生鲜仓库加工间管理教材

1、L/O/G/O目 录二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准、 目的：目的： 1、充分利用仓库的空间. 2、合理控制库存商品量. 3、保证商品完好、数量准确，便于商品管理. 4、使卖场不断货、不缺货，做到最有效的销售仓库管理的好与坏产生的影响：仓库管理的好与坏产生的影响： 1、商品回转率降低.商品库存积压. 2、商品损耗增大. 3、盘点效率降低 4、营业额减少. 5、企业资金的回转率变慢.仓库的合理规划应包括：仓库的合理规划应包括： 1、正常商品存放区 2、破包区 3、销毁区 4、促销、大宗商品存放 5、包材、空箱存放区 6、器材存放区等 2.仓库的规划 就部门而言，需考虑以下因素，以合理规划

2、各部门商就部门而言，需考虑以下因素，以合理规划各部门商 品的存放位置及大小品的存放位置及大小 1、卖场排面 2、寄仓面积 3、畅销品 4、商品包装及特性 5、商品回转率等. 目的：目的： 1、充分利用仓库的空间. 2、合理控制库存商品量. 3、保证商品完好、数量准确，便于商品管理. 4、使卖场不断货、不缺货，做到最有效的销售 仓库管理的好与坏产生的影响：仓库管理的好与坏产生的影响： 1、商品回转率降低.商品库存积压. 2、商品损耗增大. 3、盘点效率降低 4、营业额减少. 5、企业资金的回转率变慢.2.2.仓库的规划仓库的规划1、 生鲜的部长必须要求各个部门的主管对冷库、加工间、仓库的陈列进行

3、Layout的规划2、 Layout一定要粘贴在固定的位置上，凡是陈列一旦变动，必须及时更改，并要有生鲜部长的签字确认 3、 各部门要做好加工间、冷库、后仓区域的先进先出工作，各部门员工要严格执行先进先出原则 4.商品存放区1、生鲜处必须按大分类分开存放2、冷冻仓库及独立仓库，必须按分类陈列3、通道畅通，宽度至少80公分，以保证取货方便4、所有商品必须要用箱装好、封好、最好用原箱存放商品。 必须一个商品一个位置，同一厂家统一堆放，商品叠放整齐 (非原装箱必须在外部注明品名、数量、到货日期、保质期)按分类陈列，排列整齐划一陈列混乱、未及时整理 4.商品存放区4、（破包区）1、破包之商品必须用纸箱

4、装好，存放于破包区卡板2、可重组的散包商品当日及时重新组装，并贴上条码，重上排面3、不可重组的商品，做退货或者清仓甩卖.4、必须保持区域清洁整齐5、每天处理破包商品 （下班前必须处理完毕） 破包商品重新整理装箱，并在包装箱外帖上商品明细清单。 破包商品未及时整理4、（破包区）4、（销毁区）1、销毁区用于存放无法销售，也无法退货之商品2、各部门需规划独立区域存放需销毁商品3、必须保持区域清洁整齐4、每天按销毁商品处理流程及时处理销毁商品5、销毁的商品必须使用密闭或者加盖容器进行存放。同时每日两次(时间：9：00AM-10：00AM，20：30PM-21：30PM)商品报废处理。 需销毁的商品放置

5、在固定区域存，并密闭存放销毁商品随意放置4、（销毁区）1、各部门划出独立区域陈列包材、空箱2、TAB上档或更换促销时必须要保留空箱，以方便下档后 商品可以整箱存放3、按箱子规格大小分开存放，堆放整齐4、包材必须用箱、或胶袋装好，防止灰尘、污水、蟑螂等污染4、（包材、空箱区）专门区域存放、排列整齐包材随意放置、杂乱无章4、（包材、空箱区）1、大小分开堆放（如周转筐、分隔板与陈列盒分开存放）2、按分类堆放，尽量一个种类一个位置叠放（如周转筐、陈列盒分开堆放） 3、过道至少80公分，保持畅通，以方便拿取高度不的高于150公分.4、每日保持整齐、清洁4、（器材区） 陈列器具用后及时整理、规范存放 栈板

6、用后未及时归位、随意放置4、（器材区） 1、商品应严格按照Layout位置摆放，注意生熟分开2、包装箱的右上角应贴有注明商品名称、到货日期的标签，确保先进先出3、库房内商品严格按照标准摆放，并在货架上贴上明显的货架标签。4、地板保持干燥整洁，无积水，无直接落地存放商品（确保隔墙离地） 无 掉落零散商品。5、商品的存放应离冷库壁5CM以上，且不宜堆放过高（不可超过HVAC的划 线高度），以免影响风机的正常运行，影响冷库的制冷效果。6、冷库中要保持干燥、清洁、规定的温度，以免引起商品的变质 7、冷库中无直接裸露于冷气中商品（如果有必须用密实周转筐存放，并用保 鲜膜包扎，避免水分流失）8、商品箱外无

7、积霜，冷库应每周一次大清洁，生鲜部应将冷库中的商品移位 ，让清洁部清洁 9、严禁非冷藏（冷冻）商品进入冷库存放。1. 生鲜冷库生鲜冷库标准（附图例）标准（附图例）二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准 n 肉类加工间：肉类加工间：10 10 n 肉类冷藏库：肉类冷藏库：0 0 n 肉类熟食冷藏库：肉类熟食冷藏库：33n 蔬果加工间：蔬果加工间：15 15 n 蔬果冷藏库：蔬果冷藏库：55冷库的温度要求：冷库的温度要求：二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准n 奶制品冷藏库：奶制品冷藏库： 33n 冷冻间：冷冻间： -24 -24 n 休闲冷藏库：休闲冷藏库：3 3 n 水产冷藏库：水产冷藏

8、库： 00n 熟食原料冷藏库：熟食原料冷藏库： 001. 生鲜冷库生鲜冷库标准标准2.2.生鲜冷冻库标准范例生鲜冷冻库标准范例冷库商品分类陈列，隔墙、离地，排列整齐冷库商品直接陈列在地面上、裸露陈列二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准3.3.水产水产加工间标准加工间标准二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准1、加工间地板保持干净整洁，无积水。2、各种加工器械固定安放，加工商品不可直接落地存放。3、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗， 按照卫生法要求，个人仪容仪表卫生标准必须符合要求。 4、紫外线刀架应正常启用，禁止生锈刀具存放于刀架内。5、自然解冻区应用密实

9、周转箱存放，避免血水流出，并对周转箱定期清洁。6、要遵循先进先出、优进优出的原则 7、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。8、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁9、加工间内应规定销毁商品的区域 工作台及时清洁干净，周转筐整理好、排列整齐 包装耗材及小工具随意放置3.3.水产水产加工间标准加工间标准二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准3.3.蔬果加工间标准蔬果加工间标准1、加工间地板保持干净整洁，无积水。2、各种加工器械固定安放，加工商品不可直接落地存放。3、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证 （健康证）上岗，按照卫生法要求，个人仪容仪表卫生 标准必须符合要求。4、紫外线刀

10、架应正常启用，禁止生锈刀具存放于刀架内。5、各种包材、用具严格用密实周转箱存放，避免受潮受污染。6、要遵循先进先出、优进优出的原则 7、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。8、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁9、加工间内应规定销毁商品的区域 二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准 地面脏乱、设备及商品随意放置 工 作 台 及 地 面 及 时 清 洁 ， 保持干净.整洁3.3.蔬果加工间标准蔬果加工间标准二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准 3. 3.肉品肉品加工间标准加工间标准1、加工间地板保持干净整洁，无积水。2、各种加工器械固定安放，加工商品不可直接落地存放。3、加工间应张贴生产

11、标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗， 按照卫生法要求，个人仪容仪表卫生标准必须符合要求。4、紫外线刀架应正常启用，禁止生锈刀具存放于刀架内。5、配菜加工区待加工商品、配料应用整理箱存放整齐，并贴上箱外明细单。6、存放于加工间中且未加工完的猪边必须用保鲜膜包扎，避免水分流失。7、自然解冻区应用密实周转箱存放，避免血水流出，并对周转箱定期清洁。8、要遵循先进先出、优进优出的原则 9、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。10、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁；绞肉机、锯骨机等加工设备每次 用后都须进行清洁。11、加工间内应规定销毁商品的区域 二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准

12、设备使用完毕后及时清洗干净设 备 使 用 后 未 及 时 清 洗 . 卫 生环境差3.3.肉品肉品加工间标准加工间标准二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准4.熟食加工间标准熟食加工间标准1、加工间地板应保持干净整洁，机器设备摆设合理，干净无油污，并定期做好 深度 清洁。2、加工间生熟食品、盛装生熟食品的器具及加工生熟食品的刀具砧板必须严格 分开，并有明显标志。3、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗， 按照卫生法要求，个人仪容仪表卫生标准必须符合要求。4、紫外线刀架应正常启用，禁止生锈刀具存放于刀架内。5、各种包材、用具严格用密实周转箱存放，避免受潮受污染。6、

13、要遵循先进先出、优进优出的原则 7、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。8、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁9、加工间内应规定销毁商品的区域 二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准 加 工 间 设 备 及 时 清 洁 ， 保持干净、整洁 加工间设备用后未及时进行清洁4.熟食加工间标准熟食加工间标准二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准4.4.熟食的用油规范熟食的用油规范为了更好地控制损耗、毛利，减少不必要的浪费，提高毛利；特订定本用油规范。A类店：三元里、东郊、南海、汕头、澄海B类店：黄岐、三水、顺德、江门、揭阳、潮洲1.按照正常情况： A类店4天必须换油1次，每次换油量是油炸炉容量的

14、80%为宜 B类店通常一个星期换油一次，油量是油炸炉容量的80%为宜要求：必须每天彻底清洗油炉。 由于炉在工作期间，会耗掉一些油，但油炉里油容量不可低于70%.2.特殊情况： 由于员工的疏忽或新进员工对岗位的不熟悉导致发热管冒白烟；没有正 常清洗发热管同油渣导致油燃这种情况的发生，必须要将油炉进行彻底 清洗、维护、换油。其实最好地控制油量损耗：1.要培养员工们的工作 规范；2.培养员工的节约意识；这样才能更好的、主动的、控制油量的 损耗。 二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准4.面包加工间标准面包加工间标准1、加工间地板应保持干净整洁，机器设备摆设合理，干净无油污，并定期做好 深度清洁。2

15、、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗， 按照卫生法要求，个人仪容仪表卫生标准必须符合要求。3、各种器具、调料、原材料应归位摆放，做到成排成竖，并贴上箱外明细单， 确保先进货先加工。4、各种备用馅料应用密实小号整理箱存放，并盖好盖子，避免受到污染。各种 包材、用具严格用密实周转箱存放，避免受潮受污染。5、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。6、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁7、加工间内应规定销毁商品的区域 二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准 设备及时清洁，保持干净、整洁，原物料用后分类存放 设备未及时清洁、台面脏乱，原物料用后随意放置4.面包加工间标准面

16、包加工间标准二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准 1、后仓通道、后仓通道标准标准n通道：通道：n1、通道保持畅通，无堵塞。n2、地面干净整洁，无积水、无垃圾杂物、无空卡板购物车。n3、通道旁边货架商品靠货架边沿自左向右自上到下成一直线陈列。三、其它标准和规定2 2、砧、砧 板板 清清 洁洁砧板清洁的三个步骤砧板清洁的三个步骤1.首先对所清洁的砧板刮除表面的杂物与浮屑后.放入冷水槽内进行清洗.2.清洗完毕后,把要清洗的砧板放入热水中,进行彻底的清洁。3.清洗完毕后,淋干水分并把砧板放入消毒水中进行消毒浸洗处理 约30 分钟.消毒水配制消毒水配制: : 庄臣庄臣J-80J-80 比例、比例、1:1281:128三、其它标准和规定4、货架码放要求三、其它标准和规定三、其它标准和规定1、统计商品组织表内大、中、小分类，合理规划货架2、依一种商品一个位置的原则摆放，商品外侧成一条直线3、垂直堆放，必要时用胶带缠绕，以免掉落损伤商品及人员4、商品外包装上有库存标签，并依日期先后存放5、体积大、重量大的商品应放在货架下