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文档简介

烹饪加工技术试题班级姓名学号分数一、名词解释：1、干货原料涨发2、热水发3、碱发4、油发5、配菜二、填空:1、干货原料脱水T*制的方法有、等o2、干货原料的涨发方法有、五种。3、热水发包括、 、四种。4、海参的涨法加工步骤是>O5、涨发蹄筋的加工步骤为fO6、肉皮、蹄筋、鱼肚适宜的涨发方法是07、熟碱水中水、食用碱、:生石灰的比例为O8、木耳适用的发料方法是O9、驼峰、牛掌、乌参的涨发方法为010、鱼翅的涨发步骤是Ao11、冷水发可分为和两种。12、配菜中色的配合有搭配和搭配。13、回族人忌食猪、肉以及的肉和鱼类14、花色菜肴的配制方法有、和压模。三、判断题：1、干货原料能直接烹调的（）。2、沙发是用粗沙粒做传热介质来发料的（）。3、莲子涨法时不用去心（）。4、玉兰片的涨发率可达700%-800% （）o5、海参的涨发主要是一煮发为主（ ）o6、海参的涨发率为200%300% （）07、生鱼翅是指褪沙了但没有去皮的鱼翅（）。8、燕窝体积达到原来的5倍左右才算发透（）。9、所有干货原料发好后，都要浸在水里继续泡发（）。1 0、碱水发觥鱼要先用清水泡5小时回软（）o四、简答题：1、干货原料涨发的要求。2、鱼翅在涨发时应注意的事项。3、碱发应注意的

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