浅谈影响猪肉质性状的因素

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 浅谈影响猪肉质性状的因素 摘 要 影响肉质指标的因素大 致分为两大类：基因和环境；基因包括 品种、性别和基因型。环境因素则包括 饲喂营养水平、饲养方式、宰前后处理 和屠宰条件。本文就以上因素对猪肉质 的因素进行简单阐述。 中国论文网 /8/view-12906849.htm 关键词 猪 肉品质 基因 环境 中图分类号 S828 文献标识码 A 文章编号 1003-1650 （2016）12- 0266-01 我国是养猪大国，肉类消费中猪 肉居首位。而且随着人们生活水平的提 高，人们对肉质的要求越来越高。肉质 是指肉的表观、质地、风味等，是肉对 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器 官的刺激。衡量肉的品质主要是肌肉颜 色、pH 值、系水力、嫩度、肌内脂肪 和肉风味等指标。影响肉质指标的因素 大致分为两大类：基因和环境；基因包 括品种、性别和基因型。环境因素则包 括饲喂营养水平、饲养方式、宰前后处 理和屠宰条件。本文就影响猪肉质的因 素进行简单阐述。 1 基因对猪肉品质的影响 1.1 品种对猪肉品质的影响 猪肉品质在不同品种间存在较大 差异。我国地方猪种脂肪含量高，瘦肉 率低，但是其肌纤维细、肉质嫩而多汁， 肉质明显优于国外猪种。对长白猪和乌 金猪采用不同营养水平发现在相同的营 养水平下，与长白猪相比，乌金猪的料 重比、脂肪率、背膘厚、大理石纹评分 和肌内脂肪含量较高，瘦肉率、眼肌面 积和剪切力较低。选用杂种猪和荣昌、 长白、大约克三纯种猪为研究对象，在 相同的饲养条件下结果证明杂种猪的猪 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 肉介于两亲本之间，三纯种相比，荣昌 猪肉质最佳，长白猪大部分指标均差， 且有三分之一左右的 PSE 肉发生。 1.2 性别对猪肉品质的影响 一般认为公猪的肉质比母猪或阉 猪差。公猪肉的异味评分比母猪肉高， 可能原因是脂肪含量低以及脂肪中沉积 较多的雄烯酮和粪臭素，产生公猪膻味。 张远等1以去势公猪和母猪的背最长肌 为材料，研究性别对猪肉品质特征的影 响，结果表明性别对猪肉品质特性有明 显影响。综合各项指标得出，去势公猪 肉在注意改善产品的色泽和嫩度的基础 上较易加工优质生鲜肉产品，而母猪肉 由于蒸煮损失和嫩度方面占优，较易于 加工灌肠等肉制品。 1.3 基因型对猪肉品质的影响 许多肉|性状由微效多基因控制， 但也有一些存在主基因效应，应激敏感 基因（Hal）和酸肉基因（RN）是控制 猪肉性状的主效基因，且已经被应用于 猪的辅助选择。酸肉基因（RN）对肉 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 质的影响主要是系水力和火腿加工，携 带有 RN-等位基因的猪肌肉中糖元的水 平高，而这些糖原在猪死后转变为乳酸， 导致了低的终 pH 值。并进一步研究证 实携带有 RN-等位基因的猪肉颜色苍白， 滴水损失增加，系水能力下降。脂肪酸 结合蛋白（FABR）基因、脂蛋白脂酶 （LPL）基因和激素敏感脂酶（HSL） 基因等可作为肉质性状的候选基因研究。 脂肪酸结合蛋白（FABR）基因的主要 功能是将脂肪酸从小肠刷状缘向光滑内 质网移位，防止细胞内堆积游离脂肪酸。 目前发现的 FABR 有九种，其中心脏脂 肪酸结合蛋白（H-FABR）和脂肪细胞 型脂肪酸结合蛋白（A-FABR）被认为 是 IMF 的候选基因。脂蛋白脂酶 （LPL）基因能够把血液中乳糜微粒和 极低密度脂蛋白（VLDL ）所携带的甘 油三酯分解成甘油和脂肪酸，向脂肪组 织提供合成甘油三酯所需的原料。因此， LPL 是动物组织沉积脂肪酸的关键酶。 HSL 能将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 以满足动物体的需要，是甘油三酯合成 和分解的限速酶。 2 环境对猪肉品质的影响 2.1 营养水平和饲料方式对猪肉 品质的影响 猪常用饲料有能量饲料、蛋白质 饲料、青饲料、粗饲料、矿物质饲料和 饲料添加剂，通过在饲料中添加不用营 养成分及调整饲料影响结构可以降低猪 肉体脂含量，从而改善猪肉品质。陈代 文等2研究了高低营养水平对长荣杂 交猪肉质性状发育影响，发现营养水平 明显影响背脂厚、肌肉水分含量、肌内 脂肪含量和失水率，与高水平比较 ， 低水平明显降低背膘厚、提高肌肉水分 含量、降低肌内脂肪含量和失水率。经 研究了不同了饲粮蛋白质水平对猪肉的 影响，结果发现提高蛋白质水平，可使 眼肌面积和瘦肉率增加，皮脂率和背膘 厚度下降，肌肉脂肪含量和大理石花纹 评分下降，但对肌肉 pH 值、肉色评分、 滴水损失和失水率无显著影响。欧秀琼 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 等3研究发现高营养水平自由采食，有 使肉质变劣的趋势；而采用精料与青料 搭配及限制饲养对肉质具有有益效应。 2.2 屠宰对猪肉品质的影响 在传统的生猪屠宰中，宰前要经 过抓捕、驱赶、运输、装卸等过程，可 能在这过程中会引起猪的应激从而影响 宰后猪肉品质。在运输中进行适当的宰 前静养可降低应激及 PSE 肉的发生率。 陈赞谋等4选用不同致晕、放血法及烫 毛方 法对 140 头杜长大和杜大长三元 杂商品猪进行屠宰，测定其肌肉的肉色、 pH 值、剪切力、失水率等指标。柴进 等5研究表明：屠宰方式对肉质与免疫 能力的影响较小，但反映应激程度的激 素指标（皮质醇、促肾上腺皮质激素） 差异显著，在屠宰过程中，经历电麻击 晕方式的猪比直接刺杀心脏放血屠宰的 猪应激程度要小得多。徐小波等6对不 同品系猪进行宰前 12、24h 和 36h 禁食 比较，宰前快速驱赶和不驱赶比较及电 击昏后放血和直接保定放血比较，结果 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 显示，随着禁食时间的延长，肉色和大 理石纹评分略微下降，失水率略提高。