《餐饮世界知识》ppt课件

1、走进饮食文化走进饮食文化品味餐饮世界品味餐饮世界目目 录录 中国八大菜系中国白酒知识w 菜系分类w 构成菜系主要要素w 各菜系的引见及特点w鲁菜鲁菜山东山东w川菜川菜四川四川w苏菜苏菜江苏江苏w粤菜粤菜广东广东w闽菜闽菜福建福建w浙菜浙菜浙江浙江w湘菜湘菜湖南湖南w徽菜徽菜安徽安徽八八 大大 菜菜 系系构成菜系的主要要素构成菜系的主要要素w 当地的物产和风俗习惯w如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南 方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，那么常于海产品做菜。w各地气候差别构成不同口味各地气候差别构成不同口味w普通来说，中国北方气候冰冷，菜肴以浓重、普通来说，中国北方气候冰冷，菜肴

2、以浓重、咸味为主；中国华东地域气候温暖，菜肴那咸味为主；中国华东地域气候温暖，菜肴那么以甜味和咸味为主；西南地域多雨潮湿，么以甜味和咸味为主；西南地域多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。菜肴多用麻辣浓味。w各地烹饪方法不同构成了不同的菜肴特征。各地烹饪方法不同构成了不同的菜肴特征。w如山东菜，北京菜爆、炒、烤、熘等；苏菜如山东菜，北京菜爆、炒、烤、熘等；苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。菜系的引见及特点菜系的引见及特点 即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三个菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三个

3、菜系组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味系组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系源远流长，对其他菜为龙头。山东菜系源远流长，对其他菜系，乃至整个中国饮食文化影响深远。系，乃至整个中国饮食文化影响深远。 1齐鲁菜系齐鲁菜系以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。济南名菜：爆炒腰花、糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁、九转大肠 济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等 德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡 。2胶辽菜系亦称胶东菜系，源于福山、烟台、青岛，以烟台菜为代表。流行于胶东、辽东等地。青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、

4、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。 青岛十大特征小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨 3孔府菜系以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地域，和江苏菜系的徐州风味较近。孔府菜有“食不厌精，脍不厌细的特征，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜。 孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。 燕窝四大件燕窝四大件一品寿桃一品寿桃鲁菜特点鲁菜特点w鲁菜为八大菜系之首，讲究调味纯

5、粹，口味鲁菜为八大菜系之首，讲究调味纯粹，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点。偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点。w代表菜：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、百花大代表菜：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、百花大虾、锅烧肘子虾、锅烧肘子糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼九转大肠九转大肠百花大虾百花大虾锅烧肘子锅烧肘子 即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。 四川菜系各地风味比较一致。主要流行四川菜系各地风味比较一致。主要流行于西南地域和湖北地域。川菜是中国最于西南地域和湖北地域。川菜是中国最有特征的菜系，也是民间最大菜系。有特征的菜系，也是民间最大菜系。 w突出麻、辣、香、鲜、油大、味

6、厚，重用突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒辣椒、花椒、胡椒和鲜姜。三椒辣椒、花椒、胡椒和鲜姜。w“一菜一格、一菜一格、“百菜百味百菜百味w中国最有特征的菜系，也是民间最大菜系。中国最有特征的菜系，也是民间最大菜系。w川菜五大名菜：麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫川菜五大名菜：麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、回锅肉爆鸡丁、夫妻肺片、回锅肉麻婆豆腐麻婆豆腐鱼香肉丝鱼香肉丝宫爆鸡丁宫爆鸡丁夫妻肺片夫妻肺片回锅肉回锅肉江浙菜由浙江菜和江苏菜构成。苏菜由徐江浙菜由浙江菜和江苏菜构成。苏菜由徐海、淮扬、南京、苏南四种风味组成，海、淮扬、南京、苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。浙菜由浙北风味，是宫廷

7、第二大菜系。浙菜由浙北风味，浙南风味，浙东宁绍风味，浙中风味，浙南风味，浙东宁绍风味，浙中风味，浙西风味组成。今天国宴仍以江浙菜为浙西风味组成。今天国宴仍以江浙菜为主。主。 w留意刀工和火工，强调本味，突出主料，颜留意刀工和火工，强调本味，突出主料，颜色淡雅，外型新颖，咸甜适中，口味平和。色淡雅，外型新颖，咸甜适中，口味平和。w代表菜：松鼠鳜鱼等代表菜：松鼠鳜鱼等松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼霸王别姬霸王别姬 即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成。在国内、海外影响极大。不仅香组成。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多港、澳门，而且世界各国的中

8、菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，位置仅次于川菜。在国外是中大菜系，位置仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。 w粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜，淡中求美，而且随季节时令的变化而求鲜，淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味普及酸、甜、苦、辣、咸。滑、香；调味普及酸、甜、苦、辣、咸。

9、w代表菜：烤乳猪代表菜：烤乳猪烤乳猪烤乳猪以福州菜为代表，主要流行于闽东地域。以福州菜为代表，主要流行于闽东地域。 四大鲜明特征：四大鲜明特征：1.为刀工巧妙，寓趣于味，为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸；素有切丝如发，片薄如纸； 2.为汤菜众为汤菜众多，变化无穷，素有多，变化无穷，素有“一汤十变之说一汤十变之说 ；3.为调味奇特，别是一方为调味奇特，别是一方 ；4.饮食习惯饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味。与烹调原料多取自山珍海味。代表菜：佛跳墙、醉糟鸡代表菜：佛跳墙、醉糟鸡佛跳墙佛跳墙醉糟鸡醉糟鸡以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较一致。主要流

10、行于浙江地域。和江苏菜一致。主要流行于浙江地域。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。沿江风味较近。 味美滑嫩，脆软清新，菜式小巧小巧，清味美滑嫩，脆软清新，菜式小巧小巧，清俊秀丽。俊秀丽。代表菜：西湖醋鱼、东坡肉代表菜：西湖醋鱼、东坡肉西湖醋鱼西湖醋鱼东坡肉东坡肉以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味一致。以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味一致。主要流行于湖南地域。是民间第三大菜主要流行于湖南地域。是民间第三大菜系。系。其特征是油重色浓，讲务虚惠，注重鲜香、其特征是油重色浓，讲务虚惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称 。长沙小吃是中国四大小吃之一，主要种类长沙小吃是中国四大小吃之一，主要种类有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆腐、湘宾春卷等阳豆豉、火宫殿臭豆腐、湘宾春卷等 。代表菜：东安子鸡、剁椒鱼头代表菜：东安子鸡、剁椒鱼头 等等东安子鸡东安子鸡剁椒鱼头剁椒鱼头不等同与安徽菜。不等同与安徽菜。 徽菜主要流行于徽州徽菜主要流行于徽州地域和浙江西部。和江苏菜系中的苏南地域和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。菜、浙江菜系较近。 选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇