学校食品安全操作指南

学校食品安全操作指南学校食品安全操作指南 一、学校食堂一、学校食堂为为学生提供就餐学生提供就餐应应具具备备合法合法资质资质 食堂餐饮服务许可证、从业人员健康证 二、学校食堂二、学校食堂严严禁制售的食品禁制售的食品 学校食堂严禁制售凉菜，严禁采购豆角、韭菜、发芽土 豆、鲜黄花菜、散装食用油、苦杏仁、竹笋、木薯、野生蘑菇、 枯萎瓠子为原料制作食品。 三、学校食品安全直接全管理人三、学校食品安全直接全管理人员员工作工作 每餐进行监督与指导，并进行记录。对业人员的健康状 况、食堂的卫生状况、原料采购、储存、加工操作、销售、消 毒、留样等环节中发现不规范的操作行为，立即纠正，促进 和提高从业人员食品安全意识。及时解决学校食堂出现的各 类问题，必要时向主管校长汇报。 四、学校食品安全档案内容四、学校食品安全档案内容 1.上级下发的各种文件、规定等。 2.学校食品安全领导小组、各级管理人员管理职责、食 品安全应急预案、食品安全报告制度、食品安全责任书、各 项操作管理制度、食品安全例会制度、培训制度、日常检查 制度等文件。 3.定期会议记录、培训记录、日常检查记录、消毒记录、 留样记录、从业人员晨检记录、食品原料采购索取的相关证 件、食品原料采购登记台账、食品原料验收入库登记、添加 剂使用等记录。学生熥饭记录。 五五、 、学学校校食食品品安安全全实实际际操操作作过过程程控控制制 （一）食堂操作（一）食堂操作间环间环境境卫卫生生要要求求 1.地面应保持经清洁，无积水，无油污、无脏物。 2.排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残 渣、 油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。 3.墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、 卫生，无结尘、无蜘蛛网。 4.灶台台面清洁，无油污残菜，灶台底等无卫生死角；排 烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油。 5.工作台、调料台、水池、工具及加工设备保持整洁。 6.垃圾桶加盖，垃圾应及时清理。 （二）操作（二）操作间间内的内的设备设备、工具和容器要求、工具和容器要求 1接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食 品安全标准或要求。 2设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉 污染。 3用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放 和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植 物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显 的区分标识。 （1）刀：菜刀、肉刀、面刀，标示明显，分开摆放。 （2）案板：菜板、肉板、面板，标示明显，分开摆放。 （3）盆子：生菜盆、生肉盆、熟食盆，标示明显，分开摆 放。 （4）水池：洗菜池、洗肉池等按照用途明显标示。 （5）有条件可单独设立水产品的专用工具。 （ （三三） ） 学学校校食食堂堂原原料料采采购购索索证证要求要求 1.指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录 等工作。 2.必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，索取并 留存加盖有供货方公章食品流通许可证、营业执照和产品合 格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔送 货单，发票或购物凭证等。同时鲜猪肉索取：动物检疫合格证； 豆制品索取：生产企业营业执照、食品生产许可证；大米、面 粉、食用油、冷冻品索取：批次产品检验合格证明；以上证件 的复印件都要加盖相关配送供应商的公章。 3.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查 验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是 否相符，并建台帐记录。 （1）台帐记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生 产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 （2）按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管 索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、 伪造，其保存期限不得少于 2 年。 （ （四四） ） 学学校校食食堂堂库库房房要求要求 1.分设主、副食品仓库，并有防鼠、防蝇、防潮设施。每 天清扫、整理,保持通风干燥、卫生整洁。 2.对入库的各种食品、原料和成品要进行入库验收登记, 不符合食品卫生要求的食品拒绝入库。做到先进先出,定期清 理。 3. 食品及原料应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均 在 10cm 以上。 5.冷藏设施做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同 室内存放，并设有明显区分标识。植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放。应定期除霜、并保持卫生。 6.仓库内不准存放私人物品和其它杂物,严禁存放杀虫 剂、农药等有毒物品。 （ （五五） ）从从业业人人员员进进入入操操作作间间要求要求 1.从业人员必须先取得健康证，再上岗工作。 2.从业人不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，在更衣室 更换清洁的工作衣帽，并且头发不得外露。 3.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部 受到污染后应及时洗手。 4.不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区 内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （ （六六） ） 学学校校食食堂堂粗粗加加工工要求要求 1.食品原料在使用前应先洗净，后切配。 2.清洗要按原料的性质类别，分别使用肉类、水产品与 蔬菜的专用水池。 2.切配要按原料的性质类别，分别使用肉类、水产品与 蔬菜的专用刀、墩、案、盆子，各种工具、容器不得交叉使用。 3.冷冻肉类和水产品在烹调前彻底解冻,鸡蛋在使用前 要清洗干净。 4.切配后的原料,存放在清洁的容器内，存放原料的容器 不得直接落地、直接接触案板、应置于工作台、架上。容器底 部不得与食品原料直接接触。 5.切配后的半成品要与原料分开存放。 8.加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净， 保持清洁，垃圾及时入桶。 （ （七七） ）学学校校食食堂堂主主食食制制作作要求要求 1.检查米、面、油、馅料等原料有无生虫、霉变。 2.加工好的主食做到防尘、防蝇、防污染.盖布等要专用、 洁净、定期消毒。 3.和面机、压面机、蒸箱、面板、盆、刀等使用前后要清 洗,保持无污物、无残渣。 （ （八八） ）学学校校食食堂堂烹烹调调加加工工要求要求 1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2.不许将隔夜剩余食品、回收后的食品经烹调加工后再 次销售。 3.加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低于 70。 4.厨师操作，严禁直接用勺子尝味。 5.加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成 品、食品原料分开存放，杜绝交叉污染。 （九）（九）学学校校食食堂堂备备餐及供餐操作餐及供餐操作要求要求 1.从业人员进入备餐间，应经过二次更衣间更换专用工 作衣帽，并佩戴口罩，清洗双手。 2.备餐间使用前要用紫外线灯消毒，应在无人工作时开 启 30 分钟以上。 3.备餐间内的设备、台面、工具应并保持清洁。 4.分派菜肴时佩戴一次性手套，使用专用工具。 5.尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，不得超过 2 小时， 若超过 2 小时供应，应当在高于 60 或低于 10 条件下存 放。 （十）（十）学学校校食食堂堂食品添加食品添加剂剂的使用操作的使用操作要求要求 1.食品添加剂应要做到专人采购、专人保管、专人领用、 专人登记、专柜保存。 2.食品添加剂的存放应有可上锁的专柜，标识“食品添加 剂”字样，使用精确的计量工具称量，并有详细记录。 （ （十十一一） ）学学校校食食堂堂餐餐(饮饮)具具消消毒毒保保洁洁要求要求 1.餐饮器具消毒前要彻底清洗，不得留有食物残渣，然 后进行消毒。 2. 学生共用餐具必须每餐消毒，提倡热力方法进行消毒。 蒸汽消毒保持 100 以上，不少于 30 分钟。 3.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放在可以密闭的保 洁柜内。 4.不得重复使用一次性餐用具。 5.盛放留样的器皿应定期清洗消毒。 6.及时做好消毒记录，记录时间、消毒物品名称、数量、 消毒方法、操作人等信息。 （ （十十二二） ） 学学校校食食堂堂食食品品留留样样要求要求 1.食堂每餐提供的所有主副食全部留样。 2.食品留样器皿要专用、独立、可密闭。留样标准为不少于 100克。食品留样时限为48小时,冷藏存放。 3.建立食品留样记录,内容包括:日期、留样食品名称、数 量、留样人签字等。 （十三）（十三） 餐厨餐厨废废弃物弃物处处置要求置要求 2.餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物 收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位 或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 3.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种 类、数量、去向、用途等情况。 （十四）防鼠、防虫害（十四）防鼠、防虫害设设施及其相关物品要求施及其相关物品要求 1加工经营场所门窗应防鼠防虫害设施。 2操作间不得有苍蝇，加工经营场所可设置灭蝇设施。 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品 加工操作保持一定距离。 3食堂在门上加装防鼠板，排水口和排气口应有网眼孔 径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 4.不得在食堂操作间内使用鼠药、杀虫剂。 （十五）（十五）熥熥饭饭要求要求 1 必须设有专兼职管理人员、操作人员 2 管理人员和操作人员必须持有效健康证明（健康证） 3 熥饭间保鲜设施、加热设施，随时清理，保持设备的 清洁卫生。 4 学生自带饭菜应先存放在保险柜内，用餐前进行加 热，并保证被加热的学生饭菜中心温度达到 70以上。 5 学生自带饭菜存放不得隔夜，不得隔餐食用，不能 转让食用。 6 学生自带饭菜的容器要有明显标识，防止误取。并 做存放和领取的熥饭记录。 7 学生自带饭菜的存放和领取必须有专兼职人员的现 场管理，防止烫伤等意外发生。 8 建立有效安保防范措施，非工作人员禁止入内，防 止蓄意破坏等意外发生。 9 及时做好熥饭记录。 （ （十十六六） ）餐餐厅环厅环境境卫卫生生要求要求 1.餐桌要保持桌面洁净，及时清理，无油污、无残留物。 2.桌椅摆放要整齐，餐厅内禁止有杂物堆积。 3.垃圾桶要及时清理，垃圾不能外溢，保持桶面干净无污。 4.保持地面洁净无油污、无水迹，随时清理，不留死角。 5. 餐厅门窗要经常擦拭,保证干净无油迹。 （十七）学生就餐要求（十七）学生就餐要求 1、学生必须严格遵守学校的规章制度，按学校规定的就 餐时间、就餐地点进行用餐。 2、在食堂用餐的学生，要在规定的地点自觉排队，有序 地进食堂就餐，服从教师食堂人员和值日学生的管理。在教 师室用餐的学生，要服从正副班主任和值日学生的管理。用 餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自觉遵守公共秩序。 3、讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒 剩菜，剩饭，对剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具 放入指定的袋内，确保食堂清洁卫生。 4、勤俭节约，珍惜每分钱，爱惜每粒粮食。 5、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后