食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析

1、试卷四一、填空（ 25 分）1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是 、。与质地变化有关的酶是、。2. 罐内壁腐蚀的现象主要有 , 及等。3. 根据罐头食品 pH 的不同，罐头食品可分成 _、等。罐头食品变质的主要现象有 、_、 等。4. 热力杀菌时的 D 值是指 。假设某食品初始菌数为 106，对象菌的 D120为0.5min，那么，在 120加热 6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为 。5. 食品在干制时，对流干燥的方法包括 _, , , , , 。6. 食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有 _, , , 。7. 应用于食品中的辐射类型主要有 、。8. 影响高压杀菌的因素主要

2、有 _、_、 等。9. 影响脉冲杀灭微生物的因素主要有 、_、 、 、 等。二、名词解释（ 10 分）淀粉老化；冷藏；冻结烧；平酸腐败；水分活度三、问答题（ 40 分）1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法？2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系？3. 什么是冻结食品的 T.T.T. ？， T.T.T. 计算有哪些例外情况？4. 什么是 UHT 杀菌？有什么特点？5. 简述食品冷冻干燥的特点。6. 简述食品辐射保藏的基本原理。7. 简述欧姆杀菌的基本原理。三、 论述题（ 25 分）1. 某地有 500吨苹果需要长期贮藏， 请设计合理的贮藏方式及管理措施。 （15分）2. 什么是栅栏技

3、术？栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用？（ 10 分）试卷四答案分析一、填空（ 25 分）1. 多酚氧化酶、叶绿素酶；纤维素酶、果胶酶、淀粉酶2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。3. 低酸性、中酸性、高酸性；胀罐、平酸腐败、黑变、发霉。4. 在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90%原有残存活菌数时所需 要的时间。 1065. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、喷 雾干燥6. 干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变等。7. 辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌8. pH 值、温度、微生物的生长阶段、食品成分、水分活度9. 电

4、场强度、 作用时间、 脉冲的形状、 脉冲的极性、 微生物的生长期、 介 质的温度二、名词解释（ 10 分）淀粉老化：在接近 0的低温范围中，糊化了的 - 淀粉分子又自动排列成序，形 成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的 化，这就 是淀粉的老化冷藏：冷藏是指将经过冷却的食品放在高于食品冻结点 （冰点） 以上的某一合适 温度下贮藏的方法冻结烧：随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地的加深，在氧的作用下，食 品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的色、香、味和营养价 值变差，称“冻结烧”平酸腐败：罐头食品的一种变质现象，由平酸菌引起，外观正常，内容物变质， 呈轻微或严重酸味， pH

5、可能可以下降到 0.1-0.3水分活度：食品中水分的蒸气压与相同温度下纯水蒸气压的比值。三、问答题（ 40 分）1. 感官指标：眼球、鳃部、肌肉、体表、腹部 ；化学检验：挥发性盐基氮（ TVB N）： 30mg/100g为腐败界限；三甲胺氮（ TMA N）； 氨； K 值。一般即 杀的鱼 K10，新鲜鱼 20 40，不新鲜 40；微生物检验：细菌总 数<104个/g 为新鲜鱼， > 106个/g腐败开始；物理检验 :：质地测定仪，持水 率、鱼肉电阻、硬度、弹性等。2. 食品冷却本质是一种热交换过程，即让易腐食品的热量传递给周围的低温介 质，在尽可能短的时间内，使食品温度降低到高于食

6、品冻结点的某一预定温 度，以便及时地抑制食品内的生物化学变化和微生物生长繁殖的过程。食品 的冻结是在尽可能短的时间内，使食品温度降低到食品冻结点以下的某一预 定温度（一般要求食品中心温度达到 18），使得食品中大部分水分冻结成 冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的 贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷 藏过程中的稳定性。3. 冻结食品的最终质量（可接受性 ） 与冻藏温度、冻藏时间密切相关，这就是 冻结食品的 T-TT （TimeTemperature Tolerance ）T.T.T. 计算的例外有食 品直接与空气接触， 温度反复波动

7、， 引起重结晶和冰晶生长现象， 在-10 以 上的温度下放置时间较长，腌制冷冻品。4. UHT 指采用 135-150温度对未包装的流体食品短时杀菌。 加热时间短、 营养 损失小、热效率高、杀菌彻底等。5. 适于热敏性和易氧化食品的干燥， 最大限度地保留新鲜食品的色、 香、味及 V c；由于物料在升华脱水之前，先经冻结处理形成了稳定的固体骨架，水分升 华后，不会出现收缩和变形；干制品形成的多孔结构具有理想的速溶性和快 速复水性；物料中的水分预冻后以冰晶体的形式存在，无机盐分布较均匀， 避免其它干燥方法因水分向表面扩散时携带无机盐而造成的表面硬化现象； 热能利用率高；费用高，成本高6. 要点：辐

8、射引发食品的生物效应和化学效应；辐射引起食品酶的变化；非热 杀菌作用等。7. 是一种新型的 热杀菌方法，它利用电流通过食品产生热量来达到杀菌的目 的。对于带颗粒的食品， 采用欧姆加热， 则使 颗粒的加热速率接近液体的 加 热速率，获得比常规方法更快的加热速率，约 12/s，因而可缩短加热时 间，得到高品质产品四、论述题（ 25 分）1. 冷藏或气调贮藏 管理：温度管理、湿度管理、通风管理、堆码和装载量、相容性等。2. 已知的防腐方法根据根据其防腐原理可归结为高温处理、低温冷藏或冻结、 降低水分活性、酸化、应用竞争性微生物、降低氧化还原值和添加防腐剂和 杀菌剂等。即可归纳为少数几个因子。这些因子单独或相互作用，形成特有 的防止食品腐败变质的“栅栏”。运用不同的栅栏因子，科学合理地结合起