餐饮环境清洁管理制度

餐饮环境清洁管理制度目的本制度旨在规范餐饮环境的清洁管理工作，确保为顾客提供卫生、整洁、舒适的就餐环境，保障顾客的健康与安全，同时提升餐饮企业的形象与竞争力。适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的营业区域、厨房、餐具及设备设施等相关环境的清洁管理。基本原则1.预防性原则：通过定期清洁和维护，预防各类卫生问题的发生，如虫害、细菌滋生等。2.及时性原则：及时清理垃圾、污渍和杂物，保持环境随时处于清洁状态。3.责任到人原则：明确各区域清洁工作的责任人，确保清洁工作落实到位。4.标准统一原则：制定统一的清洁标准和操作流程，保证各门店清洁质量的一致性。清洁标准与流程营业区域清洁1.地面清洁标准：地面无垃圾、无污渍、无水渍，光亮整洁。流程：营业前，用扫帚清扫地面垃圾，用湿拖把拖地，然后用干拖把擦干；营业期间，随时清理地面的杂物和污渍；营业结束后，先用扫帚将地面大面积垃圾清扫成堆，再用簸箕收集，最后用湿拖把彻底拖地，必要时进行消毒。2.桌面清洁标准：桌面干净无灰尘、无水渍，餐具摆放整齐。流程：顾客用餐结束后，及时清理桌面残渣，先用湿布擦拭桌面，去除污渍，再用干净的干布擦干；重新摆放餐具，确保整齐美观。3.门窗清洁标准：门窗玻璃干净透明，窗框无灰尘。流程：定期用玻璃清洁剂和干净的抹布擦拭门窗玻璃，先用湿布擦去灰尘和污渍，再用干布擦干，最后用报纸或专用玻璃清洁纸进行抛光；窗框用湿布擦拭，去除灰尘。4.墙面清洁标准：墙面无污渍、无蜘蛛网。流程：定期用湿抹布擦拭墙面，去除污渍；对于顽固污渍，可使用适量的清洁剂进行擦拭；每月至少进行一次全面检查，及时清理墙面上的蜘蛛网。5.卫生间清洁标准：卫生间无异味，便池、洗手池干净无污渍，地面干燥防滑。流程：营业前，先用清洁剂刷洗便池，冲洗干净后喷洒消毒剂；用湿布擦拭洗手池内外，包括水龙头、台面等，再用干布擦干；用拖把拖净地面水渍，放置防滑垫；营业期间，随时清理卫生间垃圾，保持卫生纸供应充足；营业结束后，再次全面清洁卫生间，更换垃圾袋。厨房清洁1.炉灶清洁标准：炉灶表面无油污、无食物残渣，火眼通畅。流程：每次使用后，待炉灶冷却，用湿布擦拭表面油污和食物残渣；定期拆卸炉头，用刷子清理火眼内的杂物；每月至少进行一次深度清洁，使用专用炉灶清洁剂彻底清除顽固油污。2.抽油烟机清洁标准：抽油烟机内部无油污堆积，滤网干净。流程：每周至少进行一次表面清洁，用湿布擦拭外壳；每半个月拆卸滤网，浸泡在专用清洁剂中清洗，然后用清水冲洗干净晾干后装回；根据使用频率，定期请专业人员对抽油烟机内部进行全面深度清洁。3.厨具清洁标准：各类厨具表面干净，无油污、无食物残渣，摆放整齐。流程：使用后及时用清水冲洗厨具，去除食物残渣；用湿布蘸取适量清洁剂擦拭厨具表面，去除油污；清洗完毕后，将厨具沥干水分，分类摆放整齐。4.冰箱清洁标准：冰箱内部干净无异味，食物摆放整齐，无霜或少霜。流程：定期清理冰箱内部，取出所有食物，用湿布擦拭冰箱内壁、搁板、抽屉等；清理完毕后，通风晾干；检查冰箱密封条，如有污渍及时清理；定期除霜，保持冰箱良好的制冷效果。5.冷库清洁标准：冷库内无异味，货物摆放整齐，地面、墙面干净。流程：定期清扫冷库地面，去除杂物和冰霜；用湿布擦拭墙面和货架；检查制冷设备，确保正常运行；清理完毕后，通风换气，保持空气清新。餐具清洁1.餐具回收标准：餐具分类回收，无破损。流程：顾客用餐结束后，服务员及时将餐具分类收集，送至洗碗间，注意避免餐具破损。2.餐具清洗标准：餐具表面无食物残渣、无油污，光洁度好。流程：将回收的餐具放入洗碗机或专用清洗池，加入适量的洗涤剂和热水，按照洗碗机操作说明或手工清洗流程进行清洗；先用刷子刷洗碗筷的各个部位，去除食物残渣；再用清水冲洗干净。3.餐具消毒标准：餐具经过有效消毒，符合卫生标准。流程：清洗后的餐具采用高温消毒、化学消毒或紫外线消毒等方式进行消毒；高温消毒温度一般控制在120℃130℃，时间1530分钟；化学消毒按照消毒剂使用说明进行操作，确保消毒效果；紫外线消毒时间不少于30分钟。4.餐具存放标准：消毒后的餐具存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜中，防止二次污染。流程：将消毒后的餐具沥干水分，放入专用橱柜，按照餐具种类分类摆放整齐；橱柜定期清理，保持清洁卫生。设备设施清洁1.空调清洁标准：空调滤网干净，出风口无异味。流程：定期清洗空调滤网，可根据使用频率每12个月进行一次；将滤网取出，用清水冲洗或吸尘器吸净灰尘；清洗完毕后晾干装回；定期请专业人员对空调内部进行深度清洁。2.照明设备清洁标准：灯具表面无灰尘，照明正常。流程：定期用干布擦拭灯具表面，去除灰尘；对于吊灯等高处灯具，可使用伸缩杆或梯子辅助清洁；检查灯泡是否损坏，及时更换。3.桌椅清洁标准：桌椅表面干净，无污渍、无损坏。流程：定期用湿布擦拭桌椅表面，去除污渍；检查桌椅是否有损坏，如有及时维修或更换；对于皮质桌椅，可定期使用专用皮革保养剂进行保养。清洁频率与时间安排日常清洁1.营业前：完成营业区域的地面、桌面、门窗等初步清洁，确保环境整洁；厨房完成炉灶、厨具等简单清洁，准备营业。2.营业期间：随时清理营业区域的垃圾、污渍，保持环境干净；厨房根据出餐情况及时清理厨具、炉灶等，确保操作台面清洁。3.营业结束后：全面清洁营业区域、厨房、卫生间等，包括地面拖地、桌面擦拭、垃圾清理等；对餐具进行回收、清洗、消毒和存放；清洁设备设施，关闭水、电、气等开关。定期清洁1.每周：对抽油烟机滤网进行清洗；全面清洁卫生间，包括墙壁、天花板等；检查冰箱内部，清理食物残渣和冰霜；清洁空调滤网。2.每月：对炉灶进行深度清洁；检查冷库卫生，进行全面清扫；清洁墙面、门窗轨道等；对桌椅进行保养。3.每季度：请专业人员对抽油烟机内部进行全面深度清洁；对冷库制冷设备进行检查和维护；检查照明设备，更换损坏灯泡；对餐具消毒设备进行检查和维护。特殊清洁1.当发生食品洒落、污渍严重等突发情况时，应立即进行局部清洁，确保环境卫生。2.在重大节日、活动前，进行全面的深度清洁，包括对平时清洁不易触及的区域进行清理。清洁人员职责与要求职责1.按照清洁标准和流程，负责各自区域的日常清洁工作，确保环境整洁卫生。2.及时清理垃圾、杂物，定期对清洁工具和设备进行清洗、消毒和维护。3.协助做好餐具的回收、清洗和消毒工作。4.发现卫生问题或设施损坏及时报告上级，配合进行维修和处理。要求1.身体健康，持有健康证明，具备良好的卫生习惯。2.熟悉清洁工作流程和标准，掌握清洁工具和清洁剂的正确使用方法。3.工作认真负责，按时完成清洁任务，保证清洁质量。4.遵守公司的各项规章制度，服从工作安排，保守公司机密。监督与考核监督机制1.门店管理人员负责对清洁工作进行日常监督，定期检查各区域的清洁情况，及时发现问题并督促整改。2.公司设立专门的卫生监督小组，不定期对各门店进行抽查，对清洁工作进行全面评估。考核标准1.清洁质量：根据清洁标准进行打分，检查各区域是否达到清洁要求，包括地面、桌面、墙面、厨房、卫生间等。2.清洁频率：检查是否按照规定的清洁频率进行操作，有无漏项或拖延清洁的情况。3.顾客反馈：收集顾客对餐饮环境清洁的反馈意见，如发现卫生问题投诉较多，酌情扣分。考核结果应用1.对于清洁工作表现优秀的员工，给予奖励，包括奖金、荣誉证书等。2.对于清洁工作不达标的员工，进行批评教育，责令限期整改；多次整改仍不合格的，予以相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。清洁剂与清洁工具管理清洁剂管理1.选择符合食品安全标准和环保要求的清洁剂，建立清洁剂采购清单，由专人负责采购。2.对清洁剂进行分类存放，贴上标签，注明名称、用途、保质期等信息，避免混淆。3.按照清洁剂使用说明进行稀释和使用，确保安全有效；使用过程中注意防护，避免接触皮肤和眼睛。4.定期检查清洁剂的库存情况，及时补充短缺品种，避免因清洁剂不足影响清洁工作。清洁工具管理1.配备齐全的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子、清洁剂喷壶等，并分类存放于专用工具间。2.建立清洁工具台账，记录工具的采购时间、使用情况、维修记录等信息。3.定期对清洁工具进行清洗、消毒和保养，确保工具干净、整洁、完好；对于损坏的工具，及时维修或更换。4.清洁工具不得随意转借他人，使用后应及时归位，保持工具间的整齐有序。培训与教育清洁技能培训1.定期组织清洁人员进行清洁技能培训，包括清洁标准、操作流程、清洁剂和清洁工具的使用方法等。2.通过现场演示、实际操作、案例分析等方式，让清洁人员熟练掌握清洁技能，提高清洁质量。卫生知识教育1.开展卫生知识培训，向清洁人员普及食品安全、环境卫生等方面的知识，增强卫生意识。2.教育清洁人员如何预防和控制虫害、细菌滋生等卫生问题，