（基础兽医学专业论文）益生素雏鸡nd免疫后肌纤维及myog+mrna表达变化.pdf

。 j ，二 渊掣 目录 中文摘要i 英文摘要。i i i 1 弓l 言1 1 1 益生素研究进展l 1 1 1 益生素定义。1 1 1 2 肠道内微生物功能1 1 1 3 益生素的作用机制2 1 1 4 益生素在动物生产中的应用5 1 2 肌纤维与肉质的研究进展。6 1 2 1 肌纤维的组织结构6 1 2 2 肌纤维分类和转化。7 1 2 3 肌纤维特性的影响因素8 1 2 4 肌纤维与肉质的关系9 1 3 新城疫研究进展1l 1 3 1 新城疫病毒1l 1 3 2n d v 生物合成1 4 1 3 3n d 免疫鸡疫苗研究1 4 1 4m y o g 基因的研究进展1 5 1 4 1 肌肉调节因子家族1 5 1 4 2m y o g 基因及其功能1 6 1 4 3m y o g 基因与肉鸡经济性状的关系一1 7 1 5 本研究的目的及意义。1 7 2 材料和方法1 8 2 1 实验材料18 2 1 1 实验动物l8 2 1 2 益生素18 2 1 3 基础日粮18 2 。1 4n d 疫苗和n d 强毒1 9 2 1 5 主要试剂1 9 2 1 6 主要仪器设备2 0 2 2 实验方法2 0 2 2 1 实验动物分组2 0 2 2 2 被检材料采取2 1 2 2 3 检测指标及方法。2 1 2 3 数据处理2 6 3 结果与分析2 7 东北农业大学农学硕上学位论文 皇詈詈暑曼! 鼍詈皇詈詈詈皇詈鼍量鼍詈詈富詈皇詈n 毫詈皇曼鼍皇詈暑曼詈暑毫! 曼詈詈曼詈皇詈暑皇暑曼詈! 曼暑! ! ! ! 兰曼皇詈詈詈詈暑詈置詈! 曼皇喜! 曼詈鼍詈鲁皇 3 1 益生素雏鸡生长性能和m y o gm r n a 表达变化2 7 3 1 1 益生素雏鸡生产性能及肉质变化2 7 3 1 2 益生素对雏鸡肌纤维变化31 3 1 3 益生素对雏鸡m y o gm r n a 表达的影响3 3 3 2 益生素雏鸡n d 疫苗免疫后生长性能和m y o gm r n a 表达变化4 1 3 2 1 益生素雏鸡n d 疫苗免疫后生产性能及肉质变化4 l 3 2 2 益生素雏鸡n d 疫苗免疫后肌肉组织变化4 7 3 2 3 益生素雏鸡b i d 疫苗免疫后m y o gm r n a 表达4 9 3 3n d 强毒攻击雏鸡后生长性能和m y o gm r n a 表达变化5 0 3 3 1n d 强毒攻击雏鸡后生产性能及肉质变化5 0 3 3 2n d 强毒攻击雏鸡后肌肉组织变化5 2 3 3 3n d 强毒攻击雏鸡后m y o gm r n a 表达。5 3 3 4n d 强毒攻击雏鸡后发病及保护情况5 4 4 讨 仑。5 5 4 1 益生素对肉雏鸡生产性能和肉质品质的影响及其机制5 6 4 1 1 益生素对肉雏鸡生产性能变化的影响及其机制5 6 4 1 2 益生素对肉雏鸡肉质品质的影响及其机制5 7 4 1 3 益生素对肉雏鸡肌肉肌纤维结构的影响及其机制5 8 4 2 益生素n d 免疫对肉雏鸡生产性能及肉质品质的影响及其机制5 9 4 2 1 益生素n d 免疫对肉雏鸡生长性能的影响及其机制5 9 4 2 2 益生素n d 免疫对肉雏鸡肉质品质的影响及其机制5 9 4 3 益生素及其联合n d 疫苗对肉雏鸡m y o gm r n a 表达的影响及其机制6 0 4 3 1 益生素对肉雏鸡m y o gm r n a 表达的影响及其机制6 0 4 3 2 益生素n d 免疫对肉雏鸡m y o gm r n a 表达的影响及其机制6 0 5 结论6 2 致 射。6 3 参考文献6 4 附图7 l 攻读硕士学位期间发表的学术论文7 3 i ， 1 1 3m e c h a n i s mo f p r o b i o t i c s 2 1 1 4p r o b i o t i c si na n i m a lp r o d u c t i o n 5 1 2r e s e a r c hp r o g r e s so f m u s c l ef i b e ra n dm e a tq u a l 时6 1 2 1t h es t r u c t u r eo fm u s c l ef i b e r 6 1 2 2m u s c l ef i b e rc l a s s i f i c a t i o na n dt r a n s f o r m a t i o n 7 1 2 3m u s c l ef i b e r c h a r a c t e r i s t i c so f f a c t o r s 8 1 2 4r e l a t i o n s h i pb e t w e e nm u s c l ef i b e ra n dm e a tq u a l i t y 9 1 3r e s e a r c hp r o g r e s so f n e w c a s t l ed i s e a s e 1l 1 3 1n e w c a s t l ed i s e a s ev i r u s 1l 1 3 2n d vb i o s y n t h e s i s 。1 4 1 3 3n dv a c c i n ei m m u n ec h i c k s 。l4 1 4m y o gg e n er e s e a r c h 15 1 4 1m l 王ff a m i l y 。15 1 4 2m y o gg e n ea n di t sf u n c t i o n s 1 6 1 4 3m y o gg e n ea n de c o n o m i ct r a i t si nb r o i l e r 17 1 5p u r p o s ea n ds i g n i f i c a n c e 17 2 m a t e r i a i sa n dm e t h o d s 18 2 1e x p e r i m e n t a lm a t e r i a l s 1 8 2 1 1e x p e r i m e n t a la n i m a l 18 2 1 2p r o b i o t i c s 18 2 1 3b a s a ld i e t l8 2 1 4 】、j dv a c c i n ea n dn dv i u l e n t 1 9 2 1 5m a i nb i o l o g i c a l sa n dc h e m i c a l s 19 2 1 6m a i ni n s t r u m e n t 2 0 2 2e x p e r i m e n t a lm e t r h o d s 2 0 2 2 1e x p e r i m e n t a la n i m a lg r o u p i n ga n dp r o c e s s i n g 2 0 2 2 2e x p e r i m e n t a lm a t e r i a la d o p t sa n dp r o c e s s i n g 21 2 2 3i n d e xa n dm e t h o do fd e t e c t i o n 2l 2 3d a t ap r o c e s s i n g 2 6 3 r e s u l t sa n da n a l l r s i s 2 7 东北农业大学农学硕士学位论文 3 1c h a n g e so f g r o w t hp e r f o r m a n c ea n dm y o gm r n ae x p r e s s i o no f c h i c k sf e dw i t h p r o b i o t i c s 2 7 3 1 1c h a n g e so f m e a tp r o d u c t i o na n dp e r f o r m a n c eo f c h i c k sf e dw i t hp r o b i o t i c s 。2 7 3 1 2c h a n g e so fm u s c l ef i b e r so fc h i c k sf e dw i t hp r o b i o t i c s 3l 3 1 3t h ee x p r e s s i o no f m y o gm r n ai nm u s c l e so f c h i c k sf e dw i t hp r o b i o t i c s 3 3 3 2c h a n g e so f g r o w t hp e r f o r m a n c ea n dm y o gm r n ae x p r e s s i o no f n d - v a c c i n a t e dc h i c k s f e dw i t hp r o b i o t i c s 4 1 3 2 1c h a n g e so f m e a tp r o d u c t i o na n dp e r f o r m a n c eo f n d v a c c i n a t e dc h i c k sf e dw i t h p r o b i o t i c s 4 1 3 2 2c h a n g e so f m u s c l ef i b e r so f n d v a c c i n a t ec h i c k sf e dw i t hp r o b i o t i e s 。4 7 3 2 3t h ee x p r e s s i o no f m y o gm r n ai nm u s c l e so f n d - v a c c i n a t e dc h i c k sf e dw i t h p r o b i o t i c s 4 9 3 3c h a n g e s o f g r o w t hp e r f o r m a n c ea n dm y o gm r n ae x p r e s s i o no f p r o b i o t i c f e da n d n d - v a c c i n a t e dc h i c k sp o s tc h a l l e n g e dw i t hn d v 5 0 3 3 1c h a n g e so f m e a tp r o d u c t i o na n dp e r f o r m a n c eo f p r o b i o t i c f e da n dn d - v a c c i n a t e d c h i c k sp o s tc h a l l e n g e dw i t hn d v 5 0 3 3 2c h a n g e so fm u c s c l ef i b e r so fp r o b i o t i c - f e da n dn d v a c c i n a t e dc h i c k sp o s tc h a l l e n g e d w i t hn d v 5 2 3 3 3t h ee x p r e s s i o no f m y o gm r n ai nm u s c l e so f p r o b i o t i c f e da n dn d - v a c c i n a t e d c h i c k sp o s tc h a l l e n g e dw i t hn d v 5 3 3 4p e r c e n t a g eo f p r o t e c t i o na g a i n s tc h a l l e n g ew i 也n d v 5 4 4 d i s c u s s i o n 5 5 4 1m e c h a n i s ma n de f f e c to nm e a tp r o d u c t i o na n dp e r f o r m a n c eo fc h i c k sb yp r o b i o t i c s 5 6 4 1 1m e c h a n i s ma n de f f e c to ng r o w t hp e r f o r m a n c eo f c h i c k sb yp r o b i o t i c s 5 6 4 1 2m e c h a n i s ma n de f f e c to nm e a tq u a l i t yo fc h i c k sb yp r o b i o t i c s 5 7 4 1 3m e c h a n i s ma n de f f e c to nm u s c l ef i b e ro fc h i c k sb yp r o b i o t i c s 5 8 4 2m e c h a n i s ma n de f f e c to nm e a tp r o d u c t i o na n dp e r f o r m a n c eo fp r o b i o t i c f e dc h i c k sp o s t v a c c i n a t i o n 5 9 4 2 1m e c h a n i s ma n de f f e c to ng r o w t hp e r f o r m a n c eo fp r o b i o t i c f e dc h i c k sp o s tv a c c i n a t i o n 5 9 4 2 2m e c h a n i s ma n de f f e c to ng r o w t hp e r f o r m a n c eo f p r o b i o t i c - f e dc h i c k sp o s tv a c c i n a t i o n 5 9 4 3m e c h a n i s ma n de f f e c to nm y o gm r n ae x p r e s s i o no fc h i c k sb yp r o b i o t i c sa n dp r o b i o t i c s w i t hn dv a c c i n e 6 0 4 3 1m e c h a n i s ma n de f f e c to nm y o gm r n ae x p r e s s i o no fc h i c k sf e dw i t hp r o b i o t i c s 6 0 4 3 2m e c h a n i s ma n de f f e c to nm y o gm r n ae x p r e s s i o no fp r o b i o t i c - f e dc h i c k sp o s t v a c c i n a t i o n 6 0 5 c o n c l u s i o n 6 2 c o n t e n t s a c k n o w l e d g e m e n t 6 3 r e f e r e n c e 6 4 a p p e n d i x 7 1 p u b l i s h e da r t i c l ed u r i n gs p e c i a l i z i n gt h ed e g r e eo fm a s t e r 7 3 v ， 研究生学位论文独创声明和使用授权书 独创声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他 人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含未获得 ! 逵；翅逡查基丝盂璺缱别直盟的! 奎拦亘窒2 或其他教育机构的学位或证书使 用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明 确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名：生字 日期：z 衫年月孕日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，学校有权保 留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。 本人授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以 采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。( 保密的学位论文在解 密后适用本授权书) 学位论文作者签名：互手 日期：加卢年月年日 导师 签名：孝丫世灶 日期：w 年月日 摘要 益生素( p r o b i o t i c s ) 具有维持动物消化道有益菌的优势作用，与有害菌竞争营养物质以 维持微生物区系平衡，促进雏鸡免疫器官成熟，增强雏鸡免疫功能，提高抗应激能力，改善 肉鸡生产性能。本实验以1 日龄肉雏鸡为研究对象，应用分子生物学技术和组织、超微结构 检测法，在益生素及其与新城疫( n d ) 疫苗协同免疫和n d 强毒攻击后，对雏鸡生长性能、 肉质指标、肌肉肌纤维组织及肌细胞生成素( m y o g ) 的动态变化进行检测。旨在全面系统 的揭示益生素及其与n d 疫苗协同免疫和n d 强毒攻击后，肉雏鸡生长性能、肉质指标、肌 纤维结构和m y o gm r n a 表达变化规律。研究结果发现： 雏鸡饲喂益生素后7 天，其体重明显高于对照雏鸡( p 0 0 5 或p o 0 1 ) ，且料肉比显著 降低( p 0 0 5 ) ，肉质指标明显优于未饲喂益生素的对照雏鸡，表明益生素不但可提高雏鸡生 产性能，而且还能改善肉质品质；益生素雏鸡肌肉肌纤维密度和肌纤维脂肪滴含量均较对照 雏鸡明显升高，而肌纤维直径较对照雏鸡有所下降，表明雏鸡应用益生素后肌肉肌纤维的生 长调节及脂肪组织生成均明显增强；肌肉m y o gm r n a 表达于益生素添加后7 1 4 天升高， 而后逐渐下降，而益生素雏鸡下降速度慢于对照雏鸡，m y o gm r n a 表达与雏鸡营养状况有 关。 饲喂益生素雏鸡n d 疫苗免疫后，其生长性能、肉质指标及肌纤维生长情况均优于未添 加益生素雏鸡( p 0 0 5 或p 0 0 1 ) ，n d 免疫雏鸡与对照雏鸡无明显差异，表明n d 疫苗免疫 对雏鸡生长性能和肌肉肌纤维发育影响不明显；益生素雏鸡肌肉m y o gm r n a 表达较未添加 益生素雏鸡下降缓慢可能与营养代谢相关。 n d 强毒攻击后，益生素n d 免疫雏鸡生长性能、肉质品质均优于单独应用益生素雏鸡 和n d 免疫雏鸡( p 0 0 5 或p 0 0 1 ) ；肌肉肌纤维生长和m y o gm r n a 表达均较对照雏鸡显著 提高( p 0 0 1 ) ，表明益生素除具有辅助n d 疫苗提高激活机体获得性免疫功能外，还可增强 在n d 强毒攻击后机体代谢的稳定性，并可提高雏鸡对n d 疫苗的免疫应答及降低雏鸡发病 率，增强抵抗病毒攻击能力。 上述研究结果首次从肌纤维结构和分子水平全面揭示了益生素具有提高雏鸡生产性能， 优化肉质品质的作用，为益生素使用和研制提供科学理论依据。 关键词益生素；肌纤维；生产性能；肉质品质；m y o g p r o b i o t i c s i nt h ea n i m a ld i g e s t i v et r a c t , h a sad o m i n a t er o l eo fb e n e f i c i a lb a c t e r i a , t h e yc a l l t a k e n u t r i e n t sc o m p e t i t i o nw i t hh a r m f u lb a c t e r i at om a i n t a i nt h eb a l a n c eo fm i c r o b i a lf l o r af o r m a t u r eo fc h i c ki m m u n eo r g a n s ，a n de n h a n c ei m m u n ef u n c t i o n ，i m p r o v es t r e s sr e s i s t a n c e ，b r o i l e r p e r f o r m a n c e t h ee x p e r i m e n tw a sc o n d u c t e db yu s i n go fo n e d a y o l dc h i c k s 1 1 1 eg r o w t h p e r f o r m a n c e ，m e a tq u a l i t yi n d i c a t o r s ，m u s c l ef i b e rs t r u c t u r ea n dm y o gm r n ae x p r e s s i o no f p r o b i o t i c s f e dc h i c k s ，n d - v a c c i n a t e da n dp r o b i o t i c s - f e dc h i c k sa n df o l l o w i n gc h a l l e n g e dw i t h n d vw e r ee x a m i n e db ym o l e c u l a rb i o l o g yt e c h n o l o g ya n do r g a n i z a t i o n ，u l t r a s t r u c t u r ed e t e c t i o n t h er e s u l t sw e r ea sf o l l o w s ： c h i c k sw e r ef e dw i t hp r o b i o t i e sa l lo n ed a ya g ea n dc h a n g e so fg r o w t hp e r f o r m a n c ea n dm e a t q u a l i t yw e r es t u d i e d t h eb o d yw e i g h to fc h i c k sp o s tf e dw a ss i g n i f i c a n t l yh i g h e rt h a ni nc o n t r o l u n f e dg r o u pc h i c k s ，a n df o r a g e f l e s hp r o p o r t i o nw a sl o w e rt h a nt h e ma t7d a y sl a t e r ( p 0 0 5 ， p 0 0 1 ) m e a ti n d i c a t o r sa r em u c hh i g h e rt h a nt h ec o n t r o lc h i c k su n f e d ，s h o w e dt h a tp r o b i o t i e s i m p r o v ec h i c kp e r f o r m a n c ea ss o o na sm e a tq u a l i t y n em u s c l ed e n s i t ya n dl i p i dd r o p l e t si n m u s c l ef i b e ro fc h i c k sw i t hp r o b i o t i c sw a ss i g n i f i c a n t l yh i g h e rt h a nt h a to fc o n t r o lc h i c k s ，a n d m u s c l ef i b e rd i a m e t e rd e c r e a s e dc o m p a r e dw i t hc o n t r o lc h i c k s s h o w e dt h a tc h i c k sf e dw i t h p r o b i o t i c sr e g u l a t et h eg r o w t ho fm u s c l ef i b e r sa n da d i p o s et i s s u ef o r m a t i o nw a ss i g n i f i c a n t l y e n h a n c e d 1 1 1 ee x p r e s s i o no fm y o gm r n ai nm u s c l ei n c r e a s e df r o m7t o14d a y p o s tf e d t h e n g r a d u a l l yd e c r e a s e d ，w h i l et h es l o w e rr a t eo fd e c l i n ei np r o b i o t i c s - f e dc h i c k sw e r et h ec o n t r o l c h i c k s t h ee x p r e s s i o no f m y o gm r n ac o u l db ew i t hn u t r i t i o n a ls t a t u so f t h ec h i c k s n d - v a c c i n a t e dc h i c k sw i t hp r o b i o t i c s ，i t sg r o w t hp e r f o r m a n c e ，m e a tq u a l i t ya n dt h eg r o w t ho f m u s c l ef i b e r sa r eb e t t e rt h a nt h o s ew i t h o u tp r o b i o t i c s ( p 0 0 5 ，p 0 0 1 ) ，n d - v a c c i n a t ec h i c k sw a s n os i g n i f i c a n td i f f e r e n c ew i t hc o n t r o lc h i c k s a c c o u n tf o rt h ea b o v e m e n t i o n e de x a m p l e s ，i tc o u l d b es h o wt h a tn dv a c c i n eo nc h i c k sg r o w t hp e r f o r m a n c ea n dm u s c l ew a sn oo b v i o u se f f e c to n m u s c l ef i b e rd e v e l o p m e n t t h ee x p r e s s i o no fm y o gm r n ao fc h i c kw i t hp r o b i o t i c sd e c r e a s em o r e s l o w l yw i t h o u tu n f e dp r o b i o t i c sm a yb er e l a t et on u t r i t i o nm e t a b o l i s m a ho ft h e p r o b i o t i c s f e da n dn d - v a c c i n a t e dc h i c k sw e r es u c c e s s f u l l yp r o t e c t e dp o s t c h a l l e n g e dw i t hn d va tt h em e a n t i m e n d v a c c i n a t e dc h i c kw i t hp r o b i o t i c so ng r o w t h p e r f o r m a n c e ，m e a tq u a l i t yi sb e a e rt h a na l o n en d v a c c i n a t e da n dp r o b i o t i c s - f e dc h i c k s m u s c l e g r o w t h ，m u s c l e f i b e r sa n dm y o o gm r n ae x p r e s s i o no fp r o b i o t i c s - f e dc h i c k si n c r e a s e d i i i 东北农业大学农学硕士学位论文 暑皇墨! ! 皇! 詈曼皇詈皇曼詈詈詈皇! ! 詈詈暑鼍皇鲁詈皇詈皇皇皇皇毫曼詈詈鼍! 鼍鼍i i 暑詈皇曼! ! ! ! ! ! ! 鼍! ! 曼詈詈詈! 毫! 皇皇曼! 詈詈皇 s i g n i f i c a n t l yt h a nc o n t r o lc h i c k s ( p 0 0 5 ) ，这与其他种的家畜不一致。不同日龄的肌纤维直径差异极显著 ( p 0 0 5 ) ，6 0 及9 0 日龄时公母鸡纤维密度分别为1 1 6 5 1 2 - 1 ：5 8 8 6 根 m m 2 和1 1 1 1 1 1 4 - 1 9 2 4 5 根根m m 2 及1 2 3 1 4 8 4 - 2 4 2 6 3 根m m 2 和1 1 9 4 4 5 4 - 1 3 4 7 2 根m 一，呈现 出随年龄增加密度增大和公鸡的密度大于母鸡密度的规律。 1 2 4 肌纤维与肉质的关系 肌纤维是构成肌肉的基本单位，肌纤维的状态将直接影响猪肉品质的好坏。川井博田、 曾勇庆等研究结果都表明，猪肉的加工学性状、组织学性状，尤其是食用品质( 如嫩度、风味、 多汁性、系水力等) 都直接受到肌纤维组织特性的影响。根据许振英等的研究结果表明。本地 猪的肌纤维直径较改良品种猪细1 6 ，单位面积密度大3 0 ，即本地猪肉丝致密。陈润生等 也认为肌纤维直径小、脂肪细胞多而分布面积广是本地猪肌肉系水力强、口感细嫩多汁和肉 味香浓的主要原因。上述研究表明了研究肌纤维生长在肉质研究中的重要地位。 许多研究证明，肌纤维越细，肉质越嫩；肌纤维越粗，肉质越差。川井田博、曾勇庆等 分别对猪、鸡、九龙牦牛和大通牦牛肌肉纤维直径进行研究( 谭毓平，2 0 0 4 ) ，结果表明，肌 纤维直径与肉品的柔嫩度密切相关。孙竹珑( 1 9 9 0 ) 对藏山羊的组织特性研究发现，藏山羊 肌纤维直径小，肉质细嫩，品质良好；影响肌纤维粗细的因素主要是：年龄、品种、营养状 况和运动量等。一般年龄越大，肌纤维越粗；当地品种的肌纤维直径较改良品种的肌纤维直 径细；营养水平低时，肌纤维直径较小；日增重越快，肌纤维直径增粗较快。骨骼肌肌纤维 越细，肌束内肌纤维越密，肉质也越嫩。动物出生后肌肉体积的增加，主要是由于已存肌纤 9 东北农业大学农学硕士学位论文 维体积增大，随肌纤维的增粗，肌肉间结缔组织与脂肪组织增加，肌纤维密度下降。吴信生 等( 1 9 9 8 ) 对我国7 种地方鸡种的组织学研究表明，肌纤维密度与肌肉嫩度相关较密切，7 个鸡种均表现为肌纤维密度越大，肉质越优良，7 个地方鸡种肌纤维密度与嫩度呈负相关， 肌纤维直径与嫩度呈正相关，即肌纤维愈细，肌纤维密度愈大，肉质越鲜嫩。研究发现，骨 骼肌纤维越细，肌纤维密度越大，肌肉脂肪含量高，肉质细嫩，味美多汁。刘铮铸等( 2 0 0 4 ) 对波尔山羊，杂交后代肌肉组织特性研究发现，波唐杂交后代羊与唐山奶山羊在眼肌肌纤维 密度方面差异显著，臂三头肌肌纤维密度虽未达到显著差异，但杂交后代明显高于唐山奶山 羊，说明杂交后代羊比唐山奶山羊的肉质较好。 一般情况下肌纤维密度与肌纤维直径呈负相关。李同树等( 2 0 0 4 ) 通过肌纤维密度和直 径对7 个不同鸡种的嫩度进行评定，发现2 个指标均能区分鸡种间嫩度差异，但排序不同。 与剪切值、胶原蛋白、嫩度相比，肌纤维密度评定结果差异较大，而肌纤维直径评定结果与 之较为一致，表明用肌纤维直径评定嫩度精确性高于肌纤维密度，而且初步判定肌纤维直径 在肌肉嫩度中的作用大于肌纤维密度。 根据体视学原理，参照面上特征物断面的平均面积分数反映其体积分数，因此，可采用 测量单位参照物上肌纤维与结缔组织的面积分数反映其体积分数的方法来计算肌纤维的面积 比例。杨博辉( 2 0 0 1 ) 对九龙牦牛、大通牦牛不同年龄组肌内肌纤维与结缔组织体积比进行 研究，结果表明，随年龄增长，牦牛在幼、青年期肌内肌纤维含量呈下降趋势，而结缔组织 含量( 包括脂肪组织在内) 呈上升趋势。同一年龄组不同部位肌内肌纤维含量、结缔组织含 量也不相同。通常肌肉内肌纤维比例较大，肉质较细嫩，但随年龄增大，肌纤维比例逐渐减 少。动物肌纤维在胚胎期就已形成，出生后数量不再增加，只是肌纤维增粗、增长，从出生 到屠宰，其肌纤维和肌原纤维数量保持不变。肌纤维比例逐渐减小的原因是结缔组织和脂肪 组织增加度超过了肌纤维。幼龄动物尽管肌纤维含量较高，但其系水力、肉品风味都不理想， 所以在适宜的屠宰时间才能过得较好的肉质。 肌肉超微结构也影响肌肉的优劣，如肌节长短影响肌肉嫩度。宰后僵直测定的肌肉肌节 长度反映肌肉的收缩状态，此种收缩状态与肉质密切相关。研究表明，宰后僵直肌肉肌节长 度与肌肉嫩度呈正相关，即肌节长度越长，肌肉越细嫩。杨笃宝等( 2 0 0 1 ) 对a a 鸡胸腿肌 肌节长度进行研究，发现肌节长度与肌肉嫩度呈正相关，a a 肉鸡的肌节长度最短，说明a a 肉鸡的肉质不够细嫩或其细嫩程度较差。曾勇庆等( 2 0 0 8 ) 对莱芜猪5 个部位肌肉肌节长度 测定，其结果与国外研究者对牛肉测定结果一致。相关分析表明，肌节长度与肌肉肌纤维类 型相关，红肌纤维比例与肌节长度呈极显著正相关，白肌纤维和中间型肌纤维比例则与之呈 显著负相关。h u n t 等( 1 9 7 7 ) 研究发现，红肌纤维含量多的肌肉有较长的肌节，这是因为在 屠宰后的短时间内，肌细胞中a t p 含量暂时处于平衡状态，与活体细胞保持在相似水平，仍 具有较高的伸展性，并不立即表现尸僵收缩，而肌肉弛缓相持续期越短，宰后2 4 h 肌肉肌节 长度就越大，白肌弛缓相持续期较短，红肌则较长。 系水力是肌肉组织保持水分的能力，是肉品质的一项重要指标；肉色是肌肉外观评定的 重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现；p h 是判断肉品质优劣的 重要指标。但是目前尚无不同品种肌肉p h 的统一标准。吴信生等( 1 9 9 8 ) 研究发现，地方 鸡种胸肌肌纤维密度与嫩度