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文档简介

1、长豇豆干 1、品种选择 长豇豆按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚瘦长、深绿，加工后颜色墨绿;白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿;红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工后颜色*，故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料。 2、原料选择、处理 加工豇豆选择当天采收、色浅绿、荚长、直、均匀、不发白变软、种子未显露的鲜嫩豆荚。去除病虫害、过老过嫩及异色鲜荚。加工时要求同批加工豇豆颜色相同，长短匀称，成熟度全都，摊开堆放，以免发热、发黄影响品质。加工前用自来水洗去原料上的泥沙等杂质，做到当天采收，当天加工。 3、热烫 用相当于豆荚重量8倍的水（加工用水应符合一般饮用水的

2、标准）放在锅内，加热烧开，每200kg水中加入25g食用苏打保绿，然后将豆荚倒入沸水中，翻动数次，让豆荚受热匀称，热烫处理一般把握3-5min,以豆荚熟而不烂为准，如烫的时间太短，豆荚烘干后颜色变黑，烫的时间过长，豆荚产生粘糊，都将会影响质量，应把握适度。一般每烫50kg豆荚加食用苏打*，一锅水续烫3次后须换水，以确保豆干质量。 4、冷却 将热烫后的豇豆快速在竹筛上摊开，趁体软时理直。有条件的地方可水平方向吹冷风，加快冷却。 5、烘干 豇豆烘干可以用香菇烘灶进行烘干，烘干分为三个步骤。 将冷却后的豇豆连竹筛快速放入烘灶，每1平方米竹筛放6.5kg豆荚，温度掌握在90-98，时间为40-50min. 将*次烘干后的豆荚，二筛并一筛，烘干厚度为每1平方米竹筛放13kg豆荚，温度掌握在90-98，时间为30min. 厚度与第2步相同，温度掌握在70-80，直到烘干为止，时间一般为3-4h.每个步骤烘干间隔期为1-2h,烘干过程中火力要匀称，并将上、下、前、后调换竹筛，使其受热匀称，干燥度全都。 6、回软 将烘干的豇豆干冷却后，堆成堆，用薄膜掩盖，使其回软，达到各部分含水量均衡，时间一般3-5天。 7、包装 豆干回软后即可加工包装，一般加工成6cm长的小段，采纳塑膜

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