发酵乳制品和加工技术.ppt

1、，发酵乳制品的加工技术，第一节概述第二节发酵剂的制备第三节凝固型酸奶的加工技术第四节搅拌型酸奶的加工技术第五节乳酸菌饮料，第一节概述，随着生活水平的增加，对健康、合理、营养食物的追求成为现代生活的主要趋势，这种追求直接体现在对食品的选择上。酸奶以其营养和风味受到全世界消费者的喜爱。我国以每年20%的速度增长。1、发酵乳和酸奶概念2、酸奶分类3、酸奶发展历史4、酸奶营养保健功效、1、发酵乳和酸奶概念、发酵乳定义：是国际乳制品联盟(IDF)1992年公布的标准，发酵乳定义为以3360油或乳制品为特征菌，流通期限内牙齿产品的特征菌必须、酸奶的定义：联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和I

2、DF在1977年对鲜奶的定义如下：酸乳是保加利亚乳杆菌和热链球菌的作用，使用添加奶粉(全脂或脱脂)的牛奶发酵乳酸。乳酸菌的定义：能分解乳糖产生乳酸的大种类细菌的总称。2，酸奶分类，1，按成品的组织状态凝固型酸奶混合型酸奶2 3。根据成品的味道，天然顺山油(natural yoghurt)加糖油(sweeten yoghut)调味山油(flavored yoghurt)果山油(yoghurt with fruit)复合物或营养4，原料发酵后，根据加工工艺分类，浓缩酸牛奶(concentrated或condensed yoghur)冷冻酸牛奶(frozen yoghurt)膨胀酸牛奶(carbon

3、ated yoghurt)酸牛奶(dried yoghurt)按菌种种类分类的产油通常仅通过保加利亚乳杆菌和热链球菌发酵获得的产品双皮菌产油(yoghurt with bifidus)嗜酸乳菌产油(yoghurt with acidophilus)奶酪乳土(yoghurt with l .)；关于酸奶的起源，人们众说纷纭，但晋升为现代饮料却属于1908年诺贝尔医学奖获得者、俄罗斯科学家melie Metchnikoff(18451916)。他在研究保加利亚人长寿原因时，提出了“长寿论”，称在发现、日常生活中经常喝酸奶。4，酸奶营养保健功效，酸奶成分更有营养，易于消化和吸收。乳酸菌对人体有很高的

4、营养保健作用。酸奶成分的变化，1，乳糖在乳酸菌的作用下转化为乳酸。2.发酵作用使乳蛋白变成微小的凝乳颗粒，还有一些乳蛋白被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸及肽。另外，乳房脂肪也部分解体。3.乳酸菌中有很多种可以生产维生素B，提高酸奶中维生素的含量。4.据酸奶干物质系统透露，其中1%是乳酸菌体细胞，这些菌体细胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸物质。乳酸菌的营养保健作用，乳酸菌是生油中没有的新成分，乳酸菌已经通过大量的实验研究被确认为对人体具有高保健作用和医疗价值的有益微生物。它被称为营养学家“长生不老菌”、“人体健康的守护者”。，生理功能为： 1，乳酸菌保持肠道菌群的微生物平衡，阻止致病菌侵入肠道和

5、进食，抑制发病和抗感染。2.乳酸菌可以控制内毒素的发生，已经用双皮菌来控制肝病的辅助治疗和肾病的恶化。3.乳酸菌降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。第二节发酵剂的制备，1，发酵剂的概念和种类2，发酵剂使用的目的3，发酵剂使用菌株的选择4，发酵剂调制5，发酵剂的质量要求和鉴定6，国外直接菌种简介，1，发酵剂的概念和种类，(1)概念：发酵，(2)益生菌：啊，益生菌，能促进人体健康，在人体肠道内定食的微生物。Lactobacillus Bifidobacterium:Bifidobaterium Bifidobacterium Bifidobacterium Bifidobacterium分

6、解乳糖生产乳酸。2.生产挥发性丁基酮、乙醛等，赋予牛奶典型的味道。3.对蛋白质，脂肪有一定的分解作用，使酸奶更有利于消化吸收。4.个别菌株可以生产乳酸链球菌等抗生素，防止杂菌生长。3，选择发酵剂菌株，根据生产的产品特性选择不同的菌种。请参阅教材P251表3-4-1。1、产酸能力2、产后酸化3、产香能力4、粘性物质生产能力4、发酵剂调制、种子、(1)初步知识(2)制造发酵剂所需的工具和材料(3)发酵剂调制方法(4)无菌操作和无菌室培养基最好不要使用全脂油分。因为玻璃脂肪酸的存在可以抑制发酵剂菌种的增殖。3，培养基的制备，种子发酵剂和发孝剂的培养基：高压灭菌(120/1520min)或连续100

7、30天连续3天灭菌，达到完全无菌状态。工作发酵剂的培养基：90，60min或100，3060min杀菌。4，在配制接种量种子发酵剂和发孝剂时，可按13%接种，工业生产上需要快速产品出品，接种量可能略有增加，可按35%接种。5.培养时间和温度通常为4243，培养时间为2.53.5小时。6、保存05保存。(b)制作发酵剂所需的工具和材料，1。干热灭菌器：用于发酵剂容器及吸管等灭菌。高压消毒器：培养基和其他杀菌。孵化器：发酵剂的培养。4.棉塞试管：用于培养乳酸菌的纯培养物。5 .发孝剂容器：带棉塞的三角烧瓶(容量100300毫升)。6.工作发酵剂容器：可以根据大型三角烧瓶或发酵罐、发酵罐等产量进行选

8、择。7.灭菌吸管：容量210毫升，事先用硫酸纸包好，进行干热灭菌(160，2h)。8.冰箱：是可以调节到05的冰箱，用于存放发酵剂。，(3)发酵剂调制方法，1 .菌种的复活和保存2。发孝剂的调制3。生产发酵剂(工作发酵剂)的调制，1。菌种的复活及保存，吸收12ml纯培养物灭菌培养基保温箱凝固，2。发孝剂凝固后，放入冰箱保存。3 .发酵剂制造，按产量的35%准备发酵剂培养基生产。连接培养基总量13%的头发效用剂。在适当的温度下培养，可用于凝固后的生产。(4)影响酸奶菌活力的因素，1。菌种：培养液酸度达到8590 T时，球菌酸停止，真菌能在150 T左右产酸。2.培养基浓度：以11%为起点，高浓度

9、(在20%以内)有利于细菌生产，产量大。浓度低有利于球菌的生产。3 .培养温度4547有利于细菌生产。4144促进球菌的生长。4.接种量以3%为起点，接种量大有利于细菌的生长，接种量小有利于球菌的生长。5，发酵剂的质量要求和鉴定，(1)发酵剂的质量要求1。凝固需要适当的硬度，细长灵活，组织均匀，表面不变色，裂开，产生气泡，引起乳清分离等现象。2.要有优秀的酸味和风味，腐败无知、苦味、饲料味、酵母味等气味才会渡边杏。3 .块状完全粉碎后，细腻光滑，有点粘性，不含块状。4.用上述方法接种后，在规定的时间内发生凝固，没有延长现象，符合活力测定(酸度、感觉、挥发、味道)牙齿规定指标。(b)发酵剂质量检

10、查1，感官检查2，化学性质检查酸度：0.18%1%乳酸度挥发：3，细菌检查按常规方法测定细菌总数和生菌数，必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定菌群。4、活力测定：6，引进外国直接投菌种，3节凝固型酸奶加工技术，1，工艺过程2，工艺点3，酸奶生产质量管理4，酸奶国家标准，1，工艺工艺，原料油，预处理新鲜牛奶除了按规定验收外，还要求33渡边杏使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的新鲜牛奶。渡边杏使用患有乳腺炎的牛奶。否则会影响酸奶的味道和蛋白质的凝胶力。2 .材料，国内生产的酸奶一般需要加糖，添加量一般为5%9%。方法：先将溶解糖的原料油加热50左右，然后加入糖，完全溶解，过滤杂质，去除，然后放入

11、标准化的牛奶桶。先溶解糖，杀菌，过滤，然后按比例杀菌后放入牛奶。尚勇美料，葡萄糖：甜味是蔗糖70u%，但与蔗糖混合有协同作用。淀粉糖浆：主要成分是葡萄糖、麦芽糖和水的混合物。糖精钠：邻磺苯氨基钠，甜味是蔗糖300500倍。甜蜜素：环焦氨基磺酸钠是蔗糖的4050倍。阿斯巴甜：天冬酰胺苯丙氨酸甲酯，蔗糖100200倍甜。甜味纯净，没有味道。摄取后的消化吸收代谢过程不会引起蛀牙。安全性高，可接受每日intake(ADI)值为040mg/kg。opal:甜蜜素和阿斯巴甜混合物。甜味是蔗糖的50100倍。安塞米(乙酰磺胺钾Acesulfame-k，又称AK糖)是目前世界第四代合成甜味剂。甜味具有蔗糖20

12、0倍、口感、无热量、人体无代谢、吸收渡边杏盒、提高热和酸性的稳定性等特点。同时，与其他甜味剂有协同作用，甜度可增加30% 50%的效果。，3 .预热、均匀性、杀菌、冷却、一般预热、均匀性、杀菌和冷却由预热段、杀菌段、保留段、冷却段组成的平板换热器和外部均质机共同完成。各段工艺参数，预热：6070均匀性：1段1825 MPa 2段510 MPa杀菌：保温杀菌或UHT杀菌冷却：45左右，4。接种，接种前要充分混合发酵剂，使凝固油完全破坏。严格注意操作卫生。添加发酵剂后，要充分混合10min，以便菌体在杀菌冷却后与牛奶完全混合。注意不要过分降低水温。发酵剂的使用量主要取决于发酵剂的活力，一般原料油量

13、的35%，5。充电，接种后充分混合的牛奶应立即持续填充零售容器。速度要快，防止水温下降。否则发酵时间会延长，影响产品的味道。玻璃瓶塑料杯和纸盒，6。发酵，发酵温度通常为4243，是热解球菌和保加利亚乳杆菌最佳生长温度的折中。发酵时间一般为2.54h小时。发酵终点的判断，发酵一定时间后观察样品，打开瓶盖，观察酸奶的凝固。如果已经基本凝固，则立即测定酸度，达到6070 T以上时可以停止发酵。但是酸度的高低取决于当地消费者的喜好。发酵时间的决定也要考虑冷却和成熟的过程。在牙齿过程中，酸奶的酸度将继续上升。7 .冷却、冷却的目的是停止发酵过程，快速有效地抑制酸奶中乳酸菌的生长，满足酸奶特性(质地、嘴、

14、酸度等)牙齿设定的要求。8 .冷藏后熟，冷藏温度通常为27，冷柴用除了达到冷却项目中列出的目的外，还起到促进香物质生成，改善酸奶硬度的作用。一般来说，酸奶发酵后1224h的时间称为后熟期。牙齿期间，香气物质的发生将达到顶峰。3，酸奶生产品质管制，1 .凝固性下降。2.乳清析出3。风味不好。表面发霉5。口感不好。1.凝固性下降。(1)原料油质量：包括抗生素油、乳房炎油、碱油、低干质油(2)发酵温度和时间：注意发酵间温度的一致性和常数。(3)菌株：菌株污染，活力下降，接种量减少。(4)添加糖：过高会抑制乳酸菌的生长和繁殖。2 .乳清析出物，(1)原料油热处理不当：保温式杀菌比超高压杀菌效果好。(2)发酵时间：长时间(3)其他因素：干物质含量低，发酵剂添加量过多，冷凝过程中的机械振动。3 .味道不好。(1)没有芳香：主要与菌种、原料油有关。(2)酸奶的污垢：杂菌污染(3)酸