食品超高温加工产品质量控制

1、 目目录录一、成品的质量标准一、成品的质量标准二、成品的待检放行程序二、成品的待检放行程序三、生产后的微生物指标三、生产后的微生物指标 检验和保温试验检验和保温试验四、生产后的感官评定四、生产后的感官评定五、出库要求五、出库要求一、成品的质量标准l 产品综合感官评定产品综合感官评定 包括形状、色泽、组织状态、滋气味。包括形状、色泽、组织状态、滋气味。l 产品的理化指标产品的理化指标 包括糖度、脂肪、酸度。包括糖度、脂肪、酸度。l 产品的微生物指标：测定细菌总数。产品的微生物指标：测定细菌总数。l 包装外观要求包装外观要求 包括生产日期打印、包装材料印刷质量问题、净含量等。包括生产日期打印、包装

2、材料印刷质量问题、净含量等。l 成品的保温试验结果成品的保温试验结果l 成品的可接受质量标准和放行标准成品的可接受质量标准和放行标准l 产品的保质期、仓储及运输中的要求产品的保质期、仓储及运输中的要求二、成品的待检放行程序二、成品的待检放行程序1 1、车间内控：生、车间内控：生 产过程中的及产过程中的及 时检查时检查2 2、化验室监控、化验室监控3 3、技术科的监督、技术科的监督 为满足市场需求为满足市场需求（24h24h之内出厂之内出厂) )，只能根，只能根据实际生产状况、包装质据实际生产状况、包装质量、理化、感官检验结果量、理化、感官检验结果（微生物等指标的检验时（微生物等指标的检验时间不

3、能满足出厂要求）间不能满足出厂要求）来来决定成品是否可以决定成品是否可以尽早尽早放行！放行！二、成品的待检放行程序二、成品的待检放行程序车间内控：生产过程中的及时检查(一) 从过程来控制产品的各项指标，保证提前放行。特别是为微生物指标的可信度的判断提供原始依据（特别是在提前付货的情况下就更为重要，稍有闪失就会发生弥 补不了的市场损失）二、成品的待检放行程序二、成品的待检放行程序车间内控：生产过程中的及时检查(二)实验厂饮料车间外包装、感官质量反馈程序图实验厂饮料车间外包装、感官质量反馈程序图称重时间5分钟/次按“不合格品控制程序”处理按“不合格品控制程序”处理按“不合格品控制程序”处理按“不合

4、格品控制程序”处理A、B面各两袋（连续）/台抽样数量10分钟/次A、B面各四袋（连续）/台称重时间抽样数量一天不少于四次A、B面各十袋（连续）/台抽样数量称重时间一天不少于两次A、B面各十袋（连续）/台称重时间抽样数量操作工操作工包装工包装工车间车间质检员质检员技术科技术科质检员质检员外包装质量(检查日期、封口质量)A、B面各一袋/拍正常操作工操作工异常A、B面各一袋/拍正常异常包装工包装工A、B面各一袋/天正常异常正常异常车间车间质检员质检员技术科技术科质检员质检员A、B面各一袋/天感官质量(滋气味、颜色、组织状态等)反馈程序图现场全员监控现场全员监控更有效的保证出厂更有效的保证出厂产品的质

5、量产品的质量二、成品的待检放行程序二、成品的待检放行程序化化 验验 室室 监监 控控实验厂化验单反馈程序图实验厂化验单反馈程序图化验单符合内控标准内控与企标之间车间班组长车间班组长化验室主任超出企标车间班组长化验室主任质量员、 车间主任厂 长技术科能否出厂车间主任出厂 车间主任 厂 长 技术科按“不合格品控 制程序”处理签字送单时间签字送单时间不盖章注“不符合内控标准” 及时立即上报盖“不合格”章 盖“合格”章及时质量员、立即扣下该批次产品化化 验验 室室 监监 控控取样点是取样点是质量最危险点质量最危险点才有代表性及时、全面、准确的检验才可的检验才可保证保证尽早尽早出厂出厂出库权在车间出库权

6、在车间，是因为车间对是因为车间对微生物微生物、包装等质量指标的现包装等质量指标的现场监控更全面场监控更全面、更具有代表性更具有代表性二、成品的待检放行程序二、成品的待检放行程序技技 术术 科科 的的 监监 督督 技术科随机抽查技术科随机抽查, ,监督质量控制体系的运转监督质量控制体系的运转情况，其抽查内容包括情况，其抽查内容包括: :产品的外包装质量和感官质量。产品的外包装质量和感官质量。车间和化验室的程序是否正常。车间和化验室的程序是否正常。各项检验活动是否及时准确。各项检验活动是否及时准确。 技术科根据抽查结果，按管理规定对车间及化验室给出评价。 三、生产后的微生物指标检验和保温试验在我厂

7、主要目的：在我厂主要目的：被怀疑产品的最终控制依据；被怀疑产品的最终控制依据；故障追踪的依据；故障追踪的依据；分析控制质量的依据分析控制质量的依据两个有效的办法：两个有效的办法：1 1、微生物检查、微生物检查 2 2、保温试验、保温试验 样品的留取样品的留取 样品的处理样品的处理 保温试验结果分析保温试验结果分析 微生物危害是UHT产品最主要的危害三、生产后的微生物指标检验和保温试验三、生产后的微生物指标检验和保温试验微微 生生 物物 检检 查查检验目的：检验目的：判定产品质量、故障来源的重要依据之一。样品留取：样品留取：对各个生产批号的产品，进行一定的、有统计意义的抽样,并注重生产中特殊情况

8、的抽取,以便观测特殊情况对产品质量的影响（参见“保温实验”部分）。检验时间：检验时间：化验室在最短时间最短时间内出具检验结果。因为结果将作为判定该批次产品的质量状况、相应对策的依据。检验统计分析：检验统计分析：分析汇总检验结果，了解微生物检出率情况,以排除分析问题时的误差因素，及时总结经验教训。 三、生产后的微生物指标检验和保温试验三、生产后的微生物指标检验和保温试验保保 温温 试试 验验( (一一) ) 样样 品品 的的 留留 取取 取样点：取样点：生产过程中易出现坏包（最危险点）产品的生产环节上。取样量：取样量：每个生产批号无固定的取样量，要视实际生产情况而定。 取样点：取样点：在整个相应

9、的生产时段内，按生产顺序或货拍码放顺序,均匀抽取定量的成品,在样品记录本上登记后放到保温箱内指定的样品架上。取样量：取样量：保温试验的随机取样结果具有可累加性，可用来统计计算产品的AQL。取样量取决于厂内的AQL和放行标准，我厂的取样量分别为： 一车间： 5包/吨 ，其中，67%作为保温试验， 33%作为微生物检测； 四车间： 24包/吨 ，其中，72%作为保温试验， 28%作为微生物检测。可追溯性可追溯性代表性代表性三、生产后的微生物指标检验和保温试验三、生产后的微生物指标检验和保温试验保保 温温 试试 验验( (二二) ) 样品的处理样品的处理l 保温时间和精密度之间的关系保温时间和精密度

10、之间的关系 ：35下保温3 天5 天7 天发现由微生物引发的坏包的机率50%75%85 90% l 保温温度、时间，微生物和产品之间的关系保温温度、时间，微生物和产品之间的关系 ：保温条件适宜生长的微生物适宜的产品种类 27+/-2,10 天酵母，霉菌，乳酸菌(高酸产品中的最主要的污染微生物)PH 值4.6 的高酸产品35+/-235+/-2,7,7 天天嗜中温细菌和芽孢嗜中温细菌和芽孢( (常温下，对产品和生产影响最广泛常温下，对产品和生产影响最广泛的微生物的微生物) )PHPH 值值4.64.6 的低酸的低酸产品产品55，7 天嗜热细菌和耐热芽孢(温度高于 40时才开始生长的微生物)储存温

11、度高于 40时的低酸产品目前，根据实际情况和历年经验及目前，根据实际情况和历年经验及实际生产情况结合了三种方法实际生产情况结合了三种方法。三、生产后的微生物指标检验和保温试验三、生产后的微生物指标检验和保温试验保保 温温 试试 验验( (三三) )保温试验结果分析保温试验结果分析 被微生物污染的产品产品固有的PH值会下降，同时伴随产品的气味、口感和组织状态等变化。当样品保温结束后，应该逐一进行如下的检查并记录:是否胀包、漏包。是否胀包、漏包。打开包装后，内部产品的外观、口味、组织状态是否有打开包装后，内部产品的外观、口味、组织状态是否有变化。变化。检查包内产品的检查包内产品的PHPH值是否较正

12、常标准下降超过值是否较正常标准下降超过0.20.2。 特殊性样品随机性样品 针对保温试验出现的问题，并根据各种记录、检验结果、问题现象等方面情况分析原因并采取对策: 或复检、或扣压产品、或采用新规程、或广泛取样等等对保证和控制质量有益的必要措施。三、生产后的微生物检查及保温试验三、生产后的微生物检查及保温试验保保 温温 试试 验验( (四四) )保温试验结果分析保温试验结果分析(特殊性样品特殊性样品) 当结果出现异常时，首先要确认当结果出现异常时，首先要确认坏包产品所代表的操作环节，并在扩坏包产品所代表的操作环节，并在扩大复检范围的情况下，着重对其相应大复检范围的情况下，着重对其相应阶段内生产

13、的产品进行扣留检查，再阶段内生产的产品进行扣留检查，再处理。处理。 检查结果不计入检查结果不计入AQLAQL（产品可接（产品可接受质量水平）的统计计算系统内。受质量水平）的统计计算系统内。三、生产后的微生物指标检验和保温试验三、生产后的微生物指标检验和保温试验保保 温温 试试 验验( (五五) )保温试验结果分析保温试验结果分析(随机性样品随机性样品) 发现一个坏包时，产品坏包率、随机取样量、可信度的关系发现一个坏包时，产品坏包率、随机取样量、可信度的关系三、生产后的微生物指标检验和保温试验三、生产后的微生物指标检验和保温试验保保 温温 试试 验验( (六六) )发现一个坏包时，产品坏包率、随

14、机取样量、可信度的关系发现一个坏包时，产品坏包率、随机取样量、可信度的关系 可信度随机取样量 AQL99%90%80%70%60%50%1：50253120857048371：602821441028457451：703291681199867521：8037619213611276591：9042321615312686671：10046023017014095741：2009404803402801901481：30014107205104202852221：40018809606805603802961：500253012008507004903701：10004600230017001

15、4009507401：20009400480034002800190014801：300014100720051004200285022201：400018800960068005600380029601：5000253001200085007000490037001：100004600023000170001400095007400注释：1. 上述图、表可用于判定在一定的产品坏包率下，要得到一个坏包产品，所至少要求的随机取样量。 反之，上述图、表也可用于判定在一定的随机取样量下，产品的坏包率。2. 由于随机取样量仅和需要证实的坏包产品发生机率的大小及证实结果的可信度有关，而与产品总量无关。因此，虽然质量水平提高了，并不意味着成品的放行标准可以降低。但是,出于成本及保温箱存放量上的考虑,我们只能在相当长的一段时间后才能累计获得所需的样品量。保温试验结果分析保温试验结果分析(随机性样品随机性样品)四、生产后的感官评定四、生产后的感官评定l目的：目的：是为了保持同一产品，能以相同或至少相近的口味面对消费者。l取样原则：取样原则：每一批次产品随机抽取一袋作感官评定。l感官评定内容感官评定内容: :包括产品的色泽、组织状态、滋气味。l对感官评定样品的要求对感官评定样品的要求: :