学校食堂卫生管理制度0

1、订定学校餐厅厨房员生消费合作社卫生管理办法中华民国九十二年五月二日教育部台参字第0920056238号令订定发布全文20条；并自发布日施行第1条本办法依学校卫生法（以下简称本法）第二十二条第三项规定订定之。第2条本法第二十二条第一项所称餐厅、厨房、员生消费合作社（以下简称餐饮场所）及本办法所称餐饮从业人员之定义如下：一、餐厅：指提供食品供教职员工、学生进食之固定场所。二、厨房：指具烹饪设施及进行食品原材料验收、洗涤、切割、贮存、调理、加工、烹饪、配膳、包装行为之固定场所或移动设施。三、员生消费合作社：指各级学校（以下简称学校）教职员工、学生依合作社法成立之法人组织。四、餐饮从业人员：指厨房内参

2、与食品制作，与食品直接接触之人员。第3条学校餐厅、厨房、员生消费合作社之饮食卫生（以下简称餐饮卫生）管理项目如下：一、餐饮卫生、营养之规划、教育及宣导事项。二、餐饮卫生安全之维护事项。三、餐饮场所之卫生管理事项。四、餐饮从业人员及督导人员之训练进修及研习事项。五、其它有关餐饮卫生管理事项。第4条学校办理餐饮卫生业务，应指定专人担任督导人员。前项督导人员，应具下列资格之一：一、领有营养师执业执照者。二、大专校院餐饮、食品、营养、生活应用、医事、公共卫生等相关科、系、所毕业，并曾修习餐饮卫生相关课程至少二学分者。三、大专校院毕业或具同等学力，并具烹调技术士技能检定监评人员资格者。四、大专校院毕业，

3、曾接受主管教育、卫生行政机关或其认可机构所举办之餐饮卫生讲习课程达三十二小时以上，持有证明者。本办法施行前学校已指定之督导人员，未具前项资格者，应自本办法施行之日起一年内取得资格。第5条学校餐饮从业人员应于每学年开学前二周内或新进用前接受健康检查，合格者始得从事餐饮工作；每学年并应参加卫生（营养）讲习至少八小时。第6条各级主管机关应督导学校建立餐饮卫生自主管理机制，落实自行检查管理。学校每周应至少检查餐饮场所一次，并予记录；其纪录应保存一年。前项检查项目，由主管机关定之。第7条学校餐饮卫生管理，应符合食品卫生管理法第二十条第一项所定食品良好卫生规范。第8条学校餐厅业务采外制方式、外购盒餐食品或

4、团体膳食者，厂商应聘雇具第四条第二项第一款或第二款资格之一者，担任餐饮卫生督导工作。第9条学校餐厅之供餐方式应尽量采分食方式，若采合菜进食方式，应提供公筷公匙。学校采盒餐供餐者，应保留盒餐样本至少一份；采非盒餐供餐者，每餐供应之菜式，属高水活性、低酸性之菜肴应至少各保留一份。保留之食品应标示日期、餐别，置于摄氏七度以下，冷藏保存四十八小时，以备查验。五、生、熟食食品严禁交互污染。六、熟食食品应立即加盖热存或迅速冷藏。加盖热存食品中心温度在摄氏六十度以上，迅速冷藏食品温度在摄氏七度以下。七、剩余沾料禁止再供应使用。剩菜、剩饭未于三十分钟内妥善冷藏贮存者，禁止隔餐食用。隔餐食用者应再复热。非当日制

5、作之菜肴应丢弃。八、备有足够且经杀菌消毒完全之抹布，不得用同一条抹布擦拭二种以上之用具或物品。九、食品验收、洗涤、餐具洗涤及残余物回收作业等区域，应与食品制备、烹调、配膳等区域有效区隔。第12条学校厨房出入口应设置防止病媒侵入之纱窗、纱门、空气帘、正压系统设施或其它设施。第13条高级中等以下学校供售之食品，以正餐、饮品、点心、水果为限。每份零售单位包装仅限一份供应量，每份供应之热量应适当。前项所称饮品及点心，应符合食品卫生管理法等相关法令及下列规定：一、具有营养成分及含量标示。二、使用鲜度良好之天然食材。三、不得使用代糖或代脂。四、取得中国农业标准（CAS）或良好作业规范（GMP）标志认证。但

6、新鲜、当日供应之面包、馒头，不在此限。第一项所称饮品及点心之范围，由中央主管机关会同中央卫生主管机关公告之。第14条学校办理外购盒餐食品或团体膳食，应遵行下列事项：一、注意食品暂存保管之场所卫生，不得直接置于地面、太阳直接照射、病媒出没或尘污、积水、湿滑等处。二、于每学年开学后半个月内或订购之厂商资料异动时，将厂商名称、地址、电话、负责人及订购份量等资料，送当地主管机关及当地卫生主管机关，并由当地卫生主管机关加强稽查。三、将当日订购之食品各随机抽存一份，包覆保鲜膜，标示日期，餐别及厂商名称，立即置于摄氏七度以下，冷藏四十八小时，以备查验，并应防范遭受污染。四、指导学生如发现所进食之食品有异味或

7、异样时，应立即向学校行政人员报告，俾采必要措施。第15条学校外购盒餐食品或团体膳食之厂商，应取得政府机关优良食品标志认证或经卫生主管机关稽查、抽验、评鉴为卫生优良者。学校得随时派员或委托代表到厂了解食品卫生管理作业，发现有卫生不良之情形，应立即通知当地卫生主管机关处理。第16条学校应提供二家以上外购盒餐食品之厂商，以利学生选择。但情形特殊报经当地主管机关核准提供一家者，不在此限。第17条学校供售食品应依相关法令与供应食品之厂商订定书面契约，载明供应之食品应安全卫生及违约罚则。外购盒餐食品及团体膳食之厂商，并应依规定投保产品责任险。第18条学校供售食品之盈余，得用于协助办理下列事项：一、推动餐饮

8、卫生安全教育。二、推动营养教育。三、改善餐饮设施。四、其它有关推动餐饮卫生事项。第19条学校发现有疑似食品中毒迹象时，应采紧急救护措施，必要时，将患者送医检查治疗，并尽速通知其家属或紧急联络人。同时应联系及协助当地卫生主管机关处理，并尽速向主管机关提出处理报告。第20条本办法自发布日施行。第10条学校炊、餐具管理，应遵行下列事项：宜昌外国语学校饮食中心食堂管理办法一、餐具应洗涤干净，并经有效杀菌，置于餐具存放柜，存放柜应足够容纳所有餐具，并存放在清洁区域。二、凡有缺口或裂缝之炊、餐具，应丢弃，不得存放食品或供人使用。三、使用全自动高温洗碗机洗涤餐具者，发应表使时用间洗：碗2机00专9-用5-之

9、12洗8洁:53剂:2；9作者：王胜该洗碗机并应具备温度及压力指示器。四、采用人工洗涤炊、餐具时，宜应昌具外合国乎语标学准校之饮三食槽中式心人食工堂餐管具理洗办涤法设备，并依三槽式洗涤餐具流程，使用符合食品卫生相关洗涤规定之食品用洗洁剂。第一章总则五、每周应抽检各餐厅餐具之淀粉第性一及条脂肪性为残了留进，一步加强并宜记昌录外之国，语不学合校格食堂的管理，以育人为宗旨，以服务为目的，确保师生在校饮食安全和身心健康，依据国家有者应改善及追踪管理。关文件制定本办法。六、设置截油设施。第二章食堂工作流程第11条学校食品制作，应遵行下列事项：制备、烹调、配膳等区域之地板应第保二持条干燥采清购洁。食堂设采

10、购员1-3人，日耗品由厨师开列采买单交采购员及时采购，大宗物品和批量食品应由采购员和食堂管理人员禁止在室温下解冻。购物品回校后交仓库保管员或主管领导验收合格后，凭发票由主管领导签名证实。隔。四、所有用具、刀具、砧板、容器、冷第冻三冷条藏库验，收应与依保生管、熟食采完购全物区品经验收后方可入库保管，其中刀具及砧板须明显标示颜可色拒，绝以签利字区入分库。同时由保管员向采购员索取采购物品的合格证或检测报告，对三无产品或不刀具及砧板使用后，应立即清洗消毒。10分单和领用物品第二十四条对违反食堂工作流程、工作职责、食堂卫生、食堂安全、食堂工作纪律者视情节轻重每次扣1-10分。扣分达到制订出下周周食谱交饮

11、食中心负责人审查，审查合格后周食第谱二不十得五随条意更改每；月按岗位工资和职务工资考核办法进行处罚。午四时半将次日采买单填写好交采买负责人；买员当天采购的物品及仓库存储，制定好本日三餐的食谱第后八，章领用附各则项所需的物品材料。每餐饭菜必须在学生就餐前10分钟准备好，不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保热保洁，学生就餐时饭菜每餐饭菜加工后应由厨师品尝并取样保管留查。第二十六条本管理办法由饮食中心解释。就餐期间，食堂内部事务由厨师统一协调，餐厅由值日教师或领导负责监督管理，厨师要根据学生就餐情况及时采取措施调配饭菜。学钟以内为宜。怎么做学校餐厅经营的管理消毒与打扫餐后由相关

12、人员对操作间、餐厅、餐桌椅、餐盘、碗、筷进行清扫、清洗、消毒。夜间要对操同作样间是和餐餐厅厅，进有行的紫生外意线是灭红菌红火火，人来人往，而有的却是冷冷清清，门可罗雀，这究竟是什么原因左右着餐厅生意的兴衰呢？菜品、服务、环境、宣传、地理位置等因素哪个才是餐厅生意红火与否的决定因素呢？这些因素在学校餐饮竞争中各自扮演着什么样的角色呢？就餐人员在就餐时选择餐厅都会考虑到哪些因素？哪些因素对他们的选择影责：负责学生食堂和餐厅的全面工作；严格执行食品卫生法等相关法律法规；搞好饮食安全卫生，室内响外最环大境？卫现生就；上研述究问食题堂谈的点经个人看法，希望能够对我校餐饮经营管理者好食堂人员分工，充分调动

13、从业人员工作的积极性；提高安全防范意识，加强对锅炉房及食堂水电、气、油和和从各业种人电员器有设所备借维鉴护。管理，好成本核算及效益分析工作；听取师生、家长及有关部门对食堂工作的意见和建议，及时组织相关人员研究并采取合理措施，加以改进。职责：在分管主任的召集下，按时出席食堂管理例会；对食堂工作进行全面监督，特别要在食堂的物品采购一保、管更加新工花及式学品生种就方餐能等变环中节取胜的环境卫生和从业人员的个人卫生进行重点监督；关注食堂服务质量和就餐师生的意见，适时提出改进措施花和式建品议种；更负新责是索餐取饮各业类永物恒资的主题，也是餐饮经营者参与市场竞争的一品的合格证、检验报告等。个重要环节。对于

14、就餐者来说，花式品种更新同样是他们对餐厅认可的责：负责食堂操作间的全面工作；负责制定每周食谱，并根据食谱和仓储情况列出每天采购清单；负责原料重的要清因洗素、。加就工餐、者配往餐往、偏销好售于选择新菜品，有求新、求异、求变的心理。责食堂内外环境卫生和从业人员的个人卫生，及时组织食堂从业人员进行食品卫生知识和健康知识培训；组随织着好生每活天水（平餐的）提的高开，饭和人收们在就餐时也提出了更高的要求，他们不再是好从业人员的技术培训工作；做好食堂从业人员的思想工作和考勤记载。一味地对那些菜品上一成不变的餐厅情有独钟，他们对那些菜品已经日员职责：及时与厨师（班长）沟通，准时地完成食堂所需物品的采购工作，

15、确保食堂经营正常开展；严把食久品生的腻质，量于关是，就采产购生的了物一品种（“生尝鲜”的心理，这种心理就促使他们更多（”厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质地量走检进验那合些格花证式、品出种厂多合、格证菜）品常变常；新生的鲜餐厅。这就告诉我们餐饮经营三家，价格合理，优胜劣汰；定期向食堂或学生公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情况。者，在保持菜品相对稳定的基础上，要适时地开发新菜品，让就餐者对员职责：负责食堂主、副食及各类库存物品的保管工作，按时按计划发放；严格履行入、出库手续，验收物自品己质的量餐、厅单始价终、保数持量着；一物种品新鲜

16、感，这样才能抓住就餐者的心。，保持库内清洁卫生，注意通风；做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作，做到库内物质不霉变、不损坏、不损失；认真记好保管台帐，经常清点库内物质，做到帐物相符；保管好食堂的炊具、机械及日常用品，协助财务做好成本核算工作，每二学、期菜作肴一特次色全为面就的餐财者产首清选理。责：热爱本职工作；遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严餐格饮按的照重食点品是卫菜生肴要，求进菜行肴食的制高点是特色，有特色者赢，无特色者就会过程中的卫生安全，防止食物中毒事件的发生；严格遵守炊事机械设备操作规程，及时保养、维护所管的机在械激设烈备的；餐注饮意竞安争全中

17、，处文于明劣服势，凡餐饮经营者都把自己的特色菜（招牌间自觉穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干净；自觉使用文明用语，努力提高服务质量，虚心听取师生意见菜。、看家菜、金牌菜、主打菜）作为吸引食客的首要着眼点，许多餐厅都将自己的特色菜品的菜模或图片置于店内的显要位置。就餐时，绝大部分人都会选择一个菜品比较有特色的地方，他们在选择餐厅时，首先考虑的就是餐厅的菜肴风格特点，从而根据自身的需要选择适合他们就：不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂的食物及其他异常食物；做到生品与熟品、成品相隔离，成品与餐半的成地品方相。隔针离对，这食种品现与象杂，物许多经营者也是绞尽脑汁来开发自己的特色售过程要注意防蝇、防尘、

18、防杂物混入食品；隔餐食物如可食用，必须经过回锅高温加热；各种调料不宜久菜置品，以装迎盛合调就料餐的者各口种味器。具须正是基于就餐者对特色菜品的现实需求，餐饮经营者就应该不断地研究改良自己的菜品，以风格独具的特色菜品来赢具卫生：刀、墩、桶、盆、筐、灶、台、架、锅、抹布等厨具要每餐清洗，炊事机械要每次清洗；餐具要一得洗就二餐刷者三，冲赢四得消市毒场五。保洁；：每天要经常打扫和清洗食堂地面，做到地面无污水、无杂物；储藏室要保持干净、干燥、通风，不放其他杂物和个人物件，物品要存对食堂周围的阴沟、角落、垃圾源要及时清理，防止细菌感染食物；对存放厨具、餐具的各个角落要经常清三洗、。营造就餐氛围不容忽视：食

19、堂从业人员要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理发、勤换工作服；工作前后。便就后餐要环洗境手和灭氛菌围；的不选能择在也工是作就时餐者挑选餐厅的重要因素之一，一个个性手直接接触入口食品；不得在工作期间抽烟、不正对食品咳嗽、打喷嚏、不随处吐痰；不带病坚持工作；每化年突必出须的进就行餐一环次境健往康往体能检够。给就餐者留下深刻的印象，并且就餐者因为对餐厅环境的喜爱进而对整个餐厅产生忠诚度，成为餐厅的“回头客”。有不少人把餐厅的环境放在选择餐厅的重要位置，几乎所有的人在选择餐厅的时候都会考虑到环境因素。学生的学业比较紧张，所以比较喜欢能给人带来放松心情的餐厅，比较喜欢一些风格个性化的餐厅

20、。教职员操作观念，认真做好防火、防毒、防工伤事故等工作，上班时要全面检查水、电、气、油、灶（炉）具、消工毒则柜喜、欢冰安柜静和、各优种雅炊一事些机的械餐厅。由于不同的年龄结构和职业不同，就时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电、气总阀门及门窗，做好防范工作。餐者对于餐厅环境的要求也是不同的，所以餐厅的环境氛围营造不可能在工作时要严格遵守安全生产程序和相关操作规定，严防各种事故的发生。满足所有人的要求。这就要求餐厅要根据目标人群，努力迎合，就餐者准会客，更不准陌生人和非工作人员随意进入操作间。也就会根据自己的喜好“对号入座”。品安全卫生，随时检查食品生产日期、保质期，防止食物中毒，认真做好每

21、餐食品的留样工作，留样要在冰箱冷藏室内保管24小时。健全食堂安全应急预案，要实行食堂安全员（卫生监督员）值班巡察制度，杜绝各类安全事故的发生。四、服务热情周到关乎餐厅形象餐饮业作为服务性行业，服务的重要性自然就不言自明了。服务人员素质的好坏和服务水平的高低都直接影响着餐厅在就餐者心目中的形象。餐饮从业人员就是餐厅的“活广告”。没有什么宣传比这种宣传更直接、食中心正常运转，从业人员必须遵守食堂工作纪律。（一）食堂职工要按时上下班，不迟到早退。更明了，更能给就餐人员留下深刻印象了。我随机咨询过不少教职员工，假手续，否则视旷工论处。量完成饮食中心下发的任务，自觉接受饮食中心安排工作。普通菜品，不得享

22、用高档菜品，不得私自开小灶。气，保证供气气压；按时开关澡堂和开水房门，保障热水和开水的供应。关机，按时在岗充值。共事、和睦待人，爱护公物。不偷拿饮食中心任何公物。耐心倾听，及时处理，不得与师生发生冲突。假手续，否则视旷工论处。量完成饮食中心下发的任务，自觉接受饮食中心安排工作。普通菜品，不得享用高档菜品，不得私自开小灶。气，保证供气气压；按时开关澡堂和开水房门，保障热水和开水的供应。关机，按时在岗充值。共事、和睦待人，爱护公物。不偷拿饮食中心任何公物。耐心倾听，及时处理，不得与师生发生冲突。几乎所有的人都提到了服务这个因素，可见餐厅的服务水平的重要性。餐厅的服务水平是通过员工来体现的，而与就餐

23、者接触最为直接的就是服务员了，所以服务人员的培训就成为餐厅提高服务水平要抓的重中之重。餐厅在选用、培训员工时，要制定出严格细致的规章制度，把每一个服务细节都落实到实处，要让自己的员工和就餐者进行及时有效的沟通，一方面把自己餐厅的服务和营销理念传达出去，另一方面也要把就餐者的意见收集上来，以便更好地提升服务水平。五、价位公道合理就会赢得信任学校的就餐人员百分之九十以上都十分关心价位这个因素，公平合理的价位也是他们对一个餐厅信誉度和美誉度判断的重要标准之一。那些存在着“宰客”行为的餐厅必将失去就餐者的信任。而设有“廉价窗”“爱心窗”，对来自经济欠发达地区和家境贫寒的学子奉献爱心的餐厅，也会让其他就

24、餐人员获得诚信和温暖的感觉。就餐者在选择餐厅时考虑的因素是多种多样的，除了以上的一些比较典型的因素以外，餐厅的地理位置、餐厅的对外宣传、餐厅的卫生条件，餐厅的口碑等众多因素都直接或间接地影响着就餐人员对餐厅的选择。因而，餐饮经营者和后勤服务公司的管理人员都要研究就餐者的就餐心理，了解他们在就餐时的需要，从而更好地改善自己的经营管理水平，提升服务品质，真心实意地为师生搞好服务私立学校餐厅管理之随想自1999年8月份至今进私立学校餐厅工作，弹指一挥，也已7年有余了。从洛阳到江苏，从江苏到山东，从山东到杭州，从员工之职到管理之位，风风雨历尽挫折，其间，看到、想到以及感悟到了许多，特别对餐厅管理这一块

25、尤其深刻。私立学校以收费高、设施好、师资力量卓越为其基本特点，在校生近乎是富人子女，学校不仅为其提供良好的教育模式，而且还需提供营养丰富搭配合理的一日三餐，而餐厅版块也是私立学校管理中不可或缺的重要部分。唯其重要，故而其管理与操作则愈显其关键，通过几年来私立学校餐厅的工作实践，我觉得要想把一个餐厅管好，使其成为一支具有良好风气、团结、向上，能为师生提供安全、放心、美味、可口的一日三餐，也并非易事。根据近年来的工作经验与感悟，对于餐厅的管理，我觉得应该从以下几点做起：一、管理者自身素质必须过硬所谓管理，顾名思义也就是既要管，又要理。管即管人和物，理既理事。具体到实际工作当中，我认为就是要做到“人

26、尽其才，物尽其用”，各种规章制度严明，执行顺畅，人人团结，工作积极，内部员工之间凝聚力与向心力高涨，战斗精神饱满。我想这也是管理的最高境界！作为一个领导或者说是管理者，你可以在技术方面并不精通，甚至可以说是个门外汉，但这并不能阻止你成为一个优秀的领导，但你必须具有做人的根本正直，这里的正直并不仅仅意味着说真话，它更意味着你该怎么做！因为你面对的不仅有静物，更多也更重要的是“动”物，也就是人。凡有人的地方就有矛盾，处于这个旋涡中心，你必须正直、公平才能使矛盾不至于激化，事情不至于扩大。在工作当中，不徇私舞弊，不任人唯亲，更不能拉帮结派，以自身良好的形象与素质去影响和带动下属做一个正直尽责的好员工

27、。二、努力提高员工的团结力和向心力人是一切生产力中最积极最重要也是最具有活力的因素，如果你领导的组织或团队人心不齐，思想涣散，那么无论设备多么先进，条件多么优越，都不能创造一流的战斗力。如果凡事以人为本，多与员工交流沟通，明白他们在想什么，在做什么，设身处地地想员工之所想，急员工之所急，工作中给予激励、指导，生活中给予关心、爱护。对于他们所做的成绩，及时表扬，鼓励，对于他们所犯的过错，委婉批评，多教方法和技巧，想方设法激发他们工作的能动性与创造性，激发他们的工作激情与潜力，做到人人自觉主动工作且热情饱满，一个优秀的团队基本也就形成了，如果有一个优秀的团队，那么他的战斗力也应该是很强的。三、建立

28、健全严格的规章制度家有家规，国有国法，任何一个群体都有一套大家相互遵守并共同执行的条条框框，餐厅也是如此。俗话说，无规矩不成方圆。想拥有一支具有良好战斗力的队伍，则制度必不可少。有了制度才能让人明白什么该做，什么不该做，怎样做是对，如何做是错。大家共同遵守一个标准，才能使心中有所目标，行为有所规范，也唯有制度才能使管理者做到令行禁止，奖惩有据。四、成本意识与伙食质量的提高在私立学校伙食质量的高低是师生、家长乃至校领导关注的焦点。而在成本控制与伙食的提高之间取得平衡，是餐厅管理者必须思考与面对的难题。我觉得应该依据学校现行的伙食标准，根据学生的饮食习惯与营养配比和市场的供应合理制定菜谱，严把进货

29、质量与出入库关，对一日三餐，精工细作，不断翻新花样，在学生吃饱吃好的前提下，杜绝浪费，努力把一切损耗降至最低，同时尽可能地提高服务质量，做到服务宾馆化，饭菜家庭化。五、注重员工的培训，提高服务技能要想提高伙食质量，必须不断提高技术人员水平，在日常工作当中要多鼓励员工钻研业务知识，提高自己的技术水平并尽可能地为他们创造条件进行学习、比武。在竞争中提高，在提高中竞争，向他们灌输忧患意识，培养他们的竞争热情，从而达到人人自觉钻研，用心学习，努力提高。同时创造条件让他们走出去甚至请进来，不把自己的技术封闭在一个范围之内，多学习多交流，多方提高技能，从而在伙食上形成多出花样，出好花样，最终达到伙食提高的

30、目的。六、提高员工的待遇在私立学校，多数情况下餐厅员工的工资待遇和福利往往是最底的，若想使其拥有充足的持续的工作热情和活力，设法提高他们的福利待遇不失为一种行之有效的方法。我们军队有一句老话叫“官兵互爱”，这意味着忠诚是双向的，如果你对他们的利益置若罔闻，那你也就不能指望别人支持你的利益。大凡人出外打工做事，其主要目的是为了挣钱，而劳动者的利益是收入增加，想方设法提高他们的收入，即使苦点累点都能理解，同时关心他们的疾苦，关注他们的生活。日常的福利待遇想办法给予落实，让人感受到尊重和安慰，便能得到回报。七、加强各部门之间的沟通除了内部管理之外，与校方各部门之间的沟通也非常重要，要互通信息，所谓“

31、知己知彼，百战不殆”，工作出成绩了要让领导知道，遇到困难也要让对方协助。同时餐厅虽然是个相对独立的部门，但在整个学校的运行当中却不是孤立的，作为管理者一定要注意彼此之间的相互沟通和协调，特别是学校的导育处，学生会，以及生活老师更应多沟通，勤交流，及时掌握各种信息，尽可能把一切不良的事故苗头消灭在萌芽状态，并随时调整工作思路，响应校方的号召，与校方的方针政策保持一致才能互相支持共同进步。以上是我几年来在私立学校餐厅工作与生活的感悟，对与一个管理者来讲，如果能做到以上几点，我想要建立一直优秀的餐厅队伍以及做出点成绩应该不太遥远。东营区三中学校餐厅管理人员岗位职责一、负责本食堂的全面管理工作，与全餐

32、厅职工同心协力办好伙食。二、抓好本餐厅人员的政治思想工作及业务技术学习，积极组织开展劳动竞赛，不断提高炊事员的政治觉悟和业务水平，创建文明餐厅。三、定期召开餐厅的业务讨论会，做好本餐厅范围内的人员调配，安排好各项工作。四、抓好本餐厅的食品采购关，不采购霉烂、变质食品，不采购无证产品，按规定保留有关索证。五、搞好本餐厅内成本核算，抓好主副食的质量，经常调剂花样品种，保障就餐者的身体健康。六、组织好开饭后的整理工作，做到东西放置有序，清洁卫生，保证服务质量。七、负责本餐厅工作人员的考勤，对完成任务好的给予奖励，做到奖勤罚懒。八、落实好各项管理制度，注意安全，防止各种事故的发生，特别要防止食物中毒。

33、九、及时向学校领导反映工作中存在的问题。十、完成学校交办的其他工作。学校餐饮、食品卫生监督管理制度学校根据中华人民共和国食品卫生法以及相关法规，加强食品卫生监督管理，防止食物中毒，制定本方案。一、要求餐饮公司资质齐全，具备区卫生行政部门颁发的卫生许可证。二、要求餐饮公司做出确保所供餐饮安全卫生的承诺。三、要求餐饮公司的工作人员必须具备健康证和卫生培训合格证，做好个人卫生，工作时遵守操作程序。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的以及其他有碍食品卫生的疾病的应禁止从事食品加工和食品供应工作。四、建立健全食堂卫生管理制度，配备食堂卫生管

34、理人员，每天进行食品质量验收和食堂卫生检查，并做好记录。检查时发现生产过程不符合规范、要求的，应及时查找原因进行改进；原料不符合规范、要求的，应不予使用。五、卫生室负责对食堂进出食品进行监督，凡腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物感观性状异常的食品不得加工出售，并做好记录。每天至少抽查一次食品卫生工作，发现食品加工过程中不符合规范和要求，应及时查找原因，立即整改。六、要求餐饮公司把好食品进货渠道关，对主副食品、粮油、调味品等的供货商提供相关产品检验结果报告单，做好备案。七、当天供应的全部食品品种应当留样。非高温灭菌盒饭留样食品应按品种分别放入专用容器，在冰箱内存放至超过保质期限4

35、8小时以上，每个品种的留样量不少于100克；高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，每批次产品每个品种主食和菜肴的留样量分别不少于100克。八、健全食堂检查和食品验收台帐，各项检查内容应做好记录，保留1年以上，备案。学生餐厅管理制度1、按时开饭，吃饭时不得谈笑、说话，保持安静。2、服从安排，未经允许不得私自调换餐桌。3、值日生要及时擦洗餐桌，打扫餐厅。4、按时集中在餐厅就餐，不得将饭菜带进宿舍。5、自觉排队取饭、买菜，不拥挤、不插队。6、不得擅自进入厨房妨碍工友工作，不得与工友顶撞，更不得无理取闹。7、节约粮食，节约用水。剩饭剩菜必须倒在指定的容器内，用水后应随手关好水龙头。8、注意饮食卫生

36、，饭前便后要洗手。不向外来小贩购买食物。9、妥善保管好自带的钱和物。食堂管理制度一、食堂管理制度（一）工作人员劳动纪律制度：1. 工作人员要为改善师生生活服务，提高服务质量，周到热情，及时。按时上班,不迟到、早退，有事提前请假。2. 上班人员上岗前必须穿工作服，带帽子，外出时换下工作服方能离开。3. 上班时不准闲聊，不准结伴外出，外出时请假，批准后方可离开。4. 遵守各项规章制度，工作时要听从指挥，履行职责。5. 工作认真，禁止传闲话、互相议论。6. 注意安全，防止发生意外事故。（二）库房专人管理，严格执行出入库制度：1. 有专人保管负责，库房摆放要整齐，干净，定期打扫。2. 领取物品要及时登

37、记。3. 定期清理，检查有无过期、变质、发霉食品。4. 采购回物品后要立即复称、登记，把好质量关。5. 搞好库房卫生，保持干净整齐，外人不得进入。6. 消灭老鼠、蟑螂，定期处理。（三）采购制度：1. 食堂采取集体采购形式。2. 对大宗商品的采购要符合国家有关规定，从高校后勤采购定点单位集中采购，保证购进商品质优价低，且具有相关证件。3. 在院行政会上通报采购商品的供货单位及大宗商品的价格，置商品采购于广大教师及学生的监督之下，尽量做到公开、透明。4. 对临时采购的商品，由保管员提出采购申请，食堂管理员填写采购单，委托经办人购买。5. 认真进行经济核算，保证购销账目清楚，及时核对、及时报账、及时

38、结算往来账目。6. 原则上不预付货款，如遇特殊情况，可由经办人办理借款手续，持币购买。7. 购进货物必须由保管员验收合格，经办人如购进不合格商品要追查责任，赔偿损失。8. 不买无证商贩出售的食品，严把质量关。采购时要检查食品的质量、日期、有无变质发霉的情况，回来后立即复称、登记，开好发票。9. 每周五报账，票据整齐，保管好钱物，定期支取。10. 严格控制钱物，不得贪污公款，不利用工作之便收取贿赂。（四）煤气使用安全制度：1. 严格遵守操作规程，做到火等气。开启总阀门，打开火棒阀门，点燃点火棒。点燃使用火孔，先点燃内圈再点外圈。调节火力大小，调节好风门使燃烧器工作在最佳状态。工作结束后，应关闭所

39、有的燃气阀门，以免漏气发生事故。存放气罐的房间必须通风，并有燃气泄漏报警装置。建立值班制度，下班专人检查阀门，做好记录。2. 认真做好保养工作：定期清除燃烧器内的污物和积碳，以免堵住火孔，使燃烧器性能降低。定期检查燃气阀门，防止漏气发生危险，如发生燃气泄漏要及时关闭总气源阀门，并打开通风装置。如点火棒及阀门等老化或磨损要及时更换。在适当位置安放足量有效的灭火器械。工作人员要学习消防知识，学会采取急救措施。（五）食堂机器设备的保管、卫生与安全制度：1. 使用机器时要严格按照使用说明操作，不得违反操作规程。2. 机器用完后要及时清洗、保养，摆放整齐。3. 定期检查机器零件，发现问题立即维修、更换。

40、4. 每学期期末进行机器大检查，防止生绣、老化。（六）微机操作人员制度：1. 按时开启售卡系统，确保售卡系统正常运转。2. 不得在售卡系统使用的电脑上操作其他内容，如玩游戏等，因此造成不良后果责任自负。3. 随时为学生提供挂失、解挂服务。4. 按照规定时间为学生存款，并将所存款项当日或次日交给出纳员，不得挪用。5. 每月末为教师存入补助款，并向会计提供清单。6. 为丢失卡的人员办理补卡业务。7. 核对卡片库存并与会计核对账面库存。（七）食堂工作餐管理制度：1. 必须由需要提供工作餐部门提前一天向学院办公室提出申请，并通知食堂有关人员。2. 食堂有关人员必须持有后勤院长或院长批示的工作餐申请单方

41、可安排就餐。3. 如遇紧急情况不能提前申请的，要打电话请示主管院长，经同意后方可安排就餐，事后补办有关手续。4. 安排前一定要落实人数、标准及就餐时间。5. 月末由会计将工作餐申请单收回，据此核算。6. 任何人不得擅自安排工作餐，否则费用自理。二、从业人员卫生知识培训制度为了加强学校食品卫生管理，防止食物中毒事故的发生，保障师生身体健康，进一步做好食品的卫生工作，我院制定食品卫生从业人员知识培训制度和计划。（一）培训的内容包括：食品卫生法和有关卫生法律、法令及卫生知识、职业道德等。（二）培训对象：管理员、采购员、保管员、从业人员等。（三）培训方法：请防疫站专家及学院校医和老师进行讲座，现场指导

42、。（四）培训地点：新校区食堂（五）培训时间：隔周五下午3：00-5：00（六）培训安排：1.食品卫生法程元樱2.常见食物中毒的预防程元樱3. 餐饮业和集体用餐配送单位规范张劲菊餐饮业量化分级管理标准张劲菊4. 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定张国兵5. 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定阎非平学生食品安全知识阎非平6. 学校对学生集体饮食安全的责任义务阎非平（七）培训方式：1.新上岗人员集中授课。2.已在岗人员集中授课与现场指导相结合。三、食品卫生安全检查制度（一）食品卫生安全检查领导小组，明确分工，各负其责。组长：负责食品卫生安全的全面管理。主管：负责进货渠道，索取证件，制度落实。管理员

43、：负责食堂的餐具管理，进行炊事员的培训。监督员：负责食堂卫生的检查。学生教育：负责学生食品卫生安全的教育。（二）明确工作管理制度，明确具体工作责任人（三）制定、落实检查内容，严把进货渠道，严格消毒措施。（四）定期对食堂的卫生及各项制度落实情况进行检查，每月检查一次，并有检查记录。（五）随时检查学生用餐情况，开展卫生知识宣传。四、餐厅卫生管理制度（一）餐厅环境卫生划片包干，责任到人。（二）餐厅门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，地面干净，无鼠、无蝇、无蛛网。（三）餐桌定期消毒。（四）工作人员定期检查身体。五、健康检查制度（一）所有从事食堂工作的人员，每年都要接受防疫部门的健康检查，取得健康

44、证者，方可上岗。（二）从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即停止工作，待查明,排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（三）工作人员家属中遇有传染病的情况，应自动申请进行带菌检查及医学观察，以防传染。（四）按照卫生防疫部门规定，实施预防接种。六、注意饮食安全，防止食物中毒制度（一）保证食物新鲜，无腐烂变质过期食品，外购食品要有检验合格证。（二）保证饭菜质量，做到生熟分开。（三）冰箱内不放过期、腐烂食品，生熟食品不得混放，要有塑料保鲜膜密封。（四）案板、刀要分别放置，放置要有明显的标识，不得有霉变、污垢。（五）防止食物中毒，蔬菜及肉类要炒熟、煮透。七、粗加工制度

45、（一）检查加工食品、蔬菜是否有虫咬，是否变质。（二）检查食品、蔬菜是否腐烂、变质。（三）检查蔬菜是否有残留农药，肉、蛋等食品有无异味。（四）拣、摘、舌V、清洗要干净，严把原料卫生关。（五）未经粗加工过的原料，不准带进操作间。（六）粗加工的原料要装入干净的容器内离地存放。（七）进入操作间的原料，如发现虫、草、泥沙等不洁物，要严惩查处。（八）进入操作间的原料要摆放整齐，分类存放'（九）确保粗加工间内清洁卫生，及时处理垃圾,并倒入指定地点。八、生加工制度（一）检查蔬菜、肉蛋等食品是否择净、洗净、无泥沙杂草。（二）检查食品有无变质、异味，有毒有害食品不加工。（三）蔬菜按一择、二洗、三切的顺序操

46、作，清洗三遍方可加工。（四）荤素食品分池清洗，不可混用。九、熟加工制度（一）检查食品原料是否过期、变质，发现问题及时处理。（二）每日制作的菜必须炒熟，米面必须蒸熟，做到生熟分开。（三）米、面加工之前必须检查有无虫咬、霉变等。（四）不吃剩菜、剩饭，不吃扁豆或发芽土豆。（五）品尝食品要有专用工具，食品品尝后须废弃，不准用手抓取品尝程序：除残渣热碱水浸泡洗刷药物消毒持100度，时间不得少于15分钟2.药物消毒：十三、平衡膳食制度十、食堂卫生制度（一）保持室内环境整洁，卫生设施完善，废弃物及时清理，垃圾容器有盖无溢漏。（二）保持室外环境卫生，每天清扫，清倒垃圾，30米以内不得有垃圾堆放。（三）积极消灭

47、老鼠、蚊蝇、蟑螂，做到无鼠、无蝇、无蟑螂，定期喷洒药物，及时更换窗纱。（四）餐具用后彻底清洗消毒，表面光洁，无油渍，无异味。（五）餐具消毒后放于保洁柜内，摆放整齐。（六）保洁柜内每日清洗，保持清洁。（七）坚持个人卫生，加工食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽，头发置于帽内方可上岗。（八）工作人员不能留长指甲、戴戒指等饰物加工食品。（九）工作前及便后须用肥皂及流动水洗手后再处理食品原料。（十）外出时换下工作服，方可离开。（十一）无关人员不得进入操作间，不得随便拿取东西。十一、消毒与保管制度（一）食具的洗涤消毒1.热力消毒：程序：除残渣热碱水浸泡洗刷清水冲热力消毒。煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入

48、温度保持100度的水中煮沸10分钟。蒸汽消毒：将洗涤好的餐具放入蒸汽柜，温度保清水冲洗。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。消毒方法，首先了解原液浓度，用试纸测试。消毒时间，药液要没过容器，浸泡5分钟以上。（二）具体消毒措施1.每天送回饭盆后，先去残渣，再用碱水洗刷，清水冲洗，热水消毒，控干，每周二、四用消毒液消毒。2.消毒药液由专人保管，专人配置，随时测试。（1）每日早晨用开水烫桶，至于保洁柜中。（2）每日煮沸消毒熟食盆、墩、勺子、夹子。（3）每天上、下班前用消毒液擦洗池子。（三）消毒后食具的

49、保管经消毒的食具应有专门的存放柜（保洁柜），存放整齐，避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。十二、食品留样管理制度（一）留样员需按卫生条例要求，将热菜、冷菜的各类品种采集，留样应有专用容器，专用工具，每日煮沸消毒。（二）每种食品留约250克，留样时间为48小时以上，早餐、午餐、晚餐要留有标签，样品到48小时后倒入垃圾桶内。（三）留样冰箱应专用，每日清洗、擦拭。（四）采样时间：早7：30午ll：00晚5：30（一）按照平衡膳食原则，制定平衡膳食食谱。（二）根据不同年龄、不同特点、不同营养素需求，制定平衡膳食标准。（三）平衡膳食要粗细搭配，摄入营养量要平衡。（四）掌握营

50、养素的一日供给量，一周内各营养素的总平均摄入量与供给量标准要接近。（五）平衡膳食要定期更换，短期内可循环使用。（六）在加工制作过程中，要注意合理烹调，防止营养素的损失，要改变一些不科学制作方法。（七）加强对粮食、肉食、水果、蔬菜等食品流通渠道的管理，提高食品保鲜质量。（八）加强对食粮生产加工、营养与健康等方面的人才培养，积极进行营养知识的培训。（九）对学生进行营养知识教育，使学生懂得平衡膳食原则，养成良好的饮食习惯，提高自我保健能力食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学物质和天然物质。为此特制定以下规定：（一）采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。（二）食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。（三）领