项目二 原料检测分析 任务一

1、项目二项目二 原料检测分析原料检测分析任务一任务一白酒酿造原辅材料质量的鉴别白酒酿造原辅材料质量的鉴别一、学习目的一、学习目的n了解白酒主要酿酒原料的种类；n了解白酒原料中主要成分在白酒酿造过程中的作用；n掌握白酒原辅料的感观检测标准。二、知识要点二、知识要点n淀粉和蛋白质在酿酒工艺中的重要作用；n感观检测方法和要点；n原辅料质量检测国家标准。三、相关知识三、相关知识1. 国家标准查询及下载方法 国家标准网（http:/ 国家标准的定义 国家标准分为强制性国标（GB）和推荐性国标（GB/T）。国家标准的编号由国家标准的代号、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年号（发布年份）构成。强制性国标是

2、保障人体健康、人身、财产安全的标准和法律及行政法规规定强制执行的国家标准；推荐性国标是指生产、检验、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的国家标准。标准状态标准状态归口单位归口单位替代情况替代情况实施日期实施日期提出单位提出单位起草单位起草单位标准号标准号3. 3. 国家标准阅读及使用方法国家标准阅读及使用方法n一份国标通常有封面、前言、正文三部分组成。n标准号标准号：标准号至少由标准的代号、编号、发布年代三部分组成。n标准状态标准状态：自标准实施之日起，至标准复审重新确认、修订或废止的时间，称为标准的有效期；又称标龄。n归口单位：归口单位：实际上就是指按国家赋予该部门的权利和承担的责

3、任、各司其责，按特定的管理渠道对标准实施管理。n替代情况替代情况：替代情况在标准文献里就是新的标准替代原来的旧标准。即在新标准发布即日起，原替代的旧标准作废。另外有种情况是某项标准废止了，而没有新的标准替代的。n实施日期实施日期：标准实施日期是有关行政部门对标准批准发布后生效的时间。n提出单位提出单位：指提出建议实行某条标准的部门。n起草单位起草单位：负责编写某项标准的部门。闻闻尝尝看看气味气味010103030202色泽、外观色泽、外观滋味滋味粮粮食食感感观观鉴鉴别别总总则则四、任务实施四、任务实施（一）高粱的感观鉴别（一）高粱的感观鉴别 方法品名色泽鉴别外观鉴别气味鉴别滋味鉴别评判高粱乳白

4、色，有光泽饱满、完整、均匀，无虫害具有高粱应有气味味微甜优质色泽暗淡不饱满、有生芽粒、破损粒微有异味乏味或微有异味次质棕褐色、黑色，胚部呈灰色有大量虫蚀粒、发霉粒有霉味、酒味、腐败味苦味、涩味、辛辣味、酸味劣质（二）小麦的感观鉴别（二）小麦的感观鉴别 方法品名色泽鉴别外观鉴别气味鉴别滋味鉴别评判小麦去壳呈白色、黄白色、金黄饱满、完整、均匀，无虫害具小麦正常气味味微甜优质色泽暗淡，无光泽不饱满、有生芽粒、破损粒微有异味乏味或微有异味次质灰暗或灰白色，胚芽发红严重虫蚀、生芽、发霉结块有霉味、酸臭味苦味、酸味劣质（三）玉米的感观鉴别（三）玉米的感观鉴别 方法品名色泽鉴别外观鉴别气味鉴别滋味鉴别评判玉米色泽鲜艳、有光泽饱满、完整、均匀，无杂质具玉米正常气味味微甜优质颜色发暗，无光泽不饱满、有生芽粒、破损粒微有异味微有异味次质灰暗无光泽，胚部黄色、黑色菌丝有大量虫蚀、生芽、发霉粒有霉味、腐败味苦味、酸味、辛辣味劣质（四）大米的感观鉴别（四）大米的感观鉴别 方法品名质量优劣鉴别感观鉴别气味鉴别滋味鉴别评判大米看硬度、看腹白、看爆腰、看新陈丰满、光滑、完整，无杂质气味香，无异味味微甜优质不饱满、碎米多，有爆腰微有异味乏味或微有异味次质有结块、发霉、菌丝有霉味、酸臭味、腐败味苦味、酸味劣质五、小结五、小结n了解国家标准的查