牛奶对绿豆芽生长及其品质的影响

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 牛奶对绿豆芽生长及其品质的影响 摘要：为测定牛奶对绿豆芽生长 及其品质的影响，将市售蒙牛纯牛奶稀 释 4 倍、20 倍、100 倍和 500 倍分别对 绿豆进行处理，以去离子水处理的作对 照。结果表明，用牛奶 500 倍和 100 倍 稀释液淋洒绿豆可以促进绿豆芽的生长， 且牛奶 500 倍稀释液的促进效果比牛奶 100 倍稀释液的效果更明显；牛奶 20 倍 和 4 倍稀释液则抑制绿豆芽的生长，且 牛奶 4 倍稀释液抑制效果更严重；牛奶 浓度相对高的处理的绿豆芽 N 含量和 VC 含量高于低浓度处理；牛奶 4 倍和 20 倍稀释液处理的绿豆芽干重比对照高。 中国论文网 /8/view-12792946.htm -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 关键词：绿豆芽；纯牛奶；生长； 品质 中图分类号：S522 文献标识码： B 文章编号： 0439-8114（2013）07- 1587-03 随着生活水平的不断提高，人们 对食品的品质、营养和口感提出了更高 的要求。见诸报道的有牛奶浇灌的芹菜， 听着音乐长大的牛和猪，它们的产品质 量比常规生产的要好，口感也非常好。 牛奶蔬菜是目前高层次消费的一类蔬菜， 它以丰富的营养和较好的口感而备受人 们青睐。绿豆芽是人们喜爱的传统蔬菜， 如果能培育出高质量的牛奶豆芽，既可 以在人们吃蔬菜的同时增加 Ca 和 VC 等人体必需微量元素的摄入，也可以免 去有人不爱喝牛奶的麻烦1-3。关于牛 奶豆芽方面的研究目前还没有相关报道， 为此研究了不同浓度牛奶对绿豆芽生长 及其品质的影响，以期找到适合绿豆芽 生长的牛奶浓度，为绿豆芽产业的创新 发展打下一定的基础和提供理论指导。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 1 材料与方法 1.1 材料 选取色泽鲜亮、子粒饱满、无虫 蛀、无霉烂、无破损的郑绿 10 号绿豆 进行试验；将买回的蒙牛纯牛奶配成稀 释 4 倍、20 倍、100 倍和 500 倍的牛奶 溶液，冷藏保存。 用矿泉水瓶做发芽器，下面垫一 网面框，以利于排出淋洒豆芽的水。 1.2 方法 1）育前处理。取适量的绿豆， 每 3 g 一份，共 20 份。绿豆经 75%的 酒精消毒后用 60 的热水浸泡， 至种 子饱胀（种皮无皱褶）为止，一般浸泡 12 h。 2）催芽。将浸泡好的绿豆放入 消过毒的发芽器中，每 4 份排成一列作 为一个处理的 4 次重复，室温下无光培 育 72 h。用牛奶处理的 4 组绿豆在发芽 的前 48 h 用相应浓度的牛奶淋洒，2 h 一次， 每次 15 mL，后 24 h 用去离子 水淋洒，2 h 一次， 每次 15 mL。对照 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 则用去离子水淋洒4。 3）指标测定。发芽 72 h 后对各 处理绿豆芽进行指标测定。各处理取 5 g 鲜样，用紫外分光光度法测定维生素 C 含量；各处理剩余鲜样经烘干、研磨 后，分别称取 0.2 g，用凯氏定氮法进行 氮含量测定5-7。 2 结果与分析 2.1 牛奶对绿豆芽生长的影响 2.1.1 牛奶对绿豆芽的芽体长、 胚轴长和胚根长的影响 从表 1 可以看 出，绿豆芽芽体长从大到小为牛奶 500 倍稀释液处理、100 倍稀释液处理、对 照、20 倍稀释液处理、4 倍稀释液处理， 并且 100 倍和 500 倍稀释液处理的芽体 长显著大于对照（P0.05） ，而 4 倍和 20 倍稀释液处理的芽体长显著低于对照。 说明用牛奶 100 倍和 500 倍稀释液洒绿 豆可以促进绿豆芽的生长，且 500 倍稀 释液的促进效果最明显，而牛奶 4 倍和 20 倍稀释液则抑制绿豆芽的生长，且 4 倍稀释液的抑制效果严重。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 绿豆芽的胚轴长从大到小为牛奶 500 倍稀释液处理、对照、100 倍稀释 液处理、20 倍稀释液处理、4 倍稀释液 处理，除 100 倍稀释液处理与对照间无 显著差异外，其他各处理间都差异显著。 100 倍、500 倍稀释液处理以及对照的 胚根长均大于各自的胚轴长，4 倍、20 倍稀释液处理的胚根长均小于各自的胚 轴长。 综上所述，牛奶 500 倍稀释液促 进了整个绿豆芽的生长，包括胚轴和胚 根，牛奶 100 倍稀释液主要是促进绿豆 芽胚根的伸长，牛奶 20 倍和 4 倍稀释 液抑制整个绿豆芽的生长，包括胚轴和 胚根。这也说明牛奶主要在绿豆芽生长 过程中的后 3 个时期（胚轴伸长期、胚 根伸长期、胚轴和胚根同时伸长期）对 绿豆芽的生长产生了影响。 2.1.2 牛奶对绿豆芽的鲜重、含 水量和发芽率的影响 绿豆芽的水分在 子叶和芽体中都有，但主要分布在芽体 中。绿豆芽的芽体主要组成物质就是水 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 和纤维素。因为牛奶 500 倍稀释液处理 的绿豆芽整个芽体受到了牛奶的促进而 显著伸长，100 倍稀释液处理的绿豆芽 胚根受到了牛奶的促进亦显著伸长，对 应两组绿豆芽芽体所能容纳水分的能力 也增强，因此从表 2 可以看出，两组的 含水量都高于对照并且显著高于 20 倍 和 4 倍稀释液处理。4 倍稀释液处理的 含水量则显著低于 20 倍稀释液处理。 绿豆芽的鲜重主要由绿豆芽的子 叶和芽体构成。发芽后 5 个处理的绿豆 芽子叶无明显差异，所以鲜重主要受芽 体重量的影响。鲜重的结果和芽体长一 致，即从大到小为牛奶 500 倍稀释液处 理、100 倍稀释液处理、对照、20 倍稀 释液处理、4 倍稀释液处理。 5 个处理间的发芽率无明显差异， 说明用牛奶处理绿豆不会抑制绿豆的萌 发，相反 4 个牛奶处理组的发芽率都略 高于对照。 2.2 牛奶对绿豆芽品质的影响 从表 3 可以看出，对于 N 含量， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 4 个处理的 N 含量均显著高于对照，表 明 4 个处理中的 N 都能被绿豆芽吸收利 用，并且牛奶的浓度越大绿豆芽 N 含量 越高。发芽后 4 个处理绿豆芽的 VC 含 量均显著高于对照，这与孙园园等8和 任华中等9的试验结果一致。 绿豆芽的干重从大到小为牛奶 4 倍稀释液处理、20 倍稀释液处理、对照、 牛奶 500 倍稀释液处理和 100 倍稀释液 处理的干重一样，产生这种结果的原因 一方面是因为牛奶 500 倍和 100 倍稀释 液处理以及对照的绿豆芽生长旺盛，消 耗了子叶中相对多的物质；另一方面是 因为牛奶 4 倍和 20 倍稀释液处理的绿 豆芽从牛奶中吸收的 N 多些，并合成了 更多的 VC，所以牛奶 4 倍和 20 倍稀释 液处理的干重相对较高。 3 小结 不同浓度的牛奶处理会影响绿豆 芽的生长，适宜低浓度（100 倍和 500 倍稀释液）下对生长起促进作用，相对 高浓度（4 倍和 20 倍稀释液）下表现为 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 抑制绿豆芽的生长。不同浓度的牛奶处 理会影响绿豆芽的品质，能提高绿豆芽 中的 N 含量和 VC 含量。4 个牛奶处理 间存在差异，相对高浓度（4 倍和 20 倍 稀释液）处理的绿豆芽 N 含量和 VC 含 量高于低浓度（100 倍和 500 倍稀释液） 处理。牛奶 4 倍和 20 倍稀释液处理的 绿豆芽干重比对照高。 试验结果表明，绿豆芽可以作为 牛奶的生物转化体，通过其生长过程将 牛奶中的氨基酸和蛋白质转化到绿豆芽 中，生产上可以进行用牛奶发绿豆芽的 尝试。