浅析高校后勤社会化餐饮企业如何进行成本控制

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 浅析高校后勤社会化餐饮企业如何 进行成本控制 自 2000 年，高校后勤社会化改 革开始，高校后勤社会化餐饮企业应运 而生。高校后勤社会化餐饮企业承担着 社会稳定和服务学生的双重职责，既要 求公益性又要求盈利性。因此，餐饮企 业成本控制应该是管理工作中的重中之 重。餐饮成本控制是指在餐饮经营管理 过程中，经营管理人员依据事先拟定的 成本标准，对餐饮成本各项目实施控制、 考核和监督，对于实际成本和标准成本 之间的差异采取纠正手段，确保实现餐 饮成本控制目标。餐饮成本，可分为直 接成本和间接成本两大类。所谓直接成 本，是指经营过程中消耗的原辅料和调 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 料成本。原辅料包括：面粉、大米、肉 类、蔬菜、蛋类、水产品等；调料是指 各种调味品，如食用油、精盐、酱油、 味精等。所谓间接成本，是指经营过程 中消耗的水电费、燃料、工资、物料费 等。由此可见，餐饮成本控制的对象， 主要是针对直接成本和间接成本。同时， 餐饮直接成本中的原辅料、调料又是餐 饮成本控制的核心。现结合本人多年工 作经验，发表以下几点看法。 中国论文网 /3/view-12874637.htm 一、制定严格的存货采购、收发 存管理制度 原材料的价格和质量直接影响着 餐饮成本的高低和出品质量的好坏，以 及学校、学生的满意度。对此，餐饮原 材料采购应遵循质量达标、经济适用的 原则。既要满足经营需要，又要避免浪 费，尤其是容易腐烂和保质期较短的原 材料。所以餐饮企业应制定以下管理制 度。 （一）制定原材料采购管理制度 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 1.餐饮核算员每天晚上根据次日 出品计划、库存情况计算原材料采购量， 并填制“申购单 ”，经餐饮经理审核后， 报送采购部门。 2.餐饮库管员在各种物品库存量 达到最低库存时填写“ 申购单 ”。最低库 存，是为保证经营，减少库存积压而确 定的最低库存量，主要根据日消耗量、 保存期限、采购便利等因素核定。 3.采购计划由采购部门依据“申购 单”制定，经财务部经理、总经理批准 后，方能实施。 （二）建立严格的采购询价报价 体系 餐饮企业应成立由财务部、采购 部、餐饮部等人员组成的采购管理委员 会，主要负责采购质量监管、市场询价 监督、供应商招标管理等工作。询价人 员应定期到市场上进行调研，并将调研 结果与实际采购情况进行比对分析，发 现问题及时查清原因，并督促纠正。对 于大宗物品采购应实行统一招标的办法， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 要求投标的供应商提供资质，分别报价， 按照经济适用、货比三家的原则确定合 作供应商。 （三）建立严格的采购验收制度 1.验收工作由仓库管理员、后厨 人员共同担任。财务部可派人不定期实 施抽查。验收人员必须执行验收制度和 验收俗迹对于质量低劣、规格不符、 以及未经批准的物资采购有权拒收。 2.采购物资到货后，验收人员根 据采购计划，从数量和质量两个方面做 好验收工作。验收实物时应注意，如果 是容器盛装的物品，应逐一检查是否有 启封、坏损的现象，并逐个点数；如果 是袋装物品，应在点数的同时，关注包 装袋上标注的重量是否与实际一致。如 果是散装物品，应全部过称检斤。物品 验收时送货人或采购人必须在场，以避 免出现争议。验货结束后库管员要录入 库存管理系统，并打印一份入库单，交 供应商结账或采购员报销。 （四）建立严格的出入库制度 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 餐饮企业购入的物品均须经过验 收后才能入库，出库时须先填制出库单， 由餐饮经理签字审核，杜绝不填制出库 单先领料或借料现象。对于采购计划安 排不当或出库后不使用造成呆滞、过期 等损失行为，必须追究相关人员的责任。 （五）建立严格的损失处理和存 货清查制度 对于因各类原因产生的原材料损 失应该制定严格的损失处理制度，根据 管理水平和经营特点制定合理的报损率 或损失定额。报损由核算员填写报损单， 由餐饮经理鉴定后，签字确认；对于超 过规定报损的要说明原因，并经公司总 经理审批后，才能核销。每月末，财务 部要对存货进行全面盘点，一是能够发 现存货管理中存在的问题，并采取相应 措施，保证存货的安全和完整；二是掌 握各种存货库存，检查各种存货有无超 期、损坏或呆滞现象，有利于及时处理， 加快资金周转速度，提高资金利用效率。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 （六）与当地高校餐饮企业组成 采购联合体，建立农企对接体系 餐饮企业要积极加入高校后勤协 会组织，与当地同行企业联系，共同组 成原辅料采购联合体，组建统一的物流 体系，实行批量采购，以量换价，增强 采购议价能力。同时，也可以与周边农 业生产合作社、农产品物流基地建立长 期合作关系，以实现保证产品质量，降 低采购成本的目的。 二、加强财务成本管理，建立科 学的餐饮成本核算体系 （一）制定标准化的成本核算和 成本控制制度 对于各种出品均应制订一个标准 的投料成本，即加工一定单位数量的菜 品，投入多少原材料、辅料、调料均应 确定一个合理的比例或数量。标准投料 成本一般是根据服务学生的饮食习惯、 校方要求，结合餐厨加工人员工作经验， 经过试制、试吃后确定。餐饮部应制作 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 标准成本卡，并交财务部门审核备案， 以此作为核算成本、控制成本的依据。 对于加工过程中产生实际成本与标准成 本之间的差异，财务部门和餐饮部门也 要研究原因，并采取有效办法解决。同 时，为调动相关人员的积极性，可以把 厨师和加工人员的工资、奖金、职务晋 升和成本控制挂钩，以提高餐厨人员的 成本控制主动意识。 （二）制定合理的餐饮毛利率 餐饮出品是一种特殊的商品，其 价格的制定与毛利率的高低密切相关。 餐饮企业要根据校方要求、原辅料物价 变动、以及成本构成等因素合理制定各 档口毛利率上下浮动范围（比如热菜、 凉菜、面食的毛利率是不一样的） ，并 分档口下达执行标准并实施考核。 （三）建立经营活动分析工作制 度 餐饮部要经常开展经营分析会， 如编制成本日报表，利用每天会议时间 通报各档口、各菜品成本消耗及毛利率 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 情况等，对于毛利率偏差的档口及时提 出预警。财务部要在每月末召开月度经 营分析会，将各档口的成本消耗与实现 的收入进行对比，及时分析滞销菜品及 各项成本消耗情况。此外，对于投入加 工过程的原材料，在当月未全部消耗的 情况下，正确计算月末厨房已领未用、 或产品未销售原材料的结存额，这个计 算的正确与否，直接影响本期已销餐饮 产品成本计算的正确性，对餐饮当期财 务经营成果有着重要影响。 三、 其他影响餐饮成本控制的因素分析 除前面谈到的餐饮成本的控制要 点外，影响餐饮成本的还有加工和售卖 两大因素，每一阶段都与成本息息相关， 也需加以控制。 （一）加工人员的操作规范 餐饮加工人员的操作水平及责任 心也是影响成本控制重要因素。如厨师 加工时，一时疏忽，或火候掌握不当， 就容易造成菜品变质而影响售卖；或者 切配人员份量掌握不准，原材料切配不 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 标准等也会造成投料过大，菜品外形不 完美而增加成本。因此，也要制定厨师 和切配人员操作规范，加强岗位技能培 训，按照标准进行投料、切配和烹制。 （二）售卖人员的操作规范 一是要制定合适的售卖流程，使 用标准售卖工具，来减少成本不必要的 增加；二是售卖时要体现微笑服务，拉 近与学生的距离，来增加售卖量，尽而 减少已加工菜品的浪费，实现以销定产， 加工多少，卖出多少；三是售卖人员工 资、奖金也要与售卖收入挂钩。 （三）考虑使用设备代替部分人 工 借鉴先进企业经验，如使用切菜 机代替人工切菜，可以达到切配标准化； 使用全自动蒸饭机代替老式蒸饭箱，提 高米饭质量和出成率；使用全自动炒菜 设备代替人工炒菜等都是很好的L 试。 通过以上措施，一方面可以降低人工成 本，另一方面可以提高出品的标准化程 度以实现控制成本，增加销售的目的。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 10 （四）不断实现技术创新 高校后勤餐饮成本控制，目的是 实现成本下降，但成本不可能无限制下 降。同时，也不可通过降低出品质量和 牺牲学校、学生满意度来实现这个目的。 因此，还有必要创新这种方式来降低成 本。如根据原辅料供应季节、价格变化， 适时调整出品品种， 使用价格低的菜 品原料替代价格较高的原料；从加工技 术上提高原料出成率，提高毛利率；从 管理方式上创新餐厨人员绩效管理模式， 提高劳动生产率；从营销服务上创新服 务手段，增加学生就餐率。创新，对于 高校后勤餐饮企业来说，是一个永恒话 题。 综上所述，高校后勤餐饮企业餐 饮成本控制，需要所有与成本