观风海中学食堂管理制度

观风海中学食堂管理制度一、总则1.目的为了加强学校食堂管理，规范食堂经营行为，确保师生饮食安全、卫生、营养、健康，结合我校实际情况，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于观风海中学食堂的食品采购、加工制作、供餐服务、食品安全管理、人员管理等各项工作。3.基本原则坚持公益性原则，不以盈利为目的，为师生提供优质、实惠的餐饮服务。遵循食品安全第一的原则，严格把控食品采购、加工、储存、销售等环节，确保师生饮食安全。注重营养搭配，科学合理制定食谱，满足师生不同的营养需求。强化服务意识，不断提高服务质量和水平，为师生提供热情、周到、便捷的服务。二、食堂管理职责分工1.学校管理职责成立学校食堂管理领导小组，由校长担任组长，分管后勤副校长担任副组长，成员包括后勤管理人员、教师代表、学生代表等。负责对食堂管理工作进行全面领导、监督和指导，制定食堂管理相关政策和制度，审议食堂工作计划和总结，协调解决食堂管理工作中的重大问题。后勤管理部门负责食堂的日常管理工作，包括与食堂经营方签订合同，监督食堂经营方履行合同条款，检查食堂食品安全、环境卫生、服务质量等情况，定期组织对食堂从业人员进行培训和考核，处理师生对食堂的投诉和建议等。财务部门负责食堂财务管理工作，建立健全食堂财务账目，规范财务收支管理，定期对食堂财务进行审计，确保食堂资金使用合理、透明。教师代表和学生代表参与食堂管理监督工作，定期收集师生对食堂的意见和建议，及时反馈给学校管理部门，并协助学校做好食堂管理工作的宣传和解释工作。2.食堂经营方职责严格遵守国家法律法规和学校食堂管理制度，诚信经营，为师生提供优质、安全、卫生的餐饮服务。负责食堂的食品采购、加工制作、供餐服务、食品安全管理、人员管理等具体工作，确保食堂各项工作符合食品安全标准和学校要求。按照合同约定，定期向学校汇报食堂经营情况，接受学校的监督和检查，积极配合学校做好食堂管理工作。加强食堂从业人员管理，组织从业人员参加培训和考核，提高从业人员业务素质和服务水平。定期对食堂设施设备进行维护和更新，确保食堂设施设备正常运行，为师生提供良好的就餐环境。三、食品采购管理1.采购渠道食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，优先从定点采购单位采购食品及食品原料。定点采购单位应具备食品生产经营许可证、营业执照等相关资质证书，并通过学校组织的考察和评估。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；严禁采购超过保质期的食品及食品原料。2.采购索证索票食堂采购人员在采购食品及食品原料时，应向供应商索取并留存有效凭证，包括食品生产经营许可证、营业执照、产品合格证明、动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证等。采购食品添加剂的，还应索取食品添加剂生产许可证和产品合格证明。采购凭证应妥善保存，保存期限不得少于2年。凭证应包括采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、单价、金额等信息，并由供应商签字（盖章）确认。3.采购验收食堂应建立食品采购验收制度，指定专人负责食品采购验收工作。验收人员应认真核对采购食品及食品原料的品种、规格、数量、质量等是否与采购凭证一致，并对食品的感官性状进行检查，确保食品质量合格。对验收合格的食品及食品原料，验收人员应在采购凭证上签字确认，并及时入库储存。对验收不合格的食品及食品原料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。食堂应定期对采购食品及食品原料进行质量抽检，发现问题及时整改，并向上级主管部门报告。抽检结果应记录在案，保存期限不得少于2年。四、食品加工制作管理1.加工场所卫生食堂应保持加工场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并定期进行维护和清理，确保设施设备正常运行。食品加工制作区域应与就餐区域有效分隔，食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所卫生。2.加工设备设施食堂应配备与食品加工制作相适应的设备设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冷藏柜、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保设备设施正常运行。食品加工制作设备设施应定期清洁消毒，使用前应进行检查，确保设备设施清洁卫生、无故障隐患。用于食品加工制作的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显标识，定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。3.加工过程卫生食堂从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工制作过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。食堂应按照规定的食谱进行食品加工制作，不得随意更改食谱。如需调整食谱，应提前报学校管理部门批准。食堂应严格控制食品加工制作过程中的温度、时间等参数，确保食品加工制作符合食品安全标准。4.食品添加剂使用食堂如需使用食品添加剂，应严格按照国家有关规定执行。食品添加剂的采购应从具有合法资质的供应商处购买，并索取产品合格证明。食品添加剂的使用应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法进行使用，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、生产日期、保质期、使用日期、使用量、使用人等信息，保存期限不得少于2年。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工制作食品。五、供餐服务管理1.供餐方式学校食堂应根据实际情况选择合适的供餐方式，如自助餐、套餐、零点餐等。供餐方式应符合师生的需求和饮食习惯，并确保食品供应充足、及时。学校食堂应提前公布每周食谱，食谱应包括主食、副食、汤品、水果等，营养搭配合理，品种丰富多样。2.就餐环境食堂应保持就餐环境整洁、舒适、安静，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物，墙壁、天花板无污渍、无破损。食堂应配备必要的就餐设施设备，如餐桌、椅子、餐具、开水供应设备等，并定期进行维护和更新，确保设施设备正常使用。食堂应加强就餐秩序管理，引导师生文明就餐，不得在食堂内大声喧哗、乱扔垃圾、浪费食物等。3.供餐时间学校食堂应根据学校教学安排，合理确定供餐时间，确保师生按时就餐。供餐时间应提前公布，并严格执行。食堂应在供餐时间前做好食品准备工作，确保食品供应及时、充足、热乎。供餐结束后，应及时清理就餐场所，保持就餐环境整洁。4.食品留样食堂应建立食品留样制度，对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容应包括食品名称、留样时间、留样量、留样人等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。六、食品安全管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、加工制作、储存、销售等环节的食品安全情况，食堂设施设备的清洁卫生情况，食堂从业人员的健康状况和操作规范情况等。食堂应每周至少进行一次食品安全自查，每月至少进行一次全面自查，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题及整改情况等信息，保存期限不得少于2年。对自查中发现的问题，食堂应及时采取措施进行整改，并将整改情况报告学校管理部门。学校管理部门应跟踪检查整改情况，确保问题得到彻底解决。2.食品安全培训食堂应定期组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品营养知识、食品添加剂使用等方面的知识。食堂从业人员应每年进行健康检查和食品安全培训考核，取得健康证明和培训合格证明后方可上岗。新入职的从业人员应在上岗前进行食品安全培训，培训合格后方可上岗。学校管理部门应定期组织对食堂从业人员进行食品安全培训和考核，并将培训考核情况记录在案，保存期限不得少于2年。3.食品安全事故应急处置食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故报告程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食堂从业人员发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即报告食堂负责人，并采取相应的控制措施，如停止供应可疑食品、封存剩余食品及原料、保护现场等。食堂负责人接到报告后，应立即报告学校管理部门，并配合学校管理部门做好食品安全事故的调查和处置工作。学校管理部门应及时向上级主管部门报告食品安全事故情况，并按照有关规定进行调查处理。七、人员管理1.人员招聘食堂从业人员应具备良好的职业道德和身体素质，持有有效的健康证明和食品安全培训合格证明。食堂经营方应按照学校管理部门的要求，招聘符合条件的从业人员，并将招聘人员名单报学校管理部门备案。2.人员培训食堂应定期组织从业人员参加培训，培训内容包括食品安全知识、职业道德、服务技能等方面的知识。培训应采用集中培训、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。学校管理部门应定期组织对食堂从业人员进行培训和考核，并将培训考核情况记录在案，保存期限不得少于2年。3.人员考核食堂经营方应建立从业人员考核制度，对从业人员的工作表现、食品安全知识掌握情况、服务质量等进行考核。考核结果应与从业人员的薪酬待遇、岗位晋升等挂钩。学校管理部门应定期对食堂从业人员进行考核，并将考核结果反馈给食堂经营方。对考核不合格的从业人员，食堂经营方应及时进行调整或辞退。4.人员健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职的从业人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可上岗。食堂从业人员在工作期间应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。食堂从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。八、财务管理1.财务制度食堂应建立健全财务管理制度，规范财务收支管理，确保食堂资金使用合理、透明。食堂财务收支应纳入学校财务统一管理，实行独立核算，专款专用。食堂应按照国家有关规定，设置会计账簿，进行会计核算，并定期编制财务报表。2.收入管理食堂收入主要包括师生就餐收入、食品销售收入等。食堂应按照规定的收费标准收取师生就餐费用，不得擅自提高收费标准或变相增加收费项目。食堂应使用合法有效的票据进行收费，并及时将收入上缴学校财务部门。学校财务部门应定期对食堂收入进行核对，确保收入足额、及时上缴。3.支出管理食堂支出主要包括食品采购支出、人员工资支出、设备设施购置支出、水电费支出、卫生费支出等。食堂应严格控制各项支出，确保支出合理、合规。食堂采购支出应按照采购管理制度执行，严格审核采购凭证，确保采购支出真实、合法、有效。人员工资支出应按照合同约定和学校有关规定执行，确保工资发放及时、足额。设备设施购置支出应按照学校固定资产管理规定执行，办理相关审批手续。水电费支出、卫生费支出等应按照实际发生额进行核算，并及时支付。食堂应定期编制财务预算，合理安排资金使用，确保食堂正常运转。财务预算应报学校管理部门审核批准，并严格按照预算执行。4.财务审计学校财务部门应定期对食堂财务进行审计，确保食堂财务收支真实、合法、合规。审计内容包括财务制度执行情况、收入支出情况、资产负债情况等。食堂应积极配合学校财务部门的审计工作，提供真实、完整的财务资料。对审计中发现的问题，食堂应及时进行整改，并将整改情况报告学校管理部门。九、监督检查与奖惩制度1.监督检查学校食堂管理领导小组应定期对食堂管理工作进行监督检查，检查内容包括食品安全、环境卫生、服务质量、财务管理等方面的情况。后勤管理部门应每天对食堂进行检查，及时发现和解决问题。检查结果应记录在案，并作为对食堂经营方考核的依据。教师代表和学生代表应定期对食堂进行监督检查，收集师生对食堂的意见和建议，并及时反馈给学校管理部门。2.奖惩制度学校对在食堂管理工作中表现突出的单位和