餐饮服务食品安全危害及过程控制表

1、餐饮服务食品安全危害及过程控制表加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危 害1、原料 采购验 收禽畜 肉生物性沙门菌、李斯特菌、金黄色 葡萄球菌等致病菌污染； 病 毒、寄生虫污染大大是病畜；屠宰、运输、贮存过程中被污染定点采购，检查检疫合格证明及购货凭证；采 购食品的车辆专用，车辆容器应清洁卫生；为 原料验收时进行感官检验化学性兽药、激素、重金属如铅、砷、汞等中大是饲养过程中使用各种兽药、激素、添加剂所致定期检查供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明物理性碎石、碎玻璃等异物小中否畜禽肉在贮存、 运输过程中受到 污染对每批原料进行感官检查水产 品生物性副溶血性弧菌、

2、霍乱弧菌、沙门菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫大大是分布于海域的自身原有细菌； 生 活污水等水污染造成水产品污 染细菌、富集病毒；水中的寄生 虫选择可靠地供货商； 对每批原料检查其检验合 格证；验收时加强感官检查，保证原料的鲜活化学性海洋藻类毒素、组胺、挥发 性盐基氮和铅、砷、镉、汞 等重金属小大是水产品自身带有； 水产品生产的 水域受到污染； 生物从被污染的 水环境富集； 某些鱼类组氨酸含 量高；鱼类不新鲜造成不从赤潮或工业污染水域购买水产品； 购买新 鲜水产品物理性鱼刺、碎石、碎玻璃等异物中中是鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染告知食用者小心食用； 对每批原料进行感官检 查禽

3、蛋生物性沙门菌等致病菌中大是产蛋过程蛋壳受到污染并侵入 蛋内；蛋的贮存、运输、销售等 环节受到致病菌污染定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗化学性抗生菌等致病菌中大是产蛋过程蛋壳受到污染并侵入 蛋内；蛋的贮存、运输、销售等 环节受到致病菌污染定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗物理性未发现加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施能可性严重性显著危害1、原料 采购验 收果蔬 类生物性沙门菌、李斯特菌、金黄色 葡萄球菌等致病菌污染； 真 菌污染；寄生虫卵附着等中中是从土壤中带出；采收、贮运过程中污染定点采购，验收原料时加强检查化学性农药、重金

4、属残留；天然有 毒因子如植物血凝素等； 霉 菌及霉菌毒素如黄曲梅毒 菌；亚硝酸盐污染中大是种植过程受到污染； 果蔬本身含有某 些天然毒素； 生产和贮运过程可能会 产生霉菌及其毒素； 贮存不当会产生 亚硝酸盐选择可靠地供应商； 不从重金属高污染区购买 蔬菜；在购进原料时对每批原料进行感官检 查；加工处理过程中通过去皮、浸泡、焯水等 方法出去大部分农药残留； 选择合适的加工方 式去除果蔬天然有毒因子； 蔬菜尽量当天购买 当天食用物理性泥沙、碎石等异物中小否收获、贮运、加工过程中混入注意感官检查，通过清洗过程可去除异物粮豆 类生物性致病菌、霉菌、甲虫、螨等虫类中中是种植、加工、贮存过程中带入；贮存

5、不当引起的霉变； 环境中的虫类对粮 食的污染； 粮食生长环境中的虫螨对 粮食的污染通过来源控制， 查验卫生检疫部门的检验合格 报告；验收时检查包装的完整性，必要时拆开 包装进行感官检查化学性农药、重金属残留如铅、 砷、 镉、汞等；天然毒素如植物 红细胞凝集素小大是种植过程中农药食用不规范导致粮 食被农药污染； 土壤、水域被铅、 砷、 镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。通过来源控制，选择可靠地供应商，不从重金 属高污染区域采购梁豆原料； 选择合适的加工 方式去除豆类食品中的天然毒素物理性泥土、沙石、金属等杂质中小否粮食在加工、贮存、运输过程中带入购买高等级的合格原料；加工时清洗、挑拣出 杂质干货

6、类生物性霉菌及霉菌毒素、甲虫、螨等昆虫污染、鼠患中中是生产及贮运过程中受到污染； 产品包 装破坏、产品超过保质期选择合格的供货商，检查合格证明；验收时检 查外包装及生产日期； 并随机拆开部分产品进 行感官检查化学性重金属污染、农药污染小中否生产过程受到污染选择合格的供货商物理性混有杂物中小否生产及贮运过程中受到污染买高等级合格产品，加工时挑拣、清洗原料加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害1、 原料 采购验收 豆 制 品生物性致病菌、霉菌中中否制作过程、贮存不当选择合格的供货商化学性过量使用色素小中否制作过程非法使用选择合格的供货商； 加强感官检验物理性沾染异

7、物小小否制作、贮存过程中产生选择合格的供货商； 加强感官检测 仪 食 用 油脂生物性霉菌污染小小否油料籽被污染选择合格的供货商化学性油脂溶剂、油脂酸败产生毒素、霉菌毒素如黄曲霉毒素中中是浸出法生产植物油中溶剂残留过 多；油脂由于含有杂质或在不适应 条件下贮存而发生油脂酸败； 生产 油脂的原料发霉产生霉菌毒素选择合格的供货商， 检查合格证明物理性未发现 调料生物性腐败性微生物、 昆虫、 寄生虫 污染中小否调味品放置时间过长造成微生物污染选择合格的供货商， 检查合格证明化学性氯丙醇、 食品添加剂污染； 重 金属污染等小中否调味品生产过程不符合规定造成物理性异物混杂小中否 餐具、 一次性餐 盒生物性

8、未发现化学性餐具塑料、 金属容器、 陶瓷制 品中花纹游离单位及其他有 害物质中中是餐具、一次性餐盒质量低劣、在食 品中水、醋、油等的溶解下，有毒 物质溶出并随食品进入人体， 造成 健康损害选择合格的供货商， 检查合格证明物理性未发现加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危 害2、原料贮存生物性致病菌、寄生虫、昆虫中中是粮食贮存不当造成霉变； 虫鼠污 染食品；畜禽肉、水产品等原料 本身带有致病菌和寄生虫， 若贮存 温度不当、时间过长，易导致微生 物大量繁殖； 水产品饲养水环境 不好，造成水产品大量带菌控制库房环境，保持库房一定的温度、 湿度；采购时少量多次，尽量减少

9、库房存 货量； 畜禽肉及部分不需冷藏的水产品 应根据需要量每日购进， 以保持原料的新 鲜，并减少入库保存量；严格冰箱出入库 流程管理（如原料入库日期标注、分类存 放、先进先出等） ；水产品饲养水池应 定期换水、消毒化学性亚硝酸盐、其他化学物质中中是新鲜蔬菜若贮存时间过长， 硝酸 盐在硝酸盐还原菌的作用下转化 为亚硝酸盐； 水产品饲养池消毒 剂残留； 原料与消毒剂、 杀虫剂、 食品添加剂等混放蔬菜应当餐购买； 水产品饲养后应彻 底清洗水池； 对有毒有害物质进行管理物理性杂质等中小否虫鼠所致严格库房管理3、原料初加工生物性致病菌、病毒中中是原料本身带有的致病菌繁殖； 动植物食品间的交叉感染； 从业

10、 人员本身患有有碍食品安全的基 本，或不按操作规程导致交叉污 染；处理、盛装初加工后产品的 容器、器皿不洁导致污染；初加 工在室温延续时间过长控制初加工人员的操作规范； 动植物食 品原料及水产品的清洗池、器具应分开， 并定期清洗消毒； 对需要减冻的原料应通 过流水减冻以缩短减冻所需的时间； 初加 工后即进行烹调处理，或冷藏保存；通 过对从业人员的健康、 卫生操作进行监督 和管理化学性油脂溶剂、油脂酸败产生毒 素、霉菌毒素如黄曲霉毒素中中是蔬菜农药残留采用去皮、浸泡或后续的焯水方法去除物理性未发现加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显 著 危 害4、半成品二次加工生物

11、性致病菌大大是原料带入； 从业人员本身患有有碍食品 安全的基本，或不按操作规程导致交叉污 染；处理、 盛装初加工后产品的容器、 器 皿不洁导致污染； 二次加工后在室温下贮 存时间过长生食菜品和腌制蔬菜的原料如黄瓜、 三文鱼、 海 蜇等，在初加工后应用经过滤的纯净水进行再次清 洗，以最大限度去除食品表面所带细菌； 生食海鲜 产品于一 20贮存 7 天后再食用以杀灭寄生虫； 通过对从业人员的健康、 卫生操作进行监督和管 理；二次加工后立即进行烹调处理或放入冰箱冷 藏或冷冻化学性天然毒素中中是如新鲜竹笋中含有生青葡萄糖苷；鲜金针菇、鲜黄花菜中的秋水仙碱在烹煮前必须用清水浸透，然后彻底煮熟物理性未发现

12、5、入库暂存生物性致病菌中中是畜禽肉、 水产品、 蔬菜生加工后的半成品未 分开存放； 盛装容器清洁消毒不彻底， 冷藏 库不洁造成交叉污染； 生加工后的半成品残 留致病菌；由于贮存的温度和时间不当造成 残留致病菌大量繁殖严格对冰箱的管理： 各种食品分类存放， 定期清洁 冰箱，控制并检查冰箱温度和贮存时间； 盛装容器 定时清洁消毒化学性未发现物理性未发现6、泡菜腌制生物性致病菌小中否泡菜原料本身带有致病菌或寄生虫在二次加工时用过滤的净水对产品进行再次清洗； 通过泡菜腌制时产生的乳酸菌抑制其他细菌的繁 殖化学性亚硝酸盐大中是腌制不透的酸菜；酸菜在腌制 2-4 天，亚硝 酸盐含量开始增高， 7-8 天

13、含量最高，两周 后逐渐下降酸菜应腌制 15 天后再食用；洗澡泡菜（短时间腌 制泡菜）应在 1 天内食用；腌菜时选用新鲜蔬菜物理性头发、纽扣等异物中小否员工操作污染员工要求加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显 著 危 害7、半热加工生物性致病菌中中是从业人员本身患有某些有碍食品卫生的疾 病，或不按操作规范操作导致食品受到交叉 污染； 生熟容器混用， 或处理半热加工食品 的用具不洁导致交叉污染盛放半热加工后食品的容器专用， 并及时清洗、 消 毒；通过对员工的健康、 卫生操作进行监督和管理化学性农药残留中中是未去皮的蔬菜原料经过清洗和浸泡后依然存在残留农药将蔬菜放入沸水

14、中棹一遍，然后用清水漂洗物理性未发现8、烹调热加工生物性致病菌、寄 生虫大大是烹调的中心温度不够， 未能杀灭原料本身带 有的致病菌、 寄生虫； 后厨环境不洁对食物 造成污染按照生产工艺中的时间和烹饪温度对食物进行充 分加热； 选择合格的厨师， 定岗定员； 加强对成品 的检验；控制后厨的卫生化学性天然毒素、 脂肪聚合 物中大是天然毒素： 如鲜黄花菜中的秋水仙碱， 生豆 浆中的抗胰蛋白酶因子；脂肪聚合物： 不饱和脂肪酸经反复高温加热 后会发生聚合反应， 形成二聚体、 多聚体等 大分子聚合物彻底加热熟透， 四季豆的青绿色完全消失， 生豆浆 煮沸 10min ；控制油炸食品的温度在 190以下， 油脂

15、重复利用次数不超过三次，随时添加新油物理性未发现9、烹调后冷却生物性致病菌繁 殖大大是冷却不迅速； 冷却水污染食品； 冷却后在室 温下放置时间过长采用过滤净水对食物进行快速冷却；冷却后 2h 内 售完，否则放入冰箱冷藏化学性未发现物理性头发、纽扣等异物中小否员工污染员工规范操作10、刀工处理生物性致病菌污 染大大是凉菜间环境不洁、 加工用具不洁造成交叉污染；员工不卫生操作、本身带有疾病等控制凉菜间环境；控制员工卫生操作和健康状况化学性未发现物理性头发、纽扣 等异物中小否员工污染员工的操作规范加工步骤 识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能严重显著危性性害11、装盘生物性致病菌残留中大

16、是餐具清洗消毒不彻底；消毒后保洁不善；员工手 带菌，直接接触食品；装盘前用抹布擦拭餐盘； 员工本身带有某些有碍食品卫生的疾病； 菜肴装 饰品带菌控制餐用具的清洗、消毒、保洁及员工的卫 生操作和健康状况；不用抹布擦拭餐盘；菜 肴装饰品在使用前置于冰霜冷藏化学性洗涤剂、消毒剂残留中大否洗涤剂、消毒剂未清洗干净控制餐用具的洗消清过程物理性头发、纽扣等异物中小否员工污染员工规范操作12、上夹生物性致病菌繁殖中小够夹子清洗不净，未消毒每日一次蒸汽消毒，存放保洁柜内化学性未发现物理性未发现13、摆放味碟生物性致病菌污染中中是调味碟制作时间过于提前，存放时间过长；调味 碟置于传菜通道口受到空气污染； 部分调

17、味碟含 糖丰富，易于细菌生长繁殖根据往日售卖经验，餐前定量制作味碟；含 糖丰富的味碟若在 2h 内未售完，则废弃； 加盖存放化学性有害化学成分小大是调味碟制作时使用过量香精、香料或非食用物质；购买的散装调味品中添加非食用物质调味碟制作应选择正规厂家生产的调味品， 具有食品生产许可证书，不能随意添加香 精、香料物理性未发现14、传菜、 上菜生物性致病菌污染小大是传菜人员带有某些有碍食品卫生的疾病造成污染；传菜过程中环境细菌沉降控制员工健康状况及卫生操作；加盖传菜化学性未发现物理性头发、纽扣等异物小大是传菜过程中传菜人员造成员工规范操作；加盖传菜15、餐具摆台生物性致病菌污染小中否餐具摆台时间过于

18、提前，环境中细菌沉降污染； 从业人员在折叠餐巾前未进行充分洗手、 消毒从 而污染餐巾，进一步污染餐具餐前 1h 内进行摆台；控制从业人员卫生状 况和卫生操作化学性未发现物理性未发现识别食品安全危害控制措施是否显著危害判断依据加工步骤可能性严重16、消费者食用生物性致病菌污 染中中是消费者餐前不洗手污染食品； 生食海产品致 病菌的残留上菜前为每个消费者准备消毒湿毛巾； 为生食海产 品的消费者准备芥末化学性过敏原小大是部分过敏体质者可能会对鱼、 虾、鸡蛋等过 敏原过敏服务业应了解各种菜品的配料， 即时履行告知义务物理性鱼骨、禽畜 肉骨中中是不当食用，导致消费者吼道被卡提醒消费者注意17、打包、外卖生物性致病菌污 染小小否一次性餐盒受到污染； 消费者带走后置于常温保存，未及时食用导致病菌繁殖避免餐盒内壁在使用前暴露于空气中； 提醒消费者 尽快食用化学性有毒有害 物小中否不合格餐盒导致来源控制物理性未发现18、剩余冷藏生物性致病菌繁 殖中大是冷藏柜温度过高，冷藏时间过长严格冰箱出入库流程管理：各