建筑工地集体食堂卫生管理制度

建筑工地集体食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强建筑工地集体食堂卫生管理，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障建筑工人的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本建筑工地内设立的集体食堂。3.依据依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准制定本制度。

二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂应设置独立的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等区域，各区域应相对独立，布局合理，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.墙壁与地面食堂内墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料构筑，其表面应平整、无裂缝并易于清洁。地面应采用无毒、无异味、不透水、防滑的材料铺设，有排水坡度，易于清洗和排水。3.门窗与通风食堂门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或空气幕，有效阻挡苍蝇、蟑螂、老鼠等有害生物进入。食堂应配备有效的通风、排烟设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。4.照明与排水食堂内照明设施应能满足食品加工操作的需要，光源不得改变食品的感官颜色。排水系统应通畅，排水沟应设有可拆卸的盖板，便于清洁，排水口应设有防鼠网等防鼠设施。5.设备与工具食堂应配备足够数量的食品加工、储存、清洗消毒等设备和工具，设备和工具应符合食品安全标准，易于清洁和维护。食品加工设备和工具应定期进行清洁、消毒，保持清洁卫生。

三、食品采购与贮存卫生1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，还应当索取动物产品检疫合格证明。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品。采购食品应到正规的食品经营单位或市场采购，不得采购无固定场所、无营业执照的食品摊贩的食品。2.食品贮存食堂应设置食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，隔墙离地距离均在10厘米以上。食品不得与有毒、有害物品同库存放。食品库房应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，定期清扫和消毒，保持库房清洁卫生。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质、过期食品。

四、食品加工与制作卫生1.粗加工与切配食品粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料应洗净后进行加工，易腐食品应及时冷藏或冷冻。切配好的半成品应避免长时间存放，应及时加工制作。切配好的食品应分类存放，防止交叉污染。加工用的刀、墩、案板、盆、盘、桶等工具应生熟分开，定位存放，用后洗净、消毒，保持清洁。2.烹饪加工烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要熟制加工的食品应尽量缩短烹饪后的放置时间，常温下存放时间不得超过2小时，加工后的熟制品应及时冷藏或冷冻。不得使用非食用物质加工食品，不得在食品中添加药品。烹饪过程中应严格遵守操作规程，避免食品受到污染。3.备餐与供餐备餐间应保持清洁卫生，配备专用的食品存放设备和餐具消毒设备。操作人员进入备餐间前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应进行手部消毒。供餐时应使用清洁、消毒后的餐具，不得用手直接接触食品。剩余食品应妥善保管，再次食用时应经充分加热。

五、餐饮具清洗消毒卫生1.清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，也可采用热力消毒、化学消毒等方法进行消毒。清洗消毒设备应能正常运转，满足食堂餐饮具清洗消毒的需要。2.清洗消毒方法采用物理消毒的，应严格按照要求进行操作，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。采用化学消毒的，应使用经食品药品监督管理部门批准的餐具消毒剂，并严格按照使用说明进行操作。餐具表面必须全部浸没于消毒剂溶液中，消毒时间应符合规定要求。3.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣；用洗涤剂溶液洗净餐饮具内外表面，并用清水冲去残留的洗涤剂；用流动水冲洗餐饮具；采用物理或化学方法进行消毒；消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，防止再次污染。4.保洁措施食堂应设置专用的餐饮具保洁柜，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜内应保持清洁，不得存放其他杂物。

六、人员卫生与健康管理1.健康检查食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。3.培训教育食堂应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。从业人员应积极参加培训，掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识。

七、食品添加剂使用管理1.采购要求食堂如需使用食品添加剂，必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，并索取产品的许可证、营业执照、产品合格证明文件等。不得采购无标签或标签不完整、不规范的食品添加剂。2.使用规定食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用范围、使用量、操作人员等。不得使用非食用物质作为食品添加剂，严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等。

八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人。自查计划应涵盖食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒、人员卫生与健康管理、食品添加剂使用管理等方面。自查频率应不少于每月一次，在重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查实施食堂应按照自查计划组织实施食品安全自查，自查人员应认真填写自查记录表，如实记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实食堂应针对自查中发现的问题，制定整改方案，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改方案认真落实整改措施，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，验证整改效果，对整改不到位的应继续整改，直至符合要求。

九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够有效应对食品安全事故。2.事故报告发生食品安全事故时，食堂负责人应立即停止供餐，并及时向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.现场处置在等待救援的同时，食堂应立即采取以下措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等；对中毒人员进行救治；配合有关部门进行调查、采样、检验等工作。4.后续整改食品安全事故处置结