（精选）2021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷18

1、2021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷182021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷182021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A 变绿B 变蓝C 变黑D 变红正确答案：B2、（单选题）松质糕的基本工艺程序是()。A 先成型后成熟B 先成熟后成型C 在成型中成熟D 在成熟中成型正确答案：A3、（单选题）煲仔酱配方中的主要酱料是()。A 豆瓣酱B 花生酱C 磨豉酱D 柱候酱正确答案：D4、（判断题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。正确答案：错误5、（单选题）油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成

2、菜肴()的质地。A 外脆里嫩B 里外酥脆C 滑爽软嫩D 多种不同正确答案：D6、（单选题）通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A 鸡蛋蛋白质B 禽肉蛋白质C 畜肉蛋白质D 谷类蛋白质正确答案：A7、（判断题）()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。正确答案：正确8、（单选题）在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A 五色B 异色C 顺色D 逆色正确答案：B9、（单选题）职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。A 法治惩戒B 奖罚和教育C 廉政教育D 惩治腐败正确答案：B10、（单选题）糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A 双糖B 结晶糖C 再结晶糖D 麦芽

3、糖正确答案：D11、（判断题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。正确答案：错误12、（单选题）各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A 氯化镁B 氯化钙C 氯化钠D 氯化钾正确答案：C13、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A 使浆粉定型B 便于热能传入，使原料熟透C 便于原料着色D 使成品耐脆正确答案：B14、（单选题）为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A 食用糖B 食用盐C 食用碱D 食用酸正确答案：D15、（单选题）属于白焯法的必要工艺是()。A 爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B 把生料

4、放进沸水中猛火焯制C 焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D 如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油正确答案：A16、（单选题）炸制酥合时，()可以避免成品窝油。A 用凉油炸B 用温油炸C 用热油炸D 用温油炸，出锅前略提高油温正确答案：D17、（判断题）()抻的方法主要分溜面和出条两部分。正确答案：正确18、（判断题）冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。正确答案：正确19、（单选题）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A 慢性疾病B 急性疾病C 呕吐D 腹泻正确答案：B20、（判断题）()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。正确答案：错误21、（判断题）

5、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。正确答案：正确22、（判断题）()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。正确答案：错误23、（判断题）()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。正确答案：错误24、（单选题）水油皮的开酥方法采用()。A 一般采用叠酥的方法B 一般采用卷筒的方法C 一般采用破酥的方法D 即可叠酥又可卷筒正确答案：D25、（判断题）()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。正确答案：错误26、（判断题）()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。正确答案：正确27、（单选题）下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A 控制炸制时间B 油量要充分C 保持油的清洁D 保持气体充足正确答案：D28、（判断题）按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。正确答案：正确29、（单选题）牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀