烹饪基础教学大纲

烹饪基础教学大纲一、课程基本信息1.课程名称：烹饪基础2.课程代码：[具体代码]3.课程类型：专业基础课4.适用专业：烹饪相关专业5.学分/学时：[X]学分，[160]学时6.先修课程：无7.后续课程：烹饪工艺、名菜制作等

二、课程目标1.知识目标了解烹饪的历史、文化及发展趋势。掌握烹饪原料的种类、特点、品质鉴别及保管方法。熟悉常用烹饪工具和设备的使用与维护。理解烹饪的基本原理和工艺流程。2.能力目标能够正确识别和选用烹饪原料。熟练掌握刀工、勺工等基本烹饪技能。学会制作常见的基础菜肴，具备一定的菜品创新能力。具备厨房安全与卫生管理的基本能力。3.素质目标培养学生对烹饪专业的兴趣和热爱，树立职业理想。养成良好的职业道德和敬业精神，具备团队协作能力。培养学生的创新意识和审美能力，提高综合素质。

三、教学内容与学时安排

（一）烹饪基础知识（20学时）1.烹饪的起源与发展（4学时）烹饪的起源中国烹饪的发展历程世界烹饪的主要流派2.烹饪原料知识（8学时）烹饪原料的分类各类烹饪原料的特点烹饪原料的品质鉴别烹饪原料的保管与保鲜3.烹饪工具与设备（4学时）常用刀具的种类及使用炉灶、锅具的使用与维护厨房常用的辅助设备4.烹饪基本原理（4学时）热传递原理调味原理火候运用

（二）刀工与勺工技术（36学时）1.刀工技术（24学时）刀具的选择与保养基本刀法：直刀法、平刀法、斜刀法等花刀技法：麦穗花刀、荔枝花刀等原料的成形：丁、丝、片、块、条等刀工练习与考核2.勺工技术（12学时）勺的握法与姿势翻勺技术：小翻、大翻等晃勺、出勺技术勺工练习与考核

（三）烹饪工艺流程（32学时）1.原料初加工（12学时）蔬菜的初加工：择、洗、切等肉类的初加工：宰杀、整理、切割等水产品的初加工：刮鳞、去鳃、剖腹等2.焯水与过油（8学时）焯水的目的、方法及注意事项过油的种类、油温控制及操作要点3.调味与火候（8学时）调味的种类、原则与方法火候的分类、作用及运用4.菜肴的组配（4学时）菜肴的组配原则菜肴的色彩搭配、口味搭配菜肴的营养搭配

（四）基础菜肴制作（72学时）1.蔬菜类菜肴（16学时）清炒时蔬蒜蓉西兰花麻婆豆腐地三鲜2.肉类菜肴（20学时）回锅肉宫保鸡丁糖醋排骨鱼香肉丝3.水产品类菜肴（16学时）清蒸鲈鱼红烧鲤鱼油焖大虾白灼虾4.汤羹类菜肴（12学时）鸡蛋羹西红柿鸡蛋汤玉米羹西湖牛肉羹5.主食制作（8学时）米饭的煮制馒头的制作饺子的包制与煮制

（五）厨房安全与卫生（20学时）1.厨房安全知识（10学时）火灾预防与扑救燃气安全使用电器设备安全操作刀具使用安全2.厨房卫生管理（10学时）食品卫生标准厨房环境卫生要求个人卫生与食品加工卫生

四、教学方法与手段1.教学方法讲授法：系统讲解烹饪基础知识、原理和工艺流程等。演示法：教师现场演示刀工、勺工、菜肴制作等操作过程，让学生直观学习。实践法：学生通过实际操作练习，掌握烹饪技能，提高动手能力。小组合作法：组织学生分组进行菜肴制作，培养团队协作能力。案例教学法：通过分析实际案例，引导学生思考和解决问题。2.教学手段多媒体教学：利用图片、视频等多媒体资源，丰富教学内容，增强教学直观性。烹饪实训基地：提供真实的厨房环境和设备，让学生进行实践操作。在线学习平台：建设在线课程，提供学习资料、作业、测试等，方便学生自主学习和课后复习。

五、考核方式1.考核方式：本课程采用过程性考核与终结性考核相结合的方式。2.过程性考核（40%）课堂表现（10%）：包括出勤情况、课堂参与度、回答问题等。作业完成情况（10%）：布置与课程内容相关的作业，如烹饪原料分析、刀工练习报告等，检查学生对知识的掌握和运用能力。实践操作考核（20%）：定期进行实践操作考核，对学生的刀工、勺工、菜肴制作等技能进行评估。3.终结性考核（60%）：期末考试采用实际操作考核的方式，学生在规定时间内完成规定菜肴的制作，由教师按照评分标准进行评分。

六、教材及参考资料1.教材[烹饪基础教材名称]，[主编姓名]，[出版社名称]，[出版年份]2.参考资料《中国烹饪概论》，[作者姓名]，[出版社名称]，[出版年份]《烹饪原料学》，[作者姓名]，[出版社名称]，[出版年份]《烹饪工艺学》，[作者姓名]，[出版社名称]，[出版年份]各类烹饪专业期刊、杂志及网络资源

七、教学进度安排

|周次|教学内容|学时|教学地点|||||||1|烹饪的起源与发展|4|教室||2|烹饪原料知识（一）|4|教室、实训基地||3|烹饪原料知识（二）|4|教室、实训基地||4|烹饪工具与设备|4|教室、实训基地||5|烹饪基本原理|4|教室||6|刀工技术（一）|4|实训基地||7|刀工技术（二）|4|实训基地||8|刀工技术（三）|4|实训基地||9|刀工技术考核与总结|4|实训基地||10|勺工技术（一）|4|实训基地||11|勺工技术（二）|4|实训基地||12|勺工技术考核与总结|4|实训基地||13|原料初加工（一）|4|实训基地||14|原料初加工（二）|4|实训基地||15|焯水与过油|4|实训基地||16|调味与火候|4|实训基地||17|菜肴的组配|4|实训基地||18|蔬菜类菜肴制作（一）|4|实训基地||19|蔬菜类菜肴制作（二）|4|实训基地||20|肉类菜肴制作（一）|4|实训基地||21|肉类菜肴制作（二）|4|实训基地||22|水产品类菜肴制作（一）|4|实训基地||23|水产品类菜肴制作（二）|4|实训基地||24|汤羹类菜肴与主食制作|4|实训基地||25|厨房安全与卫生（一）|4|教室||26|厨房安全与卫生（二）|4|实训基地||2728|课程综合复习与考核|8|实训基地|

八、教学大纲说明1.本教学大纲根据烹饪专业人才培养目标和职业岗位需求制定，注重培养学生的实际操作