第四章 脂类a

1、第四章第四章 脂类（脂类（LipidsLipids） 概述概述生理功能生理功能构成生物体的重要成分构成生物体的重要成分体温，保护，润滑的作用体温，保护，润滑的作用供给能量供给能量脂溶性维生素载体，供给必需脂肪酸脂溶性维生素载体，供给必需脂肪酸热媒介质热媒介质概述概述组成组成 是由高级脂肪酸与甘油是由高级脂肪酸与甘油或其它高级醇作用生成的酯及其或其它高级醇作用生成的酯及其衍生物的总称，除含衍生物的总称，除含9595左右的左右的脂肪酸甘油酯外，还含有非甘油脂肪酸甘油酯外，还含有非甘油酯成分：磷脂，甾醇，三萜醇，酯成分：磷脂，甾醇，三萜醇，脂肪烃，色素，脂溶性维生素脂肪烃，色素，脂溶性维生素概述概述

2、共同特征共同特征v不溶于水而溶于乙醚，丙酮等不溶于水而溶于乙醚，丙酮等有机溶剂有机溶剂v多数水解时生成游离脂肪酸多数水解时生成游离脂肪酸v都是由生物体产生并能为生物都是由生物体产生并能为生物体所利用体所利用 概述概述存在存在植物组织：种子，果仁植物组织：种子，果仁动物组织：皮下组织，腹腔，肝动物组织：皮下组织，腹腔，肝 和肌肉内的结缔组织中和肌肉内的结缔组织中微生物：许多细胞中积累微生物：许多细胞中积累 第一节第一节 脂类化合物的分类脂类化合物的分类 结构组成结构组成简单脂类简单脂类 由脂肪酸和醇类结合而成，如脂肪、由脂肪酸和醇类结合而成，如脂肪、 蜡等蜡等 复合脂类复合脂类 分子中除了脂肪酸

3、与醇以外，还有分子中除了脂肪酸与醇以外，还有 其它的化合物，如磷脂、糖脂等其它的化合物，如磷脂、糖脂等 衍生脂类衍生脂类 由简单脂类与复合脂类衍生而仍具由简单脂类与复合脂类衍生而仍具 有脂质一般性质的物质，如脂肪酸、有脂质一般性质的物质，如脂肪酸、 高级醇类、类胡萝卜素、脂溶性维高级醇类、类胡萝卜素、脂溶性维 生素和色素等生素和色素等 酰基甘油酰基甘油乳脂乳脂 含有相当多的短链脂肪酸、少量支链脂肪酸含有相当多的短链脂肪酸、少量支链脂肪酸 以及奇数碳原子脂肪酸以及奇数碳原子脂肪酸 月桂酸酯月桂酸酯 月桂酸含量高不饱和脂肪酸含量少，熔月桂酸含量高不饱和脂肪酸含量少，熔 点较低点较低 植物奶油植物奶

4、油 熔点范围窄熔点范围窄 油酸亚油酸酯油酸亚油酸酯 自然界中最丰富，来自植物界自然界中最丰富，来自植物界 亚麻酸酯亚麻酸酯 大量亚麻酸产生生油味大量亚麻酸产生生油味 动物脂肪动物脂肪 含有大量油酸、亚油酸和相当多的完全含有大量油酸、亚油酸和相当多的完全 饱和的三酰基甘油酯，熔点较高饱和的三酰基甘油酯，熔点较高 海生动物油脂海生动物油脂 高度不饱和性，易氧化高度不饱和性，易氧化 第二节第二节 天然脂肪酸天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成及三酰基甘油的结构和组成 一、天然脂肪酸一、天然脂肪酸 天然油脂主要成分：脂肪酸的甘油三酯天然油脂主要成分：脂肪酸的甘油三酯存在于食品中的脂肪酸，大部分偶碳直链。

5、存在于食品中的脂肪酸，大部分偶碳直链。构成油脂的脂肪酸种类很多，油脂的性质构成油脂的脂肪酸种类很多，油脂的性质与其中所含脂肪酸有很大关系。例如：含与其中所含脂肪酸有很大关系。例如：含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下为液态，不饱和脂肪酸多的油脂在常温下为液态，而含饱和脂肪酸多的在常温下为固态。而含饱和脂肪酸多的在常温下为固态。（一）、饱和脂肪酸一）、饱和脂肪酸 命名方法命名方法1 1、把酸看成是相应烃的羧基衍生物，、把酸看成是相应烃的羧基衍生物，C C1010以下饱和以下饱和脂肪酸用天干命名法，长链脂肪酸采用俗名表示脂肪酸用天干命名法，长链脂肪酸采用俗名表示2 2、用速记表示：、用速记表示：C C原

6、子数目后面加冒号，后再写一原子数目后面加冒号，后再写一个个0 0，表示无双键，表示无双键丁酸丁酸 C C4 4：0 0 硬脂酸硬脂酸 C C1818：0 03 3、用英文缩写表示：棕榈酸（用英文缩写表示：棕榈酸（PalmiticPalmitic）P P 硬脂酸（硬脂酸（StearicStearic）St St ( (二）、不饱和脂肪酸二）、不饱和脂肪酸 常见不饱和脂肪酸常见不饱和脂肪酸 油酸油酸亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸花生四烯酸花生四烯酸EPAEPADHADHA不饱和脂肪酸的命名法不饱和脂肪酸的命名法 与与C C原子数相同的烯烃命名一致，十碳以原子数相同的烯烃命名一致，十碳以下用天干命名，长链

7、用俗名表示下用天干命名，长链用俗名表示速记表示：用速记表示：用n n，速记法表示双键位置，速记法表示双键位置，以脂肪酸甲基端以脂肪酸甲基端C C原子数为原子数为1 1，到最近一，到最近一个双键个双键C C原子数为原子数为n n或或值值（三）、必需脂肪酸（三）、必需脂肪酸 亚油酸亚油酸66脂肪酸脂肪酸亚麻酸亚麻酸 二、天然三酰基甘油的组成和结构二、天然三酰基甘油的组成和结构 1 1、三酰基甘油的命名、三酰基甘油的命名o标准命名法标准命名法，命名法命名法2 2、天然三酰基甘油中脂肪酸的分布、天然三酰基甘油中脂肪酸的分布随机分布理论随机分布理论 （1 1）、植物油脂：饱和脂肪酸通常在）、植物油脂：饱

8、和脂肪酸通常在S Sn n1 1和和n n3 3位上，不饱和脂肪酸在位上，不饱和脂肪酸在S Sn n2 2位上位上 （2 2）、动物油脂：）、动物油脂： 不同动物，同一动物不同部位油脂脂肪酸组成不同动物，同一动物不同部位油脂脂肪酸组成和分布各不相同和分布各不相同 第三节第三节 油脂的物理性质油脂的物理性质 一、三酰基甘油的同质多晶体一、三酰基甘油的同质多晶体同质多晶现象：同一种物质具有不同的固体形态同质多晶现象：同一种物质具有不同的固体形态 同质多晶体：不同形态的固体晶体同质多晶体：不同形态的固体晶体天然油脂一般存在三种晶型：天然油脂一般存在三种晶型：三斜（三斜（ ）正交（正交（ ）六方（六方

9、（ ）二、油脂的熔点二、油脂的熔点 三酰基甘油的熔点最低三酰基甘油的熔点最低 二酰基甘油二酰基甘油和一酰基甘油的熔点较高和一酰基甘油的熔点较高 油脂的熔点与其脂肪酸的组成有关油脂的熔点与其脂肪酸的组成有关 天然的油脂没有确定的熔点，仅有天然的油脂没有确定的熔点，仅有一定的熔点范围一定的熔点范围 三、油脂的塑性三、油脂的塑性 脂肪的塑性：脂肪的塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。重新恢复原有稠度。 决定油脂塑性的因素：决定油脂塑性的因素：(1)(1)

10、固体脂肪指数固体脂肪指数( (SFI)SFI)：即在即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值，可以一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。通过脂肪的熔化曲线来求出。(2)(2)脂肪的晶形：脂肪的晶形：晶晶形的油脂其塑性比形的油脂其塑性比晶形要好，这是因为晶形要好，这是因为晶形中晶形中脂分子排列比较松散，存在大量的气泡，而脂分子排列比较松散，存在大量的气泡，而晶形分晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；子排列致密，不允许有气泡存在；(3)(3)熔化温度范围：熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。 油脂的塑性在实际应用中

11、有涂抹性、可塑性等不油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。同的表述。四、乳状液和液晶相四、乳状液和液晶相乳状液乳状液: :两互不相溶的液相组成的体系，其中一两互不相溶的液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中相以液滴形式分散在另一相中液滴的直径为液滴的直径为0.10.15050m m之间之间分散相或内相：以液滴形式存在的相分散相或内相：以液滴形式存在的相连续相或外相：液滴分散于其中的介质连续相或外相：液滴分散于其中的介质表示方法表示方法：o/wo/w或或w/ow/o缩写方式缩写方式o/wo/w：油分散在水中油分散在水中 w/o: w/o: 水分散在油中水分散在油中乳状液是

12、热力学不稳定体系乳状液是热力学不稳定体系 乳状液是热力学不稳定体系，在一定的条件下会出乳状液是热力学不稳定体系，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其失稳原因为：现分层、絮凝甚至聚结等现象。其失稳原因为：a分层或沉降分层或沉降 由于重力作用，使密度不相同的相产由于重力作用，使密度不相同的相产生分层或沉降；生分层或沉降；a絮凝或群集絮凝或群集 乳浊液絮凝时，脂肪球成群地而不是乳浊液絮凝时，脂肪球成群地而不是各自地运动。絮凝会加快分层速度，但包围每个脂肪各自地运动。絮凝会加快分层速度，但包围每个脂肪球的界面膜不破裂，脂肪球原来的大小不改变。球表球的界面膜不破裂，脂肪球原来的大小不改变。球

13、表面的静电荷量不足是引起絮凝的主要原因面的静电荷量不足是引起絮凝的主要原因; ; a聚结聚结 界面膜破裂，脂肪球相互结合，界面面积减界面膜破裂，脂肪球相互结合，界面面积减小，严重时导致均匀脂相和均匀水相之间产生平面界小，严重时导致均匀脂相和均匀水相之间产生平面界面。这是乳浊液失去稳定性的最重要的途径面。这是乳浊液失去稳定性的最重要的途径. . 乳化剂乳化剂 乳浊液中添加乳化剂可阻止聚结，乳化剂是表面活乳浊液中添加乳化剂可阻止聚结，乳化剂是表面活性物质，可以用来增加乳浊液稳定性，其作用主要通过性物质，可以用来增加乳浊液稳定性，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小增大分散

14、相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。乳化剂的疏水性和亲水性是两相间界面张力来实现的。乳化剂的疏水性和亲水性是其最主要的性质。其最主要的性质。 甘油酯甘油酯 乳酰化一酰基甘油乳酰化一酰基甘油 硬脂酰乳酰乳酸钠（硬脂酰乳酰乳酸钠（SSLSSL） 丙二醇硬酯酸单酯丙二醇硬酯酸单酯 聚甘油酯聚甘油酯 脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯 卵磷脂卵磷脂 各种植物中的水溶性树胶各种植物中的水溶性树胶液晶相或介晶相液晶相或介晶相：具有液态和固态两方面物理特性的相。：具有液态和固态两方面物理特性的相。油脂的液晶态可简单看作油脂

15、处于结晶和熔融之间，也油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。液晶产生的原因液晶产生的原因分子的两亲性：含有极性和非极性两部分分子的两亲性：含有极性和非极性两部分在脂类水体系中，液晶结构的种类在脂类水体系中，液晶结构的种类层状液晶层状液晶六方液晶六方液晶立方液晶立方液晶 影响乳浊液稳定性的因素影响乳浊液稳定

16、性的因素界面张力界面张力电荷排斥力电荷排斥力与淀粉复合与淀粉复合大分子物质大分子物质液晶液晶连续相粘度增加连续相粘度增加 第四节第四节 油脂在加工贮运过程中的化学变化油脂在加工贮运过程中的化学变化一、油脂的水解一、油脂的水解甘油三酯磷脂等H+、H2O脂酶、H2O甘油、脂肪酸、其它成分HO-、H2O甘油、脂肪酸钠（肥皂）、其它成分有生命的动物组织脂肪中不含有游离脂肪酸，动物屠宰后，有生命的动物组织脂肪中不含有游离脂肪酸，动物屠宰后，在酶作用下生成一定数量的游离脂肪酸。油脂水解主要的特点在酶作用下生成一定数量的游离脂肪酸。油脂水解主要的特点是游离脂肪酸含量增加。这会导致油脂的氧化速度提高，加速是游

17、离脂肪酸含量增加。这会导致油脂的氧化速度提高，加速变质；也能降低油脂的发烟点；使油脂的风味变差。变质；也能降低油脂的发烟点；使油脂的风味变差。二、油脂的氧化二、油脂的氧化 油脂的氧化反应是油脂食品化学的主要内容，也是油脂的氧化反应是油脂食品化学的主要内容，也是油脂或油性食品败坏的主要原因。油脂或油性食品败坏的主要原因。 油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要有：主要有：油脂分子中的不饱和脂肪酸自动氧化自由基反应氢过氧化物光氧化自由基反应氢过氧化物酶促氧化氢过氧化物甲基酮分解醛、酮、醇、酸、烃、酸等小分子化合物聚合二聚或三聚等分子量较

18、大的产物O2O2三重态氧三重态氧单重态氧单重态氧 引发过程中，初始自由基是由单重态氧引发产引发过程中，初始自由基是由单重态氧引发产生的。单重态氧中，两个自旋方向相反的电子排列生的。单重态氧中，两个自旋方向相反的电子排列在同一轨道上，因而静电斥力较大，可产生激发态。在同一轨道上，因而静电斥力较大，可产生激发态。 由于三重态氧中电子的排布符合洪特规则，因由于三重态氧中电子的排布符合洪特规则，因此能量较低，比较稳定。此能量较低，比较稳定。自动氧化：自动氧化：油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中

19、氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加热，也无需加特殊的催化剂。氧化过程包括引发热，也无需加特殊的催化剂。氧化过程包括引发（诱导）期，链传播（增殖期）和终止期（诱导）期，链传播（增殖期）和终止期3 3个阶段。个阶段。CH引发剂CH+链引发阶段（潜伏期）链传递阶段（增殖期）C+ O2CO-OCO-O+CHCO-O+C链终止阶段C2CCHC+CO-OCO-OC光敏氧化光敏氧化 基态氧受光敏剂和日光影响而产生单重态基态氧受光敏剂和日光影响而产生单重态氧，与双键发生一步协同反应形成六员环过渡态，然氧，与双键发生一步协同反应形成六员环过渡态，

20、然后双键发生位移形成氢过氧化物。后双键发生位移形成氢过氧化物。 光所起的直接作用是提供能量使三重态氧变为活光所起的直接作用是提供能量使三重态氧变为活性较高的单重态氧。但在此过程中需要更容易接受光性较高的单重态氧。但在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质称为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，类物质称为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。 光敏反应的过程可以表示为：光敏反应的过程可以表示为：R1R2HH1O2R1R2HHOOR1

21、R2HOOH 此反应的基本特点是：双键邻位此反应的基本特点是：双键邻位C C上的氢参与了反应，但上的氢参与了反应，但形成的氢过氧键不在双键邻位形成的氢过氧键不在双键邻位C C上，而是直接在双键上，而是直接在双键C C上；反上；反应中双键移位，原先邻位饱和应中双键移位，原先邻位饱和C C变为了双键不饱和碳；单重态变为了双键不饱和碳；单重态氧首先和邻位氧首先和邻位C C上的氢结合，然后未与氢结合的另一个氧原子上的氢结合，然后未与氢结合的另一个氧原子进攻并打开双键，同时双键移位并进攻并打开双键，同时双键移位并H H从邻位从邻位C C上断下，形成产上断下，形成产物；如果双键两边均有邻位物；如果双键两边

22、均有邻位C C，则有不同的反应方式。则有不同的反应方式。 对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化（约（约15001500倍）。倍）。脂类氧化产物脂类氧化产物氢过氧化物、烷氧自由基、羟基自由基、醛、酸、醇、酮氢过氧化物、烷氧自由基、羟基自由基、醛、酸、醇、酮影响食品中脂类氧化速度的因素影响食品中脂类氧化速度的因素I油脂的脂肪酸组成油脂的脂肪酸组成 I游离脂肪酸与对应的酰基甘油的比例游离脂肪酸与对应的酰基甘油的比例I氧浓度氧浓度I温度温度I表面积表面积 I水分水分I射线射线I助氧化剂助氧化剂 脂肪酸的组成及结构脂肪酸的组成及结构 主要发生在不饱

23、和脂肪酸上，饱和脂肪酸难以氧化；主要发生在不饱和脂肪酸上，饱和脂肪酸难以氧化； 不饱和脂肪酸中不饱和脂肪酸中C=CC=C数目增加，氧化速度加快；顺式双数目增加，氧化速度加快；顺式双键比反式氧化键比反式氧化 速度快；共轭双键反应速度快；速度快；共轭双键反应速度快； 游离脂肪酸容易氧化。游离脂肪酸容易氧化。氧氧 低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似正比；正比； 单重态氧反应速度比三重态氧快（单重态氧反应速度比三重态氧快（15001500倍）。倍）。温度温度温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度提高游温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因

24、为温度提高游离于自由基的生成和反应。离于自由基的生成和反应。油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特性。一般经较高温度的提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较性。一般经较高温度的提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较容易氧化，这是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程，容易氧化，这是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程，其中有了引发反应的自由基。其中有了引发反应的自由基。表面积表面积油脂表面积越大，氧化反应速度越快；这也是油性食品油脂表面积越大，氧化反应速度越快；这也是油性食品贮藏期远比纯油脂短的原因。贮藏期远比纯油脂短的原因。水分水分水分特别是水

25、分活度对于油脂氧化速度的影响，总的趋水分特别是水分活度对于油脂氧化速度的影响，总的趋势是当水分活度在势是当水分活度在0.330.33时，油脂的氧化反应速度最慢。随着时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。光和射线光和射线 光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。过氧化物分解。助氧化剂助氧化剂一些二价或多价，如一些二价或多价，如Cu Cu 2+2+、ZnZn2+2+、FeFe3+3+、FeFe2+2+、AlAl3+3+、PbPb2+2+等的

26、金属离等的金属离子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的作用：在油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的作用：促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：Mn+(n+1)+(n-1)+ROOHH-+M+ OH +M+ ROORO直接使有机物氧化：直接使有机物氧化：Mn+ RH(n-1)+MH+R+活化氧分子：活化氧分子：Mn+ O231(n+1)+M+ O2-eO2H+HOO油脂抗氧化剂油脂抗氧化剂 能延缓或减慢油脂自动氧化的物质能延缓或减慢油脂

27、自动氧化的物质分类分类 主抗氧化剂主抗氧化剂 次抗氧化剂次抗氧化剂抗氧化作用机理抗氧化作用机理 阻止自由基的形成，中断自由基的链传阻止自由基的形成，中断自由基的链传递，推迟自动氧化递，推迟自动氧化协同作用协同作用 几种抗氧化剂混合使用时常较单一者更为有效几种抗氧化剂混合使用时常较单一者更为有效也称增效作用也称增效作用常用抗氧化剂常用抗氧化剂 生育酚、愈创树脂、丁基羟基茴香醚生育酚、愈创树脂、丁基羟基茴香醚( (BHA)BHA)、丁基羟基甲苯丁基羟基甲苯( (BHT) BHT) 、二甲二氢愈创木酸二甲二氢愈创木酸( (NDGA)NDGA)、没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PGPG），），叔丁基氢醌叔

28、丁基氢醌( (TBHQ)TBHQ)等等三、热反应三、热反应 在在150150以上的高温下，油脂会发生聚以上的高温下，油脂会发生聚合，缩合和分解反应，使其粘度增高，碘合，缩合和分解反应，使其粘度增高，碘值下降，酸价增高，折光率改变，产生刺值下降，酸价增高，折光率改变，产生刺激气味，同时营养价值下降。激气味，同时营养价值下降。（一）热分解（一）热分解脂类在加热情况下可以发生非氧化热分解和脂类在加热情况下可以发生非氧化热分解和氧化热分解两种形式的反应。氧化热分解两种形式的反应。 饱和脂肪的非氧化热分解可以表示为：CH2CHORCCH2OOCOCOCORRCHOCH2CH2OCOR+ ROOCORRC

29、OOH +CHOCH2CHCROR + CO2饱和脂肪酸的氧化热（150以上）分解可以表示为：CH2CHORCH2OOCOCOCORRCCOCH2CHORCH2OOCOCOCORRCCHOO氧自由基烷烃醛类甲基酮类不饱和脂肪也能发生两种形式的热分解反应：在无氧条件下，发生复不饱和脂肪也能发生两种形式的热分解反应：在无氧条件下，发生复杂分解得到小分子物质，也有二聚体形成；在有氧条件下的热分解反应和杂分解得到小分子物质，也有二聚体形成；在有氧条件下的热分解反应和自动氧化的主要过程相同。自动氧化的主要过程相同。二、热聚合反应二、热聚合反应油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。热聚油

30、脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。热聚合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间，非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间，反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-AlderDiels-Alder反应。如：反应。如：分子内：分子内：CH2CHOCH2OOCOCOCORRCC(CH2)xRCC(CH2)xCCRRCH2CHOCH2OOCOCOCOR(CH2)x(CH2)x分子间：CH2CHORCH2OOCOCOCORRCCC

31、H2CHORCH2OOCOCOCORRCC(CH2)x(CH2)xCCRRCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)xCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)xRRCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)xCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)x+氧化热聚合反应主要发生在不饱和键的氧化热聚合反应主要发生在不饱和键的-C-C上，通过这种上，通过这种C C之间的自之间的自由基结合而形成二聚体。由基结合而形成二聚体。油脂在加热条件下能发生缩合反应，高温下油脂发生部分水解油脂在加热条件下能发生缩合反应，高温下油脂发生部分水解, ,然后然后缩合成分子量较大的醚型化合物。油

32、脂在辐射条件下还能发生降解反应等。缩合成分子量较大的醚型化合物。油脂在辐射条件下还能发生降解反应等。四、油脂在油炸过程中的化学变化四、油脂在油炸过程中的化学变化 1 1、油脂在油炸过程中产生的化合物：、油脂在油炸过程中产生的化合物： 挥发性化合物、中等挥发性非聚合的极性化合挥发性化合物、中等挥发性非聚合的极性化合物、二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯、游物、二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯、游离脂肪酸离脂肪酸2 2、油炸食品的特性：、油炸食品的特性： 食品本身或食品与油脂相互作用均可产生挥食品本身或食品与油脂相互作用均可产生挥发性物质；食品在高温油炸过程中吸收油脂，发性物质；食品在高温油炸过程中吸收油脂，食品本身的内源脂类也不断进入到油脂中。食品本身的内源脂类也不断进入到油脂中。 第五节第五节 油脂加工中的化学油脂加工中的化学 一、油脂的精炼一、油脂的精炼 采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取得到的油脂）中影响产品外观料中经压榨、有机溶剂提取得到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质（如纤维素、蛋白、有毒物质）（如色素等）、气味、品质（如纤维素、蛋白、有毒物质）的杂质去除，提高油脂品质，延长贮藏期的过程。的杂质去除，提高油