果酒和果醋制作实用教案

1、课标领航1说明果酒和果醋制作的原理。2设计(shj)制作果酒和果醋的装置。3完成果酒和果醋的制作。【重点】果酒和果醋的制作过程。【难点】结果分析和结果评价。第1页/共31页第一页，共32页。情境导引情境导引“欣赏有很多方式，品华东庄园，体会人生魅力欣赏有很多方式，品华东庄园，体会人生魅力”这是一则推销葡萄酒的广告词，美酒飘香，韵味十足。这是一则推销葡萄酒的广告词，美酒飘香，韵味十足。酸度较低的果醋是一种新兴的饮料酸度较低的果醋是一种新兴的饮料(ynlio)，适量饮，适量饮用可以降血压、降血脂、降血糖，果醋还能解酒、保用可以降血压、降血脂、降血糖，果醋还能解酒、保肝、防醉、治疗便秘，另外还可以美

2、容养颜等。在享肝、防醉、治疗便秘，另外还可以美容养颜等。在享用它们的同时，你想知道葡萄酒和果醋是怎样酿造出用它们的同时，你想知道葡萄酒和果醋是怎样酿造出来的吗？来的吗？第2页/共31页第二页，共32页。基础自主(zzh)(zzh)梳理一、果酒制作的原理1酵母菌的生物学特征(tzhng)(1)生活方式：_型。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖，反应式为：_。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式为：_。兼性厌氧C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2第3页/共31页第三页，共32页。(2)主要(zhyo)生殖方式：_。(3)生长繁殖最适温度：_。(4)

3、主要(zhyo)分布场所：分布广泛，但_始终是其主要(zhyo)分布场所。2果酒制作时需控制的条件(1)菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)环境条件：_。(3)温度：严格控制在_。出芽生殖(ch y shn zh)20 左右(zuyu)土壤缺氧、酸性1825 第4页/共31页第四页，共32页。思考感悟 1果酒制作过程中需要始终严格控制无氧的环境条件吗？【提示】果酒制作的前期要提供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精(jijng)阶段要求严格的无氧条件。第5页/共31页第五页，共32页。3葡萄酒呈深红色(hngs)的原因在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色(hn

4、gs)葡萄皮细胞的细胞膜、液泡膜失去选择透过性，原来_内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色(hngs)。二、果醋制作的原理1醋酸菌的生物学特征(1)生活方式：_型。(2)最适生长温度：_。2果醋制作时需控制的条件(1)环境条件：_充足。(2)温度：严格控制在_。液泡(ypo)好氧3035 氧气(yngq)3035 第6页/共31页第六页，共32页。思考感悟2酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是什么？【提示(tsh)】酵母菌属于真核生物，有成形的细胞核；醋酸菌属于原核生物，无成形的细胞核，拟核中只有一个大型环状DNA分子。第7页/共31页第七页，共32页。三、果酒(u ji)和果醋的制作过程实验流

5、程：挑选葡萄冲洗榨汁_醋酸发酵果 酒 ( u j i )_酒精(jijng)发酵果醋果醋第8页/共31页第八页，共32页。思考感悟3为提高果酒的品质，更好地抑制其他(qt)微生物生长，在菌种使用上应采取什么措施？【提示】可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。第9页/共31页第九页，共32页。四、发酵装置的设计1图中充气口的作用是连接充气泵进行充气，排气口的作用是排出气体。2果酒发酵中应_充气口，果醋发酵中应将充气口_，输入无菌空气。五、酒精的检验1检验试剂：_。2现象(xinxing)：在_条件下，反应呈现_。关闭(gunb)连接(linji)气泵重铬酸钾酸性酸性灰绿色灰绿色第10页/共31页

6、第十页，共32页。核心(hxn)(hxn)要点突破酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型最适生长繁殖温度最适生长繁殖温度20 左右左右3035 主要生殖方式主要生殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖日常生活应用日常生活应用酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋第11页/共31页第十一页，共32页。特别提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因(yunyn)是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。(2)名称带“菌”字的生物不一定是细菌，如酵母菌。(3)酵

7、母菌在条件适宜时进行“出芽生殖”，在条件不利的情况下进行孢子生殖。第12页/共31页第十二页，共32页。 (2011年青岛市高二检测)某酒厂把糖化后的淀粉发酵罐接种酵母菌后，发现酒精产量明显减少，检查结果是发酵罐密封不严，试分析该生产过程可能出现的结果是()A糖化淀粉的消耗量减少B酵母菌的数量减少CCO2的释放量增多(zn du)，酵母菌数量和淀粉消耗量都增加DCO2的释放量减少【尝试解答】_C_第13页/共31页第十三页，共32页。【解析(ji x)】酵母菌只有在无氧条件下，才能进行酒精发酵产生酒精，如果生产过程中密封不严，氧气进入发酵罐，酵母菌会进行有氧呼吸，释放出比较多的二氧化碳，在这个

8、过程中，进行出芽生殖，酵母菌数量大量增加，消耗的糖化淀粉的数量也会增加。第14页/共31页第十四页，共32页。【探规寻律】(1)利用酵母菌生产果酒时，要先“通风(tng fng)”后“密封”，是因为酵母菌是兼性厌氧微生物，通气时酵母菌进行有氧呼吸，产生的能量多而有利于其迅速繁殖，当密封时酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精。(2)果醋制作过程中要求始终通入氧气，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、繁殖都会受到影响。第15页/共31页第十五页，共32页。跟踪训练在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸()A氧气(yngq)、糖源都缺乏B氧气(yngq)充足、糖源缺乏C氧气(yngq)缺乏

9、、糖源充足 D氧气(yngq)、糖源充足解析：选D。醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中需要有充足的氧气(yngq)，而在糖源充足时，可把葡萄糖分解为醋酸，在没有葡萄糖而乙醇存在的情况下，可以把乙醇转化为醋酸。第16页/共31页第十六页，共32页。果酒与果醋的制作果酒与果醋的制作1果酒和果醋的发酵(f jio)装置果酒和果醋的发酵(f jio)装置示意图第17页/共31页第十七页，共32页。第18页/共31页第十八页，共32页。2果酒与果醋的制作果酒与果醋的制作(zhzu)过程比较过程比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵菌种发酵菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌反应式反应式C6H12O62C2H5OH2

10、CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O对酸性环境对酸性环境耐酸性耐酸性耐酸性耐酸性最适发酵温度最适发酵温度1825 (酵母菌体酵母菌体内酶的最适温度内酶的最适温度)3035 (醋酸菌体内醋酸菌体内酶的最适温度酶的最适温度)第19页/共31页第十九页，共32页。果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵时发酵时间间1012天天78天天对氧的对氧的需求需求前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌进行前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸，使其迅速增殖，有氧呼吸，使其迅速增殖，缩短发酵时间，后期严格缩短发酵时间，后期严格厌氧，否则会抑制酒精发

11、厌氧，否则会抑制酒精发酵酵)一直需氧一直需氧(醋酸菌对醋酸菌对氧气含量特别敏感，氧气含量特别敏感，当进行深层发酵时，当进行深层发酵时，短暂缺氧也会引起短暂缺氧也会引起醋酸菌死亡醋酸菌死亡)防止发防止发酵液被酵液被污染污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理要进行消毒处理第20页/共31页第二十页，共32页。3.结果分析与评价(1)由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转变为CO2和C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出(pi ch)越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出(pi ch)，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使

12、发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。第21页/共31页第二十一页，共32页。(2)设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄汁中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。(3)制作的葡萄酒色泽(sz)鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋为琥珀色或棕红色，具有独特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。第22页/共31页第二十二页，共32页。 (2011年曲师大附中高二检

13、测)下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列(xili)问题：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵 果酒 果醋果酒、果醋制作的实验流程第23页/共31页第二十三页，共32页。果酒、果醋的发酵装置(1)完成图中的实验流程。(2)冲洗(chngx)的主要目的是_，冲洗(chngx)应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)上图装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。第24页/共31页第二十四页，共32页。( 4 ) 排 气 口 在 果 酒 发 酵 时 排 出 的 气 体 是 由排 气 口 在 果 酒 发 酵 时 排 出 的 气 体 是 由_产生

14、的产生的_，在果醋发酵时排出，在果醋发酵时排出的是的是_。(5)写出与写出与(4)题有关的反应式：题有关的反应式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？什么？(7)在酒精发酵时瓶内温度在酒精发酵时瓶内温度(wnd)一般应控制在一般应控制在_。醋酸发酵时温度。醋酸发酵时温度(wnd)一般应控制一般应控制在在_。第25页/共31页第二十五页，共32页。【尝试解答】【尝试解答】(1)醋酸发酵醋酸发酵(2)洗去浮尘洗去浮尘(fchn)反复多次冲洗反复多次冲洗(3)果

15、酒发酵果醋果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气发酵泵入无菌空气(4)酵母菌酵母菌CO2剩余剩余(含氧量少含氧量少)的空气、的空气、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足。酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足。(7)1825 3035 第26页/共31页第二十六页，共32页。【解析】本题主要考查果酒、果醋制作的基本【解析】本题主要考查果酒、果醋制作的基本过程过程(guchng)和原

16、理，同时考查两种微生物的代和原理，同时考查两种微生物的代谢类型、生存环境等知识。酵母菌是兼性厌氧微谢类型、生存环境等知识。酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时的代谢过程生物，有氧时的代谢过程(guchng)是是C6H12O66O26CO26H2O，此时酵母菌大量繁殖；缺，此时酵母菌大量繁殖；缺氧 时 的 代 谢 过 程氧 时 的 代 谢 过 程 ( g u c h n g ) 是是C6H12O62C2H5OH2CO2。因此在制作果酒。因此在制作果酒时，应先通氧再密封。时，应先通氧再密封。第27页/共31页第二十七页，共32页。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有

17、氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋在糖源不足时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要酸。在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有连续充气，因而排气口排出的既有CO2，又有含氧，又有含氧量较低的空气。本题出错的原因是学生将酵母菌和量较低的空气。本题出错的原因是学生将酵母菌和醋酸菌的代谢类型、发酵条件等知识混淆，从而得醋酸菌的代谢类型、发酵条件等知识混淆，从而得出错误答案。出错误答案。【易误警示】【易误警示】(1)排气管不能浸入发酵液。排气管不能浸入发酵液。(2)排气管长而弯曲且管口向下，其目的是防止排气管

18、长而弯曲且管口向下，其目的是防止(fngzh)空气中微生物的污染。空气中微生物的污染。第28页/共31页第二十八页，共32页。跟踪训练下列关于果醋的制作(zhzu)，错误的是()A果醋的制作(zhzu)需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作(zhzu)过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸第29页/共31页第二十九页，共32页。解析解析(ji x)：选：选B。醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵。醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入无菌过程中需要适时地通入无菌O2；醋酸菌的最适生长；醋酸菌的最适生长温度为温度为3035 ；在糖源、；在糖源、O2充足时，醋酸菌能将充足时，醋酸菌能将