白酒二级品酒师考试

1、14、简述小样勾兑的步骤答：（1）大综酒勾兑 将定为大综酒的原酒，根据其感官特征、理化色谱数据、重量等 参数按一定比例混合在一起，搅拌均匀后进行品评，确定是否达到预期的质量要求，若 达到就进行下一步。否则，应先根据口感差异确定风味上的调整，再在原酒的选择和用 量上进行相应调整，直到达到预期的酒体风格为止。（ 2）添加搭酒 搭酒的添加，应根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后， 通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用，但必须确立酒体质量标准。取勾兑好的初样50ml,以1%的比例递加搭酒。每次递加都尝评一次，直到再添加搭酒 有损原来基酒的风味为止。如果添加 1-2%时就会损伤原

2、来基酒的风味，说明该搭酒不 合适，应另选搭酒。妆然也可根据具体情况不加搭酒。但一般来说，如果搭酒选的好， 适量添加，不但无损原基酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。（3）添加带酒 在已添加过搭酒的大综酒，达到酒体设计要求的可以不添加带酒，若在 风味上还有待调整和完善的应通过添加带酒进行相应的调整和完善， 通过尝评添加的大 致比例，若达到要求，则通过递减 1/2的用量原则进行再次添加实验，若仍能达到设计 要求则再进行 1 /2实验，直至控制带酒用量最少；若确定的大致比例达不到质量要求则 进行学加大一倍比例添加带酒直至搭酒比例用量最小，达到质量要求为止。带酒的添加 量要恰到好处，既要提高原基酒的

3、风味质量，又要避免用量过多。15、 简述浓香型白酒中，四大酯类组分之间的量比关系对酒质的影响。 答：1、已酸乙酯与总酯的量比关系：已 /总 在一定范围内，若比值大，则酒质好，浓香 型白酒的风格突出。2、丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系： 在0.1以下为适宜， 即丁酸乙酯的含量过高， 使酒 容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。3、乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：其比值也要适宜，如果比值过大，容易造成香味 失调，形成青草味，酒体闷涩，影响已酸乙酯放香。4、乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：其比值不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气， 产生清香型的酒味，造成喧宾夺主，影响浓香型白酒的典型风格。总之，白酒

4、香味成分 的量比关系是影响白酒质量和风格的重要关键。16、白酒苦味的防止方法及解决措施。答： 1、加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大， 时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用，对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。 2 合理配料 为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲 量和酒母量是必要的。 保持一定数量的蛋白质， 对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的， 但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油 超过标准，且出酒率也必然下降。 3、控制杂菌 必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污 染，低温发酵，降低酸度，这对产品质量

5、是很重要的。 4、掌握好蒸馏 采取合理上甑， 缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要 根据原料及酒质要求控制洒度数。 5、加强勾兑 白酒中的多种苦味物质是客观存在的， 只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与 调味技术来提高酒质量也是不容易忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在 香味物质谐调的情况，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。17、简述白酒涩味的防止及解决措施 。 答：涩味是因麻痹神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌 面上和上腭有不润滑感。白酒中呈涩味的物质主要有：乳酸及乳酸乙酯

6、（它是白酒涩味 之王）、单宁、糠醛、杂醇油（尤以异丁醇和异戊醇的涩味重）实践证明，凡是用曲及 酒母量大的，也都容易使酒中出现涩味和苦味。 可以采用以下措施进行防止：一、降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味谐 调1、降低控制入池淀粉的含量，尽量降低入池温度，控制用曲量，防止升温，猛升酸大， 防止糖化与发酵不协调，造成残糖偏高，形成大量乳酸。2、严格使用85C以上的热水打量水，保持酒醅发酵一致，不淋浆，达到缓慢糖化、发酵。3、坚持缓慢装甑，缓火蒸馏。一般情况下，在20min内保持甑内升温不高于最高点100C。酒糟内共沸物的沸 点降低，可使各微量成分缓慢流出。缓火蒸馏不仅可以提酯增香，尤为重

7、要的是起到了 增香控乳的作用。为此我们根据实践经验，可将缓火蒸馏的压力规定为正常流酒时不超 过60kpa，大汽追尾时可提高汽压至80,蒸煮糊化时可达到100KP& 4、质量摘酒，截 头去尾，防止低度酒中乳酸乙酯进入半成品酒中。5、重视窖泥的养护工作，用新的优质人工老窖泥及时更换老化板结的窖泥。6、提高大曲质量，严格控制杂菌侵入酒糟。另外提倡使用陈曲，理由是大曲经一定时间贮存后一些产酸菌在长期干燥条件下，失去 生存能力而死掉，投入发酵时便会减少酒醅杂菌和产酸，并减少乳酸乙酯的生成。7、切实搞好环境卫生，做到文明生产，随时清扫车间区内的残余糟子，尤其是在夏季，以 防止霉菌、细菌等杂菌的污染。 8、

8、自用抑制剂控制乳酸乙酯的生成使用抑制剂富马酸、 反丁烯二酸，无臭、无毒，抑制乳酸菌生成，从而达到控乳的目的。二、降低酒醅内单 宁的含量，高粱壳含单宁 1.2-2.8%，使用前加强高粱除杂工作，除去多余的高粱外壳。 另外延长蒸煮时间及采用混合原料， 均可降低酒醅中的单宁的含量。 三、严格工艺操作， 减少糠醛和杂醇油的生成。18、举例说明浓香型白酒中酯类化合物的呈香原理 答：酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分，约占组分含量的 60% 白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在。在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出酯类香 气为主的。在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较高，而且酯类化合

9、物大 都属较易挥发和气味较强的化合物。因此，表现出较强的气味特征。在酒体中，一些含 量较高的酯类，由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导作用，使整个酒体的香气呈 现出以酯类香气为主的气味特征，并表现出某些酯原有的感官气味特征。例如：浓香型 白酒中已酸已酯，在酒体中占有主导作用，使浓香型白酒的香气呈现出以已酸乙酸为主 的香气特征。而含量中等的一些酯类， 由于它们的气味特征有类似其它酯类的气味特征， 因此它们可以对酯类的主体气味进行修饰补充，使整个酯类香气更丰满、浓厚。含量较 少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的沸点较高，果香气味较弱，气 味特征不明显，在酒体中很难明显突出它的原有气

10、味特征，但它们的存在可以使体系的 饱和蒸汽压降低，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用。这也 就是酯类化合物的呈香作用。19、简要说明白酒酸味成分味觉特征及生成原因 答：白酒必须有一定的酸味物质，并与其它香味物质共同组成白酒固有的芳香，但它与 其它香味物质一样，含量在适宜，不能过量。如过量，则香味物质也就成了异味了，不 公酒味粗糙，不谐调，伤害了风味，降低了质量，而且影响酒的回甜。 反之，酸量过少， 酒味寡淡，后味短。酒在闻香上有刺激性酸气时，若饮时酸气突出，则是乙酸含量大， 这是因为乙酸比乳酸味阈值低的缘故， 同一浓度乙酸比乳酸类影响较小。 几是酸味重者， 其酒醅酸并必然大

11、，不但酒的质量差，而且出酒率也低。主要是生产卫生差，或配料淀 粉度高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母杂菌过多，使用出房不久的新曲、生 料与熟料混杂，发酵期过长或糊化不彻底所致。1、简述入窖条件与已酸乙酯生成的关系？ （略） 答：入窖水分小，已酸乙酯生成量多，入窖水分大，已酸乙酸生成量少。水分适当可增 加已酸乙酸含量10-30mg/100ml。酸度低的生成已酸乙酸少，酸度大的生成已酸乙酸多， 浓香型曲酒的适宜入窖酸度为 1.7-2.2。淀粉含量高低与出酒率和酒质关系甚密， 入窖淀 粉含量高生成的已酸乙酸也多。一般入窖淀粉的含量在 17-19%生成的已酸乙酸多。入 窖温度高已酸乙酸的生成量增

12、加， 相反入窖温度低已酸乙酸含量少。 若入窖温度超过 25 已酸乙酸含量虽然增加，但其它杂味物质也大量增加，如醛类、高级醇类等，且出酒率 明显下降。这样不但酒味杂、酒质差，而且增大消耗、降低产量，对提高质量、产量、 降低消耗等均不利，所以提倡低温入窖、延长发酵周期来确保质量。低温入窖对控制杂 味生成、提高出酒率均起到良好的作用。2、酸类物质在白酒中对味觉功能的作用？ （略） 答：一、消除酒的苦味，白酒中酸量不足酒会出现苦味，酸量适当，苦味就会消失，酸 量过大、有可能不但苦而且产生新的问题，所以白酒中酸的含量必须适宜。二、酸是新 酒老熟的有效催化剂， 任何品种的白酒的一个重要生产环节就是把刚蒸馏

13、出来的新酒入 库贮存，以达到陈化老熟的目的。白酒中含有的有机酸除甲酸外，它们的离解系数都在 10-5 数量级左右，离解出来的 H 对白酒的自然老熟有催化加速的功能。三、酸是白酒 最要的味感剂，白酒产品最终是人们将它喝掉，因此白酒的口味如何，是衡量白酒质量 水平和风格最要的尺度之一，白酒中的微量成分主要表现为香和对味的贡献，白酒中酯 类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有： 1、增长后味 后味是指酒的味感在口腔中 持久的程度，或者指味感由强到弱至基本消失的这一过程时间多少。酒体后味的长短， 很大程度上取决于有机酸，尤其是一些沸点较高的有机酸，酸不足是造成酒体后味寡淡 的主要原因， 2、增加味道

14、3、减少或消除杂味，通过酸中的 H 的作用使其它异杂味被 掩蔽或阈值增加 4、可出现甜味和回甜味 5、消除燥辣感，增加白酒的醇和程度。 6、可 适当减轻中、低度白酒的水味。四、对白酒的香气有抑制和掩蔽作用 含酸量偏高（或 较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主 要原因是过量的酸会使酒中其它物质和放香阈值增大， 或者过多的酸使白酒内多种成分 之间的相互组成和影响发生了较大的改变， 综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上 降低了。五、酸控制不当将使酒质变坏 酸的控制主要表现在两个方面，一是含量较 高的几种酸的比例是不协调、合理；二是白酒中酸的总量控制在合理的范围内，过高， 过低对酒质都有影响。在白酒中含有一定量的高级脂肪酸及其乙酯，即棕榈酸、油酸和 亚油酸及其乙酯。它们是形成白酒后味的重要物质。3、简单阐述乙醛的作用？ 答：（水合作用；）乙醛是一个羰基化合物，由于羰基是一个极性集团，所以乙醛易溶于水。乙醛与乙醇或水互溶。醛自发地与水发生水合反应，生成水合乙醛（携