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文档简介

烹饪原料的卫生与安全,果蔬类原料的卫生与安全,目,录,1,2,3,4,5,6,蔬菜水果品质的变化,蔬菜水果品质的判定,肠道致病菌和寄生虫卵对果蔬的污染,生活污水和工业废水中有毒物质对蔬菜的污染,农药残留对蔬菜水果的污染,蔬菜水果中亚硝酸盐的安全,7,蔬菜水果的保藏,果蔬类原料卫生与安全,（一） 固有酶对果蔬品质的影响,果蔬采摘后，水和无机盐供应全部断绝，光合作用基本停止，呼吸作用成了新陈代谢的主要过程 有氧呼吸释放CO2、 H2O和大量能量 果蔬收获后的初期，不宜堆成堆，宜分散放置，使呼吸产生的CO2和热量迅速散发。,一、 蔬菜水果品质的变化,（二） 微生物污染与果蔬的腐烂,1.细菌,2.真菌,（一） 蔬菜品质判定,质地 外形 光泽 黄叶 伤痕 病虫害 烂斑,二、 蔬菜水果品质变化的判定,（二） 水果品质判定,光泽 肉质 清香味 机械外伤和病虫害,三、肠道致病菌和寄生虫卵对果蔬的污染,蛔虫卵 姜片虫囊蚴,控制措施： 生吃瓜果、蔬菜要彻底洗净、消毒；不生吃水生植物。 沸水充分浸烫30s；药物消毒，用漂白粉或高锰酸钾溶液浸泡。 制作水果拼盘、冷盘等直接入口的食品，要防止苍蝇、蟑螂等害虫接触。,四、生活污水和工业废水中有毒物质对蔬菜的污染,不利于蔬菜生长，而且对食用者的健康产生一定危害 含有大量致病细菌和寄生虫卵，可以污染蔬菜； 可能含有各种毒物。,控制措施： 贮存、微生物发酵、沉淀以去除有害物质再行灌溉； 对生食果蔬采用高架栽培和地下灌水技术 在蔬菜收获前34周应停止用污水灌溉。 食用前彻底清洗蔬菜、水果，生食的蔬、果要经过消毒。,五、 农药残留对蔬菜水果的污染,使用过农药的蔬菜和水果在收获后，常会有一定量农药残留，如果残留量大将对人体产生一定危害。 控制措施： 对农业来说要尽量选用高效、低毒、低残留的农药，注意采摘与施药之间有足够长的时间。 饮食业要彻底清洗浸泡蔬菜、水果，能削皮的一定要削去表皮。,六、蔬菜水果中亚硝酸盐的安全,原因：干旱、收获后不恰当的环境存放、过多使用氮肥或采用腌制方法等 危害：会引起作物的凋谢枯萎；人畜食用后就会引起中毒 控制措施：合理的田间管理和低温储藏,七、蔬菜水果的保藏,（一）
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