酿制葡萄酒的方法及工艺.ppt

1、葡萄酒的生产,指导老师：何强 学生：张郁竺 蒲事敏 刘林凤 李祥艳,红葡萄酒生产方案,一、原料、辅料的核算 1、酿造葡萄酒的有关就算参数 、葡萄酒厂要生产10万吨酒度为12%（V/V)的红葡萄酒，且葡萄原料的含糖量为20%。 、正常情况下，葡萄出汁率为75%左右。 、每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖分可产生0.56度酒，因此酿成1度酒需要白糖1.8克。所以，在葡萄原料的含糖量是20%时，每1kg葡萄汁需要加14.4g糖。,2、酿造葡萄酒的有关计算方法 、葡萄的需要量：（1107）75=1.3107kg 、糖的需要量：1.310714.4=1.92105kg,二、红葡

2、萄酒生产工艺流程,二氧化硫,酒母,二氧化硫,红葡萄 皮渣白兰地 分级、挑选 蒸馏 包装杀菌 ,破碎、除梗梗 发酵 过滤, 葡萄浆 皮渣 调配 成分调整主发酵压榨后发酵陈酿,葡萄的分级：不同品种、不同质量的葡萄分别 存放。 葡萄的挑选去除腐烂果、青果以及杂、石块、 泥土等杂物。 作用:提高葡萄的平均含糖量 减轻或消除成酒的异味 减少杂菌，保证发酵与贮藏的正常进行 达到酒味纯正、风格突出,1、分级、挑选,2、清洗、除梗、破碎,（1）、将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中

3、起到至关重要的作用。 （2）、要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁的桌面上,阴干。 （3）、用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不能用铁制容器。参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器物都要认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸烫。环境要洁净、容器注意遮盖。,（1）破碎的目的：将果粒破碎，使果汁释放。 （2）破碎要求： a、每粒葡萄都要破碎。 b、籽不能压破，梗不能压碎 ，皮不能压 扁。 c、破碎过程中，葡萄及其汁 液不得接触铁、铜等金属。 d、破

4、碎后迅速除去果梗， 以免给果酒带来青涩的味道， 影响酒质。,1、糖分的调整 2、酸度的调整：利于成品酒具有良好的口感、 提高储酒的稳定性。 注：酸度的调整包括提高酸度和降低酸度。 提高酸度的方法 、添加酒石酸和柠檬酸。 、添加未成熟的葡萄压榨汁可提高酸度 注：降低酸度的方法：生物法、化学法和物理法,（二）、葡萄汁成分的调整,（三）、装桶、加亚硫酸,将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。,（四）、葡萄酒中二氧化硫 的加入,1、二氧化硫的作用：杀菌和抑菌；澄清作用； 溶解作用；抗氧化作用2、二氧化硫的添加量,二氧化硫的添加量直接

5、影响葡萄酒的发酵及 品质。国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）曾提出葡萄 酒中总二氧化硫参考允许含量。,3、添加方式：气体、液体、固体,OIV规定的葡萄酒中总二 氧化硫参考允许含量如表,二、葡萄酒的分类,1、按就中二氧化碳含量和加工工艺分类： 平静葡萄酒：干酒、半干酒、半甜 酒 起泡葡萄酒：低起泡葡萄酒、高起泡葡萄酒、加起泡葡萄酒 2、色泽分类：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒、加香葡萄酒、加强葡萄酒,（五）、发酵,1、发酵原理 葡萄汁中的糖在葡萄酒酵母的作用下，生成酒精，同时产生大量二氧化碳及少量的甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类和磷酸甘油醛等许多中间的过程。发酵过程受温度、氧气、糖度、酸度等多种

6、因素的影响。,主要反应过程：C6H6O62C2H5OH2CO2能量,2、传统发酵工艺,葡萄酒的发酵过程分为主发酵和后发酵。 （1）、主发酵工艺技术 、主发酵的目的：进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质 、容器的充满系数：80%-90%,（2）、葡萄酒和皮渣的分离（防止酵母自溶）葡萄酒的压榨设备国内常用：卧式转筐双压板压榨机、连续压榨机、气囊压榨机 （3）后发酵 、后发酵的目的 a、残糖的继续发酵；b、澄清作用；d、苹果酸-乳酸发酵；c、氧化还原及酯化作用 、后发酵管理 a、控制温度；b、隔绝空气；c、卫生管理,（六）、葡萄酒的贮藏,1、贮存容器 贮存容器：橡木桶、水泥池、 金属罐（碳钢或不锈钢

7、罐） 贮酒方式：地下酒窖贮酒、地上贮酒室贮酒 露天大罐贮酒 2、贮酒条件 （1）、温度 低温下酒成熟慢，较高的温度能加快就的成熟，但高温利于微生物的繁殖，不利于酒的安全。恒定的低温对葡萄酒澄清最为有利。地窖贮酒温度一般选择12-15，贮酒效果较好。,（2）、湿度 空气相对湿度以85%为宜。过高可采取通风排潮，过低可在地面洒水。 （3）、通风 贮酒场所的空气应当保持新鲜，不应有不良的气味，也不应过多积存二氧化碳。因此室内或酒窖内要经常通风。通风最好在清晨进行，此时不但空气新鲜，而且温度较低。,3、贮存中的管理 （1）、添桶 在酒贮存过程中，由于温度的降低 或酒中的二氧化碳气体的释放以及酒液的蒸发

8、，经 常会出现容器中液面下降的现象，这就难免使酒与 空气接触，葡萄酒易被氧化，同时易容易被细菌污 染，必须随时添桶添满。 添桶次数和时间以实际情况和效果而定。一般添 桶多在春、秋和冬季进行。,（2）、换桶 、换桶的目的： a、分离酒脚，去除桶底部的酵母、酒石等沉淀物质。 b、使酒和空气接触，调整酒内溶解氧含量。 c、逸出饱和的二氧化碳，同时使过量的挥发性物质发 逸出。 d、调整二氧化碳含量。二氧化硫的补加量，试酒龄、 成分、氧化程度、病害状况等因素而定，但一般不超 过100mg/L。,、换桶的次数。因酒的质量和酒龄及品种等因素而 异。酒质粗糙、浸出物含量过高、澄清状况差的酒， 倒桶次数可多些。

9、贮存前期倒桶次数多些，随着贮存 期的延长而次数逐渐减少。 、换桶时应注意事项： a、对于红葡萄酒，第一次换桶可进行较强的换气，第 二次换桶应减少换气量，1年后应尽量避免接触空气。 b、新换的容器应进行处理。 c、换桶用吸酒端应使用弯管，口朝上，吸取几乎全部 的清酒而不吸到酒脚。 d、换桶最适宜在低温、高压和没有风的天气里进行， 以免溶解在酒里的气体快速逸出而使酒变得浑浊。,（七）、葡萄酒的后处理 1、下胶澄清:在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶 性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在 葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起 固定在胶体沉淀物上，下沉到容器底部，从而使酒液 澄清。

10、 (1)、单宁-明胶法 (目前国内普片使用的一种方法) (2)、添加皂土法 皂土是一种胶质粒子，在水中有 巨大的膨胀性，吸附性极强，澄清效果好。一般用 于澄清蛋白质浑浊或下胶过量的葡萄酒，效果很好。 常与明胶一起使用可提高澄清效果,2、离心澄清:利用离心机是杂质或微生物在几分钟 成沉降下来。 3、冷处理: 加速酒中的胶体物、过量酒石酸及色素 沉淀，有助于酒的澄清，使酒在短期内 获得冷稳定性，并缓慢有效地融入氧气， 与热处理结合，促进酒的风味得到改善， 加速酒的成熟。 4、热处理:热处理主要使酒能较快的获得良好的风味， 也有助于提高酒的稳定性。通常采用先热 处理再冷处理的工艺。通常在密闭容器内，

11、 将葡萄酒间接加热至67，保持15分钟； 或70，保持10分钟即可。,（八）、调配 1、色泽调整 颜色是红葡萄酒的重要感官指标，通常应具有深宝 石红色、宝石红色、紫红色、深红色等。 （1）、与色泽较深的同类原酒合理混配，提高酒 的色度。 （2）、添加中性染色葡萄原酒，如烟73、烟74等。 一般建议用量为低于配成酒总量的20%。 （3）、调整葡萄皮色素。,2、香气的调整 葡萄酒的香有原始果香、发酵香气、陈酿香气组成。 对香气的调整不能用添加香精、香料来到增香和调 香的目的，应该通过选择优质且香气浓郁的酒进行 调配。香气调整还可以通过橡木桶的贮存增加一些 橡木香气，来改善酒香气。 3、口感的调整

12、葡萄酒口感的调整主要是对酒的酸、甜、酒精度及 涩味的调整，进而使酒的口感平衡、流畅、相容、 圆润。,酒精度：原酒的酒精度若低于指标，最好用同种酒精 度高的匀兑调配，也可以用同种葡萄蒸馏酒或精制酒 精调配。 糖分：甜葡萄酒中若糖分不足，以同种品种的浓缩果 汁调配为好，也可用精制砂糖调配。 酸分：酸分不足以柠檬酸补足，1克柠檬酸相当于 0.935克酒石酸。酸分过高则用中性酒石酸钾中和。 调配后的酒有很明显不协调的生味，也容易在 产生沉淀，需要早贮存一段时间。,（九）、过滤,（十）葡萄酒的瓶贮,1、瓶贮机理 （1）、葡萄酒在瓶中陈酿 后会显示出葡萄酒特有 的风味,（2）、葡萄酒在装瓶时偶尔带入的氧消

13、耗后，将促 进香味的形成，但氧并非是瓶中陈酿的促进剂。因此， 瓶装软木塞必须紧密，不得漏气。瓶颈空间应较小， 使酒内残存的氧气很快消耗殆尽。 （3）、瓶贮时，酒瓶应卧倒放，木塞浸入酒中，可 起到类似木桶的作用，以改善陈酒的风味。同时， 以免木塞干燥而酒液挥发或进入空气。,2、瓶贮时间 酒的类型不同，其组成成分有差异，瓶贮时间也 不同。即使同类型的酒，如果酒精度、浸出物含 量、含糖量等不同，也应该有不同的贮藏期。一 般红酒的瓶贮时间较长，另外酒精度高、浸出物 含量高、含糖量高的葡萄酒需要较长的贮存期， 最少4-6个。若在净化处理时，采取必要的措施， 预防氧化，瓶贮时间可以缩短。一些名贵葡萄酒， 则瓶贮期至少1-2年。,（十一）葡萄酒的包装与杀菌 1、葡萄酒的包装 葡萄酒的包装在葡萄酒整体质量方面起到至关重要 的作用。 （1）、葡萄酒的包装工艺 如图所示 葡萄酒液灌装打塞封盖验酒贴标装箱 成品酒 (2)、包装的容器 葡萄酒常见的是瓶装酒，国外 还有采用复合膜袋装干、半干葡萄酒的。,（3）、洗瓶 分为浸泡、刷洗、冲瓶、出水、检查等。 浸泡液一般为氢氧化钠溶液，其作用是杀死细菌芽孢 和除去污垢物。 （4）、灌装 包括灌装和