《营养与保健》讲义.ppt

1、主要教学内容：1 .营养素2。热能。均衡饮食。运动员合理营养：营养、热能、均衡饮食和运动员合理营养。难点：蛋白质和糖的功能，人体的能量消耗和均衡饮食的概念。第一节营养和营养素营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持生命活动的整个过程。营养是一个生理过程，而不是营养。营养素是指能够在体内被消化吸收、提供热能、形成身体组织、调节生理功能、为身体进行正常代谢的物质。营养素、碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、无机盐、维生素、膳食纤维的种类和主要功能，构成身体组织，调节生理功能和提供热能。(1)蛋白质1。营养功能：(1)人体组织构成人体细胞的主要成分，肌肉、血液、骨骼、软骨和皮肤都是由蛋白质组成

2、的，而组织代谢和损伤修复都需要蛋白质。(2)调节C，具有催化和调节(酶和激素)D，携氧运输(血红蛋白)E，增强机体的抵抗力(球蛋白能形成抗体)。当蛋白质供应不足时，白细胞和网状内皮细胞的吞噬作用降低。受影响的是较高的氮活性。一些氨基酸是能量物质(磷酸肌酸)和神经介质(乙酰胆碱)的重要成分。(3)能量供应、蛋白质营养不良对健康的影响、蛋白质营养不良导致的生长发育缓慢、消瘦、智力低下等。肌肉萎缩、贫血、精神萎靡等。蛋白质营养过剩会增加肝脏、肾脏和其他器官的负担。蛋白质的供应和来源(1)供应：成人：1-1.5G/kg体重/天(占总膳食热量的10-12%)，儿童人数少，受伤恢复期适当延长。(2)蛋白质

3、来源：肉、鱼、牛奶、鸡蛋、豆类、水果、谷类和土豆。3.蛋白质与运动能力不同的运动对蛋白质代谢有不同的影响。耐力运动促进蛋白质分解，减缓蛋白质合成，增加氨的排泄。力量训练也加强了蛋白质的分解，但与此同时，活跃肌肉群中的蛋白质合成也增加了，这比分解速度要快，所以肌肉会扩张，而上述反应增加了身体对蛋白质的需求。脂类是脂肪和脂类的总称，可溶于有机溶剂，但不溶于水。脂肪是指由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，也称为中性脂肪。脂类包括磷脂、糖脂、甾醇和脂蛋白。正常人的脂肪占体重的10%，主要存在于脂肪组织中，如皮下脂肪。这种脂肪变化很大，所以被称为可变脂肪。脂质在体内相当稳定，所以它们被称为恒定脂质。营养功能(

4、1)重要成分(糖脂、磷脂和胆固醇)(2)促进脂溶性维生素的吸收和利用(3)增加食物的味道和饱腹感(4)保持体温和保护器官。能储存热能，是热的不良导体。b、可用作包装垫，保护内脏。(5)供给热能，(2)供给量和来源(1)成人供给量为50g/d(占总热能的17-20%，但不超过30%)，冬季应适当增加，夏季应减少。(2)来源动物油、骨髓、蛋黄和植物油(花生、芝麻、棕榈、油菜等)。3.脂肪与运动能力(1)脂肪是有氧运动的主要能量来源，但脂肪只有在充足的氧气条件下才能充分发挥其能量供应功能(低强度运动)，否则容易产生酮体，影响运动能力。(2)有氧运动不仅可以减肥，还可以降低体内胆固醇和甘油三酯的含量，

5、增加高密度脂蛋白的含量，有效预防动脉硬化和冠心病。糖的分类(按结构):单糖(葡萄糖、半乳糖、果糖)、二糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖)、多糖(淀粉、糖原、粘多糖、纤维素、果胶)1。营养功能(1)提供热能A。糖是人体的主要能量物质，lg糖在体内被氧化产生16.74KJ的热能B，糖作为供能物质具有易消化吸收、分解产热快、耗氧量少的优点，能在厌氧和好氧条件下分解供能。糖是人体的重要组成部分，是糖蛋白、粘蛋白和糖脂不可缺少的组成部分(糖蛋白是细胞膜的组成部分之一，而糖脂和粘蛋白分别是神经组织和结缔组织的组成部分之一)，核糖和脱氧核糖是形成核糖核酸和脱氧核糖核酸的必要成分。(3)体内脂肪正常代谢的抗生酮作用只能

6、在糖的参与下完成，否则血液中的酮体会增加，影响正常的生理功能。(4)保护肝脏：糖蛋白能保持肝脏中蛋白质的储备。糖可以增加糖原的储存，维持和增强肝功能。葡糖醛酸直接参与肝脏解毒。(5)维持中枢神经系统的功能脑组织中没有能量储备，糖是大脑中唯一的能量物质，大脑每天对糖的需求量约为100-120克，血糖浓度下降，首先影响中枢神经系统，导致疲劳和头晕。(6)保存蛋白质A)摄取糖的同时摄取蛋白质可以增加三磷酸腺苷的形成，有利于氨基酸的活化和蛋白质的合成。当身体充满糖分时，糖分首先被被动使用，所以蛋白质被保存下来。(7)维持心肌和骨骼肌的正常功能。当身体缺糖时，心脏和骨骼肌的工作能力下降，骨骼肌中糖原储存

7、的缺乏导致耐力不足、心肌糖缺乏和心绞痛。糖的供应和来源：成人：运动员总热量的60-70%来源：谷物(大米、面粉、玉米、高粱等)。)、豆类、根茎、土豆、萝卜、水果、甜瓜等。3.糖和运动能力糖是人体运动的主要能量来源，缺糖会降低人的运动能力。因此，运动期间和运动后应合理补糖，以保持人体的运动能力，促进疲劳的恢复。维生素维生素是人体不可缺少的营养素，具有调节新陈代谢、促进生长发育的功能。维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素。大多数维生素不能在体内合成，但有些可以合成但不能满足身体的需要。因此，食物中维生素的供应必须得到保证，否则很容易造成维生素缺乏。饮食中容易缺乏的维生素有：维生素A、维生素D、维生

8、素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素缺乏的原因、摄入不足、对吸收障碍的需求增加、长期使用某些药物缺乏及时供应、维生素的种类、维生素VA、VD、VE(生育酚)、VB1(硫胺素)、VB2(核黄素)、VC(抗坏血酸)、VPP(烟酸)、5(无机盐)，它们容易缺乏或在饮食中有特殊意义：1。钙2、磷3、铁4、氟5、锌6、氯化钠、无机盐，人体所含的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其他元素统称为无机盐。其中，含量较多，体内含量超过0.01%的称为宏元素；微量元素含量小于0.01%。钙、磷、铁、氟、锌、氯化钠、无机盐和运动。由于人体热能代谢水平高，人体出汗多，增加了体内钙、磷、

9、钾、铁的排出和消耗，锻炼者应在锻炼后及时进行适当的补充，以维持人体正常的代谢功能和生理需求。(6)水(1)营养功能(1)水是人体中最丰富的成分，占体重的57-60%。(2)参与物质代谢过程。(人体内的各种生理生化反应都应以水为介质)(3)保持体温恒定。(4)水是润滑剂(所有关节、肌肉、体腔2.正常供应：2000-2500毫升/天，(恢复营养)，(7)膳食纤维，膳食纤维的生理功能，促进肠蠕动，促进消化，预防便秘，预防癌症，降低血液胆固醇水平，预防胆结石和冠心病，减少能量摄入，防止能量过剩，减少龋齿和牙周病的发病率，第2节热能，热能，新陈代谢。食物营养素的化学能在体内被代谢成热能。机械能(运动和劳

10、动)单位：千焦，千卡，能量平衡，能量平衡身体消耗的能量等于吸收的能量。也就是说，能量摄入=能量消耗，能量平衡是营养中最基本的问题。它也是评价营养状况的一个重要指标。能量消耗、基础代谢、食物热效应、运动和活动、生长发育、基础代谢、基础代谢都是所需的能量，没有任何体力和神经思考活动，全身肌肉放松，消化系统处于静止状态。基础代谢的测量应是清醒、平卧和禁食，室温应在1825之间。基础代谢率和基础代谢的大小与体重和体表面积有关。与身体表面积成正比。我们称每平方米体表面积单位时间消耗的基础代谢率基础代谢率基础代谢率=24小时体表面积基础代谢率，影响基础代谢率的因素，体表面积，体型，年龄，性别，内分泌温度(

11、1)影响人体耗热量的因素1。基础新陈代谢基础新陈代谢是指在室温下，18-25之间，空腹时清醒和安静时身体对热能的需求。其受体表面积受体形、年龄、性别、内分泌状况和精神因素的影响。2.不同的劳动强度、生活方式、持续时间、环境条件和工作熟练程度在劳动和生活活动中有不同的能量消耗。当身体剧烈运动或工作时，热量输出是安静时的15-20倍。体力活动(运动的热效应)，包括体育锻炼、体力劳动和生活活动，是控制能量消耗最大、最易变和最简单的方法。不同活动的消费差异很大。食物的特殊动力作用(食物的热效应)被称为食物的特殊动力作用。在中国，一般饮食中由食物的特殊能量引起的能量消耗约为饮食热量的10%。生长发育的能

12、量消耗，热能和食物来源的供应，碳水化合物、脂肪、蛋白质、卡路里能量不平衡的危害，肥胖，运动能力下降，高血压，冠心病，脂肪肝，糖尿病，胆石症，痛风等疾病。热能不足的危害包括基础代谢下降、消瘦、贫血、精神萎缩、皮肤干燥、肌肉无力、脉搏缓慢、体温下降和抵抗力下降。能耗测量法、直接量热法、间接量热法、开放式封闭式生活活动观察计算法、体重平衡估算法：根据不同劳动强度的简单计算方法，第三节是合理营养和均衡饮食，(1)合理营养的概念：提供符合人体卫生要求的均衡饮食，使饮食的质和量能够满足人体生理、生活、劳动和一切活动的需要。均衡饮食：多种食物，既能提供足够的热能和各种营养，满足人体正常的生理需求，又能保持各

13、种营养之间的平衡，供消化、吸收和利用。(2)平衡膳食的保健功能保健食品不仅要有食品本身的营养功能和感官特性，还要有许多特殊的保健功能，如防病治病、延缓衰老等。(3)均衡饮食中各种营养素之间的关系1。糖、蛋白质和脂肪的关系糖和脂肪可以节约蛋白质，改善氮平衡(在蛋白质和热量摄入充足的情况下)。2.糖、蛋白质、脂肪和维生素之间的关系。维生素B1、B2和聚丙烯与能量代谢密切相关。3.各种氨基酸之间的关系在饮食中，不仅要注意必需氨基酸的摄入，还要注意非必需氨基酸的摄入平衡。均衡饮食的食物组成，谷类、动物性食物、豆类、蔬菜、水果和油，第四节：运动员的合理营养(1)运动员饮食的基本要求1。不同的运动项目、运

14、动强度和持续时间会产生不同的总体力消耗。运动员每天的能量消耗约为14647.516740千焦。热源营养素的比例适当(运动员的热能物质主要是糖，脂肪最少。对于大多数运动来说，蛋白质、脂肪和糖的重量比为10 . 70 . 84；在耐力运动员的饮食中，糖与脂肪的比例应适当增加，体重比例应为1: 1.7。3.充足的维生素(1)运动容易流失维生素，所以应该及时补充。(2)合理增加或补充维生素可以提高运动成绩。(耐力项目需要大量的VB1和Vc。)(3)维生素的摄入量应满足身体的需要。(运动员对维生素的耐受性比普通人差)。足够的无机盐和微量元素。对食物的其他要求(1)在激烈的训练和比赛中，食物应该易于消化。

15、(2)注意强化运动后碱性食物的摄入。合理的饮食制度(1)进食时间：运动后，进食前应休息30分钟以上，进食后，应休息1.5-2.5小时后再进行剧烈运动。(2)运动员一日三餐食物分配的基本原则：第一，运动前食物量不宜过多，但应易于消化，含有较多的糖、维生素和磷，并含有少量的脂肪和纤维素；运动后一顿饭的量可以更大。晚餐不要吃太多脂肪、蛋白质和刺激性食物，以免影响睡眠。运动员的早餐应该富含蛋白质和维生素。7.正确选择食物和烹饪。选择易于消化和吸收的营养食品。注意酸性和碱性食物的搭配。烹饪和加工时，尽量保持它们的营养，注意它们的颜色、味道和香味，以增强食欲。(2)比赛期间的营养1。比赛前的营养。比赛初期

16、的营养措施如下：(1)保持适当的体重和体脂。(2)减少蛋白质和脂肪等酸性食物的摄入。(3)饮食多样化，食物美味，营养均衡，无机盐和维生素充足。(4)增加碱储备，多吃水果和蔬菜。(5)保持体内充足的水分。(6)赛前增加糖负荷和补糖。(7)根据比赛情况调整用餐时间和食物组成，使运动员逐渐适应比赛期间的用餐安排。比赛前一天的膳食营养安排(1)不要吃太多的食物，它要求体积小，重量轻。(2)食物应易于消化和吸收，不应含有粗纤维较多和易产生气体的食物。(3)能量材料的比例一般要求高糖、低脂肪和低蛋白质。(4)低盐(5)比赛前服用维生素C(比赛前30-40分钟)。(6)比赛前补糖(比赛前2小时或紧接比赛前)

17、。(7)饭菜应该是平时习惯和喜爱的。(8)赛前餐应在比赛开始前2.5小时完成。(9)比赛期间，饭前不应喝咖啡或浓茶，以免利尿。在营养竞赛中，一般会补充一些高能量、营养丰富的液体或半液体食品和饮料。3.赛后营养(1)赛后补糖(促进能量恢复和降低血乳酸含量)(2)赛后饮食应保持高热量、充足的碳水化合物和蛋白质、低脂肪和充足的维生素、无机盐和水。各种运动的营养特点(1)田径(1)短跑、中长跑等速度项目(1)代谢特点是：需要快速补充能量，减少酸性物质的形成。(2)营养供给：增加富含糖、维生素B1、维生素C、磷和蛋白质的食物，增加水果和蔬菜的摄入量。2.长跑和超长跑等耐力项目：代谢特征：高能量消耗和糖、蛋白质和脂肪代谢增强。(