肉制品品质劣变原因

1、肉制品品质劣变原因肉制品品质劣变原因 1 1 脂肪氧化脂肪氧化 脂肪是食品和大多数生物体系中的一种重要的成 分，是能量和食品中脂溶性维生素的来源，是细胞膜 的一种结构成分。 脂肪氧化会导致肉制品颜色褪色，风味和质地都 发生劣变，并降低了消费者对肉制品的接受度。 脂肪在光、热、酶、金属等催化因子存在的条件 下易于氧化，导致脂肪自动氧化（起始、延伸和终 止）、感光氧化、热和酶促氧化，其中涉及自由基或 者其它活性基团的中间体。 在复杂的食品体系中，在加工、煮制和贮藏过程 中，脂肪氢过氧化物和次级产物与食品中的蛋白和其 它成分的相互作用，肉中的脂肪氧化和肌红蛋白氧化 是互相促进、关联的反应。红肉中，肉

2、色变坏、氧化 酸败或形成不良风味，主要是由于肌红蛋白的氧化和 脂肪的自由基氧化引起。 即使是在冷冻贮藏中，由于氧化催化剂（如肌红蛋 白和铁）的存在，肉中脂肪含量又很丰富，鱼肉和猪 肉也都对氧化反应很敏感。脂肪氧化是贮藏的肉制品 品质劣变的主要原因。 肉中的脂肪氧化反应经常发生在处理、加工、贮 藏和煮制过程中，在这些过程中，铁从高分子量物质 （如血红蛋白、肌红蛋白、铁蛋白、血铁黄素）中释 放出来，一些小分子物质如氨基酸、核酸和磷酸接受 铁并形成螯合物，这些螯合物是引起生物组织脂肪氧 化的催化剂。 2 2 蛋白质氧化蛋白质氧化 蛋白的氧化也是通过自由基的链式反应，即通过 一些高度复杂的路径反应生成

3、大量的氧化产物。 形成蛋白氧化产物的本质主要取决于参与的氨基 酸和氧化过程是如何引发的。一些含特殊侧链的氨基 酸如精氨酸，赖氨酸和脯氨酸能通过金属催化反应氧 化生成羰基，而其他的氨基酸如半胱氨酸或者蛋氨酸 则发生交联反应或者产生含硫化合物。 肌肉食品中发生的最显著的和可测量的蛋白氧化 包括： 1）羰基的形成 2）巯基的损失 3）蛋白交联 1 1）羰基的形成）羰基的形成 氨基酸侧链中羰基化合物的形成是金属催化肌原 纤维蛋白氧化的最显著的结果，并用常规的DNPH方法 定量测量肌肉食品中的羰基化合物，包括鱼肉和与肉 制品，新鲜的肉和很多肉制品。 实际上，肌红蛋白和非血红素铁作为熟制的和非 熟制的鱼和

4、肉中的助氧化剂的机理依然不清楚，但一 般认为这两种物质引发了鱼和肉中蛋白氧化 2 2）巯基的损失）巯基的损失 在过氧化氢存在的情况下，半胱氨酸的巯基(RSH) 对氧化是非常敏感的，它在细胞中形成并在肌肉死后 僵直过程中积累。 巯基氧化导致一系列复杂的反应并形成很多氧化 产物如次磺酸(RSOH), 亚磺酸(RSOOH) 和二硫化物 交联物。 猪肉片贮藏在高氧气调包装中114天只有6%的 巯基损失，但绞碎的猪肉在高氧气调环境中贮藏7天 损失就可达37%。 在鱼肉中，漂洗大马哈鱼肉糜，巯基损失可达 50%，但在贮藏期间，不同种类的、漂洗的鱼肉制品 的巯基含量损失范围大约是最初的040%。 3 3）蛋

5、白交联）蛋白交联 肌肉蛋白中分子内或分子间的交联涉及形成多种 氧化产物的交联，然后是蛋白多聚物的形成。在肉制 品和新鲜的肉中也可以形成二硫键。现在已经在肉中 观察到蛋白交联的化合物-二聚酪氨酸。 蛋白氧化是蛋白的一种共价修饰或者直接通过活 性氧自由基（ROS）或者间接地与氧胁迫生成次级反 应产物。蛋白质在生物体系中含量丰富，是氧化剂进 攻的主要目标，氧化胁迫会导致目标蛋白结构的多种 变化。这种变化包括侧链基团的氧化、骨架的断裂、 交联、展开和构象上的变化。 蛋白质氧化的结果是蛋白质分子通过共价键和非 共价键形成蛋白质聚集体。 肌原纤维蛋白中对氧化最敏感的蛋白是肌球蛋 白和肌钙蛋白，其中肌球蛋白

6、是肉中最重要的一类 蛋白，决定着肌肉蛋白的功能特性，如凝胶特性、 乳化特性和起泡性等等。 Saeed等人发现自由基引发大西洋鲭鱼中的脂肪 氧化和蛋白质氧化，并使蛋白质变性形成不溶性的聚 合物。 Davies也证实在高度氧化条件下蛋白质分子间会 发生交联，使蛋白质对蛋白水解酶的敏感度降低，这 样的肉在加工成制品后嫩度会明显降低。 3 3 影响肉品质劣变的因素影响肉品质劣变的因素 3.1 3.1 肌红蛋白的组成肌红蛋白的组成 肌红蛋白和血红蛋白是肉中的色素蛋白，肌红蛋 白主要以3种形式存在：脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白 和高铁肌红蛋白，肌红蛋白分子中亚铁血红素基团中 心的铁原子的氧化对褪色起到主要作

7、用，肉中溶解的 氧的浓度对氧合肌红蛋白的氧化还原稳定性是一个关 键因素，脂肪氧化会导致局部氧分压过低，进而引发 或加速氧合肌红蛋白氧化。 3.2 脂肪组成脂肪组成 肉中的不饱和脂肪酸、氧和其他化学物质会加速 脂肪氧化，一般红肉中由于富含铁和磷脂，比白肉更 易于脂肪氧化。 3.3 金属离子金属离子 肉中的矿物质含量占1.5%，绝大多数是金属离 子。这些金属离子如铁、铜等离子都参与氧化还原 反应，影响肉的品质。 铁离子主要诱导脂肪氧化，而铜离子导致蛋白 氧化。 3.4 包装方式包装方式 Zakrys等研究牛排使用不同的氧气体积分数(0%、 10%、20%、50%和80%)的气调包装在4贮藏15d对

8、 牛排风味的影响，通过专家评定风味，氧气体积分数为 50%的气调包装的风味更易于被接受。 高氧气调包装也会降低肉的嫩度、减少肉的多汁性， 这是由于在高氧环境中，肌原纤维蛋白更易于氧化，高 氧环境能诱导脂肪和肌红蛋白氧化，电泳显示肌球蛋白 的重链通过二硫键交联、聚集，蛋白的巯基含量降低。 3.5 冷链储存冷链储存 由于冷藏链的不健全，使得肉及肉制品经过冷冻-解 冻这样的反复循环，使肉品质量严重下降。 冷冻-解冻循环后猪肉品质发生的变化，发现随着循 环次数增加，肉的保水性下降，肉的颜色a*值降低，b* 值增加，肉的嫩度下降，并且肉中的蛋白和脂肪均发生 氧化，肌原纤维蛋白的凝胶性、乳化性和表面疏水性

9、均 降低，而且冻藏使得凝胶网络孔径增大、粗糙、断裂， 甚至出现小团块的现象。 在冻藏过程中冰结晶的形成，离子强度增加诱 导肌球蛋白变性、破坏肌动球蛋白结构、降低 Ca2+-ATP活性。肌原纤维蛋白的氧化降解不利于形 成蛋白质凝胶。 3.6 允许添加成分允许添加成分 在加工过程中，有些添加成分对肉品的品质劣变有 一定的抑制作用，如天然的抗氧化剂，蛋白、小肽类、 香辛料及脂肪替代品。 鞣酸具有很强的抗氧化活性，将pH中性的鞣酸溶 液，添加到搅碎的牛肉中，然后使用4空气和高氧气 调包装贮藏15d，发现经鞣酸处理并使用高氧气调包装 的样品可以保持肉的红色并减少脂肪氧化和微生物生长。 向肉丸中添加乳清浓

10、缩蛋白和大豆分离蛋白，发 现这两种蛋白对熟肉丸的脂肪氧化均有抑制作用，且 大豆分离蛋白抑制脂肪氧化更有效，乳清浓缩蛋白抑 制肌红蛋白氧化更有效。一些小肽类化合物也可以有 效地抑制蛋白氧化和脂肪氧化。 向肉糜中添加葡萄籽油和米糠纤维以代替猪肉背 部脂肪，成功地代替了10%的脂肪，并且肉糊的黏度、 咀嚼性、色泽等指标很好，这说明脂肪替代是可行的。 1ESTVEZ M, CAVA R. Effectiveness of rosemary essential oil as an inhibitor of lipid and protein oxidation: Contradictory effect

11、s in different types of frankfurtersJ. Meat Science, 2006, 72(2): 348-355. 2黄莉;孔保华;江连洲;徐萍;马芙俊. 食用胶对重组牛肉加工特性的影响J. 食品科学, 2009, 30(23): 114-118. 3刘士德, 余玉雯. 迷迭香抗氧化提取物的应用研究J. 食品科学, 2003, 24(2): 95-99. 4LUND MN, HVIID MS, SKIBSTED LH. The combined effect of antioxidants and modified atmosphere packaging on protein and lipid oxidation in beef patties during chill storageJ. Meat Science, 2007, 76(2): 226-233. 5刘小红, 张尊听. 市售天然植物香料的抗氧化作用研究J. 食品科学, 2002, 23(1): 143- 145. 6郭尧军. 蛋白质电泳实验技术J. 科学出版社, 1999, ( 123-160): 7郭建凤, 王继英, 张印等. 不同储藏温度和时间对长白猪肌肉 pH, 失水率及脂质氧化的影 响J. 畜牧与兽医, 201