. 有专门放置暂时渣滓的设备并坚持其封锁，排污设备地槽、抽油烟机和排风口等坚持清洁通畅；h. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门；i. 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。a. 有规划合理、装饰奢华的西餐厅；b. 有独具特征、风格高雅、位置合理的咖啡厅(或简易西餐厅)，能提供自助早餐、西式正餐；c. 有宴会单间或小宴会厅。能提供宴会效力；d. 有专门的酒吧或茶室或其他供客人休憩交流且提供饮品效力的场所；e. 餐具按中西餐习惯成套配置，无破损，卫生、光洁；f. 菜单及饮品单装帧精致，完好清洁，出菜

5、率不低于90%。t. 24h提供冷热饮用水及冰块，并免费提供茶叶或咖啡；u. 客房内设微型酒吧(包括小冰箱)，提供适量酒和饮料，备有饮用器具和价目单；y. 有送餐菜单和饮料单，24h提供中西式送餐效力。送餐菜式种类不少于八种，饮料种类不少于四种，甜食种类不少于四种，有可挂置门外的送餐牌；五星级 客房、餐厅和吧室厨房 a. 位置合理、规划科学，传菜道路不与其他公共区域交叉；b. 墙面满铺瓷砖，用防滑资料满铺地面，有地槽、有吊顶；c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设备；d. 冷菜间有二次更衣场所及设备；e. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供应充足；

6、f. 有必要的冷藏、冷冻设备，生熟食品及半成食品分柜置放。有干货仓库并定期清理过期食品；g. 洗碗间位置合理，设备富余；h. 有专门放置暂时渣滓的设备并坚持其封锁，排污设备地槽、抽油烟机和排风口等坚持畅通清洁；i. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门；j. 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。a. 有规划合理、装饰奢华的西餐厅。b. 有规划合理、装饰奢华、风格高雅的专业外国餐厅，配有专门厨房；c. 有独具特征、风格高雅、位置合理的咖啡厅或简易西餐厅，能提供自助早餐、西式正餐。咖啡厅(或有一餐厅)营业时间不少于18h并有明确的营业时间；d. 有三个以上宴会单间

7、或小宴会厅。能提供宴会效力；e. 有专门的酒吧或茶室或其他供客人休憩交流且提供饮品效力的场所；f. 餐具按中外习惯成套配置，材质高档，工艺精致，有特征，无破损磨痕，光洁、卫生；g. 菜单及饮品单装帧精巧，完好清洁，出菜率不低于90%。餐饮业组织机构的专业分工？(一) 效力员的岗位职责1、在餐厅经理的指点下任务，做好包桌、零点的接待效力及卫生清扫任务。2、做好开餐前的预备任务，检查餐厅设备、餐具能否完好运用，按照规范要求配备器具，布置台型、美化环境。3、坚持餐厅的卫生，做到无蚊蝇、无灰尘、无杂物，无异味，使餐具炊具清洁完好。4、文明礼貌，热情待客。做到来有迎声、去有送声，浅笑效力，耐心解答就餐者

8、提出的问题。5、注重个人仪表仪容，坚持服装整洁，疏妆好本人的发型、站立端正，面带浅笑。6、严厉执行效力规范和操作程序，掌握好上菜时机。根据菜肴种类按顺序上菜。要准确清楚的报上菜名，自动引见饭菜特点，掌握上菜速度。7、客人就餐终了视情及时开具“饭单并收取就餐费用，记帐单位应自动请有关人员签字，防止错收或“跑单。8、客人分开后及时清点餐具物品，刷洗干净，保洁放置。发现客人遗留物品应交餐厅主任经理或效力台，尽快转交客人。9、在效力任务中不断总结提高，对就餐客人提出的问题和意见，不断改良效力任务。10、完成指点交办的其它义务。二餐厅领班岗位职责1、担任餐厅的日常管理任务，并与厨房坚持亲密联络，确保餐厅

9、的效力质量，直接对餐厅经理担任。2、出席每周的业务会，汇报本餐厅任务，向员工传达会议精神。3、检查任务。1检查任务，每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完好情况。2检查效力用品及清洁卫生，检查库存物资；3检查员工仪容仪表。4、主持每日餐前会，安排当天的效力任务。5、从厨房了解当天出菜的情况，布置重点推销菜式。6、签领食物、资料。7、妥善处置客人赞扬和质询。8、做好员工考勤任务、评价任务9、做好餐厅的财富管理任务。10、担任员工的培训任务。1、仔细贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的任务义务和日常运转任务。 2、具有为宾馆多作奉献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。 3、拟订本餐厅的效力规范，

10、任务程序。 4、对下属员工进展定期业务培训，不断提高员工的业务素质和效力技巧，掌握员工的思想动态。 5、热情待客，态度谦和，妥善处置客人赞扬，不断改善效力质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正效力中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改良任务。 6、严厉管理本餐厅的设备、物资、器具等，做到帐物相符，坚持规定的完好率。 7、抓好餐具、器具的清洁卫生，坚持餐厅的环境卫生。 8、做好餐厅完全和防火任务。 9、做好任务日志，搞好交接班任务，做好任务方案和任务总结。 三餐厅主管岗位职责三、餐饮业组织机构的普通方式第二节 餐饮人力资源管理人员组织任务人员培训彼得原理2021年酒店员工培训现状调查报告第三节 餐饮业的人员编制一、影响餐饮业人员编制的要素餐厅类型档次和座位数量市场情况和座位利用率员工技术熟练程度和厨房消费才干餐饮运营的季节动摇程度班次安排和出勤率1.上岗人数定员法 计算公式为： n=(D*h*7)/5 n定员人数；D每班上岗人数 h每天班次数二、餐饮业人员编制方法2.看管定额定员法1核定劳动定额 其计算公式为： Q=Qx/(A+B) Q看管炉灶定额数； Qx测定炉灶台数 A测定上灶厨师数； B为厨师效力的其他人员数2核定人员 其人员编制的计算公式为： n=(Qn*F/Q*f)*7/5 Qn厨房炉灶台数；F