裱花综合慕斯课程1118

1、慕斯专业课慕斯专业课 Mousse Mousse 主讲老师：苏春燕 佰士奇烘焙学校佰士奇烘焙学校 时间安排时间安排 第一天第一天 上午：理论(a、慕斯是什么b、慕斯工具c、慕斯材料）操作过程（常见问题,）提拉米苏 下午：（慕斯装饰 切割方法 总结品尝作品 慕斯包装 慕斯保存常识）制作：抹茶慕斯 第二天第二天 上午： 下午： 第三天第三天 上午：,总结品尝作品 制作：巧克力慕斯 下午： 演示巧克力淋面：总结品尝作品 总结品尝作品 制作芒果慕斯 总结品尝作品 芒果慕斯淋面 制：作：木糠杯 一、慕斯是什么一、慕斯是什么 慕斯的英文是Mousse，是一种奶冻式的甜点，慕斯蛋糕最早出现在美食 之都法国巴

2、黎，通常是加入奶油与凝固剂来成浓稠冻状的效果。实际 上，慕斯中不含面粉，并算不上是蛋糕。但我们通常会在慕斯层中间 和底部加垫蛋糕，成为慕斯蛋糕。这样做可以消除单纯慕斯层的油腻 感，还带来多层次的味觉体验。 具体来说可以从我们经常吃的冰激凌与果冻、布丁相结合而来的这种感觉 来体会，细腻、润滑、体制柔软、入口即化这也就是慕斯应具备的口感。 慕斯的口感： 首页 二二 慕斯主要工具慕斯主要工具 首页 三、慕斯主要材料三、慕斯主要材料 慕斯是以牛奶、吉利丁、糖、蛋黄、淡奶油、各种调味酒为基本 原料，而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的 胶冻类甜品。 首页 原料材料的作用原料材料的作用 奶油

3、牛奶：可增加制品的稠度。使冷冻甜食的混合物始终处于悬浮状 态，搅打过程中并入的空气使慕斯保持其细腻和润滑的口感，在一定 程度上还防止了慕斯形成大的晶体。 蛋黄：具有一定的乳化作用，其乳化作用可以使慕斯形成稳定 并能增加慕斯的稠度和风味 糖类：重要的调味料 赋予慕斯细腻的组织 辅料： 酒：调味 各种果泥 ： 改变慕斯的口味 柠檬调味 各类调味酒各类调味酒 咖啡酒 白朗姆 君度橙味酒 黑朗姆 白兰地 四、慕斯分类四、慕斯分类 第一种是杯装类 第二种是切块类 慕斯从外观上分类 慕斯从口味上分类 水果类慕斯 乳酪类慕斯 巧克力类慕斯 坚果类慕斯 抹茶类慕斯 塔派类慕斯 水果果冻类慕斯 等多种口味分类

4、首页 第三种整款类 五、慕斯基本操作过程五、慕斯基本操作过程 将牛奶与吉利丁隔水加热至胶体溶化将牛奶与吉利丁隔水加热至胶体溶化 蛋黄与糖混合拌匀蛋黄与糖混合拌匀 把第二步加入牛奶中，加热 80度左右 冷却至冷却至35度左右时加入打发好的淡奶油混合拌匀度左右时加入打发好的淡奶油混合拌匀 调好的浆料填入模具中冷冻 冻硬脱模后冻硬脱模后 ，进行装饰 注：以上只是基本操作 过程，还要根据实际产 品进行增加步骤 首页 六、做慕斯常见的几个小问题六、做慕斯常见的几个小问题 1、慕斯糊的配方随着季节温差的关系，里面的材料量也要适当地做改动 夏季、冬季、温度、吉利丁 2、淡奶油打发的程度、淡奶油打发的程度 3

5、、慕斯糊中材料的比例、慕斯糊中材料的比例 可以根据个人口味进行调节配方 4、材料混合环节的重要性、材料混合环节的重要性 过滤 细腻 蛋黄糊 5、脱模、脱模 热毛巾、电风筒、火枪 注：如果觉得脱模 后蛋糕边缘有点软 化就先放进冰箱冷 藏几分钟再继续操 作 注：炎热的天气里， 让淡奶油不容易融 化的小窍门：1杯淡 奶油加2大勺奶粉 首页 九、慕斯保存常识九、慕斯保存常识 （1）冷藏可保存3-7日，冷冻可保存10日。但不 要反复解冻。 （2）冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封， 以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。 （3）冷冻保存时，可将原包装直接放入冰箱冷 冻保存，食用前2030分钟取出以常温退冰。

6、 （4）若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷 藏一下再享用。 首页 七七切割方法切割方法 怎样才能做到漂亮的切割 1、用热水把刀烫后（火枪），擦拭干净 2、刀全体对准点心，前后轻微移动，慢慢切割 3、每切割一次，均要擦拭刀口的脏处，重复第一步 4、分件的时候用切割刀插入点心底部，轻轻取出 首页 八、慕斯装饰八、慕斯装饰 1、色彩暖色为主，如果颜色过重而失去平衡就用黑色、咖啡色的水 果或巧克力来调和 2、用球形的水果看起来比较活泼 3、可爱路线 4、抽象现代（用几何形的巧克力件或饼干、糖果、 坚果） 首页 十、慕斯包装 首页 慕斯欣赏慕斯欣赏 抹茶慕斯抹茶慕斯 配方：淡奶油70g 牛奶45g 朗

7、姆酒3ml 吉利丁2.5克 抹茶粉5g 细糖5g 糖酒液： 细砂糖35g 水30g 朗姆酒15g(够用多份） 装饰面 抹茶粉5g 预先步骤：1、泡软吉利丁；2、打发奶油；煮糖酒液 制作过程 1、牛奶和5g糖加热搅溶，放入泡好的吉利丁搅拌溶 2、筛入抹茶粉加入3ml朗姆酒，凉至低于35度 。加 入打发至6-7成的淡奶油 3、糖酒液：35g砂糖加水加热融化，冷却后加入15g 朗姆酒 4、切好抹茶蛋糕底放入模具，刷上糖酒液 5、倒入调制好的慕斯糊，再放一片蛋糕底刷上糖酒 液，再倒上一层慕斯糊，冷藏4-6小时即可。 首页 提拉米苏提拉米苏 配方：淡奶油150 芝士50g 手指饼1份 蛋黄1个 吉利丁5

8、克 细砂糖25g 牛奶50g 咖啡酒：浓缩咖啡20ml 朗姆酒10ml 面装饰：可可粉:15g 预先步骤：1、泡软吉利丁、打发奶油； 3煮咖啡酒 制作过程 1、蛋黄用打蛋器打发到浓稠状 2、牛奶、细砂糖倒入锅里加热融化 3、边搅打发好的蛋黄，边将2部分倒入，打3-5分钟，加入泡好的吉利搅溶， 放一边待使用 4、芝士隔水加热用搅拌器打至顺滑，混入蛋黄糊，涼低于35度，不烫手。 5、加入打发好的淡奶油拌匀 6、浓缩咖啡加入朗姆酒制成咖啡酒（可加5分之一的水） 7、手指饼沾满咖啡酒铺在模具底部后倒入芝士糊，中间部分再加手指饼再倒 满芝士糊，冷藏五到6个小时 8、成型后撒上可可粉即可 首页 提拉米苏提

9、拉米苏 提拉米苏（Tiramisu）是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点，由马斯卡 邦奶酪、意式咖啡、手指饼干与咖啡酒/朗姆酒制成，甜中带苦，酒 香浓郁，作为意大利甜点的代表，风靡全球。它以Espresso（特浓意 大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、咖啡酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼 干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，用了多种材料，把 “甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验。 二战期间的一个爱情故事得来，所以提拉米苏又是一种传递爱情的食 品 意大利语中的含义是：“记住我”，“带我走” 芒果慕斯芒果慕斯 配方： 淡奶油80g 芒果泥20g 吉利丁2.5g 牛奶20g 细砂糖8g 淋面：水30g 透

10、明水晶果膏10g 吉利丁1.25g 芒果泥15g 糖5g 预先步骤：1、泡软吉利丁；2、打发奶油； 制作过程 1、牛奶加8g糖加热，加入泡软的吉利丁融化 2、加入芒果泥搅拌均匀 待凉至低于此于35度 3、牛奶混合物加入打发好的淡奶油 4、模具底部放入蛋糕，倒入一部分慕斯糊 5、放第二层蛋糕，倒入剩下的慕斯糊，冷藏成型 6 制作淋面 ，再冻半小时。 首页 木糠杯木糠杯（杯装）（杯装） 配方：淡奶油70g 植脂奶油70g 饼干90g 炼乳5g 柠檬汁几滴 朗姆酒几滴 预先步骤：1、饼干碎；2、打发奶油； 制作过程 1、植脂奶淡奶加炼乳柠檬汁朗姆酒打发至7成装裱花袋。 2、杯底铺一层饼干，用勺子压匀， 3、挤一层奶油再铺一层饼干 4、重复至杯满 5、放冰箱冷藏4小时以上过夜最宜 首页 首页 首页 巧克力慕斯巧克力慕斯 配方： 黑巧克力30g 淡奶油90ml 可可粉4g 吉利丁片1.25g 糖5g 牛奶25g 朗姆酒适量 淋面：（演示） 预先步骤：1、泡软吉利丁；2、打发奶油； 制作过程 1.黑巧克力隔水融化 2、牛奶和糖加热加入可可粉充分搅拌，再加入泡好的吉利丁 均匀。 3、将融化好的巧克力与牛奶液拌匀，加入朗姆酒拌均匀，凉 至低于35度 。 4、再将打发好的淡奶油加入第3步骤，搅拌均匀 5、倒入铺有巧克力蛋糕的模具、抹平放入冰箱冷藏至