营养师解读

营养师解读 刘洋公共营养师基础部 分学习要点 （参考） 第一章职业道德 属于 记忆答题，了解记忆 第二章 医学基础 了解 第三章营养学基础 第一节：营养学概论 膳食参考摄入量（ DRIS）： 见书 p51 （ 1）平均需要量（ EAR）：能满足群体中 50%的需要 （ 2）推荐摄入量（ RNI）：能满足群体中 97%98%的需要 （ 3）适宜摄入量（ AI）： 与 RNI的区别在于AI 准确性远不如 RNI，可明显高于 RNI，因此：使用 AI时要比使用 RNI更加小心。 （ 4）可耐受最高摄入量（ UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高量。 人体必需七大类 45种营养素 (1)蛋白质，由氨基酸组成， 共 22种 ：人体必需氨基酸 9种；异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬腌酸、组氨酸 (儿童需要 )。蛋白质的基本成分由碳、氢、氧、氮组成， (每 l00克含氮 16克 )，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、碘等成分。约占人体的 14-20左右。提供总能量的10-15。每克含热量 4卡路里。 (2)脂肪， 2种 ： 必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、，其化学分子由碳、氢、氧组成。约占人体总重量的 18左右。提供总能量的 20-25。每克含热量 9卡路里。 (3)碳水化合物， 3种 ： 由单糖、双糖、多糖组成，其化学分子也由碳、氢、氧组成。约占人体总重量的 13。提供总能量的 60-70。每克含热量 4卡路里。 (人体日需总热量 2000 4000卡 ) (二 )微量营养素 (4)维生素， 13种 ： 维生素 A、 C、 D、 E、 K， B1、B2、 B6、 B12、叶酸、泛酸、烟酸、生物素。人体需要量比较大的有 7种； VA、 D、 E、 B1、 B2、PP(烟酸 )、 C等。 （ 5）矿物质，矿物真目前发现共有 70多种，人体必需的 21种 ： 其中宏量元素 7种，即：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫；微量元素 14种，即：铁、铜、锌、锰、钴、铬、钼、硒、矾、氟、镍、硒、碘、硅等。 （ 6)水， 2种 ： 氢、氧。约占人体总量的 60-80。(以上六类共 41种 ) (7)膳食纤维， 4种 ： 纤维素、半纤维素，木 质素和果胶 维生素与矿物质功能常识 营养素 效能 维生素类 维生素 B1 参与神经系统代谢，促进智力发展；促进生长发育；帮助消化；保持精神充沛 维生素 B2 参与神经系统代谢，促进智力发展；促进细胞再生；促进皮肤毛发、指甲生长；增进视力；减轻眼睛疲劳；帮助消除口腔炎症；帮助糖、脂肪、蛋白代谢 维生素 B6 帮助消化吸收蛋白质、脂肪；促进核酸合成，防止衰老；防止神经、皮肤系统疾病 维生素 B12 防止贫血；促进儿童成长；增进体力；增进记忆力；消除烦躁不安 维生素 C 治疗牙出血；加速手术后恢复；降低胆固醇；预防病毒细菌感染；预防治疗感冒；预防坏血病；延长蛋白质细胞寿命 维生素 A 促进成长、强壮骨骼；防治眼疾；帮助呼吸系统抵抗感染 维生素 D 帮助吸收和利用钙质，强化骨骼牙齿 维生素 E 延缓细胞衰老，保持青春容颜；提供体内供氧，增加耐久力；减轻疲劳；降低血压；防止流产 叶酸 促进泌乳；健美皮肤；防止白发；增进食欲；防治口腔溃疡 烟酸 促进消化；防治偏头疼；降血压；防治口臭；降低胆固醇 牛磺酸 促进儿童生长发育；增强免疫；抗菌消炎；消除疲劳 生物素 防治白发、秃头；缓和肌肉痛楚；辅助湿疹皮炎的治疗 泛酸 帮助伤口愈合；参与制造抗体，抵抗传染病；抗疲劳 矿物质类 铁 运输氧与电子转移，促进生长发育；防治缺 铁性贫血；增加疾病抵抗力；增强学习能力 锌 促进能量代谢；促进基因转录；促进食欲；促进生长发育；防治皮肤疾病；促进青少年正常性发育 碘 组成甲状腺素的合成；促进生长发育，防治呆小病 硒 组成谷胱甘肽过氧化酶，防止克山病和大骨节病；促进生长 氟 构成骨骼牙齿成分；降低龋齿患病率；防止骨质疏松；促进生长 铜 组成氧化酶，参与铁的转运河结缔组织形成；防止贫血和大血管破裂 钼 是氧化酶的组成部分；促进生长；防止难产 钴 组成维生素 B12，防止贫血；促进动物生长 锰 是许多酶的激活剂；与 DNA、 RNA、蛋白质的合成有关；促进生长、骨骼发育 铬 构成葡萄糖耐量因子，维持糖耐量正常 硅 与粘多糖合成有关，促进生长；维持骨骼正常 钒 促进生长；促进骨骼生长和生殖机能发育 镍 与铁的吸收相互作用，防止贫血；促进生 长；维护肝脏功能和生殖功能 锡 促进蛋白质与核酸反应；加速动物生长 第二节：能量与宏量营养素 见书 p60 p62 一、能量单位： Kcal （千卡） KI（千焦） MJ（兆焦） 我国国人所有计算全用 Kcal（千卡）， 故所有计算全部转化成千卡计算。 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1g蛋白质在体内生热 4Kcal 1g脂肪在体内生热 9Kcal 1g碳水化合物在体内生热 4Kcal 1g 酒精在体内生热 7Kcal 成人能量来源分配： 根据我国的饮食习惯： 碳水化合物： 55% 65% ，蛋白质：10% 15% 脂肪： 20% 30%， 能量消耗 见书 p62-66 （理解记忆 重点了解基础代谢 ） 基础代谢约占总能量消耗的 60%70% 二、蛋白质 蛋白质在体内的运行途径 食物蛋白质 小肠分解为氨基酸 未被吸收粪便排出 入血氨基酸 未被利用随尿排出 合成人体蛋白质 机体蛋白质分解氨基酸 氨基酸的代谢 氨基酸的主要功能是构成体内各种蛋白质和其他某些生物分子，氨基酸的供给量若超过需要量时，多余的部分并不能储存或排出体外，而是作为燃料或换变成糖或脂肪。此时它的氨基必须脱去，剩下的碳骨架则转变为代谢中间产物，如 乙酰辅酶 A、 丙酮酸 或三羧酸循环 中的某个中间产物。 氨基酸的分解代谢基本反应是脱氨基作用，我们体内有四种脱氨基方式，分别是： 转氨基作用 、氧化脱氨基作用 、 联合脱氨基作用 和 非氧化脱氨基作用 。 氨基酸脱氨基生成 酮酸和氨，生成的 酮酸可以合成非必需氨基酸，转变成糖和脂肪，或者通过转变成三羧酸循环的中间产物而氧化供能。生成的氨是有毒物质，需要在肝脏中转变成无毒的尿素再经肾脏排出体外。 氨的毒性可以渗透进细胞膜和血脑屏障，尤其是对中枢神经来说是有害物质。人的大脑对氨极为敏感，血液中 1 的氨就会引起中枢神经中毒，所以氨在体内不能聚集。 但氨的产生途径不仅仅只有氨基酸脱氨基作用一条途径，如肾小管上皮细胞中的谷氨酰胺在酶的作用下水解成谷氨酸和氨；肠道内氨基酸的腐败作用可以产生氨；血液中的尿素可扩散渗透进入肠道，受肠道细菌的尿素酶作用水解成氨等。体内所产生的氨必须要通过肝脏进行处理，转变成没有毒性的尿素并运送至肾脏，最后排出体外。 但体内各组织产生的氨不能以游离氨的形式经血液运输的，它需要借助 谷氨酰胺 和 丙氨酸实现转运。 肌肉中的氨和丙酮酸作用，生成丙氨酸。丙氨酸是中性无毒物，通过血液运送到肝脏后，再经联合脱氨基作用释放氨用于合成尿素，丙氨酸脱氨生成的丙酮酸则在肝脏中经糖异生作用转变成葡萄糖。葡萄糖在运送至肌肉中，在肌肉收缩时又转变成丙酮酸，加氨再转变成丙氨酸，此即 葡萄糖丙氨酸循环 。 体内产生的氨除少部分合成谷氨酰胺或其他含氮化合物外，大部分作为废物排出体外。 氨基酸 在营养学上根据氨基酸的必需性分为 必需氨基酸、 非必需氨基酸 条件必需氨基酸 。 必须氨基酸记忆方式： 中国人最缺乏的四种限制氨基酸 赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 色氨酸 还有四种 ： 异亮氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 缬氨酸 (3)蛋白质的分类 见书 P69 在营养学上常按营养价值分类。 1）完全蛋白质 完全蛋白质指所含 必需氨基酸种类齐全 、 数量充足 、 比例适当 ， 不但能维持成人的健康 ， 并能促进儿童生长发育的蛋白质 ，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等 。 2）半完全蛋白质 半完全蛋白质指所含 必需氨基酸种类齐全 ， 但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命 ，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白等。 3）不完全蛋白质 不完全蛋白质指所含必需 氨基酸种类不全 ， 既不能维持生命 ， 也不能促进生长发育的蛋白质 ，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 （ 4）蛋白质消化和吸收 P70 蛋白质未经消化不易吸收。一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。 胃内消化蛋白质的酶是： 胃蛋白酶 肠内消化蛋白质的酶是： 内肽酶外肽酶 内肽酶 。可以水解蛋白质分子内部的肽键，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶。 外肽酶 。可将肽链末端的氨基酸逐个水解，包括氨基肽酶和羧基肽酶 什么叫氮平衡？ P71 蛋白质的食物来源可分为 植物性蛋白质 和 动物性蛋白质 两大类。 植物蛋白质中 谷类 含蛋白质 10 左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源 豆类 含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达 36 40， 氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质 蛋类 含蛋白质 11 14，是优质蛋白质的重要来源。 奶类 （牛奶）一般含蛋白质 3.0 3.5， 是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源。 肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。 新鲜肌肉 含蛋白质 15 22， 肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。 为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量 30 50 （ 4）食物蛋白质的营养评价 1） 食物蛋白质含量 2）蛋白质消化率 3）蛋白质利用率 4）氨基酸评分（重点） 见书 P72-75 人体不离蛋白质，生命有它才廷续 二十种类氨基酸，构成全部成主体 蛋白也分許多种，每种功效都特奇 胶原蛋白角蛋白，促使皮肤嫩細膩 肌腱筋骨增強度，发有弹性且亮丽。 血紅蛋白携带氧，肌紅蛋白输氧气。 卵清蛋白多而优，使卵凝固泡激起。 蛋白质酶最重要，化学反应它控制。 人体生长代谢功，酶给能量添动力。 蛋白质分两大类，高质量和低等质。 大豆蛋类红白