《茶叶加工术语定》word版.docx

中华全国供销合作总社 发布-实施-发布茶叶加工术语Terms of tea processing（征求意见稿）GH/T -中华人民共和国供销行业标准GHICS 67.140.10X 55GH/T XXXXXXXXX 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准在SB/T 10034-1992茶叶加工技术术语的基础上制定。本标准由中华全国供销合作总社提出。本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC 339）归口。本标准起草单位：中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院。本标准主要起草人：唐小林、李文萃、范起业、王家鹏、张亚丽。I茶叶加工术语1 范围本标准规定了茶叶加工中的常用术语、初加工术语、精加工术语和再加工术语及其定义。本标准适用于茶叶加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 30766 茶叶分类GH/T 1077 茶叶加工技术规程3 常用术语GB/T 30766和GH/T 1077 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1 茶叶加工 tea processing对茶树鲜叶按茶叶产品规格要求，做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。同义词：制茶。3.2茶叶加工工艺 teaprocesstechnology茶叶加工过程中，采取的各种工序、机具、方法、技术的组合。3.3 茶叶加工生产线 tea processing line根据茶叶加工工艺要求，将单机进行组合，用输送带、提升机等传输设备进行连接，形成流水线式加工生产。3.4 在制品茶 teaprocessingproduct加工过程中的茶。3.5 成品茶 teafinishedproduct加工完毕，已成产品的茶。3.6 初加工 first manufacturing按毛茶规格要求，对鲜叶做各种技术处理工作（如改变外形、内质等）的总称。3.7 精加工 refining按成品茶的规格要求，对毛茶做各种技术处理工作（如汰除劣异、整饰外形，改进内质，调剂品质，划分等级）的总称。3.8 再加工 reprocessing以绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶六大茶类为原料，采用特定工艺加工的总称。4 初加工术语4.1茶鲜叶 freshtea leaves从适制品种山茶属茶种茶树(Camellia sinensis L.O.kunts)上采摘的芽、叶、嫩茎，作为各类茶叶加工的原料。4.2贮青 storingofgreenleaf茶鲜叶的保鲜与贮存过程。4.3 鲜叶分类分级 classifing and grading of fresh leaf根据鲜叶原料的嫩度、大小、匀净度等对鲜叶质量进行分类、定级。4.4萎凋 withering鲜叶在一定的温、湿度条件下均匀摊放，使其萎蔫、散发水分的过程。常见萎凋形式有：自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、机械萎凋等。自然萎凋：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通、阴凉干燥处进行萎凋。日光萎凋：将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋。萎凋槽萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。机械萎凋：采用机械设备通过控温控湿等进行萎凋。4.5杀青 de-enzyming采用一定温度，使鲜叶中的酶失去活性；或称将酶钝化的过程。按加热方式不同，杀青可分为微波杀青、滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青。微波杀青：利用微波快速加热的特性进行杀青。滚筒杀青：鲜叶在金属滚筒中边加热边翻炒的杀青方式。热风杀青：利用高温热风进行杀青。蒸汽杀青：利用饱和水蒸气对鲜叶进行杀青。4.6杀青程度 extent of de-enzyming指杀青叶的含水率和外观形态变化程度，可分为老杀和嫩杀。老杀：含水量较高的鲜叶锅炒杀青时，失水较多，减重率超过35%；嫩杀：含水量较低的鲜叶锅炒杀青时，失水较少，减重率不超过35%。4.7冷却回潮 cooling将在制品叶面温度降至室温，并散发水汽的过程。4.8揉捻twisting通过搓揉、捻条的方法，使茎、叶细胞组织破损后，部分茶汁粘附于表面，形成一定的形状。4.9加压 pressurizing揉捻时，对揉捻机揉筒内的茶叶施加压力的过程。4.10揉切 twistingcutting将鲜叶或萎凋叶通过揉切机械的揉捻、挤压、破碎、撕裂、切细、卷曲等作用，使茶叶破碎、卷曲，形成一定规格的颗粒。适用于红碎茶、绿碎茶的加工。4.11粗揉 firsttwisting蒸青绿茶第一道揉捻成形工序。4.12中揉 secondtwisting蒸青绿茶第二道揉捻成形工序。4.13精揉 finaltwisting蒸青绿茶第三道揉捻整形工序。4.14解块筛分 ball-breakingandsifting将揉捻或揉切成团的茶叶，通过机械作用，解散团块。4.15发酵 fermentation在一定的温、湿度条件下，鲜叶内含物发生以多酚类物质酶促氧化为主体的、形成叶红变的过程。4.16发酵程度 extent of fermentation指发酵叶的外观形态、色泽和香气等的变化程度。4.17干燥 dehydration采用适当的加热方法，使茶叶脱水至易于贮藏的程度。干燥方式主要有：烘干、炒干、晒干。4.18烘焙 baking即在温度较低（6085）的条件下对茶叶进行缓慢加热的过程。4.19毛火 firstfiring茶叶烘干分两次进行时，第一次烘干称毛火。4.20足火 fullfiring茶叶烘干分两次进行时，第二次烘干称足火。4.21二青 first-steproasting揉捻叶第一道干燥。用于炒青绿茶的加工。4.22三青 second-steproasting二青叶经摊凉后继续干燥，并进行理条、紧条。用于炒青绿茶的加工。4.23滚炒 drum-roasting茶叶在金属滚筒里边受热边随滚筒转动而翻动，使茶条紧结完整，并达到干燥之目的。用于炒青绿茶的加工。4.24辉干 finalroasting炒青绿茶最后一道干燥工序，在二青、三青后进行，使色泽绿润，茶香浓郁。4.25提香 fragrance extraction采用高温处理，使茶叶进一步发挥香气的工序。4.26做形 shaping采用特定方法，改变茶叶形状，达到名优绿茶的外形要求。4.27连续理条 continuous carding将茶叶放入理条机内进行整形的过程，主要用于扁形茶加工。4.28搓条 twisting茶叶做形的方式之一，主要用于条形茶加工。4.29提毫 making appearance tippy通过一定外力作用将粘附在茶叶表面的白色毫毛竖起，主要用于卷曲形茶、部分条形名优茶。4.30闷黄 heapingforyellowing将杀青或揉捻或初烘后的鲜叶趁热堆积，便其在湿热作用下逐渐黄变的过程。按茶坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。主要用于黄茶加工。4.31初包 firstwrapping黄茶闷黄分二次进行时，第一次闷黄称初包。4.32复包 secondwrapping黄茶闷黄分二次进行时，第二次闷黄称复包。4.33渥堆 moistenheaping在一定的温、湿度条件下，通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。主要用于黑茶加工。4.34后发酵 post fermentation将己制成的晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。主要用于黑茶加工。4.35晒青 sunlightwithering利用太阳光照射使鲜叶适度散失水分的过程。主要用于晒青绿茶、乌龙茶和白茶的加工。4.36晾青 coolingofgreenleaf将晒青后的茶叶移至通风阴凉处摊凉，使梗叶水分重新分布，轻度自然萎凋和茶叶恢复生机。主要用于乌龙茶加工。4.37摇青 rockingofgreenleaf乌龙茶加工时，将凉青或晒青后的茶叶，通过摇青机的旋转或篾筛的平面圆周运动，叶子与筛面之间及叶子相互之间碰撞和摩擦，使叶缘组织受损并变红，形成“绿叶红镶边”的特征和特有的香味。4.38做青 makingofgreenleaf在机械力作用下，鲜叶叶缘部分受损伤，促使其内含的多酚类物质部分氧化、聚合，产生绿叶红边的过程。是摇青和晾青多次反复交替进行的统称。主要用于乌龙茶加工。4.39包揉 wrapping-twisting将毛火后的茶叶，趁热用布包裹着揉捻整形。主要用于乌龙茶加工。4.40熏焙 smokebaking利用烧松树枝产生的热量和烟进行熏焙、干燥，形成小种红茶特有的松烟香味。5 精加工术语5.1毛茶 semifinishedtea鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。5.2毛茶归堆 stackingofsemifinishedtea按毛茶原料的品质和其他特征（如产地、茶类、等级、季节、入库时间、异味等）归类后，分别堆放。5.3毛茶拼和 mixingofsemifinishedtea毛茶付制前，将若干等级，季别，产地等不同类别的茶叶，按一定的比例搭配或混合。5.4加工定级 processinggradeidentification根据毛茶质量确定在精制时可取成品的最高级，则定为该毛茶的加工级。5.5分路取料 multy-lineprocessing根据在制品的形态和品质，如长短、粗细、轻重、净度等，采取不同的工艺流程和相应的操作技术，分别进行取料和加工。5.6复火 re-firing补火前的干燥。5.7补火 complementoffiring茶叶在制品或需匀堆装箱（袋）的茶叶最后一道干燥。5.8滚条 rolling毛茶在车色机中随滚筒的转动而翻动，使茶条滚紧、变直、色泽绿韵的精制工序。主要用于眉茶加工。5.9筛分 sifting通过筛网的机械运动，使茶叶分清长短、大小、精细、轻重，它包括抖筛、分筛、撩筛、滚筒圆筛和飘筛作业。5.10抖筛 reciprocatingsifting通过筛网的前后往复振动，分离条形茶的粗细和圆形茶的长圆。5.11分筛 rotatingsifting通过分筛设备，初步分离茶叶的长短或大小。5.12撩筛 finalrotatingsifting通过筛网的平面圆周运动，使筛号茶进一步分离长短或大小，弥补分筛要求不足。5.13拣剔 stalkextraction拣出或剔除不符合成品茶品质要求的茶梗、筋、朴片、茶籽及非茶类杂物等。常用的拣剔方式有手拣（人工拣剔）、机拣（机械拣剔）、电拣（静电拣剔）和电脑拣梗。5.14风选 fanning利用比重不同的茶叶在一定风力作用下具有不同的散落性，分离茶叶轻重。5.15半成品茶 teasemi-product经加工基本符合成品质量，待拼配的各级筛号茶。5.16成品茶拼配 blendingofmeshnumbertea根据成品茶的质量标准要求（一般以实物样为标准），将多种不同的筛号茶，按一定的比例混合组成某一确定花色等级的成品茶。6 再加工术语6.1 紧压茶加工术语6.1.1 压制 brickteaprocessing对毛茶按紧压茶的规格要求做各种技术工作（如称茶、蒸汽沤堆、加压成形等）的总称。6.1.2蒸茶steamingoftea利用高温高压蒸汽将茶蒸热，使梗、叶变软，以利压制成形。6.1.3装匣 moulding将蒸热的茶装入即成形模具。6.1.4压砖 pressure-formationofbrick通过压力机将装入模具内的茶叶压制成砖。6.1.5 退砖 brickwithdrawing将成形的茶砖从茶匣中取出。6.1.6修砖 brickembellishing将退砖后的砖茶的边、角外露茶削平，修齐，使符合外形规格要求。6.1.7烘砖 dryingofbrick将砖茶烘干。6.1.8发花 mouldyspotappearing茯砖茶干燥时形成金黄色花斑的过程。6.1.9筑制 fangbaoteaprocessing方包茶的压制。6.1.10筑包 fangbaoteapacking用竹篾包装方包茶。6.1.11烧包 heatingheap方包茶筑包后的渥堆。6.1.12晾包 coolingheap方包茶的自然干燥。6.1.13陈化 staling六堡茶、普洱茶在阴凉潮湿的条件下，堆放半年左右，内质发生转化，产生陈味，使形成“红、浓、醇、陈”的品质特点。6.2 花茶加工术语6.2.1鲜花维护 flowerpreservation对进厂鲜花进行一定的技术处理，如采取控制适当的环境温、湿度，摊放等措施，以促进花朵开放和适时吐香（芳香物的挥发）。6.2.2 筛花 flowersifting筛去青蕾、花蒂等，并将大小花朵分开，促进鲜花开放匀齐。6.2.3茶坯 teabase供窨制花茶的茶叶。6.2.4茶坯处理 teabaseprocessing茶坯烘干和冷却。6.2.5打底 aroma-basescenting茉莉花茶窨制和提花时，先用少量另一种香花窨制，以增加花茶香气浓度。6.2.6窨花拌和 scentingflowermixing将茶坯和鲜花充分均匀混合后，采用适当的方式