优质小麦品质特性

1、优质小麦品质特性介绍优质小麦品质特性介绍2015-5-13小麦概述小麦概述一优质麦介绍优质麦介绍二优质麦检测优质麦检测三常见优质麦品质常见优质麦品质四目目录录小麦小麦 学名学名/ /拉丁语名：拉丁语名：Triticum aestivumLinn.Triticum aestivumLinn.英语名：英语名：wheatwheat学名：小麦（古代：学名：小麦（古代：麸麦）、浮麦、浮小麦、麸麦）、浮麦、浮小麦、空空麦、麦子软粒、麦等。空空麦、麦子软粒、麦等。 小麦属于禾本科，小小麦属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。小麦适越年生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途

2、多，应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作是世界上最重要的粮食作物之一。物之一。一、小麦概述一、小麦概述北方强筋、中筋冬麦区（包括华北北部强筋麦区、黄淮北部强筋中筋麦区和黄淮南部中筋麦区三个亚区）南方中筋、弱筋冬麦区（包括长江中下游中筋、弱筋麦区、四川盆地中筋、弱筋麦区和云贵高原麦区三个亚区）中筋、强筋春麦区（包括东北强筋春麦区东北强筋春麦区、北部中筋春麦区、西北强筋中筋春麦区和青藏高原春麦区四个亚区） 我国小麦三大生产区我国小麦三大生产区由由3 3部分组成：部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%18.5%14.5%18.5%胚乳：占胚乳：占

3、78%78% 84%,84%,硬质：蛋白含量高硬质：蛋白含量高软质：淀粉含量高软质：淀粉含量高胚芽：发芽部分，胚芽：发芽部分， 占占0.2%0.39%，含有黄色脂肪和蛋白，含有黄色脂肪和蛋白质质胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。良的影响。小麦结构介绍小麦结构介绍糊粉层占麦粒干物质占麦粒干物质重的重的69%69%，由，由纤维、半纤维纤维、半纤维素和蛋白质组素和蛋白质组成。成。成分含量碳水化合物70%蛋白9%14%脂肪2%矿物质1.8%食用纤维12%小麦成分小麦成分优质小麦优质小麦 广义上优质麦

4、，指品质优良广义上优质麦，指品质优良, ,具有专门加具有专门加工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植, ,种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品种品质标准，能够加工成具有优良品质的专种品质标准，能够加工成具有优良品质的专用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋麦等。麦等。 狭义上优质麦指狭义上优质麦指面包用优质小麦面包用优质小麦。二、优质小麦概述二、优质小麦概述优质强筋小麦标准优质强筋小麦标准GB/T1789217893-1999GB/T1789217893-1999优质小麦品质指标

5、优质小麦品质指标评价优质小麦的主要因素评价优质小麦的主要因素1 1、小麦中的成分，以及各成分之间的相互作用，决、小麦中的成分，以及各成分之间的相互作用，决定了小麦的品质。淀粉等与蒸煮特性关系较大。定了小麦的品质。淀粉等与蒸煮特性关系较大。2 2、影响小麦品质的主要因素：小麦蛋白（面筋）的、影响小麦品质的主要因素：小麦蛋白（面筋）的质量，而不是数量。质量，而不是数量。3 3、小麦可分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。小、小麦可分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。小麦筋力与蛋白质的特性有密切关系。麦筋力与蛋白质的特性有密切关系。4 4、小麦蛋白质质量主要决定于小麦品种的遗传性，、小麦蛋白质质量主要决定

6、于小麦品种的遗传性，同时也受外界条件，如气候、温度、光照、耕作制同时也受外界条件，如气候、温度、光照、耕作制度，水肥等的影响。度，水肥等的影响。评价指标：评价指标：面团流变学特性、面团流变学特性、焙烤特性、焙烤特性、蒸煮特性等蒸煮特性等相关指标：蛋白质含量与组成、相关指标：蛋白质含量与组成、面筋含量面筋含量与质量、粉质拉伸指标与质量、粉质拉伸指标、淀粉糊化特性、沉淀粉糊化特性、沉降值、降落值等降值、降落值等三、优质小麦检测三、优质小麦检测评价小麦筋力的方法评价小麦筋力的方法（1 1）面筋特性：）面筋特性： 1 1） 手工拉伸法手工拉伸法 2 2） 面筋指数法面筋指数法（2 2）面团特性）面团特

7、性：1 1） 粉质仪法粉质仪法 2 2） 拉伸仪法拉伸仪法 3 3） 吹泡仪法吹泡仪法 4 4） 揉混仪法揉混仪法（3 3）食品特性：）食品特性： 1 1） 烘焙产品验证评分法烘焙产品验证评分法注意：小麦筋力是指小麦的蛋白质量，不是指小麦面筋数注意：小麦筋力是指小麦的蛋白质量，不是指小麦面筋数量的高低，强筋小麦与高筋小麦概念不同，前者指小麦量的高低，强筋小麦与高筋小麦概念不同，前者指小麦蛋白质量，后者指小麦蛋白数量。蛋白质量，后者指小麦蛋白数量。 面粉的蛋白质含量与质量蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多。而湿面筋指数指数

8、则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋指数被各国作为面粉等级标准的重要指标。面筋含量及指数测定面筋含量及指数测定面筋仪面筋仪 测定仪器测定仪器 面筋洗涤仪面筋洗涤仪 离心机离心机 烘干机烘干机 面团粉质拉伸指标面团粉质拉伸指标 测定面团的流变学特性即半流体物质测定面团的流变学特性即半流体物质所具有的弹性、塑性、韧性等。所具有的弹性、塑性、韧性等。1、布拉班得粉质仪2、布拉班得拉伸仪 BRABENDERBRABENDER粉粉质仪质仪 BRABENDERBRABENDER拉拉伸仪伸仪粉质曲线粉质曲线普麦普麦济南济南17低筋麦低筋麦02-1拉伸曲线拉伸曲线普麦普麦济南济南1

9、7低筋麦低筋麦02-1按照用途不同, ,我们我们一般将小麦分为三大类： 一、普麦，主要生产民用粉如馒头、包子、面条粉等； 二、高筋优质麦，主要生产烘焙、饺子专用粉等。 三、低筋麦，主要用作对面粉面筋要求较低的糕点粉、裹粉、春卷粉等。四、常见优质麦品质四、常见优质麦品质目前我司常见小麦主要品种如下：目前我司常见小麦主要品种如下：（一）、优质麦（一）、优质麦1 1、进口高筋优质麦进口高筋优质麦：加：加1 1麦、加麦、加2 2麦、澳大利亚硬麦（麦、澳大利亚硬麦（AHAH、APHAPH）、）、美国红硬春麦（美国红硬春麦（DNSDNS、NSNS）、哈萨克斯坦小麦等）、哈萨克斯坦小麦等2 2、国产高筋、中

10、筋优质麦国产高筋、中筋优质麦：师栾：师栾02-102-1、藁优、藁优94159415、新麦、新麦2626、济南、济南1717、藁优、藁优20182018、西农、西农979979、郑麦、郑麦366366、济麦、济麦2020、洲元、洲元93699369、郑麦、郑麦90239023、烟农、烟农1919等等（二）、普麦方面：（二）、普麦方面： 主要为山东、河南主产区的普通麦。也含部分江苏、安徽小麦。主要为山东、河南主产区的普通麦。也含部分江苏、安徽小麦。主要品种有济麦主要品种有济麦2222、矮抗、矮抗5858、良行、良行6666、9999等。等。（三）、低筋麦方面：（三）、低筋麦方面：1 1、进口低筋

11、麦：美红软、美白软、澳白软麦等。、进口低筋麦：美红软、美白软、澳白软麦等。2 2、国产低筋麦：主要为安徽、江苏的低筋麦。、国产低筋麦：主要为安徽、江苏的低筋麦。师栾师栾02-102-1品名水分 容重 湿面筋指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力02-112.1 778359574.3 58.4 13.3 8501801941 1、1 13 3年师栾年师栾02-102-1容重降低明显，瘪麦多；容重降低明显，瘪麦多；2 2、面筋含量、指数、稳定时间等均正常；、面筋含量、指数、稳定时间等均正常；3 3、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细。、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细。新麦新麦262

12、6品名水分 容重 湿面筋指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力新2612.5 76035.89074.5 61.7 19.6 6231841401 1、1313年新麦年新麦2626容重低，瘪麦多，芽麦含量高，部分区域达容重低，瘪麦多，芽麦含量高，部分区域达到到20%20%甚至更高；甚至更高；2 2、面筋含量、指数、稳定时间等指标正常；、面筋含量、指数、稳定时间等指标正常；3 3、含芽麦小麦烘焙效果一般，组织粗；不含芽麦新麦、含芽麦小麦烘焙效果一般，组织粗；不含芽麦新麦2626烘烘焙效果较好焙效果较好。济南济南1717 水分 容重 湿面筋 指数白度吸水 形成 稳定 弱化最大阻力延伸度粉力济南1

13、712.9 74536.97676 62.5 4.21075516165 119 1 1、1 13 3年济南年济南1717受天气等影响，粒型较往年瘦小，瘪麦多受天气等影响，粒型较往年瘦小，瘪麦多，容重低，容重低。 2 2、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。 3 3、烘焙效果正常，面包体积大，但组织稍粗、烘焙效果正常，面包体积大，但组织稍粗西农西农979979水分容重 湿面筋指数白度吸水形成稳定弱化最大阻力延伸度粉力西农97914751327275,960.7 2.55146 557 163 1021 1、1 13 3年西农年西农979979粒芽麦较多，色泽暗

14、。粒芽麦较多，色泽暗。2 2、面筋指数降低明显；稳定时间方面，、面筋指数降低明显；稳定时间方面，1313年西农年西农979979下下降明显；降明显；3 3、烘焙效果方面：、烘焙效果方面：1313年西农年西农979979烘焙效果较差，面包高烘焙效果较差，面包高度低，组织粗。度低，组织粗。DNS品名水分 容重 湿面筋指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力DNS10.180836.57874.3 59.4 19.36151971651 1、面筋指数、吸水率、阻力稍低；稳定时间、延伸度等均、面筋指数、吸水率、阻力稍低；稳定时间、延伸度等均好；好；2 2、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细腻。、烘

15、焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细腻。常见优质麦指标品质对比常见优质麦指标品质对比品名容重 湿面筋指数白度吸水稳定最大阻力延伸粉力方包高师栾02-179736.69174.458.617.282218218219.4新麦2676335.39676.163.624.170418216419.3济南1774636.57076.364.49.755816112617.82018792338576.158.515.253616211617.7西农97976032.19076.559.97.24321629917.2普麦78234.54675.159.56.142016285低筋麦76025.16577.556.93.740711358常见优质麦烘焙品质常见优质麦烘焙品