中式面点师复习题及答案

中式面点师复习题及答案

1.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。［单选题］*

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德(I卜

2.下列行为中()属于不道德行为。［单选题］*

A、孝敬父母

B、缺斤少两(il;

C、夫妻恩爱

D、大企业吞并小企业

3.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体

体现。［单选题］*

A、职业技能

B、职业文化

C、职业守则

D、职业关系(正确答案)

4.()有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。

［单选题］*

A、职业道德(正确?

B、社会公德

C、集体公德

D、嫡姻道德

5.在职业道德建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身

道德水平。［单选题］*

A、爱国主义

B、爱国精神

C、社会主义

D、集体主义川工）

6.货真价实是（）的重要组成部分。［单选题］*

A、社会公德

B、职业道德I.＜）

C、公平交易

D、注重信誉

7.下列与讲究公德相违背的行为是（）。［单选题］*

A、明码标价

B、童叟无欺

C、严把质量

D、以次充好（」1好率;；）

8.洋师爱徒是厨师行业的（）职业道德，必须继承和发扬。［单选题］*

A、传统LI丁案）

B、悠久

C、优良

D、传带

9.开拓创新要有（）意识和科学思维。［单选题］*

A、创新।l

B、继承

C、学习

D、探索

10.()是人体氮的唯一来源。［单选题］*

A、糖

B、脂肪

C、蛋白质(正确咨

D、纤维素

11.下列对于必需氨基酸说法正确的是OO［单选题］%

A、人体合成不足

B、人体不可以合成(1口加答案)

C、人体可以自身合成

D、不一定食物直接供给

12.氮主要从()中排出。［单选题］*

A、粪氮

B、尿氮(I

C、毛发脱落

D、皮肤脱落

13.下列不是脂肪功能的是()<,［单选题］*

A、供能

B、增加饱腹感

C、促进水溶性维生素吸收IL；7)

D、促进脂溶性维生素吸收

14.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是（）。［单选题

A、花生油

B、大豆油

C、芝麻油

D、以上都是（正确答案）

15.碳水化合物生理功能有（）o［单选题］*

A、节约蛋白质

B、机体的构成成分

C、贮存和提供能量

D、以上都是川「案）

16.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是（）。［单选题］*

A、是构成机体组织的物质

B、供给热能—4）

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

17.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫（）。［单选题］*

A、消化作用

B、抗生酮作用

C、节约蛋白质作用

D、食物特殊动力作用门」,’「）

18.下列有降血糖作用的蔬菜是（）of单选题］*

A、芋头

B、土豆

C、苦瓜（I

D、南瓜

19.蛋类中铁的生物利用率很低，仅为（）。［单选题］*

A、约7%

B、约2%（」1

C、约8%

D、约9%

20.夜盲症病人适宜多吃的食物是（）o［单选题］*

A、羊肝（।隹咚案）

B、鸡肝

C、猪皮

D、鸡肺

21.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约（）o［单选题］*

A、3〜5%（I确答案）

B、8〜9%

C、9-10%

D、10〜11%

22.酱油中维生素含量高的是（）。［单选题1*

A、VB2（正

B、VB1

C、VC

D、VE

23.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的（）和数量及其比例。

［单选题］*

A、种类＜、

B、质量

C、条件

D、时间

24.下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）o［单选题］水

A、高蛋白质案）

B、高血压

C、高血糖

D、高血脂

25.平衡膳食乂称合理膳食、（）膳食。［单选题］*

A、健康।।谢答案）

B、科学

C、合格

D、食疗

26.中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，（）。［单选题］*

A、粗细搭配（」—）

B、平衡搭配

C、软硬搭配

D、生熟搭配

27.中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的（）。［单选题］*

A、重量1I

B、名称

C、质量

D、称量

28.食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。［单选题］

A、侵害

B、破坏

C、损害

D、危害口力”父)

29.食品污染的途径包括()<,［单选题］*

A、亮调加工不当

B、运输、销售过程

C、通过食物链吸收富集

D、以上都是(」—：)

30.()是反映食品被粪便污染的指标。［单选题］*

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群打工―)

D、内分泌腺

31.下列属于污染食品的昆虫是Oo［单选题］*

A、苍蝇

B、蝉螂

C、甲虫

D、以上均是(H

32.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被O多的食物所吸收。

［单选题］*

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂I.-发)

33.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是()o［单选题］*

A、高温灭菌

B、加水浸泡(」

C、提高渗透压

D、添加化学防腐剂

34.下列食物中能引起皂昔中毒的是()o［单选题］*

A、绿豆

B、红豆

C、豌豆

D、四季豆(正不

35.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。|单选题］*

A、肾脏

B、卵巢(IM答案)

C、鱼皮

D、血液

36.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()o［单选题］*

A、防止误食亚硝酸盐

B、禁食腐烂变质的蔬菜

C、进食腌制一周左右的蔬菜-）

D、不用苦井水煮饭

37.不会造成珅中毒的是（）。［单选题1*

A、种化物混入食品

B、含硅杀虫剂混入食物

C、误食珅化物

D、食品中微量存在的神（二—）

38.符合畜、禽肉卫生管理要求的是（）。［单选题］*

A、合理宰杀

B、加强卫生检验

C、宰后冷冻保存

D、以上都是（「一％）

39.“黑斑蛋”是受到了＜）的污染。［单选题］*

A、霉菌（I

B、沙门氏菌

C、大肠杆菌

D、变性杆菌

40.鲜牛乳的特征是（）。I单选题1*

A、无凝块和沉淀

B、为均匀的白色混悬体

C、略杓甜味和特杓的芳香味

D、以上都是(H.

41.不得流入市场的水产品是()o［单选题］*

A、鲤鱼

B、B鱼

C、带鱼

D、河豚鱼(11'丽？”：)

42.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()o［单选题］*

A、1%

B、2%

C、3%

D、0.03%(I

43.利用碳酸氢钠(小苏打)发面，若用量过多则制品会(),并产生碱味。

［单选题］*

A、发黄(正确答案)

B、发粘

C、发散

D、发松

44.制作馅心时，首先要检查馅料的(),以保证馅心的安全性。［单选题］*

A、品种

B、数量

C、种类

D、卫生质量(正确答叁)

45.购入禽蛋的卫生要求是：(),完整无损，略感粗糙，有光泽。［单选题］

A、外表干燥

B、外表光滑

C、外表整洁（U

D、外表整齐

46.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是（）。［单选题］*

A、。〜10C（正

B、15〜20℃

C、20〜25℃

D、25〜30C

47.下列对男面点师的卫生要求表述错误的选项是（）。［单选题］*

A^每天刷牙

B、每天洗澡

C不可戴眼镜（确答笑）

D、每天刮胡子

48.女面点师的工作服必须（）天更换一次。［单选题］》

A、5

B、1（正I

C、3

D、4

49.洗涤水产品类原料时应用（）水池洗涤。［单选题］*

A、专用（正

B、铝制

C、磁砖

D、不锈钢

50.()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或6()℃以上的温度条件下贮存

O［单选题］*

A、油脂

B、糖类

C、水分(正

D、蛋白质

51.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、()等

O［单选题］*

A、记帐管理

B、随意取用

C、专人负责(正梢号案)

D、任意添加

52.()倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。［单选邈］*

A、以存计销

B、以存计耗(」—)

C、以销计耗

D、以耗计销

53.销售毛利率与()的和是100%。［单选题］*

A、损耗率

B、净料率

C、成本率(—

D、熟品率

54.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()o

［单选题］*

A^原料成本15元

B、价格75元(j

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

55.单位菜点成本的计算方法有批量制作单一菜点的成本计算和单件制作的()菜

点的成本计算。［单选题］*

A、大量

B、单一(正确答案)

C、多种

D、少量

56.菜点总成本的计算公式是()o［单选题］*

A、菜点单位成本♦菜点数最

B、菜点单位成本x菜点数量(上证？；A)

C、菜点单位成本x菜点数量打00%

D、菜点单位成本小菜点数量X100%

57.下列属于违反厨师基木安全习惯行为的是()o［单选题］*

A、不在厨房打闹

B、不用刀具指向他人

C、穿工装

D、在过道、楼梯堆放货物Inr

58.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。［单选题］*

A、安全生产责任制

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制（「后咨W）

59.两相触电是指人体（）与两根相线接触造成的触电。［单选题］*

A、同时（I丁，案）

B、同地

C、同等

D、同用

60.面点师清理机械电气设备时，不要将水喷淋到电源开关和（）上。［单选题］*

A、线路

B、插座（I

C、机体

D、机壳

61.液化气灶点火时（）执行火等气的原则，发现问题要立即关闭总阀门。

［单选题］*

A、不要

B、必须―

C、不必

D、不用

62.燃气灶发生离焰现象，说明进风量（）,应调小风门。［单选题］*

A、大（确答案）

B、多

C、少

D、小

63.燃气具使用完毕，应立即关闭（）。［单选题］*

A、风扇

B、照明

C、气源।：二案）

D、点火棒

64.面点原料在冷藏柜存放时应用（）包装。［单选题］*

A、整理箱

B、塑料袋

C、保鲜膜

D、包装纸

65.开酥机可（）操作，前快后慢按比例传动，起酥薄厚可灵活调节，开酥效果好

o［单选题］*

A、反方向

B、双方向（E确答幻

C、逆时针

D、顺时针

66.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，（）,建立和

维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。［单选题］

A、调整劳动关系(一「'"：)

B、调整工资关系

C、调整工作时间

D、调整休息时间

67.最低工资不包括()［单选题］*

A、奖金

B、计件工资

C、计时工资

D、高温补贴川.T)

68.法定标准周工作时间为()小时。［单选题］*

A、40」:确答:

B、48

C、50

D、56

69.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会

提出书面申请。［单选题］*

A^60

B、70

C、71

D、72

70.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据

O［单选题］*

A、国家公职人员

B、相关的监督管理部门

C、食品生产经营单位

D、任何单位或者个人（工恤答案）

71.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳

罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应（）.［单选题1*

A、先承担行政法律责任

B、先承担民事赔偿责任（」―）

C、先缴纳罚款、罚金

D、先承担刑事法律责任

72.下列不属于面点馅心作用的是（）。［单选题］*

A、形成面点特色

B、增加花色品种

C、决定点心的色泽（确答笑）

D、决定某些面点的口味

73.下列用于制馅的优质羊肉是（）<,［单选题］*

A、山羊肉

B、黄羊肉

C、岩羊肉

D、绵羊肉（询答案）

74.下列最适宜制馅的鱼是（）。［单选题1*

A、鲫鱼

B、黑鱼（।—）

c、C鱼

D、雏鱼

75.下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是()。［单选题］*

A、菠菜

B、苑菜

C、茴香

D、黄金瓜:确容案)

76.用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质地()者为佳。

［单选题］*

A、坚脆、细嫩，

B、质粗、较嫩

C、质细、色淡

D、质细、色白

77.我国著名的京东板栗产于(),可食也可制馅。［单选题］*

A、山东省泰安

B、辽宁省丹东

C、河南省确山县

D、北京西部燕山山区(正恤普案)

78.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度，既可制馅又可装饰。

［单选题］*

A、味甜

B、味酸

C、味较酸

D、味甜酸

79.糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除（）等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成，是

制馅的很好原料。［单选题］*

A、花瓣

B、花缔

C、花蕊।।父）

D、花粉

80.刹馅机主要用于切（）馅心之用。［单选题］*

A、家禽类

B、动物类

C、干菜类

D、蔬菜类广）

81.制作馅心原料刀技成形以（）、均匀为佳。［单选题］*

A^米粒

B、茸状

C、末状

D、细小（I「不）

82.制作甜馅原料成形一般为泥茸和（）状。［单选题］*

A、丝

B、条

C、块

D、碎粒（।

83.制作生肉馅吃浆的时机是在加入（）之前进行。［单选题］*

A、盐

B、味精

C、酱油

D、调味料有案）

84.打鱼胶馅时不可加入（）,以免影响鱼胶的色泽。|单选题］*

A、盐

B、大油

C、酱油（।,）

D、生粉

85.制作鸡肉馅的成形以（）为佳。［单选题］*

A、蝇头丁（1:确答案）

B、小丁

C、大丁

D、骰子丁

86.水调面坯根据水的（）不同，可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。

［单选题］*

A、温度（正确答案）

B、湿度

C、质量

D、用量

87.调制冷水面坯醒面的目的是（）。［单选题］*

A、使面坯更软

B、使面不粘手

C、防止面坯干裂

D、更好地生成面筋网(卜i「不)

88.()是在十成面粉中先用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。

［单选题］*

A、烫面

B、水面

C、三生面(上河

D、半烫面

89.吃水不准是造成热水面坯成品()的原因之一。|单选题］*

A^粘牙(【「.「无、)

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

90.包就是将各种不同的馅料，运用一定的技法与()合为一体，成为半成品或成

品的技法。［单选题］*

A、墩瓯正确答案)

B、面坯

C、面块

D、原料

91.包的特点之一是馅心()o［单选题］*

A、多

B、少

C、软嫩

D、居中（

92.捍的方法一般是用（）操作，方法灵活多变。［单选题］*

A、食指和中指

B、拇指和食指（卜询笈）

C、拇指和中指

D、拇指和小指

93.提褶包是用（）的技法成型的。I单选题］*

A、推捏（Ij"架）

B、挤捏

C、捻捏

D、搓捏

94.钳花的基本要求是：用为均匀、深浅（）、钳花整齐、美观一致。［单选题］*

A、适度（।

B、适宜

C、适量

D、适中

95.间接镶嵌是先将点心的主料和其它原料颗粒拌合在一起，再制成成品，使点心

的表面（）其它原料。［单选题］小

A、露出（」

B、取出

C、看出

D、显示

96.用于制作皮薄或油酥制品的馅心，应选用（），以免影响形态。［单选题］*

A、生馅

B、熟馅（一「，

C、生熟馅

D、蜜饯馅

97.锅贴的风味特点是：底皮（），表皮软糯，皮薄馅大。［单选题］*

A、脆嫩

B、鲜香

C、酥脆㈠「

D、爽口

98.煮是利用水受热后产生的热（）作用，使制品成熟的工艺方法。［单选题］*

A、传导

B、对流（I

C、辐射

D、传播

99.煮制面点生坯时，要根据不同的品种（）或分次将生坯放入沸水锅内。

［单选题］*

A、2次

B、3次

C、4次

D、1次（X洛二

100.烙是将成型的面点()放入预热的平锅或电饼铛内，主要通过金属传导热量

,使制品成熟的i种熟制方法。［单选题］*

A、原料

B、主料

C、配料

D、生坯(「哨"案)

101.炸制面点制品时，一股要将生坯()入油锅，还要轻轻翻动，以便受热均匀

,不粘连。［单选题］*

A、分次

B、多次

C、同时

D、逐个(正

102.烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成()为宜。|单选题］*

A、深红色

B、虎皮色

C、深黄色

D、棕黄色

103.油脂的()可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。［单选题］*

A、弹性

B、润滑性

C、乳化性

D、可塑性

104.蔗糖可调节主坯面筋的(),保持成品的柔软性。［单选题］*

A、糖分

B、筋性

C、弹性

D、胀润度（H确答装）

105.用大米制做的饴糖，色黄，（）o［单选题］*

A、质量好（正确答制

B、质量差

C、甜度高

D、质量一般

106.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）、发砂。［单选题］*

A、发悻（正峋答案）

B、脱浆

C、味淡

D、变色

107.蜂蜜可增进面点成品的（）,使成品膨松、柔软，独具风味。［单选题］*

A、滋润性和可塑性

B、滋润性和油性

C、弹性和可塑性

D、滋润性和弹性（」］「「；；）

108.制作面点使用牛乳，可增加成品的（），使其风味清雅，成品色白。

［单选题］*

A、硬度

B、甜香味

C、奶香味（

D、酥脆感

109.下列属于生物膨松剂的是（）。［单选题］*

A、面肥

B、活性干酵母

C、压榨鲜酵母

D、以上都是场答案）

110.碳酸氢钠又称小苏打，呈弱碱性，加热至（）时才会失去全部二氧化碳。

［单选题］*

A、190℃

B、200℃

C、210℃

D、270c

ill.（）℃是酵母发醉的理想温度。［单选题］*

A、10〜15

B、15〜20

C、25〜35（匚确答案）

D、40〜42

112.用小苏打调制化学膨松面坯，用量以不超过（）％为宜。［单选题］*

A、6

B、4

C、5

D、1-2(।

113.连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水（），以免影响成品质量。［单选题］

A、不要换水

B、适量加水

C、应经常换।।」

D、适量换水

114.烤制桃酥的最佳温度是（）。［单选题］*

A、240〜250C

B、220〜230℃

C、200〜210℃

D、140〜170℃（向答父）

115.炸制品质感特点之一是（）o［单选题］*

A、外酥里嫩（正确？

B、外嫩里酥

C、外酥里酥

D、外嫩里嫩

116.炸制油炸糕的油温以（）热为宜。［单选题］*

A、三成

B、四成

C、六成--4）

D、八成

117.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的（）使生坏成熟的方法。

［单选题］*

A、摩擦

B、热传递wijrrB

C、热对流

D、热辐射

118.煎制水煎包的温度以()为宜。［单选题］*

A、120〜130℃

B、130-140℃

C、140〜150℃

D、160〜180℃(正确答.

119.擀制花卷面坯时，既省时又省力的工具是()［单选题］*

A、单手杖

B、双手杖

C、橄榄棍

D、大通心槌川

120.下列对大包酥开酥过程中说法正确的是()o［单选题］*

A、尽量不撒粉

B、折叠5、3、4层

C、卷筒时不能太紧

D、尽量勤撒粉但不能太多—7)

121.

道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识

、规范、行为和活动的总和。［单选题］*

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念（I

122.人类活动具有（）,根据其活动相应产生三种道德。［单选题］*

A、独立性

B、社会性（正确答案）

C、实践性

D、创造性

123.在现实社会中，下列不属于不道德行为的是（）o［单选题］*

A、偷盗

B、缺斤少两

C、殴打妻子

D、大企业吞并小企业（1怖答案）

124.

社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义。

［单选题］*

A、爱科学（正确答

B、爱学习

C、爱生活

D、热爱党

125.职业道德与社会生活关系最密切，关系到（）和人际关系的和谐。［单选题］*

A、经济环境

B、生产布局

c、社会稳定（i-）

D、市场经济

126.良好的职业道德可以创造良好的（）。［单选题］*

A、产品质量

B、优质服务

c、经济效益n/二）

D、生活水平

127.职业责任是企业员工安身立命的（）。I单选题］*

A、根木।I

B、根据

C、条件

D、方向

128.货真价实是（）的重要组成部分。［单选题］*

A、社会公德

B、职业道德IZ）

C、公平交易

D、注重信誉

129.讲究公德要求从业人员（），不损害国家和集体利益。卜单选题］*

A、爱岗敬业

B、讲究质量

C、操作规范

D、公私分明（H

130.130尊师爱徒班厨师行业的（）职业道德，必须继承和发扬。［单选题］“

A、传统（1：的答案）

B、悠久

C、优良

D、传带

131.

营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生

物学过程。［单选题］*

A、生理I

B、生活

C、生产

D、生化

132.（）是人体氮的唯一来源。［单选题］*

A、糖

B、脂肪

C、蛋白质（厂3R

D、纤维素

133.人的大脑中除水分外，脂肪占脑组织总量的（）。［单选题］*

A、3/5

B、1/5

Cs2/5

D、1/2（止

134.下列属于单糖的是（）。［单选题］*

A、蔗糖

B、果糖im

c、乳糖

D、麦芽糖

135.维生素按溶解性可分为（）和脂溶性维生素两大类。［单选题］*

A、维牛.素B

B、维生素C

C、维生素C

D、水溶性（山确咨W）

136.癞皮病是由于缺乏（B）引起的。［单选题］*

A、维生素C

B、尼克酸［确答案）

C、维生素B6

D、维生素D

137.下列属于脂溶性维生素的是（）［单选题］*

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素D

D、以上都是卬」工）

138.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是（）o［单选题］*

A、是构成机体组织的物质

B、促进体内钙和磷的代谢F怵件案）

C、是许多的的激活剂

D、维持体液的渗透压

139.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫（）。［单选题］*

A、消化作用

B、抗生酮作用

C、节约蛋白质作用

D、食物特殊动力作用＜产旷冷不一）

140.蛋类中所含的（）主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。［单选题］

A、水分

B、维生素（厂7

C、矿物质

D、蛋白质

141.禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体（）和吸收。［单选题］*

A、消化”

B、食用

C、利用

D、使用

142.（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。［单选题］*

A、维生素D（止

B、维生素E

C、维生素K

D、维牛.素A

143.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为（）。|单选题1*

A、3〜5%（确答案）

B、8〜9%

C、9-10%

D、10〜11%

144.酱油中维生素含量高的是（）。［单选题］*

A、VB2（il:

B、VB1

C、VC

D、VE1

145.平衡膳食又称（）膳食、健康膳食。［单选题］*

A、合理口案）

B、合格

C、合情

D、合法

146.中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜。［单选题］

A、100-200

B、200〜250

C、300-500I

D、800〜900

147.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是（）、杂豆和水的用量。［单选题I*

A、谷薯类

B、蔬菜水果

C、肉禽蛋类

D、奶类

148.

中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行O步以上的身体活动

O［单选题］*

A、1000

B、3000

C、6000I

D、10000

149.食品污染是指危害人体健康的（）物质进入人正常食物的过程。［单选题］*

A、有虫

B、有土

C、有泥

D、有害（I

150.食品污染的途径包括（）。［单选题］*

A、烹调加工不当

B、运输、销售过程

C、通过食物链吸收富集

D、以上都是（1是iI案）

151.黄曲霉毒素主要损害人的部位是（）。［单选题］*

A、神经

B、肝脏L

C、肾脏

D、膀胱

152.预防杂环胺类化合物污染食品的措施是（）.［单选题］*

A、灭活处理

B、避免高温烹调

C、多摄入蔬菜水果

D、以上都是（正确答案）

153.昆虫污染是指苍蝇、甲虫、蛹螂等因带有细菌或（）而污染食品。［单选题］*

A^病毒（卜，

B、病菌

C、病因

D、病理

154.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

［单选题］*

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂“"W）

155.引起食品腐败变质的主要原因之一是（）。［单选题|*

A、酶的作用5「「案）

B、糖的作用

C、脂肪的作用

D、蛋白质的作用

156.四季豆中毒主要有毒成分是（）和皂甘。［单选题］*

A、皂素

B、鼠背

C、龙葵素

D、植物血凝素）

157.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是（）。［单选题］*

A、防止误食亚硝酸盐

B、禁食腐烂变质的蔬菜

C、进食腌制一周左右的蔬菜51案）

D、不用苦井水煮饭

158.符合畜、禽肉卫生管理要求的是（）o［单选题］*

A、合理宰杀

B、加强卫生检验

C、宰后冷冻保存

D、以上都是（升

159.鲜牛乳的特征是（）。［单选题］*

A、无凝块和沉淀

B、为均匀的白色混悬体

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是卬」工）

160.不得流入市场的水产品是（）。［单选题］*

A、鲤鱼

B、稣鱼

C、带鱼

D、河豚鱼（

161.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。［单选题］

*

A、0.2%（IlJiJiin-

B、3%

C、4%

D、5%

162.利用碳酸氢钠（小苏打）发面，若用量过多则制品会（）,并产生碱味。

［单选题］*

A^发黄।I

B、发粘

C、发散

D、发松

163.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的（）性。［单选题］*

A、口味

B、馅量

C、安全（I

D、特色

164.干货涨发的卫生要求是：除去（）、杂质、异味，恢复原有的鲜味。［单选题］

*

A、腥味

B、怪味

C、表皮

D、泥沙（I

165.采购的包装食品应标签完整，并在（）保质期内。［单选题］*

A、有效（正确答

B、一年

C、有限

D、二年

166.面点原料贮存过程的卫生要求是（）。［单选题］*

A、防昆虫

B、防尘、防城

C、防腐败变质

D、以上都是川案）

167.凡患有（）的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。［单选题］*

A、发热、腹泻

B、咽部炎症

C、皮肤感染

D、以上都是（正确答案）

168.下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是（）。［单选题］*

A、头发不作要求

B、头发可盘于脑前

C、短发用发夹固定（」门由？:案）

D、头发可盘于脑中间

169.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是（）。［单选题］*

A、要防止食品霉变

B、原料可直接使用（r/Y）

C、不用腐败变质原料

D、要切断食品污染渠道

170.

（）含量较高的含奶、蛋的点心应当在ioc以下或6（rc以上的温度条件下贮存。

［单选题1*

A、油脂

B、糖类

C、水分（正确答案）

D、蛋白质

171.（）餐饮具不可重复使用。［单选题］*

A、玻璃

B、磁器

C、一次性（上确答案）

D、不锈钢

172.下列添加剂中国家不允许使用的是（）o［单选题］*

A、胭脂红

B、柠檬黄

C、靛蓝

D、果绿।I'-案）

173.某原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是（）。［单选题1

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%(i

174.鲤鱼每千克12元，出材率为60%,其净料单位成本是()o［单选题］*

A、10元/千克

B、12元/千克

C、15元/千克

D、20元/千克(—)

175.菜点总成本的计算公式是()。［单选题］*

A、菜点单位成本+菜点数量

B、菜点单位成本x菜点数量(」1际答案)

C、菜点单位成本X菜点数量X00%

D、菜点单位成本4•菜点数量X100%

176.厨师手拿刀具行进时，手心要紧握(),并将手紧贴于身体的侧前方。

［单选题］*

A、前方

B、刀柄

C、刀背(「哨笞案)

D、后方

177.油炸面点制品时应将派锅搁置平稳，并要控制好()和油量。［单选题］*

A、油温।Z)

B、角度

C、位置

D、质量

178.使用立式搅拌机加工原料时，应先()搅拌，然后根据需要再调节搅拌速度。

［单选题］*

A、快速

B、急速

C、迅速

D、低速(।-；)

179.面点原料在冷藏柜存放时应用()包装。［单选题］*

A、整理箱

B、塑料袋

C、保鲜膜

D、包装纸

180.面点师在灶台操作时，应首先将用具、()放在自己动作域范围内。［单选题］

A、鱼

B、肉

C、蛋

D、原料口：—)

181.面点师在案台暂停切配时，应将厨刀刀刃()平放在墩子上，不能露出刀把。

［单选题］*

A、向里

B、向前(正确

C、向下

D、向上

182.

制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和

维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。［单选题］*

A、合法权益（正力空；/）

B、合法利益

C、合法地位

D、合法收入

183.

工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。

［单选题］*

A、天

B、月川确答案）

C、季

D、小时

184.

提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之口起（）口内向劳动争议仲裁委会提出

书面申请。［单选题］*

A、60

B、70

C、71

D、72

185.

为了保证食品安全，保障O身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安

全法》。［单选题］*

A、公众।I-

B、工人

C、农民

D、学生

186.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

［单选题］*

A、保存

B、保护

C、保持

D、保障।正

187.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准，达到()<,［单选题］*

A、对婴幼儿无害

B、对成人无害

C、对环境无害

D、对人体安全、无害(正确答案)

188.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合O。［单选题］*

A、我国食品安全国家标准I帆容飞)

B、出口国国家食品安全标准

C、美国食品安全标准

D、欧盟食品安全标准

189.用鱼肉制馅心时，要选用()的鱼种。［单选题］*

A、肉老、质厚、刺少

B、肉老、皮厚、刺少

C、肉嫩、质厚、刺多

D、肉嫩、质厚、刺少口

190.下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是（）。［单选题］*

A、菠菜

B、B菜

C、茴香

D、黄金瓜（山确咨W）

191.下列最适宜制馅的海参是（）。［单选题］*

A、光参

B、秃参

C、大乌参

D、灰刺参（尚答案）

192.下列属于淀粉类坚果佗是（）o［单选题］*

A、板栗I

B、核桃仁

C、花生仁

D、松子仁

193.草莓原产（）,我国南北各地均有种植，也是制馅的很好原料。［单选题I*

A、欧洲

B、亚洲

c、北美洲（卜:确答奈）

D、南美洲

194.桂花酱以色泽（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。［单选题

A、金黄（I

B、白色

C、红色

D、浅黄

195.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是（）o［单选题］*

A、白菜

B、萝卜

C、黄瓜

D、茄子（I'।案）

196.生菜肉馅肉与菜的最佳比例以（）为宜。卜单选题］*

A>1:2（1

B、1:3

C、1:4

D、1:5

197.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是（）。［单选题］*

A、葱

B、盐

C、糖（正J

D、香油

198.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、（）为宜。f单选题1

A、冬笋（—

B、木耳

C、竹芯

D、口蘑

199.

果仁蜜饯馅是以果仁（）为主料，经过一定的加工与白糠等甜味品拌和而成的馅。

［单选题1*

A、杏脯

B、蜜饯（I

C、桃脯

D、蜜枣

200.制作桂花白糖馅的板池混、熟面粉、白糖要（）.［单选题］*

A、调拌均匀

B、搅拌均匀

C、搓擦均匀U:「三）

D、调和均匀

201.调制五仁甜肉馅不需要添加的料是（）o［单选题］*

A、白糖

B、汾酒

C、糖玫瑰

D、面粉（I

202.

制作果脯馅是将各种果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油搓均，最后将（

）切成小丁拌入馅中。［单选题］*

A、糖糕

B、金糕（i

C、奶糕

D、糕粉

203.下列不属于水调面坯的是（）o［单选题］*

A、擘酥面坯（」—）

B、热水面坯

C、温水面坯

D、冷水面坯

204.冷水面坯具有色泽洁白，有弹性、韧性、（）的特性。［单选题］*

A、膨松性

B、涨发性

C、延伸性；

D、层酥性

205.调制冷水面坯醒面的目的是（）。［单选题］*

A、使面坯更软

B、使面不粘手

C、防止面坯干裂

D、更好地生成面筋网一/「工）

206.抻面的面坯是（）面坯。［单选题］*

A、冰水

B、温水

C、热水

D、冷水

207.馅饼是用（）制成的。［单选题］*

A、冷水面坏

B、沸水面坯

C、开水面坯

D、温水面坯川＜一）

208.（）是用热水面坯制成的。［单选题］*

A、水饺

B、小笼包

C、烫面蒸饺（川―）

D、开花馒头

209.包的要求是：馅心（）、规格一致、成形符合品种要求、手法正确。［单选题］

*

A、多样

B、味鲜

C、饱满

D、居中“产不）

210.捏的方法一般是用（）操作，方法灵活多变。［单选题1*

A、食指和中指

B、拇指和食指（西中

C、拇指和中指

D、拇指和小指

21L捏的基本要求是形态逼真，规格（）。［单选题］*

A、一致］「项答案）

B、相同

C、相似

D、相像

212.钳花的基本要求是：用力均匀、深浅适度、钳花（）、美观一致。［单选题］*

A、一样

B、整齐㈠、

C、多样

D、大小

213.重馅面点制品，馅料一般为（）为宜。［单选题］*

A、20〜30%

B、30〜40%

C、40〜50%

D、60〜80%（」日

214.烫面蒸饺的皮应制成直径5〜6cm,（）厚的圆皮为宜。［单选题］*

A、0.2cm「栗）

B、0.5cm

C、0.6cm

D、0.7cm

215.煮是利用水受热后产生的热（）作用，使制品成熟的工艺方法。［单选题|*

A、传导

B、对流（I

C、辐射

D、传播

216.下列不能用热油炸的品种是（）。［单选题］*

A、油条

B、春卷

C、排叉

D、莲花酥「

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