浪琴轩厨房设备及用具管理制度008

浪琴轩厨房设备及用具管理制度008一、总则1.目的本制度旨在规范浪琴轩厨房设备及用具的管理，确保设备及用具的正常使用、维护保养和合理配置，提高厨房工作效率，保障餐饮服务质量，延长设备及用具使用寿命，降低运营成本。2.适用范围本制度适用于浪琴轩厨房内所有设备及用具，包括但不限于炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏设备、洗涤设备、刀具、锅具、餐具等。3.职责分工厨房主管全面负责厨房设备及用具的管理工作，制定和完善相关管理制度，并监督执行。负责设备及用具的采购申请、选型、验收等工作，确保所采购的设备及用具符合厨房实际需求和质量标准。定期组织对厨房设备及用具进行盘点清查，掌握设备及用具的数量、状态和使用情况。协调设备及用具的维修、保养工作，及时解决设备及用具使用过程中出现的问题。厨师长协助厨房主管进行厨房设备及用具的管理，负责对厨师进行设备及用具使用培训和指导，确保厨师正确操作设备及用具。监督厨师在日常工作中对设备及用具的使用和维护情况，及时发现并纠正不当操作行为。各岗位厨师严格按照操作规程使用厨房设备及用具，做好设备及用具的日常清洁、保养工作。发现设备及用具出现故障或损坏时，及时向厨房主管报告。采购人员根据厨房主管的采购申请，负责设备及用具的采购工作，确保所采购的设备及用具符合质量要求和预算标准。与供应商保持良好沟通，及时了解设备及用具的市场信息和价格动态，争取有利的采购条件。维修人员负责厨房设备及用具的维修和保养工作，定期对设备进行巡检，及时发现并排除潜在故障。对突发故障能够迅速响应，及时进行抢修，确保设备尽快恢复正常使用。负责建立设备维修档案，记录设备维修情况和更换的零部件信息。二、设备及用具采购管理1.采购申请厨房主管根据厨房实际运营需求、设备及用具的使用状况和损耗情况，定期编制设备及用具采购计划。因业务拓展、菜品调整或设备及用具突发故障等原因需要临时采购的，由相关岗位厨师填写《设备及用具采购申请表》，详细说明采购原因、规格型号、数量等信息，经厨师长审核后报厨房主管批准。2.选型与采购采购人员根据批准的采购申请，进行市场调研，选择质量可靠、性能稳定、价格合理的设备及用具供应商。采购人员应向供应商索取产品详细资料，包括产品说明书、质量检测报告、售后服务承诺等，确保所采购的设备及用具符合浪琴轩的使用要求和相关标准。采购人员与供应商签订采购合同，明确产品规格、数量、价格、交货时间、交货地点、售后服务等条款，确保双方权益得到保障。3.验收设备及用具到货前，采购人员应提前通知厨房主管和相关使用部门做好验收准备工作。设备及用具到货时，由厨房主管组织采购人员、厨师长、相关岗位厨师等共同进行验收。验收内容包括产品数量、规格型号、外观质量、随机附件、技术资料等是否与采购合同一致。对验收合格的设备及用具，验收人员应在《设备及用具验收单》上签字确认，并办理入库手续。对验收不合格的设备及用具，应及时与供应商联系，要求其限期更换或处理。三、设备及用具使用管理1.操作规程制定厨房主管应根据各类设备及用具的特点和使用要求，制定详细的操作规程，并张贴在设备及用具附近显眼位置。操作规程应包括设备及用具的启动、运行、停止步骤，操作注意事项，日常维护保养要求等内容，确保操作人员能够正确使用设备及用具。2.培训新员工入职或新设备及用具投入使用前，厨房主管应组织相关操作人员进行培训，使其熟悉设备及用具的操作规程和安全注意事项。培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式，确保操作人员熟练掌握设备及用具的使用方法。培训结束后，应对操作人员进行考核，考核合格后方可上岗操作。3.日常使用操作人员应严格按照操作规程使用设备及用具，不得擅自更改设备及用具的运行参数和操作方法。在使用设备及用具过程中，如发现异常情况，应立即停止使用，并及时向厨房主管报告。严禁设备及用具带故障运行。每日使用完毕后，操作人员应按照清洁标准对设备及用具进行清洁，清除表面油污、杂物等，保持设备及用具干净整洁。定期对设备及用具进行通电、通水、通气检查，确保设备及用具处于良好的备用状态。4.使用记录各岗位厨师应建立设备及用具使用记录台账，详细记录设备及用具的使用时间、运行状况、维修情况等信息。使用记录台账应妥善保存，以备查阅和统计分析设备及用具的使用情况。四、设备及用具维护保养管理1.维护保养计划制定厨房主管应根据设备及用具的使用频率、使用年限、性能特点等因素，制定年度维护保养计划。维护保养计划应包括设备及用具的维护保养项目、维护保养周期、维护保养责任人等内容，确保设备及用具得到及时、有效的维护保养。2.日常维护保养操作人员在日常使用设备及用具过程中，应按照操作规程和维护保养要求，做好设备及用具的日常清洁、润滑、紧固、调整等工作。每日工作结束后，操作人员应对设备及用具进行全面检查，发现问题及时处理或报告。3.定期维护保养维修人员应按照维护保养计划，定期对设备及用具进行维护保养。维护保养内容包括设备及用具的机械部件、电气系统、控制系统、安全装置等的检查、清洁、润滑、调试、维修、更换零部件等。定期维护保养完成后，维修人员应填写《设备及用具维护保养记录》，详细记录维护保养时间、内容、更换的零部件等信息。4.故障维修设备及用具出现故障时，操作人员应立即停止使用，并及时向厨房主管报告。厨房主管应及时安排维修人员进行抢修。维修人员在接到维修通知后，应迅速到达现场，对故障进行诊断和修复。如遇重大故障或维修难度较大的问题，应及时与供应商或专业维修机构联系，寻求技术支持。维修完成后，维修人员应填写《设备及用具维修记录》，详细记录故障现象、原因分析、维修措施、维修时间、维修人员等信息。5.维护保养档案建立维修人员应建立设备及用具维护保养档案，将设备及用具的采购合同、验收单、操作规程、维护保养计划、维护保养记录、维修记录等资料整理归档。维护保养档案应妥善保存，以备查阅和追溯设备及用具的维护保养历史。五、设备及用具盘点清查管理1.盘点清查计划制定厨房主管应定期组织对厨房设备及用具进行盘点清查，原则上每月进行一次小盘点，每季度进行一次大盘点。盘点清查计划应明确盘点清查的范围、时间、人员分工等内容，确保盘点清查工作有序进行。2.盘点清查实施盘点清查人员应按照分工，对厨房设备及用具进行逐一清点，核对设备及用具的数量、规格型号、状态等信息是否与账册记录一致。在盘点清查过程中，如发现账实不符的情况，应及时查明原因，并进行记录。3.盘点清查报告盘点清查结束后，盘点清查人员应填写《设备及用具盘点清查报告》，详细记录盘点清查的结果、账实不符的情况及原因分析等信息。厨房主管应根据盘点清查报告，对存在的问题进行分析总结，提出改进措施和建议，并将盘点清查报告上报上级领导。4.盘盈盘亏处理对于盘盈的设备及用具，应查明原因，按照相关规定进行账务处理。对于盘亏的设备及用具，如属于正常损耗或合理报废的，应按照规定办理报废手续；如属于人为损坏或丢失的，应追究相关责任人的责任，并要求其照价赔偿。六、设备及用具报废管理1.报废鉴定厨房设备及用具出现下列情况之一的，可申请报废：已超过规定使用年限，且设备及用具性能严重下降，无法满足正常使用要求的。因意外事故或自然灾害导致设备及用具严重损坏，无法修复或修复成本过高的。技术落后，能耗高，效率低，经济效益差，已被新型设备及用具替代的。其他原因导致设备及用具无法正常使用，且无维修价值的。对于拟报废的设备及用具，由厨房主管组织相关人员进行技术鉴定，确认是否符合报废条件。2.报废申请经鉴定符合报废条件的设备及用具，由使用部门填写《设备及用具报废申请表》，详细说明设备及用具的名称、规格型号、购置时间、报废原因等信息，经厨师长审核后报厨房主管批准。3.报废处理批准报废的设备及用具，由厨房主管负责组织处理。处理方式可采用变卖、捐赠、报废回收等。在报废处理过程中，应做好相关记录，确保报废设备及用具的去向明确。财务部门应根据报废申请和处理记录，及时进行账务处理，核销固定资产。七、监督检查与考核1.监督检查厨房主管应定期对厨房设备及用具的使用、维护保养、盘点清查等情况进行监督检查，及时发现问题并督促整改。餐厅管理人员应不定期对厨房设备及用具的管理情况进行抽查，确保各项管理制度得到有效执行。2.考核建立设备及用具管理考核制度，对各岗位厨师和相关管理人员在设备及用具管理