学校食堂培训技巧课件

1、餐饮服务及学校食堂食品安全管理牛店镇李湾小学机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求食品安全管理人员职责：1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理2、场所环境卫生管理3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理4、人员健康状况管理5、加工制作食品安全管理6、食品添加剂贮存、使用管理7、餐厨垃圾处理管理8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求从业人员个人卫生要求 从业人员个人卫生要求手的清洗消毒基本要求：接触直接入口食品的操作人员被污染的情形接触直接

2、入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%）3、接触生食品后；4、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食物工具）5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后8、从事任何可能会污染双手的活动后从业人员个人卫生要求手的清洗消毒洗手消毒设施要求1、食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。2、洗手消毒设施附近应设相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识3、水龙

3、头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。从业人员个人卫生要求手的清洗消毒洗手步骤:第一步:浸湿双手第二步：洗手液搓擦2030S第三步：清水冲净皂液第四步：干手（风干、一次性纸巾）标准洗手方法1掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背两手互握互搓指背 5 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦从业人员个人卫生要求手的清洗消毒含氯消毒液手消毒步骤（非残留性）第一步：含氯消毒液浸泡2030S第二步：流动清水冲洗第三步：干手消毒

4、浓度：250mg/L 消毒时间：2030S可看说明书，按说明书操作也正确。从业人员个人卫生要求手的清洗消毒用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒时直接接取药液，搓洗2030S，直至错干就行。也可用一次性手套代替消毒，但戴手套前、脱手套后应洗手。机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求选址要求选址要求 l应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。区，不得设在易受到污染的区域。l应距离粪坑、污水池、

5、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕暴露垃圾场（站）、旱厕等等污染源污染源25m25m以上，并设置在粉尘、有害气体、以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。l应同时符合规划、环保和消防等有关要求。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求一个比较标准的食堂场所布局图场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求食品处理区设置食品处理区设置原料、半成品贮存场所原料、半成品贮存场所 均应设置均应设置专用的粗

6、加工场所专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置全部使用半成品原料的可不设置切配场所切配场所 均应设置均应设置烹调场所烹调场所 餐用具清洗消毒的场所餐用具清洗消毒的场所 均应设置均应设置备餐场所备餐场所 专间专间 凉菜配制应设置凉菜配制应设置备餐专间备餐专间 集中备餐的食堂应设置集中备餐的食堂应设置场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求地面与排水要求地面与排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿

7、的场所，其地面应易于清洗、防滑，的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。并应有一定的排水坡度及排水系统。排水的流向应由高清洁操作排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。防止污水逆流的设计。清洁操作区内不得设置明沟清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。浊气逸出。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求墙壁与门窗要求墙壁与门窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有及易潮

8、湿的场所，应有1.5m1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。以自助餐形

9、式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求屋顶与天花板要求屋顶与天花板要求 食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半少凝结水滴落。清洁操作区、准

10、清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹饪场所天花板离地面宜烹饪场所天花板离地面宜2.5m2.5m以上，小于以上，小于2.5m2.5m的应采的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求厕所要求厕所要求l厕所不得设在食品处理区。厕所不得设在食品处理区。l厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。水

11、、易清洗、不易积垢的材料。l厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。置在出口附近。l厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。l厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。有有效的防臭气水封。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求更衣场所要求更衣场所要求更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，更衣场所与加工经营场所

12、应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。定的洗手设施。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求库房要求库房要求食品和非食品（不会导致食品食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开工具等物品除外）库房应分开设置。设置。食品库房应根据贮存条件的不食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻同分别设置，必要时

13、设冷冻（藏）库。（藏）库。同一库房内贮存不同类别食品同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、和物品应区分存放区域、分区分区存放，存放，不同区域应有不同区域应有明显标识明显标识。库房构造应易于维持整洁，并库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板）（防鼠档板）场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求库房要求库房要求l库房内应设置数量足够的存放库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面的食品和物品距离墙壁、地面均在均在10cm10cm以上，以利空气流通以上，以利空气流通及物品搬运。及物品

14、搬运。（隔墙离地）（隔墙离地）l除冷库外的库房应有良好的除冷库外的库房应有良好的通通风、防潮风、防潮设施。设施。l冷冻（藏）库应设可正确指示冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的库内温度的温度计温度计场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求专间要求专间要求( (主要指备餐专间）主要指备餐专间）专间应为独立隔间专间应为独立隔间专间内应设有专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施专间内温度应不高于专间内温度应不高于2525，宜设有，宜设有独立的独立的空调设施空调设施专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预

15、进间。进间。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求专间要求专间要求专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m2m以内以内凉菜间应设有专用冷藏设施凉菜间应设有专用冷藏设施专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。

16、相适应。 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求采光照明设施要求采光照明设施要求加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于理区工作面不应低于220lux220lux，其它场所不应低于，其它场所不应低于110lux110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。光源应不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。爆灯。场所与设施、设备要求场所与设

17、施、设备要求废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求l食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。记。l废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃

18、物容器盖子应为专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。非手动开启式。l废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。时清洗，必要时进行消毒。餐厨废弃物处置要求1、建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清2、餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。3、建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。当前我们要做到：签订一个合同或协议；索取身份证复印件；收购

19、人的村委会证明；建立台帐记录场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。l食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。裂缝，内部角落部位应避免有尖角。l摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识的区分标识; ;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产

20、食品原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器的工具和容器, ,应分开并有明显的区分标识。应分开并有明显的区分标识。l所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料, ,必须使用必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。木质材料时应不会对食品产生污染。设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照各岗位相关人员按照餐饮服务场所、设施、设备及工具餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划清洁推荐计划的

21、要求保持清洁和良好状况，使场所及其的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。内部各项设施随时保持清洁。l应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。l食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。施也不得用作与食品加工无关的用途。场所及设施管理要求场所及设施管理要求 过程控制要求加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括：加

22、工操作规程应包括：采购验收、运输、贮存采购验收、运输、贮存粗加工、切配、烹调、备餐、供餐粗加工、切配、烹调、备餐、供餐凉菜配制、面点制作、烧烤凉菜配制、面点制作、烧烤食品再加热食品再加热餐饮器具消毒保洁餐饮器具消毒保洁食品留样食品留样食品添加剂采购使用保管等食品添加剂采购使用保管等过程控制要求加工操作规程应包括（续）：加工操作规程应包括（续）：加工操作程序加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准设备操作与维护标准各工序、各岗位人员的要求及职责各工序、各岗位人员的要求及职责 应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，确保符合应教育培训员工按照加工操作规

23、程进行操作，确保符合食品安全要求。食品安全要求。过程控制要求采购验收要求采购验收要求l 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第2828条规条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第3333条规定不得销售的食条规定不得销售的食用农产品。用农产品。l 采购时应索取购货凭据采购时应索取购货凭据或每笔送货清单或每笔送货清单，并应当查验，并应当查验并留存并留存供货者的许供

24、货者的许可证可证、营业执照、营业执照和食品合格的证明文件和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制品和生产企（畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件）业的货要复印件），做好采购记录，便于溯源。，做好采购记录，便于溯源。l 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验应当查验索取索取其资质，索取消毒合格凭证。其资质，索取消毒合格凭证。l 入库前应进行验收，入库前应进行验收，并建立采购记录。并建立采购记录。采购验收应注意的几点：一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。 二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。因为按照食品安全法规

25、定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于2年。过程控制要求 贮存要求贮存要求 l贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。l食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的

26、原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。变质和过期的及时进行清理销毁。l冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应应做到原料、半成品、成品严格分开做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积挤压存放。，不得将食品堆积挤压存放。冷冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。计。食品贮存条件;首先

27、市依照产品标签存无标签食品依照以下原则：常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的 过程控制要求 粗加工与切配要求粗加工与切配要求l加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。其他感官性状异常的，不得加工和使用。l食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品动物性食品原料、

28、植物性食品原料、水产品原料原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。行清洗，必要时消毒处理。l易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。应及时使用或冷藏。 l切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。性质分类存放。l切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。l已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。l加

29、工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。器应分开使用并有明显标识。过程控制要求 烹调要求烹调要求（烧熟煮透）（烧熟煮透）l烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。l不得将回收后的食品经加工后再次销售。不得将回收后的食品经加工后再次销售。l需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中其加工时食品中心温度应不低于心温度应不低于7070。有。有国际或发达国家

30、标准国际或发达国家标准足以证足以证明加工某种食品中心温度明加工某种食品中心温度略低于略低于7070，能保证食品安，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。全，也可允许该种操作方式。l加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。l需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。并标注加工时间等。l用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。苫盖，不得与地面或污垢接触。过程控制要求 备餐及供餐要求备餐及供餐要求l应认真检查待供应

31、食品，发现有感官性状异常的，不应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。得供应。l操作时应避免食品受到污染。操作时应避免食品受到污染。l菜肴分派、造型整理的用具应消毒。菜肴分派、造型整理的用具应消毒。l用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。l在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的小时）存放的食品应当在高于食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。 过程控制要求l加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变

32、质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。或者其他感官性状异常的，不得进行加工。l专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。l专间专间每餐每餐( (或每次或每次) )使用前使用前应进行空气和操作台的消毒。应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启3030分钟以上，分钟以上，并做好记录。并做好记录。（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）过程控制要求l加工前应认真

33、检查各种食品原料，发现有腐败变质或加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。者其他感官性状异常的，不得进行加工。l需进行热加工的应按规范要求进行操作。需进行热加工的应按规范要求进行操作。l未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。定存放期限内使用。l奶油类原料应冷藏存放。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在点心应当在1010以下或以下或6060以上的温度条件下贮存以上的温度条件下贮存。过程控制要求l烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质

34、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。或者其他感官性状异常的，不得进行加工。l原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。避免受到污染。l烧烤时宜避免食品直接接触火焰。烧烤时宜避免食品直接接触火焰。过程控制要求 食品再加热要求食品再加热要求l无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），存放），存放时间时间超过超过2 2小时小时的食品，需再次利用的应充分加热。加的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。热前应确认食品未变质。l冷冻熟食品应冷

35、冻熟食品应彻底解冻彻底解冻后经充分加热方可食用。后经充分加热方可食用。l加热时中心温度应符合规定加热时中心温度应符合规定( (高于高于7070），不符合加热，不符合加热标准的食品不得食用。标准的食品不得食用。l建议：不可将新、旧食品混在一起加热建议：不可将新、旧食品混在一起加热l 食品的再加热不可超过一次食品的再加热不可超过一次过程控制要求食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求( (指为改善食品品质和色相味以指为改善食品品质和色相味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要加入食品中的人工合成及防腐、保鲜和加工工艺的需要加入食品中的人工合成或者天然物质）或者天然物质）l食品添加剂应专人采购、专人保管、专

36、人领用、专人登食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存记、专柜保存l食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用应符合GB2760GB2760食品添加剂使用卫生食品添加剂使用卫生标准的规定标准的规定( (使用范围、使用方法、使用计量）使用范围、使用方法、使用计量），采，采用精确的计量工具称量，并有用精确的计量工具称量，并有详细记录。详细记录。（两个使用依（两个使用依据：标准和产品说明书据：标准和产品说明书l食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂食品添加剂”字样，字样，盛放容器应标明食品添加剂名称盛放容器应标明食品

37、添加剂名称。食品添加剂分类按功能分类:1、酸度调节剂，2、抗结剂，3、消泡剂，4、抗氧化剂，5、膨松剂，6、胶姆糖基础剂，7、着色剂，8、护色剂，9、乳化剂，10、酶制剂，11、增稠剂，12、面粉处理剂，13、被膜剂，14、水分保持剂，15、营养强化剂，16、漂白剂，17、防腐剂，18、稳定和凝固剂，19、甜味剂，20增稠剂，21香精、香料，22食品工业用加工助剂。 过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求l餐饮器具使用后应及时洗净，定餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内饮器具应贮存在专用保洁设施内

38、备用，保洁设施应有明显标识。备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。保持洁净。l接触直接入口食品的接触直接入口食品的餐餐用用具具宜宜按按餐饮器具清洗消毒推荐方法餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定的规定洗净并消毒洗净并消毒。 过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求l应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应学消毒的应定时测量有效消毒浓度定时测量有效消毒浓度。l消毒后餐饮器具应符合消毒后餐饮器具应符合GB14934GB14934食食( (饮饮) )具消毒卫生标

39、准具消毒卫生标准规定。规定。l不得重复使用一次性餐饮器具。不得重复使用一次性餐饮器具。l已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。得存放其他物品。l盛放调味料的容器应定期清洗消毒。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。消毒消毒前需要清洗等保证措施消毒的方法有许多种，需要根据消毒对象的特点选择适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程，能够达到期望的效果。常用的消毒方法物理性湿热消毒煮沸、蒸汽消毒 温度：100 时间时间：1010分钟分钟尽可能采用的消毒方法：尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒餐用具宜用热力方法进行消毒，因材

40、质、大小等原因无法采用的除外，因材质、大小等原因无法采用的除外红外线消毒红外线消毒 温度：温度：120120 时间时间：1010分钟分钟 常用的消毒方法化学性含氯消毒液主要品种：主要品种： 无机：漂白粉、次氯酸钠、次氯酸钙等无机：漂白粉、次氯酸钠、次氯酸钙等有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等消毒液有效氯浓度及时间：消毒液有效氯浓度及时间： 浓度：浓度：250mg/L250mg/L 时间：时间：55分钟分钟 用于环境、操作台、设备、用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具剂手部浸泡消毒餐饮具、工具剂手部浸泡消毒 消毒液的配置依照产品说明书消毒液的配置依照产品说明书 消毒

41、后必须使用清水冲洗消毒后必须使用清水冲洗餐用具清洗消毒一般步骤 冲洗清除使用清洁剂冲洗 保 冲洗 化学性消毒 洁 物理性消毒保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。保洁设设施标记明显。3、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 过程控制要求留样管理要求留样管理要求l学校食堂、学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过送单位、重大活动餐饮服务和超过100100人人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。食品应留样。l留样食品应留样食品应按品种按品种分别盛放于分别盛放于清洗消毒清洗消毒后的密闭专用