《营养与健康》PPT课件-2.ppt

第五章 各类食物的卫生,翟建丽,常见食品的卫生问题,粮豆类：霉菌与霉菌毒素、农药、有毒物质、虫害等 蔬果类：肠道致病菌及寄生虫卵、农药、工业三废 肉类：腐败变质、人畜共患传染病及寄生虫病、药物残留 油脂：酸败、天然存在有害物质、高温油脂 酒类：发酵酒（ 亚硝胺、黄曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物 ）; 蒸馏酒（甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、毒金属）,粮豆的主要卫生问题,1、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 例如：毒大米事件,2、农药残留 1）防治病虫害和除草时直接施用的农药 2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物 3、有害毒物的污染 4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类。 5、其他污染 泥土、沙石、金属； 有毒植物种子：毒麦、麦角、曼陀罗籽等,6、掺伪 豆浆加水; 豆腐制作时加米浆或纸浆; 点制豆腐脑时加尿素; 豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥。,在沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠，可以做成洁白晶亮的“上等”米粉 。,蔬菜水果的卫生,1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染 施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地 2、工业废水和生活污水污染 未处理的工业废水和生活污水 3、农药污染,高浓度农药喷洒,大面积喷洒农药,农药随处可见,根茎类蔬菜受农药污染比叶菜类小。 叶菜类：北方的韭菜、油菜，南方的青菜、油麦菜、芥菜等。 农药残留容易超标的：白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茭白等。 农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜：葱、蒜、洋葱等。,易受农药污染的蔬菜有哪些？,1、清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。 2、碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。 3、加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。 4、清洗去皮法,如何避免水果蔬菜的农药残留?,吃的安心,4、腐败变质 5、亚硝酸盐问题 不买反季节蔬菜 水果遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加。,畜禽肉的卫生 1.腐败变质； 2.人畜共患传染病（炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核）； 3.宰前死因不明； 4.药物残留； 5.使用违禁饲料添加剂。,健康的肉,注水猪肉与瘦肉精,如何鉴别注水猪肉？ 新鲜猪肉 脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。 注水猪肉：由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。,在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，增重。,禽肉注水 活禽就灌凉粉、小石子或用注射器从腿部注水。 如何检查鸡腹内是否灌水？ 可用手捏摸鸡腹和两翅骨下，若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动，由此也可参考鉴别。,蛋和蛋制品的卫生 沙门氏菌及其它微生物的污染 鲜蛋鉴定,蛋壳不干净，不但容易在打蛋入锅时造成污染，细菌还会透过蛋壳入侵内容物造成二次污染。,感官检验,灯光透视法,灯光透视法 在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把蛋上下左右前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度、及蛋内有无污斑、黑点、异物、胚胎等现象。,吃皮蛋谨防中毒 每次不要超过两只; 变质、有异味的皮蛋应禁食； 蛋壳破损; 胃肠功能不好时不吃； 儿童不宜多吃。 青椒皮蛋是不少人喜爱的凉拌小菜，酸、香、辣，十分可口。其实吃皮蛋加醋是十分明智的做法，因为皮蛋般是用茶叶、石灰泥包裹鸭蛋制成，这就使大量的儿茶酚、单宁和氢氧化钠侵入蛋体的蛋白质中，使蛋白质分解，并产生一定的氨气。所以，松花蛋有一股碱涩味。而醋酸能中和碱性，除掉碱涩味，而且还可以破坏皮蛋在制做中使用的一种有毒物质黄丹粉和松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的硫化氢、氨气等。另外，若是再加点姜末，那姜辣素和挥发油能更好地促进解毒效果。,松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。,如何挑选松花蛋？,松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。,水产品的卫生 1、细菌污染引起的腐败变质 黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、各种贝类等，死后均不得销售和加工食用。 2、有明显病症及已引起畸变 3、因化学物质中毒致死 4、含有自然毒素 5、药物残留,如何挑选鱼？ 看鱼眼 、鱼腮、鱼腹 、鱼形,乳和乳制品的卫生 1、腐败变质 2、有害有毒物质残留：抗生素，饲料中毒菌及其毒素，残留农药、重金属等对乳类的污染。 3、致病菌对奶的污染 A 肠道致病菌 B 葡萄球菌C 人畜共患传染病 在运输和贮存在隔热条件下进行并缩短时间，抑制微生物的生长。,食用油脂的卫生,1、油脂酸败 食用油不宜久存 食用油存放应远离灶台 2、高温加热对油脂的影响 破坏脂溶性维生素，降低了油脂的营养价值，产生一些有毒物质。,在日常生活中，应该怎样注意食品卫生？,第二节 食品添加剂,什么是食品添加剂？ 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。,没有食品添加剂 就没有现代食品工业！,食品添加剂,酸度调节剂,消泡剂,抗氧化剂,漂白剂,膨松剂,胶基糖果基础剂,防 腐 剂,抗拮剂,稳 定 剂,甜 味 剂,着色剂,护色剂,酶制剂,增味剂,面粉处理剂,被膜剂,水分保持剂,乳化剂,营养强化剂,增 稠 剂,食 品 用 香 料,食 品 工 业 用 助 剂,22大类,正确认识食品添加剂,着色剂改善食品的外观 调味剂增添食品的味道 防腐剂防止食品腐烂、变质 营养强化剂增强食品的营养价值,防腐剂常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 营养强化剂可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。,膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。,早餐面包： 面粉改良剂、过氧化苯甲酰增白、过氧化钙等强筋剂,果汁饮料： 增稠剂：黄原胶、卡拉胶 酸味调节剂：柠檬酸 色素：胡萝卜素,一 着色剂、发色剂,着色剂,天然色素,人工食用色素,（叶绿素、胡萝卜素、辣椒红等）,（胭脂红、柠檬黄等）,各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？,你知道吗？,红心鸡蛋： 在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红 佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。,发色剂：,本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。,染色虾仁： 黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是一种化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。,着色剂,“色素”在食品添加剂行业里被称为“着色剂”，它是能使食品着色和改善食品色泽的物质。 吊白块、日落黄、胭脂红、苏丹红，这些都是工业色素，全球多数国家都禁止将它们运用到食品生产中。但是由于它们在着色或改善物品色泽方面确实起到其它东西所不可比拟的作用，而且成本低廉，因此被一些利欲熏心的厂家违法使用。,调味剂,调味剂可以改善食品的感官性，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。 味精（谷氨酸钠）是最常见的鲜味剂。在烹调中不宜长时间加热。味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用，食之过多对身体有害。 酸味剂能增进食欲，还具有一定的防腐作用，有助于钙、磷等营养的消化吸收。其中柠檬酸广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。,营养强化剂,以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人体内的维生素； 食用氨基酸强化食品可避免人体内氨基酸的缺乏； 食用无机盐强化食品（如钙或锌强化饼干等）可补充人体内某些无机盐。 食用加铁强化酱油、加碘盐,三.疏松剂使食品松软和酥脆,你知道馒头、面包为什么那么疏松吗？,碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）,常用的疏松剂：,防腐剂使食品保存更长久,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,防腐剂,防腐剂能杀死微生物或抑制其增殖，使食品不致腐败变质。食品防腐剂的用量一般控制在0.1%以内。 在水果罐头、饮料中常用抗坏血酸Vc作为抗氧剂，通过氧化还原反应还原高价的金属离子，从而保护食品的色素不致被氧化。,常见的食品添加剂,一、防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠；山梨酸、 山梨酸钾。 二、食用色素：胭脂红、苋菜宏、柠檬黄、甜菜红、辣椒