实习地点五宜宾叙府酒业股份有限公司

1、实习地点五 宜宾叙府酒业股份有限公司1. 目的1. 了解白酒的生产工艺过程2.了解白酒生产中的设备及控制参数3.了解白酒中所用大曲以及制作方法2. 公司概况四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司，坐落于全国著名的森林公园翠屏山森林公园内，山青水净，绿树掩映，拥有绝佳的生态酿造环境。公司占地面积500余亩，拥有固定资产2亿余元，有优质老窖池数千口，年产优质白酒2万多吨。公司现有员工1000余人，其中骨干有100多名，是一个生产名优白酒的大型骨干企业。 面对白酒产业升级机遇，公司积极改革创新，在现有翠屏山产区基础上，投资数亿元扩大产业规模，在“万里长江第一镇李庄”建设占地面积300余亩的“叙府酒业三万吨

2、原酒生产基”，为企业的蓬勃发展注入新的活力！3.产品概况 公司恪守“继承传统，创新未来”的发展观，秉承宜宾数千年传统的酿造工艺，结合现代科技新成果，采用传统固态发酵工艺精心酿造，其酒独具“窖香浓郁，绵甜净爽，甘冽醇美，饮后尤香”的风格。由国家评委和酿酒专家等组成的研发团队，以传统酿酒工艺为基础，以现代科研技术为平台，历经多年潜心研究，首创多粮浓酱兼香型白酒柔雅叙府，其酿造技已荣获国家专利（生产工艺发明专号:ZL200910059543.X ），填补了我国多粮浓酱兼香型白酒单型发酵工艺的空白，缔造了中国白酒香型史上新的里程碑。4. 实习内容4.1 白酒的酿造大曲 酒母4.1.1 白酒的酿造工艺过

3、程 香醅 原料粉碎 配料 蒸煮糊化 冷却拌醅入窖发酵 取出酒醅蒸馏放入储酒室勾兑成品4.1.2 原料原料包括：豆粕，玉米，香醅（发酵成熟的糟醅），糠，大米，糯米，高粱。糠开始的蒸煮，目的是除去生糠味，去霉味，去甲醛。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度1416%、酸度0.60.8、润料水分4850%为宜。4.1.3 蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料2030分钟。蒸煮的要求

4、为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。而叙府酒业是将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求8590，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。4.1.4 冷却和拌醅冷却 蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在510时，品温应降至3032，若气温在1015时，品温应降至2528，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。拌醅 固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一

5、般为酿酒主料的810%，酒母用量一般为总投料量的46%(即取46%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为5862%。4.1.5 入窖发酵入窖时醅料品温应在1820(夏季不超过26)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、45天不等。一般当窖内品温上升至3637时，即可结束发酵。4.1.6 蒸酒发酵成熟的醅料

6、称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。4.2 大曲的制作4.2.1 大曲和窖泥中的微生物 在大曲中存在着大量有益的微生物，据资料表明： 霉菌是大曲中数量种类最多的菌种，包括有：曲霉、根霉、毛霉、犁头霉等，其中曲霉又为最多；其次酵母菌在大曲是也广泛存在，数量和种类繁多，主要包括酵母属的酵母、假丝酵母属、汉逊氏酵母属、球拟酵母属酵母。它们是乙醇发酵和产酯生香的重要微生物。此外，曲药中还有许多细菌，主要包括：乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌、微球菌等。

7、不同窖窖泥中的微生物 从数量上看，老窖窖泥细菌总数、嫌气性细菌数都多于新窖和中龄窖，而好气性细菌数量则差别不太明显。从类群看，嫌气性菌数量多于好气菌；在芽孢细菌中，嫌气芽孢菌数明显多于好气芽孢菌。同一窖池中不同部位的微生物 不论老窖、新窖窖壁的微生物数多于窖底，黑色内层的细菌数多于黄色外层，而好气菌数与嫌气菌数没有明显差异。在窖底，老窖窖底好气菌数与新窖接近，而嫌气菌数却比新窖多4.8倍。 芽孢杆菌特别是嫌气芽孢杆菌老窖窖壁和窖底的数量大大超过新窖。4.2.2 大曲的原料大曲的原料：大麦、小麦、高梁、豌豆4.2.3 大曲的培养机理自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制任何微

8、生物的培养都需要基本的五个因素：养料、水份、pH、温度、氧分。其中尤以养料的不同和水份的大小来控制某种发酵的进程。大曲的生产过程是开放式的，除自身原料带去的微生物外，并在制作和发酵中网罗了空间、环境中的微生物群（系），它们以大曲作养料，在上面富集、生长、繁殖、分泌代谢出众多的产物（酶系、物系、菌系）。入室后先采取低温（40内），以培养三大曲种在曲坯上繁殖生长。因水量大（35%左右）生成量最大的是细菌。微生物呼吸代谢作用而产生热量和CO2，品温上升，水份挥发。随着品温上升和CO2的富集，微生物的生长发育、酶活力随之下降，进入高温转化状态。此时控制顶点温度，并持续持久，借以促进微生物的分泌代谢和产

9、物的积累，同时应排去曲室内的水分和CO2，以供给微生物作用所需的充足氧分。经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制成“成品曲”。由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能力。因此需要一定的储存期。综述：大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养，在各个培养阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。 4.2.4 大曲的功能1、提供菌源：大曲中数量众多的几大类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种菌”而带到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。 2、糖化发酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“双边效应”十分明显，即窖内发酵时，可以边糖化边发酵。 3、投粮作用：大曲的高

10、残余淀粉是经过大曲发酵阶段高温过程的，可以叫做可发酵的熟淀粉，不但可以作为产生酒精的原料，还带入了众多的香味成份。4、生香作用：大曲是除有众多的微生物和酶外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。4.2.5 大曲的制作工艺流程小麦润粮粉碎加水拌合润粮回沙压踩制成型入室发酵洒水盖草培菌入库翻曲出库干曲粉碎储存 1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘着力

11、强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快，木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满，不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰富，有利于微生物生长代谢。2、原料粉碎 在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细

12、，则压制好的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽，甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制大曲原料粉碎度是十分必要的。 3、加水拌料 加水：在曲料中加水，就是为了曲坯中有足够的水分供给微生物生长繁殖、代谢。另外，加水后，曲坯易成型，便于工艺操作。一般原则是原料粉碎较细，夏季应适当多加水；粉碎较粗和冷天、阴天则可适当少加水。加水过多或过少，都会直接影响成曲质量，也会影响培曲工艺的管理。水多，曲块过软，升温快易长毛霉，也不易成型和翻曲；水份过少曲块会过早干涸，微生物生长不好，成曲质量低劣。经过

13、多次试验，我们把水分控制在38%40%之间。前期必须保持水分以供霉菌和酵母；中期保持水分逐步减少，使霉菌停止生长，而使细菌生长；到后期逐步干燥，使微生物长成熟后处于静止状态。 4、踩曲成型 踩曲即是曲块成型操作。目前在生产中采用两种形式，一为人工踩曲，这种踩制曲坯方法，虽然操作简陋，劳动强度大，但踩出的曲块质量较好；另一种为机械制曲，系用机械带动压缩机构，将曲料挤压成型。此法生产效率高，劳动强度低，但质量不如人工踩曲。 人工踩曲工具主要为拌面盆、曲模、木锨、木桶、量曲斗、踩曲板等。踩曲程序如下：（1）、踩曲前的准备工作。一是搞好踩曲和空曲场地的清洁卫生；二是检查踩曲工具。 （2）、踩曲成型。曲

14、盒尺寸一般为(4050)cm(2530)cm10cm。人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般装料在56公斤为宜。人工踩曲成型由一个人完成，其做法是将拌混均匀的曲面装入曲盒内，按先中间后四围的顺序踩紧成型。上面踩好后将曲盒翻转，再将下面踩一遍，即完成一块曲坯。踩完后，将曲坯倒放置于一旁晾置，待曲块收汗后立即入房。人工踩曲的质量要求是：曲坯踩制时要踩得平、踩光、踩紧、踩匀，特别是四周要踩紧、整齐，中间可略松一点，以免缺边掉角，无枕头曲，每块曲踩的次数不少于48足50足（包括剪边）。曲块大小、厚薄、轻重应均匀，否则对曲房工艺条件管理会带来困难。5、定曲 曲室地面铺好一层谷壳，其厚度以不出

15、现地面为宜。定曲为四匹一定，堆的曲子不要太多。注意每定横顺位置，不能背面反靠。有的人也称斗形。十六地称为一斗。也有采用人字形和一字形的。斗型和人字型的较为费事，但可以使曲坯的温度和水分均匀，可以任意安放。除包包曲外，根据不同季节，对每块曲之间要有一个适当的距离。本着冷紧热宽的原则自己确定，但最宽不能超过2cm。曲间距离有保温、保湿、排潮、散热等调节作用和功能。需要时，将其收拢或拉开。曲坯入房后，如果是温度较低时，应在曲坯上面盖上麻袋或草帘之类的覆盖物。在天气比较干燥的地区制曲，为了增大环境湿度，应按干燥的程度适当洒水，并根据季节气温的高低确定水的温度。冬天气温太低时，可用6080热水喷洒，借以

16、提高环境温度和增大湿度。洒水时要均匀地喷洒在覆盖物上面，切记不要洒在曲坯上。曲坯入发酵室完毕后，将门窗关闭，同时作好记录。此时曲坯进入发酵阶段。6、培菌管理1. 翻曲： （1）定曲后约24小时，见已潮火升温，即翻第一次曲，每天翻一次，连续翻四天后停水一天，主要是调节水分和品温的上升。然后再颠倒打立火，中间再停水一天，共翻六次。 （2）为了达到在掊养中品温均衡，因近墙和门窗的曲坯容易受外界空气温度的影响，会出现同室不均匀的现象，所以翻曲时必须将曲块里转外、外转里进行调换。翻曲的目的是为了达到“前缓”、“中挺”、“后缓落”的曲药的培菌规律，达到微生物生长健壮而曲药质量优良的目的。2.收堆 8天10天后（或视曲室多少和微生物生长状况而定时间），将已翻完的麦曲，以两层以上立合进行烧堆，其目的是使已培育好的麦曲尽快干固。30天后待曲全干，品温下降后即可收堆码曲，但要求码曲的四周略能通风，避免潮湿，以免发热潮烧。码堆后也要经常检查曲室是否漏雨，并随时查看品温，掌握气温变化情况，作好记录，保证曲药质量。一般入库36个月后，即可用于生产。 3.成品曲出库 当贮存期满后，即可将曲药出库。贮存期的长短因各厂家习惯而定。有的三个月，有的半年，甚至有的一年。曲药贮存时间长短对发酵和产品质量均有较大的影响。选择合理的贮存期是产品质量优劣的关键，在下章有专门的研究结论。出库经粉碎后