a第二章 食品中的水分与矿物质

1、元素组成元素组成 细胞的元素主要由细胞的元素主要由C C、HH、NN、OO、P P、S S、CaCa、KK、NaNa、MgMg、ClCl组成，其中，组成，其中，C C、HH、NN、OO 4 4种元素就占了种元素就占了96.396.3，它们是它们是构成各种有机化合物的主要成分。构成各种有机化合物的主要成分。 不同的生物体，其分子组成也大体相同分子组成分子组成 -生物体都是由蛋白质、核酸、脂类、糖类、无机盐和水组成第二章第二章 水和矿物质水和矿物质水水70%蛋蛋白白质质15%核核酸酸7%糖糖类类3%脂脂质质2%无无机机盐盐1%一、水一、水水是生物体内所占比例最大的化学成分水是生物体内所占比例最大的

2、化学成分 水是生命的介质，没有水就没有生命。水是生命的介质，没有水就没有生命。 细胞中水的含量通常占细胞总量细胞中水的含量通常占细胞总量70%70%80%80%。一般说来，水生生物和生命活动旺盛的细一般说来，水生生物和生命活动旺盛的细胞，含水较多。胞，含水较多。陆生生物和生命活动不活跃的细胞，含水陆生生物和生命活动不活跃的细胞，含水分较少。如休眠的种子、孢子含水量低于分较少。如休眠的种子、孢子含水量低于1010。生物体的含水量（生物体的含水量（% %）水母水母鱼类鱼类蛙蛙哺乳动物哺乳动物 藻类藻类 高等植物高等植物休眠种休眠种子子97978080 85857878656590906060 80

3、80 1010以下以下 水虽无直接的营养价值，但具有某些特殊水虽无直接的营养价值，但具有某些特殊性能，如溶解力强，比热高，粘度小等，性能，如溶解力强，比热高，粘度小等，是维持生理活性和进行新陈代谢不可缺少是维持生理活性和进行新陈代谢不可缺少的物质。的物质。 水是体内化学作用的介质，同时也是生物水是体内化学作用的介质，同时也是生物化学反应的反应物及组织和细胞所需的养化学反应的反应物及组织和细胞所需的养分和代谢物在体内运转的载体。分和代谢物在体内运转的载体。 水分子是极性分子水分子是极性分子水分子总是以不稳定的氢键连成一片。水有强内聚力水有强表面张力水的比热大冰比水轻 存在于人体中的各种元素中，除

4、去存在于人体中的各种元素中，除去C C、HH、OO、NN四种构成水分和有机物质的元素以外，四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素无论其存在形式如何，含量多少，其他元素无论其存在形式如何，含量多少，统称为统称为矿物质（无机盐）矿物质（无机盐）。 矿物质不同于其他有机营养物质，它们既不矿物质不同于其他有机营养物质，它们既不能在人体内合成，也不能再体内代谢过程中能在人体内合成，也不能再体内代谢过程中消失，除非排出体外。消失，除非排出体外。 在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%4%5%5%，但却是不可缺少的成分。，但却是不可缺少的成分。二、矿物质二、矿物

5、质 大量：大量：KK、CaCa、MgMg、P P、KK、NaNa、ClCl 七种七种 微量：微量： 必须微量元素必须微量元素FeFe、CuCu、ZnZn、I I、MoMo、CrCr、CoCo、SeSe八种八种 可能必须微量元素可能必须微量元素MnMn、SiSi、NiNi、B B、V V五种五种 有害元素：有害元素： F F、PbPb、CdCd、HgHg、AsAs、AlAl等等体内不能合成体内不能合成必须从食物或水中摄取体内分布及不均体内分布及不均同一元素在不同机体组织器官中含量差异很大矿物质相互之间存在协同或者拮抗作用矿物质相互之间存在协同或者拮抗作用某些微量元素在内体虽需要很少，但其生理剂量

6、某些微量元素在内体虽需要很少，但其生理剂量中与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作中与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。用。硒中毒：患者头晕、头痛、无力、嗜睡、恶心、呕吐、腹泻，呼吸和汗液有蒜臭味，上呼吸道和眼结膜有刺激症状、手指震颤以及肝肿大等表现。缺硒：克山病和大骨节病与缺少硒有密切关系存在形式存在形式: : 大多数以大多数以形式存在形式存在 细胞中的无机盐一般都是以离子状态离子状态存在的，如Na+、K+、Ca2+、Mg2+、C1-、HPO42-等。 少量参与有机物的组成（如S，P） 金属离子多以螯合物形式存在于食品中 两个概念两个概念 酸性食品酸性食品 Acid FoodAci

7、d Food：含有非金属元素磷、含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根如离子的酸根如POPO4 43-3-，ClCl- -，SOSO4 42-2-等，需要等，需要碱性物质去中和，故在生理上称为碱性物质去中和，故在生理上称为 ，如肉，如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类。鱼，禽，蛋以及粮谷类。 碱性食品碱性食品 Alkaline FoodAlkaline Food ：含有金属元：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为称为 ，如果蔬，豆类等。，如果蔬，