餐饮成本核算第二章-2

1、高等教育出版社高等教育出版社 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法 制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60元，求该菜成本？ 问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、电、燃料成本？ 通过上一堂课的学习，大家已经明白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐饮产品的原材料的成本。那今天我们就来学习如何计算主配料的成本。1 引入引入 1、食品成本三要素、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本饮食

2、产品成本就是就是食品成本三要素成本之和食品成本三要素成本之和。 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法二二. 基本理论基本理论 2、净料单位成本核算方法、净料单位成本核算方法 一料一档：毛料经过加工处理后只得到一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种一种净料净料。 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法一料多档：毛料经过加工后可得到一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上一种以上净料。净料。 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法3、成本系数定义：定义：成本系数就是净料单位成本与毛料单位成本之比。用公式公式表示：成本系数=净料

3、单位成本毛料单位成本第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法 用途：用途：利用成本系数可以快速计算出原材料市场价格波动后， 新的净料单位成本，以便调整菜点价格之用。公式公式为：新进价新进价成本系数成本系数第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法问题问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法三三. 问题求解：问题求解：净料单位成本净料单位成本=毛料重量毛料重量毛料单价毛料单价净料重量净料重量公公 式式一料一档净料单位成本计算公式

4、：一料一档净料单位成本计算公式：=毛料进价总值毛料进价总值净料重量净料重量第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法问题2：某厨房购进青瓜9千克，进货单价为2.80元/千克，经过加工后得净青瓜6.3千克。求：（1）净青瓜的单位成本？ （2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成 本是多少？第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法 公公 式式一料多档公式一料多档公式: 某净料单位成本某净料单位成本=净料重量其他各档净他各档净料 毛料 进料进价-第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法问题3:某厨房领用30千克光鸡，进货单价为1

5、6.00元/千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。 试求：试求：（1）各种净料成本；（）各种净料成本；（2）鸡脯肉的单位）鸡脯肉的单位成本。成本。解 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法问题4：青鱼一条4.5千克，每千克6.00元，经过加工后，得鱼中段2.5千克，头、尾1.3千克，作价每千克4.5元/千克，鱼子作价0.70元，求每100克中段的成本。问题5：购入某原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元，加工后得净料11.25千克。四月份价格下跌至2.50元/千克，七月份又上涨至3.20元/千克，求它在四月份和七月份的净料单位成本。第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法归纳小结归纳小结 强化思想强化思想 学习内容：学习内容：食品成本三要素；净料单位成本核算和成本系数。重点：重点：食品成本三要素；净料单位成本核算。要求：