餐饮具清洗消毒保洁管理制度

餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、总则1.目的为加强餐饮具清洗消毒保洁管理，规范餐饮具清洗消毒保洁行为，保障消费者餐饮具使用安全，根据《食品安全法》《食品安全国家标准餐饮具集中消毒服务单位卫生规范》等法律法规及相关标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮服务单位餐饮具的清洗、消毒、保洁活动及其管理。3.职责分工餐饮服务单位负责人对餐饮具清洗消毒保洁工作全面负责；厨房负责人负责组织实施餐饮具清洗消毒保洁具体工作；各岗位员工按照各自职责做好餐饮具清洗消毒保洁相关工作。

二、餐饮具清洗消毒保洁设施设备要求1.清洗设施配备专用的餐饮具清洗水池，不得与食品原料、清洁用具等清洗水池混用。水池应保持清洁，无污垢、无异味。有充足的热水供应，水温应能满足清洗消毒需要。配备有效的洗涤剂、消毒剂存放容器，容器应标明用途，不得混用。2.消毒设施根据经营规模和实际需求，选择合适的消毒设备，如热力消毒设备（洗碗机、消毒柜等）、化学消毒设备等。消毒设备应能正常运行，消毒效果符合相关标准要求。热力消毒设备应具备自动控温、定时功能，确保消毒温度和时间达到规定要求。化学消毒设备应配备相应的计量装置，保证消毒剂浓度准确。3.保洁设施设有专用的餐饮具保洁设施，如保洁柜、保洁架等。保洁设施应保持清洁、密闭，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具。保洁设施应定期清洗消毒，保持内部干净整洁。

三、餐饮具清洗消毒保洁流程1.回收服务员及时将使用后的餐饮具分类回收至洗碗间指定区域，不得随意堆放。回收的餐饮具应避免受到污染，不得与其他物品混放。2.初洗将回收的餐饮具放入清洗水池，用流动水冲洗，去除表面的食物残渣、油污等。对于油污较重的餐饮具，可先用洗涤剂溶液浸泡片刻，再进行冲洗。3.清洗按照洗涤剂使用说明，将洗涤剂配制成合适浓度的溶液，将初洗后的餐饮具放入溶液中，用专用清洁工具仔细刷洗，确保餐饮具内外表面清洁无污垢。刷洗后的餐饮具用流动水反复冲洗，去除残留的洗涤剂。4.消毒热力消毒：采用热力消毒设备进行消毒时，将清洗后的餐饮具沥干水分，放入消毒设备内，按照设备操作规程设置消毒温度和时间。一般情况下，洗碗机消毒温度应不低于85℃，消毒时间不少于40秒；消毒柜消毒温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。化学消毒：采用化学消毒时，将清洗后的餐饮具放入配制好的消毒剂溶液中浸泡规定时间。消毒剂的选择应符合国家相关标准要求，浸泡时间应严格按照产品说明书执行。浸泡后的餐饮具用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。5.保洁消毒后的餐饮具应及时沥干水分，放入专用的保洁设施内。保洁设施内的餐饮具应分类存放，摆放整齐，不得叠放过高，以防止餐饮具相互挤压变形或再次受到污染。保洁设施应定期清理，保持清洁卫生。

四、洗涤剂、消毒剂的管理1.采购选择具有合法资质的供应商采购洗涤剂、消毒剂，确保产品质量符合国家相关标准要求。采购时应索取产品的质量合格证明文件，并留存相关凭证。2.储存设立专用的洗涤剂、消毒剂储存仓库或区域，保持通风良好，干燥阴凉。洗涤剂、消毒剂应分类存放，并有明显的标识，不得与食品、食品添加剂等混放。储存仓库或区域应配备必要的防护设施，防止泄漏、污染等情况发生。3.使用严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行配制和使用，不得随意改变浓度和使用方法。使用过程中应做好防护措施，如佩戴手套、口罩等，避免直接接触。定期清理洗涤剂、消毒剂存放容器，防止残留物质滋生细菌或影响消毒效果。

五、人员卫生要求1.健康管理从事餐饮具清洗消毒保洁工作的人员应取得有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品安全要求。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事餐饮具清洗消毒保洁工作。2.个人卫生工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染餐饮具的物品。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。

六、监督检查1.内部自查建立餐饮具清洗消毒保洁自查制度，厨房负责人应每天对餐饮具清洗消毒保洁工作进行检查，包括设施设备运行情况、清洗消毒流程执行情况、人员操作规范等，并做好检查记录。餐饮服务单位负责人应定期对餐饮具清洗消毒保洁工作进行全面检查，发现问题及时整改。2.问题整改对检查中发现的问题，应立即采取措施进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。3.记录存档做好餐饮具清洗消毒保洁工作的各项记录，包括清洗消毒时间、温度、浓度、人员等信息。记录应真实、完整、可追溯，保存期限不少于食品药品监管部门规定的期限。

七、培训与考核1.培训计划制定餐饮具清洗消毒保洁培训计划，定期组织从事餐饮具清洗消毒保洁工作的人员进行培训。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮具清洗消毒保洁知识和技能、卫生要求等。培训计划应明确培训时间、地点、内容、授课人员等，并确保培训人员按时参加培训。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。鼓励员工之间相互交流学习，分享清洗消毒保洁经验。3.考核评估定期对员工进行考核评估，考核内容包括理论知识和实际操作技能。对考核合格的员工予以奖励，对考核不合格的员工进行补考或重新培训，直至考核合格。

八