营养与食品卫生学(全)ppt课件

1、营养与食品卫生学课程简介营养与食品卫生学是预防医学的主干课程，具有很强的理论性和实践应用性，与国计民生密切相关。它在改善我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平方面发挥着重要作用。因此，学生需要有扎实的基础医学知识。本课程由两部分组成，这两部分相互联系又相对独立，即营养和食品卫生。营养的内容包括营养的基本知识，如生理功能、消化、吸收和代谢、营养评价、食物中营养物质的供应和食物来源；不同人群的营养需求和饮食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法及营养教育。食品卫生的内容包括各种食品的微生物、化学和放射性污染及预防措施；食品添加剂的使用要求、卫生管理和常用食品添加

2、剂的介绍；各类食品的卫生与管理；食物中毒及其预防；食品卫生监督管理等。本课程的教学目的是培养学生深刻理解营养、食品、人体健康与疾病的关系，全面系统地掌握营养与食品卫生的基本理论和技能，了解该学科的发展方向及其在预防医学中的重要地位，并根据实际工作中存在的问题和需要进行理论上的完善，从而为提高人们的营养水平、保障食品安全和卫生、改善人们的体质做出贡献。4，情绪理论，学习重点：营养和主要研究内容；食品卫生学及其主要研究内容。基本概念：营养学：是一门研究人类营养规律及其改善措施的科学。营养：指人体吸收和利用食物或营养素的过程，也是通过摄取食物来满足人体生理需求的生物过程。营养素：为了维持正常的生理功

3、能，满足劳动和工作的需要，人类必须每天从外界环境中摄取必要的物质。除了空气和水，它们还必须通过由各种食物组成的膳食来获得人体所需的各种营养，以满足人体正常生长发育、新陈代谢、工作和劳动的需要。这些营养素被称为营养素，是确保人类健康的物质基础。合理的营养是指通过合理的饮食和科学的烹饪加工，可以为人体提供足够的热能和各种营养，保持各种营养之间的数量平衡，以满足人体正常的生理需求，维护人体健康。食品卫生：研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。基本要求：营养和食品卫生是一门研究食品、营养和人类健康之间关系的学科。该学科具有高度的科学性、社会性和

4、应用性，与国计民生有着密切的关系。它在提高我国人民的体质、预防疾病、保护和改善健康方面发挥着重要作用。这两个学科有不同的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法，但它们密切相关，因为它们都涉及食物和饮食。营养学的主要研究内容包括人体对营养的需求，即营养的基础、各种食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。营养的形成和发展与国民经济和科技水平密切相关。现代营养学起源于上世纪末，从19世纪到本世纪初是发现和研究各种营养素的全盛时期。近年来，基础营养学的研究取得了许多新进展。下一阶段营养工作者面临的营养问题。8。营养学的进步在3000年前就已经是中国的一名食品医生了。现代营养学创立于十

5、八世纪中叶。从十九世纪到二十世纪中叶，是发现和研究各种营养物质的全盛时期。二十世纪末植物化学的研究热点是另一个研究热点。9，2。食品卫生学食品卫生学的主要研究内容包括食品污染及其防治，包括污染的类型、来源、性质和内容各类食品的主要健康问题；食品添加剂；食物中毒及其预防，以及食品卫生监督管理。食品卫生也经历了一个漫长的历史发展过程。现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出了微生物引起食品变质的观点和巴氏杀菌的理论及应用。本世纪中叶，由于现代食品的出现和日益严重的环境污染，出现或发现了各种不同来源和类型的食品污染因素，食品安全和卫生变得越来越重要。近年来，环境污染引起的食物链污染研究取得了可喜的进展

6、。保健食品或功能性食品的安全性和功能性的评价、研究和开发已成为食品卫生的一个新领域。食品卫生的另一个新的重要趋势是，它在日益频繁的国际食品贸易中发挥着重要作用。我国食品卫生的发展早在周代就对食品卫生有了经验性的认识和管理，为19世纪初的食品卫生奠定了自然科学基础。二战后，生物、化学和放射性食品污染物的研究发展迅速。CAC的成立，是食品卫生领域的一个新问题，也是中国入世后面临的挑战。未来食品卫生的重要任务是：不断借鉴现代食品卫生监督管理的最新理论和成果。不断完善法律法规；研究食物中毒的新致病物质，提高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；运用危害分析理论和方法以及质量控制体系，进一步完善各类食

7、品污染物的安全性评价和标准制定；进一步扩大新的食品污染因素的研究，采用良好的生产技术和危害分析关键控制点管理体系，提高各种监测和分析方法的水平，加强食品安全和食品质量。13，营养与食品卫生实验研究方法：体外实验(体内)人群研究：志愿者实验研究，人群流行病学调查，意外或紧急人群研究，14，营养与食品卫生研究展望继续开展营养基础研究，开展各种特殊人群合理营养与膳食结构研究，开展营养相关疾病理论研究，加强社区营养和必要社会措施研究，不断认识和研究食品中新的污染问题， 提高食物中毒等食源性疾病的科学管理水平，进一步完善我国食品卫生监督管理的制度和制度。15，第一部分是营养，第一章是营养的基础，第一节是

8、蛋白质学习的重点：氨基酸和必需氨基酸，食物蛋白质的营养评价，食物蛋白质的来源，16，基本概念：必需氨基酸：有九种氨基酸，它们不能由人体合成或不能满足人体的需要，必须直接从食物中获得，称为必需氨基酸。条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸分别由体内的甲硫氨酸和苯丙氨酸转化而来。如果这两种氨基酸可以直接在饮食中提供，甲硫氨酸和苯丙氨酸的需求可以分别减少30%和50%，因此半胱氨酸和酪氨酸被称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的组成比例。限制性氨基酸：食品蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低，导致其他必需氨基酸的浪费，不能在体内充分利用，导致蛋白质营养

9、价值下降。这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制性氨基酸。其中，含量最低的被称为第一限制性氨基酸，其余的被类推。蛋白质互补：为了提高植物蛋白质的营养价值，两种或两种以上的食物经常混合在一起，以补充彼此必需氨基酸的不足，这就是所谓的蛋白质互补。氮平衡：它反映了氮的摄入和排出之间的关系。关系是：硼=碘-(铀氟硫)，硼：氮平衡；一：氮的摄入；u:尿蛋；f:粪蛋；s。皮肤中氮的流失。基本要求：1。蛋白质的功能概括起来有三个主要方面，即人体组织的成分；它构成身体中各种重要的物质并提供能量。2.氨基酸和必需氨基酸(1)氨基酸和肽(2)必需氨基酸(3)氨基酸模式和限制性氨基酸。19，3。蛋白质的消化、吸收和

10、代谢(4)食物蛋白质的营养评价(1)蛋白质含量(2)蛋白质消化率(3)蛋白质利用率1。生物价值：蛋白质生物利用度反映食物蛋白质被消化和吸收，计算公式如下：生物价值=储存氮x100/吸收氮储存氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)，吸收氮=食物氮-(粪便氮-粪便代谢氮)。20，2。蛋白质净利用率：它反映了食物中蛋白质的利用程度，因此它包括食物蛋白质的消化和利用。计算公式如下：蛋白质净利用率(%)=消化率生物值3。蛋白质功效比：蛋白质功效比是一个指标，它通过实验期间幼年动物的增重和蛋白质摄入量的比值来反映蛋白质的营养价值。蛋白质功效比=动物体重增加(g)/蛋白质摄入(g)。氨基酸评分：又称蛋白质化学评分

11、，该方法将被测食品蛋白质的必需氨基酸评分模型与推荐的理想模型或参考蛋白质模型进行比较，从而反映蛋白质组成与利用率之间的关系。氨基酸分数=测试蛋白质中每克氮(或蛋白质)的氨基酸(mg)或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)的氨基酸量(mg)的理想模式。除了上述方法和指标，还有相对蛋白质值；净蛋白质比率；氮平衡指数等。蛋白质营养不良和营养状况的评估蛋白质缺乏在成人和儿童中都存在，但处于生长阶段的儿童更敏感。蛋白质缺乏往往导致热能不足，所以这被称为蛋白质热能营养不良。临床表现包括水肿型和消瘦型。血清白蛋白和血清转铁蛋白通常用于反映体内蛋白质的营养水平。六.参考蛋白质摄入和食物来源的蛋白质广泛存在于动物和植

12、物食物中。动物蛋白质量好，植物蛋白利用率低。因此，重视蛋白质互补，合理搭配是非常重要的。推荐的RNI值为1.01.2克/千克体重，蛋白质摄入量占总膳食热能的10%。第二节脂类，研究要点：脂类的分类、功能和食物来源基本概念：必需脂肪酸是指对人体不可或缺但不能自行合成且必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列的亚油酸和n-3系列的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。-3(或n-3)系列不饱和脂肪酸：在第三和第四个碳原子之间有第一个不饱和键的各种不饱和脂肪酸。-6(或n-6)系列不饱和脂肪酸：各种不饱和脂肪酸，其第一个双键位于从甲基末端算起的第六和第七个碳原子之间。1.脂类的分类和功能1。甘油三酯：甘油三酯

13、也称为脂肪或中性脂肪。2.脂肪酸：因其不同的链长、饱和度和空间结构而表现出不同的特性和功能。必需脂肪酸：亚油酸和-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸是人体不可缺少的营养物质，主要有以下功能：(1)它是磷脂的重要组成部分：(2)亚油酸是合成前列腺素的前体；(3)它与胆固醇代谢有关：26，(2)磷脂是指甘油三酯中的一种或两种脂肪酸被其他含磷基团取代的一种脂类物质。最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的成分。(3)甾醇最重要的甾醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分和物质。脂类的消化、吸收和运输脂类消化的主要场所是小肠。被吸收的脂质被脂蛋白运输和代谢。三。食物来源和脂类参考摄入

14、量人类膳食脂肪主要来自动物脂肪组织、肉类和植物种子。动物脂肪含有更多的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。植物油主要含有不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸更多地存在于大豆油和紫苏油中，鱼和贝类食品中含有更多的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。含有更多磷脂的食物有蛋黄、肝脏、大豆、小麦胚芽和花生。脂肪摄入量应占总热能的30%以下。第三节碳水化合物，研究重点：碳水化合物的分类、食物来源和功能基本概念：膳食纤维是指存在于食物中不能被人体消化吸收的多糖的总称。它主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶。节约蛋白质当体内碳水化合物供应不足时，为了满足自身对葡萄糖的需求，身体利用蛋白质通过糖异生来产生葡萄糖

15、，从长远来看，这将由于蛋白质的过度分解而对身体器官造成损害。因此，摄入足够的碳水化合物可以防止过多的蛋白质进入糖异生旁路，有利于发挥蛋白质独特的生理功能。这种功能被称为保存蛋白质。生酮脂肪酸在体内分解代谢过程中产生的乙酰基，在进入三羧酸循环并最终被完全氧化之前，需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合。当碳水化合物不足时，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能被完全氧化和分解，并产生过量的酮体。当超过肌肉等周围组织的分解能力时，就会发生酮症酸中毒。相反，当碳水化合物充足时，酮症酸中毒是可以预防的，这被称为抗生酮效应。基本要求：1。碳水化合物和食物来源的分类。单糖在结构上由3-7个碳原子组成。食品中的单糖主

16、要包括以下几种。1.葡萄糖6碳糖2。果糖6碳酮糖3。半乳糖是乳糖的一种成分。其他单糖(1)戊糖，如核糖和脱氧核糖；(2)甘露糖主要存在于水果和根茎类蔬菜中；(3)糖醇，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。二糖是由两个单糖缩合而成的。以下类型很常见。1蔗糖由一个葡萄糖分子和一个果糖分子通过糖苷键连接而成。每天食用的糖是从甘蔗或甜菜中提取的。麦芽糖是由两个葡萄糖分子通过糖苷键连接而成的。它是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。乳糖由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子通过糖苷键连接而成。它存在于牛奶中。海藻糖由两种葡萄糖分子组成，存在于真菌和细菌中。低聚糖是由3-10个单糖组成的小分子多糖。最重要的是：1棉子糖：它由葡萄糖、果糖和半乳糖组成。水苏糖：由构成棉子糖和半乳糖的三糖组成。以上两种主要存在于豆类食品中，豆类食品会引起肠胃气胀，因为豆类食品在肠道内不被消化吸收，会产生气体和产品；然而，一些寡糖可以被肠道中的有意细菌利用，这可以促进这些菌群的增加并具有保健功能。(4)含有10个以上单糖的多糖化合物1。糖原2。淀粉3。膳食纤维是指存在于食物中不能被身体消化吸收的多糖化合物的总称。(1)不溶性纤维纤维素存在于所有植物中，尤其是小麦。半纤维素存在于小麦、黑麦、大米和蔬菜中。木质素存在于所有的植物中。(2)可溶性纤维1)果胶、树胶和粘胶存在于柑橘和