餐饮成本控制方法

1、第一章、成本控制管理工作方案一、成立成本控制小组，在成本控制小组的组织，和督导下实行全员参与，纵深管理。 （广泛、深入、细致） 高效成本控制小组覆行以下职责：1、对员工进行培训（如何节约、如何杜绝浪费）2、相关管理体系文件的指定；3、对物资使用进行督导，处理违规行事；4、对报入使用物资的维护、保养、报修、保管等物资状态管理的督导；5、物资质量检测、检查；6、物资的申购、分配、转供、报损进库等流通环节的控制监督；7、物资的量代管理，合理预算；8、人力资源利用程度检查。二、成本控制管理工作的分类和分工。1、物资疏通各环节（申购、分配、领取、转移、移交、转借、报损适度等）的控制监督负责人；2、物资的

2、保管、维护、保养；报修等物资状态管理的监督指导负责人；3、物资使用行为管理（包括员工培训）负责人；4、同成本控制相关的物资质量管理负责人；5、节约措施的制定和督导实施（相关人员全体）负责人；6、生产原料和礼品控制负责人；7、量化管理（各流通环节的记录、登记、预算、统计等）负责人；8、人力资源利用温度的评估负责人。三、成本、控制工作（目前）存在的问题总结1、采购和使用劣质品以及生产和出售劣质品；2、采购和分配不当造成物资闲置；3 、 保管人力造成损耗和流失；4、规格和外观不统一而造成另类物资（少数）的闲置。5、员工餐质量差（味道差、原料差或主辅料搭配不当）而造成的浪费；6、操作不规范和使用不当而

3、造成浪费（损耗） ；7、物资维护保养人力和报修的延误；8、私自使用和擅自处理物资；9、非法占有或故意损坏物资；10、出品数量份量超标而造成的损失；11、因漏单和错单而造成的损失；12、收发环节的疏通而造成的物资（主要为布草）质量减少和品质不祥；13、赔偿处理的疏漏或错误。四、改造措施1、采购、领取作用物资时严把质量关口保证物资质量，实现物资使用价值最大化；2、加强培训和现场指导，促使员工规模操作，正确使用物资；3、合理采购和分配、避免闲置和重复自置；4、加强物资的维护、保养及维修；5、最大限度的重复使用物资，回收利用废品；6、加强保管力度，防止流失，损耗和被盗；7、避免用操作，使用不规范而造成

4、的损耗、浪费；8、对造成浪费和阻碍节约的行为严格依照相关制度处理；9、对管理体系文件进行统一管理，避免重复或多余而造成的浪费；10、合理安排，充分利用人力资源；11、实行量化管理，准确反映物资数量情况。五、成本控制管理制度（制度中）六、成本控制办法的制度和员工培训。第二章、物资使用管理制度物资使用管理工作原则一、物耗控制人人有责二、制度完善，有章可循三、管理全面、执行彻底四、分工细致、责任明确五、处罚分明、公正公平 第一章物资使用管理规定一、物资的申购、验收和领取（或库存）1、按时申购物资，不得因为申购的延迟对生产经营造成不利影响，还应考虑现有量或其次的符合标准的物资；2、申购物资前须进一步了

5、解使用部门和库房是否确定无库存，了解有无代用品， 不得因对上述情况的了解不充分而造成重复配置，库房人员对库房有无存货信息的提供货表；3、当使用高价物资时，应首先考虑该物资的使用频率，如使用频率低，应当考虑采用其他低耗的形式，如租赁。4、能够自控或制作成本低于采购成本的物资，不予申购（采购）成品。5、申购物资应按规范程序办理，根据所须物资相应规格、型号、功能等参数按需申购。不得因误购而大购不用或 因参数不符而无法正常使用。6、采供部门购进物资后应当及时通知申购部门验收。物资使用部门负责人要对物质质量进行仔细检查， 检测对等同以前使用的物资。如有质量缺陷；由采购部门负责及时通货重购或换货。7、按量

6、领取经验合格的物资， 再次领取存放于库房的物资时必须再次检验物资有无因存放环境、 存放时间等因素 的影响而产生质量缺陷。如有缺陷不得领取，库房应当及时处理。8、库房存放物资应做到三防 （防损、 防盗、 防变质） 并且存放整齐， 取得方便， 库管人员应对库存物资存放位置， 存放量有充分了解。库管人员不应当与领货人自己在库房内漫无目标地找所领物资。而应该由自己拿取提供，如 果物体较重，则由库房人员陪同领货人拿取。9、物资的验收和领取均应按相应程序进行，不得对自己不了解的物资进行验收，要有专业人士（如质检员等）陪 同。不得对自己不了解物资未验收物资；不得领取其他部门申购并必须的物资。二、物资的分配使

7、用和保管1、物资的分配应做到合理、均衡。不得因分配太多而占用空间，造成浪费，不得用分配太少而对生产经营造成不 利影响。2、对分配不合理现象，要作及时调整。3、物资分配还得充分考虑季节变化，流量变化等因素。4、员工装备配备齐全，不得因准备不齐影响服务质量和效率，影响员工形象（如服装不整齐）。5、物资使用应以以下原则为指导最大程度上利用物资一切尽其用，最大限度地降低使用量 不得因为减少用量而降低产品，服务质量水平，降低工作效率，或者损坏企业形象和信誉。6、必须按规范程序，方法使用物资，不得超负荷、超范围、超量度使用物资。7、不得私自使用物资。8、未经许可，不得使用其他部门物资。9、不得使用存在质量

8、问题的物资，在使用过程中发现有质量问题的物资，不得继续使用，应当及时退库。10、不得使用规格、型号、功能等特性不符合使用要求的物资，及时退库。11、各物资使用部门的物资的保管应做到定点存放，定员负责，定期负责、定期盘点，同时检查整套状态，并作 好三防工作。12、赠送礼品和合作伙伴，赞扬、赠送与本公司物资同样要妥善保管，建立帐目，记录其发送，使用量定期盘点 结算。13、对客人遗留物要作好记录，由指定部门妥善保管，严禁私自处理客人遗留物资。14、客人抛弃物归公司所有，任何人不得占有。15、对特殊物资的保管（如宴会用、节日用物资或季节性物资）要由专人进行，负责到底；不便由部门保管的要 及时退库。16

9、、对其他区域遗留的物资要主动归还，如对方已无人，应代为保管，对方有人时归还，妥善保管借用物，用完 后如期原物归还。17、及时找回短缺部分物资，如查找无果，应当及时处理。三、特资的维护，保养和维持状态检查。1、定期对物资状态，进行检查（禁止）状态和使用状态。2、经验查合格的物资应当具有使用不详，安全有效的特点，及时处理有在缺陷的物资（报损、退库或维修）。3、根据不同物资的特性，按不同周期（如然物品是随时需要维护、保养）对物资实施维护保养，不得因维护保养 的不及时而降低物资的功能、效果，给短物资使用寿命造成浪费。4、对经检查存在故障或不完善， （如缺损、破损）的物件按规范程序报修，并跟踪检查维修进

10、度，不得因报修的 不及时而影响生产经营和物资不良状态的加速恶化。5、对无法维修好的物件进行及时更换，而后按程序对更换下的物件予以处理退库、报损、变卖。6、维修人员认定报修物件与维修后，必须有具体措施限期内完成维修项目，如因认定有误，应当及时通知物资使 用部门。7、维修人员对维修物资的使用安全负责。四、物资的转移（指使用后的转移）1、物资的报损、转借、转移、退库、退修等转移均应按相关程序进行，不得因凭证不齐（或无凭证）的记录不清 而使物资归属不清，责任不明。2、报损物资须按规定程序由专人认定，报损后处理的物资再经再次认定，不得随意处理（变卖、抛弃）还可修复 和还可用于其他用途的物资。3、客人使用

11、的物资（餐具）要随时筛选，确保客人使用物资时的安全筛选物资需放于指定地点，定期报损。4、在不影响本部门使用的情况下方可将物资借与其他部门，同时要作好记录， 借用物资的部门要如期原物归还借用物资。5、物资使用权的转移须由出让方和质让方双方确认。未经原物资使用部门确认同意使用其他部门物资， 属于占有。原物资使用部门未得到其他部门确认同意而将物资转移到其他部门，视为对物资管理不善，均应按相应规定予以 处理。6、有下列情况之一的，应当及时将物资返回库房： 使用前或使用过程中发现有质量问题 使用前或使用过程中发现物资规格、型号、功能等不符合使用要求，及时退库，而后调查原因（问题出于哪一 环节） 闲置物资

12、 指定由库房回收的废品 不便由使用部门保管的特殊物资（节日、宴会或季节性物资等）7、报修物资须送到维修的应当在报修上注明。五、物资的回收利用和废品处理。1、几级使用后还有价值的一次性消耗品必须回收，经处理后再次使用，同时要保证质量。2、经使用后在特定使用范围内既使用价值的物资（工具、用具、餐具等）应当尽量在其它范围加以使用。3、应当根据各使用范围内使用同一物资要求的不同，对物资依照物资使用要求的高低，按顺序加以重复使用，不 得因对某一物资使用的顺序的不合理而减少物资使用次数，造成浪费。4、在各范围内不能再用的物资，如能作价处理，必须由相关人员处理并作好记录，建立帐目，帐目由两人分别负 责，有价

13、值的废品不得抛弃、占有、损坏。5、不能再次使用无残余价值的物资，作为垃圾处理，处理垃圾时要尽量缩短体积，或减少垃圾袋使用量和垃圾处 理费用。6、垃圾内严禁混装可变卖的废品和可作为畜饲料的物资。7、对特殊废品（瓶盖、瓶签等）的回收要彻底，由两人分别对特殊废品的处理所得现金，进帐和款物保管负责。 对未上缴特殊废品的人员作赔偿处理，如有领班证明客人带走者除外。8、任何人员不得以任何形式私自用特殊废品兑换钱物。9、经确认为客人抛弃的有价值的物资，归公司所有；任何人不得侵占，客人抛弃物由指定部门负责保管、处理。10、根据多种途径争取合作伙伴（如酒水、烟草等）赞助物资和赠送物资并加以补充利用。11、对赞助

14、的物资和赠品的使用管理要求同其他物资基本一致，不得因使用，管理不当而造成浪费。第三章、奖励、赔偿、处罚条例一、奖励、处罚条理（本条）有为其他条例发生抵触情况短暂以本条为准：（一）奖励制度的原则，倡导节约、鼓励员工积极有效地参与成本控制 对有以下情形的员工进行表扬和奖励1、提出杜绝浪费和进一步节约物资的有效建议，或有指出成控组等相关人员未发现的浪费现象；2、敢于检举、揭发、制止、阻碍节约、浪费物资的行为和侵占、破坏物资的行为；3、拾金不昧；4、在成本控制工作中成绩显著。（二）处罚制度的原则1、禁止违规操作、使用；2、禁止浪费；3 、严厉打击侵占、破坏等违纪行为；4、严肃处理在管理工作中疏于职守的

15、行为。对有以下情形之一者进行处罚1、私自使用公司物资，或擅自处理公司物资，违纪 +罚款 30 元；2、操作不当或使用不规范且屡教不改（两次以上）过失+罚款 20 元；3、拒不服从成本控制管理工作安排，违纪+罚款 20 元；4、隐藏公司物资，违纪 +罚款 20 元；5、防碍节约物资，防碍杜绝浪费措施的实施，违纪 +罚款 20 元；6、从事生产的使用有质量问题的原材料，导致更大损失，违纪+罚款 30 元 +赔偿；7、销售通知（或虽未发现但很常见）有质量缺陷的物资，导致更大损失，违纪+罚款 30 元+赔偿；8 、向客人提供有安全隐患的物资，过失+罚款 20 元；9、对客人财物保护造成损失，过失 +

16、赔偿；10、侵占公司物资，违纪 +罚款 50 元+赔偿，情节严重者开除。11、破坏公司物资，违纪 +罚款 50 元+赔偿；12、成本控制相关管理人员 （包括成控小组成员和物资使用部门负责人） 玩忽职守造成损失， 过失 +罚款 20 元+赔偿。（1）无故拖延成控管理工作。（2）疏于管理，造成物资损失或影响正常经营。（3）执行制度不严，放纵，包庇违纪人员。（4）虚报、谎报物资数量。（5）因赔偿处理的不彻底而造成公司损失。（6）因赔偿处理的疏漏造成公司损失。、赔偿条例（一）赔偿制度的原则1、赔偿责任明确的原则2、赔偿处理公正，公平原则3、及时、彻底赔偿原则4、照价赔偿原则（一般不赔偿物以方便管理）5

17、、无法确信赔偿人时，由物资所属部门全员赔偿的原则（负责人主要责任）6、指定人员进行管理后参与监导致损失，负责监督的人员同物资管理员共同承担赔偿的原则。（二）赔偿责任的确定和承担1、赔偿责任的确定（ 1） 由物资使用部门负责人和成控组成员共同确定需赔偿物资的价值（ 2） 确定损失的性质，既是人为造成还是意外（ 3） 当两人或多人承担赔偿时，确定主要负责人和次要负责人（ 4） 确定事故的发生同责任人的上级有无关系，即确定事故发生是否是同培训、指导和监督工作有直 接联系（5） 确定损失的类型： A 使用操作不当 B 管理不力 C 违纪行为（ 6） 确定超标物资的原因是否合理，如不合理，确定问题主要是

18、在哪一环节 2、赔偿责任的承担（ 1） 人为造成的损失必须由责任人承担赔偿责任（ 2） 新、老员工因使用、操作不当造成物资损失后，赔偿责任的承担应当有所区别，即新员工往往是 同连带责任人共同承担，而老员工通常是独自承担（ 3） 违纪行为造成损失不仅要赔偿还要接受处罚（ 4） 当赔偿文件的发生同培训、指导监督有关时，根据负责人要负连带责任（ 5） 物件的部门损坏，如无法复原，应当赔偿物件全部价值（ 6） 对不同类别的物品按以下规定赔偿A 餐具按进价 + 增值价格赔偿B 工艺品按进价 + 增值价赔偿C 漏单或因故取消的出品按售价赔偿D 损坏或浪费的出品按成本价赔偿E 其他物资折旧赔偿F 设施、设备的赔偿包括安装使用G 直接损失和可以估算的间接损失相加赔偿（三）赔偿条例 有以下情形之一者，依据赔偿责任的确定和承担对当事人进行赔偿处理1、 采供员因采购通知验收和换货不及时造成损失；2、 使用部门