面包实训手册

实验一制作主食面包

主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖

的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算,

糖用量一般不超过10%,油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他副

食品一起食用，所以本身天必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶

枕形面包、大圆形面包、法式面包。

实验学时：6

实验类型：验证性实验

实验要求：必修

一、实验目的

L了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法。

2.通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。

3.以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包

二、实验内容

面粉及其他粉质过筛、酵母活化、调制软硬适中的光滑面团，采用二次发酵

法，发酵后的面团进行分割、整形、烘烤、冷却、包装。

三、实验原理

面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,

同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。发酵次

数越多、成品感官越好。

四、实验运行

根据本实验的特点、要求和具体条件，采用集中授课、学生以小组为单位，

组内合作、组间竞争。集中实验、优化配方。

五、实验条件

原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。

仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。

六、实验步骤

（一）工艺流程

原辅料处理f第一次调粉f发酵f第二次调粉f醒发f切分f中间醒发一

造型一醒发一蛋液饰面（或糖液饰面）一烘烤一冷却

（二）操作要点

1.配方

主食面包标准配方见下表2TT,仅供参考。

表2-1-1主食面包标准配方

第一次调粉百分比实际用量第二次调粉百分比实际用量

富强粉（高筋粉、70%富强粉（高筋粉、30%

面包粉）面包粉）

酵母2%砂糖5%

面团改良剂0.1%食盐2%

水40%油脂4%

水20%

注：采用烘焙百分比，

2.操作步骤

（1）原辅料处理

按实际用量称量各原辅料，用适量水（30C左右）将酵母溶解，面粉需过筛，

糖、盐用水事先溶化，固体油脂需在电炉上熔化。

（2）第一次调制面团

将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制，先低

速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟（手撕薄膜状），面团温度控制在24℃。

（3）面团第一次发醉

调好的面团以圆团状放入面盆内，在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵，发

酵条件为温度27c左右，相对湿度70%〜75%,发酵时间约3〜5h,发至成熟（体

积2倍法、按压不反弹不回落法或酸酸检测法）。

（4）第二次调制面团

将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中，进行第二次

面团调制。先低速3niin,高速约6inin,成团后将油脂加入,再低速3iuin,高速

6min搅拌。调至面团成熟（见图

图2-1-1成熟面团图2-1-2中间醒发

（5）面团第二次醒发

和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin<,

(6)整形、醒发

将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放

入醒发箱中醒发(中间醒发)35〜45min,如图2T-2,温度30℃〜40c相对湿

度85%。

(7)烘烤

将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120C,下火温度

250C；烘烤中期,烤箱的温度为270C；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃-200℃,

下火温度140℃〜160℃,时间约35min.

(8)冷却

将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。

(三)注意事项

L面团调制可以采用一次发酵法、也可以采用二次、甚至三次发酵法，发酵

次数增多，生产周期较长，一般较多使用一次或二次发酵法。

2.面团发酵速度与发酵温度有关，一般面团发酵在温度不超过40℃,温度

越高、发酵越快，面团越小、发酵越快，营养越丰富，发酵越快。

3.烘烤温度与面包大小、面包成分、烤箱有关。根据实际情况适当调整烘

烤温度及时间。面包烤制金黄色即可，不要颜色过深。

4.面包在未上色前，最好不要打开烤炉门。通过可视炉门观察烘烤状况，及

时调整温度及出炉时间。

七、质量标准

1.感官指标

形态：完整，无缺损、龟裂、叫坑，表面光洁，无白粉和斑点。

色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象.

气味：具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。

口感：松软适口，不粘，不牙修，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。

组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明

显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。

八、思考题

1.制作面包对面粉原料有何要求？为什么？

2.面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？

3.面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化？

实操工作

1.以小组为单位，各小组提交实验方案。

2.采购原辅料、清洗设备及器具。

3.填写关键操作要点表。

产品名称原料配比面团调制（次数）醒发（次数）烘烤

4.完成实验任务单。

6.完成成品分析单。

实验二制作花色面包

花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状

而异的品种等儿个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以

面粉量作基数计算，糖用量12%〜15%,油脂用量7%〜10%,还有鸡蛋、牛奶

等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本

身的滋味外，尚有其他原料的风味。

实验学时：6

实验类型：验证性实验

实验要求：必修

一、实验目的

1.了解花色面包制作的基本原理及操作方法。

2.掌握花色面包的配料比列及配料顺序。

3.掌握常见花色面包的造型技能。

二、实验内容

根据花色面包配料标准，各组自行设计配方，调制面团，经面团发酵、中间

醒发，制作各种各样造型美观的面胚，进行第三次发酵、蛋液饰面、烘烤、冷却、

包装。

三、实验原理

面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，

同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔旦质地柔软。造型美

观的面胚经最后一次发酵，体积饱满，成品柔软。

四、实验运行

教师集中授课，梳理理论知识、分享实训操作要点，学生以小组为单位，组

间优化配方、组内协调合作，成品评价，最终达到优化设计，增强团队意识，个

人动手能力等技能。

五、实验条件

原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。

仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯、模具等。

六、实验步骤

（-）工艺流程

调制面团一醒发（第一次醒发）一切分一中间醒发（第二次醒发）一造型（或

扭花）f醒发（第三次醒法）f蛋液饰面（或糖液饰面）一烘烤一冷却

（二）操作要点

1.材料配比（见表2T-2）

2-1-2面粉中原辅料种类及质量分数

材料面粉酵母水皿土卜糖油蛋奶改良剂其它

用量％1003-4（鲜）45-650.6-2.54-151-60-51-80-1.5具体

1.5-2（干）情况

常量％2601.584331具体

高量％2015分析

备注50

如：高粉2000g,低筋面包粉500g,酵母粉30g,细砂糖400g,盐30g,奶粉100g,

蛋250g,水1350g,黄油250g。

2.操作步骤

（1）调制面团

除黄油、盐外，将所有原料投入搅拌机揉成面团，成团后放入黄油，黄油完

全吸收后倒入食盐，揉出筋膜，手撕呈薄膜状。转入醒发箱（25—30℃）处进行

发酵。

（2）中间醒发（第二次发醉）

将基础发酵结束的面团分割成20g/个，滚圆后松弛15〜20min,进行第二次

醒发。

（3）造型

松弛后的面团可以做成各种造型的面胚。常见花式面包造型如下图2-1-3-

2-1-9

图2-1-3花式面包1

图2-1-4花式面包1

图2-1-5梭子包

图2-1-6齿轮包

图2-1-7毛毛虫面包

图2-1-8加心火腿包

图2-1-9玫瑰花面包

图2-卜8豆沙馅包

图2-1-8扭花面包

图2-1-8小鸡包

图2-1-8豆沙馅包

图2-1-9其他造型包

5.第三次醒发

将造型好的面胚摆在铺有油纸的或刷油的烤盘中，留有•定的间距，转入醒

发箱（30〜40C）,进行最后一次醒发，当体积彭大2倍，有饱满感、大概30〜

5（）mino

6.蛋液饰面

最后发酵结束，表面刷蛋液（也可以刷糖液或蛋液中添加糖），一般内馅料

在造型时添加，外部点缀在造型后，最后一次醒发完成后添加。

7.烘烤

入预热180℃的烤箱，中层，上下火，15min°烤箱温度因面包配料和大小

175〜220℃而定。初期体积膨大，中期上色、表面金黄色，散发出面包香味。

8.冷却、包装

烘烤出炉的面包，常温冷却后包装。

（三）注意事项

1.包在内的馅料•定是在第三次醒发前裹入,在外做点缀的馅料或果酱类在

第三次醒发完、蛋液饰面前。

2.馅料硬度不够时，不易操作，可以在内加一些面粉，方便造型。

3.花色面包可以根据实际情况（有时为了保证造型）选择是否进行第三次醒

发。

4.醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度，一股有两种方法，一种是面

包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可，因为烘烤中体积还有20%的再膨

胀。另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的范围。

七、成品标准

1.感官指标

形态圆面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。

色泽表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不

发白。

内部组织面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无

大孔洞，富有弹性。

口味口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。

2.理化指标酸度W5度以下，水分：30〜40%

3卫生表面清洁，内部无杂质

八、思考题

1.花色面包的个配料的使用量？

2.自行设计或学习更多造型方法。

实操工作

1.以小组为单位，各小组提交实验方案。

2.采购原辅料、清洗设备及器具。

3.填写关键操作要点表。

产品名称原料种类调制面团醒发做型烘烤

4.完成实验任务单。

6.完成成品分析单。

实验三制作起酥牛角包(丹麦面包)

酥油面包是开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包

入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，

又近于馅钳(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于林软

爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，获得较大幅度的增长。

起酥牛角包是用发酵面团包入起酥油后经压面、擀薄、再多次折叠后制成的•种

多层次的面包。面包口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。

实验学时：6

实验类型：验证性实验

实验要求：必修

一、实验目的

1.了解并掌握酥性面包制作的基本原理及操作方法。

2.掌握一次发酵法面包制作工艺中常见质量问题与解决方法

3.通过制作牛角包理解油脂对面包的作用。

4.掌握牛角包的制作技能

二、实验内容

除黄油外的其他材料调制面团，醒发后包入油脂低温起酥，三次擀薄、折叠、

发酵、成型、烘烤。

三、实验原理

面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙

的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用卜膨胀开来，形成

层次分明又香酥可口的酥皮

四、实验运行

根据本实验的特点、要求和具体条件，采用集中授课，学生以小组为单

位，适当改变配方，集中实验，组内协调、组间优化配方，成品互评，总结经验。

五、实验条件

原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干醉母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。

仪器设备：搅拌机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯、模具等。

六、实验步骤

（一）工艺流程

调制面团一醒发一包黄油、第一次三折一冷藏一第二次三折一冷藏一第三次

冷藏一造型一醒发一烘烤一冷却一包装

（二）操作要点

1.材料用量

高筋粉170g、低筋粉30g、白糖40g、色拉油20g、奶粉12g、鸡蛋40g、盐

3g、酵母5g、水70g（可以用牛奶或鸡蛋代替）、裹入黄油70g。

操作步骤

1.调制面团及醒发

醉母先用30℃左右的温水（或奶）活化，可以不加全部的水，先加一大部

分，最后根据面团软硬程度再适量添加；鸡蛋液和油搅匀待用；其他干性材料充

分混合，先将鸡蛋液和油倒入面粉中，搅匀，再将酵母水也加到面粉里。面团

揉好（揉到扩展阶段如图2T-10）后,盖上保鲜膜，放入醒发箱25〜3OC醒发。

面团发到2〜2.5倍大，手指按下不弹起，面团发酵的刚刚好。如图2-1-10

图2-1-10调制面团及发酵面团

3.包黄油

发酵面团排气后，醒发10〜15min。这个时间刚好擀黄油片。黄油需提前室

温软化。放在保鲜袋里，先按扁，再用擀面杖推擀成薄片。由于夏天温度高，为

了一会方便整片取出，放到冰箱冷冻层，冷冻几分钟。面团醒发好后，擀成长

片。长度最好是黄油片的2.5倍，将黄油片取出放中间。高度上下高出一个边即

可，见图2-1-11。

见图2-1-11牛角包的制稣、包酥

4.第一次三折

将黄油包在面片中，两端及面缝接口处捏紧。擀成长片，由两端向中间折成

三层。然后将面团片装进保鲜袋（见图2TT1）,冰箱冷藏20min.这段时间可

以让面团有足够的醒发时间，黄油也不至于因温度高而化掉。

5.第二次三折：面团从冰箱取出后，同样，擀长，三折，冷藏2（）min。

6.第三次三折：方法同上。不过这次折后不需冷藏，直接将面擀成4mm高

的面片（见图2-1-12）o到这一步就起酥面团完整的制作方法，可以做成各种

形状的起酥面包。

图2-1-12牛角包的造型

7.造型

从一端开始，切下三帘形面片。在面片底端正中间切一个小口。从下向上

卷，底端切口处自然偏向两侧。在顶尖处刷上少许蛋液。卷好，封口处放在底

部。逐个卷好，摆好。也可以在造型前将生胚上添加馅料，裹入生胚内，做成

带馅料的起酥牛角包。造型完成转入醒发箱发酵。（也可以用烤箱醒发，需在烤

箱底放一小盆热水，过一会儿水温低了，再换上热水）。

8.醒发

二次发酵45〜60min。可以观看到体积膨胀，生胚分层，油脂有渗出。

9.蛋液饰面、烘烤、冷却、包装。

取出烤盘、刷蛋液、在涂抹时建议切口处尽量不要触及。烤箱调制170〜

205℃,烤制10〜25min,视生胚大小和成分而定。成品变成金黄色，取出烤盘、

常温冷却、根据需要单个包装、多个包装；塑料包装或纸盒包装均可。

（三）注意事项

1.面团部分和其他面包一样将之和好，揉到均匀光滑，盖好发酵。

2.和面时温水的分量要按具体情况而定，如果其他液态材料较多，可以降低

水量，以面团软硬适中为基准。

3.用专用的酥油做出来的效果比较理想，因为熔点较高，延展性好，如果买

到就不用自制起酥油了。不实验采用自制酥油（有时天热为使制作方便可以黄油

融化加一点高筋粉混匀再制片酥）。使用时要控制温度使之软硬适中，如果冰得

太硬，包好后一擀就会戳破面皮，太软了容易流出。

4.最后发酵温度只要35℃左右就够了，不要到38P,因为温度太高面团里

的奶油可能会融化而流出来。

5.在烤的过程中，梢微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏

出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时

候油脂层分布不均。

七、成品质量

口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。

八、思考题

1.起酥油和其他油脂的区别？

2.普通牛角包和起酥牛角包的区别？

3.牛角包包油后为何要冷藏？

4.根据你的面包质量，总结实验成败的原因？

实操工作

1.以小组为单位，各小组提交实验方案。

2.采购原辅料、清洗设备及器具。

3.填写关键操作要点表。

产品名称原料配比面团冷藏折叠做型醒发烘烤

4.完成实验任务单。

6.完成成品分析单。

实验四快速发酵法制作甜圆面包

快速发酵法是指发酵时间很短(20〜30min)或根本无发酵的一种面包加工办

法。包括无发酵时间法，矩时间发酵法。整个生产周期只需2〜3h。这种工艺方

法是在欧美等国家发展起来的，它是通过控制发酵条件，在保持原有风味的基础

上，缩短发酵周期，提高设备利用率•，增加产量。面包风味纯正，无任何异味；

不合格产品少；小家平时一般不用，主要原因是面包发酵风味差，香气不足；面

包老化较快，贮存期短，保鲜期短。现阶段部分工厂使用，适宜生产高档的点心

面包；需使用较多的酵母、面团改良剂和保鲜剂，并且用料较多、较高，故成本

大、价格高。

实验学时：4

实验类型：验证性实验

实验要求：选修

一、实验目的

1.加深理解面包生产的基本原理及其加工方法。

2.探索不同发酵方法对产品质量的影响。

3.理解快速发酵法生产面包的基本原理及其一般过程和方法。

二、实验内容

除食盐、黄油外的其他材料调制面团，再加食盐，加黄油、调面团，调制面

团至成熟，切分、造型，醒发烘烤。

三、实验原理

面包制作的全过程，无论是酵母活化，还是搅拌、发酵、压面、醒发、烘烤

等，始终是两方面共同作用的结果。一方面是酵母利用各种营养物生长、繁殖并

产气。另一方面是面粉中面筋吸水软化及扩展形成既有一定韧性又有一定弹性和

延展性的面筋网络。二者作用同时达到高峰时即酵母产气量被充分地充塞在充分

软化扩展的面筋网络中，因面筋网络的强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂,

从而使气体不会逸出而保留在面团内使面团充分胀起。若能有效地控制各工序条

件及面粉、添加剂各原辅料的搭配，使二者作用尽可能达到同步，这样的面包效

果最好。快速发酵原理在于增大酵母用量为常规法的一倍;增加酵母营养剂用量；

提高面团温度到30〜32℃,促进发酵；使用还原剂、氧化剂和蛋白酶；降低盐、

糖、乳粉、水用量；增加乳化剂、酸或酸盐用量。

四、实验运行

根据本实验的特点、要求和具体条件，采用集中授课，学生以小组为单位，

适当改变配方，集中实验，组内协调、组间优化配方，成品互评，总结经验。

五、实验条件

材料：高筋粉、酵母、改良剂、奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、奶油、则粉等。

设备：搅拌机、温度计、电子天平、醒发箱、烤炉、烤盘。

六、实验步骤

（一）工艺流程

原辅材料处理一面团调制一切块成型一发酵一烘烤f出炉-冷却一检

验一包装

（二）操作要点

1.基本配方（g）

高筋粉800g、醉母10g、改良剂4g、奶粉28g、糖184g、鸡蛋80g、水384g、

奶油40g、盐9.6g

2.面团调制（探索实际实验所需时间和速度）

（1）先将高筋粉、酵母、改良剂、奶粉、糖种慢速拌匀，再边搅拌边添加

打好的蛋和水，搅匀并成团（或用手揉成团）。

（2）撒盐，慢速拌匀2min后，快速搅拌

（3）2〜3min后加入黄油（就倒在缸内，面团转时粘掉），继续快速搅拌4min

左右，检查面团是否到达终点。

3.切块整形

（1）调制好的面团拿出放在案板上（先刷油防粘），盖上保鲜膜静置12min

（2）分割成80g的小面团，同学们分别将小面团搓圆并造型。

4.发酹

采用快速发醉法发醉面团，发酵温度为33〜38C,湿度85〜88%左右，发酵

时间为65〜85min,

5.烘烤（探索所需时间和温度）

烘烤时间10〜13min,上火185〜190C,下火180〜185C,

如果表面刷了蛋液则上色慢些，在最后3min才上色，可以考虑烤了8min

后边提高上火，提前上色出炉看瓢心是否熟。

6.冷却

将出炉后的烤盘置于烤盘架上，至面包冷却到室温，检查成品质量，装好。

（三）注意事项

1.面粉使用前必须过笳，使面粉形成松散而细的微粒，在过筛装置中需要增

设磁块，以便吸附金属杂质。根据季节不同适当调节面粉温度，使之适合工艺要

求。

2.首先检查醉母是否符合质量标准，也可以将酵母放在26c〜30c的温水

中，将酵母溶化成酵母溶液使用。注意切勿使酵母同油脂、浓度高的食盐溶液或

砂糖溶液直接混合，以免影响酵母的正常发酵。

3.砂糖、食盐也可以配成水溶解，再经过滤后使用。用糖浆时也需过滤。

4.奶粉不可宜接投入调粉机中，以免奶粉吸水结成团块而影响面团的均匀性,

应加适量水调成乳状液后加入，或与面粉混用后调面团。

七、质量标准

形态圆面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。

色泽表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，

不发白。

内部组织面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无

大孔洞，富有弹性。

口味口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。

卫生表面清洁，内部无杂质

理化指标酸度：5c以下。水分：30〜40%

八、思考题

1.制作面包对面粉原料有何要求？为什么？

2.糖、乳制品、蛋制品等辅料对面包质量有何影响？

3.面团发酵时应注意什么？

4.面包烘烤时，为什么面火要比底火迟打开一段时间？

实操工作

1.以小组为单位，各小组提交实验方案。

2.采购原辅料、清洗设备及器。

3.填写关键操作要点表。

产品名称原料配比面团调制做型醒发烘烤

4.完成实验任务单。

6.完成成品分析单。

实验五制作法棍

法式长棍面包是一种最传统的法式面包，营养丰富。法国面包的代表就是

“棍子面包”，baguette原意是长条形的宝石。法国人对法棍情有独钟，政府

甚至对法棍有多项立法，他们不但严格规定了法棍的原材料以及最低售价，还规

定了法棍的外形。法棍上只能划单数切口。法式长棍面包的配方很简单，只用面

粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或几乎不加油，

小麦粉未经漂白，不含防腐剂。在形状上、重量上也统一为每条长76cm,重250g,

还规定斜切必须要有5道裂口才标准。

如今在全球无论大小面包赛事，都会将法棍定为比赛的一个非常重要的产品。

法棍的好坏将会影响到比赛的成绩。如今中国烘焙行业在快速发展期间，越来越

多的国外顶级面包师来到中国教学，很多面包师的法棍技术也越来越好，相信在

不久的将来，越来越多的国人会慢慢接受，并喜欢上法棍的独特口感。要想烘焙

出好吃的面包，耐心是必不可少的，时间是烘焙师傅最重要的。如果能使时间与

面团温度、环境温度，面团中酵母用量达到平衡就能做出非常棒的面包，只需要

用足够的时间，就能做出很好吃的面包。所以想要做出好吃的法棒，不仅要有好

的材料，好的设备，更要有好的技术。怎么揉面、怎么发酵、怎么整形、怎么割

包、怎么烘烤。每一步都要用心制作，每一步都要注意细节。

实验学时：4

实验类型：脸证性实脸

实验要求：选修

一、实验目的

1.法棍制作原理。

2.掌握法棍面团调制及整形要点。

3.制作理想法棍面包。

二、实验内容

先调制液态菌种，再进行面团调制，注意控制温度、湿度。再保温、保湿条

件下发酵，整形、戈IJ刀、烘烤。

三、实验原理

自水解目的是让面团内蛋白质自聚合形成网络结构一一面筋，避免一开始过

度人为揉面，导致增加揉面的总时间，使面团内部与空气在此阶段过多接触，造

成更大氧化程度，影响成品风味（不过作用有限）。同时更好提升面团水化作用，

增加面团延展性。酵母提升主面团的持续稳定发酵以及面筋结构延展性。搅拌增

加面团延展性和弹性，同时还裹入部分空气泡，便于后续发酵产气的积聚。折叠

面团是为了进一步增加面团的延展性和弹性。要点是先拉伸，再折叠，由外向内，

最后收口朝下放置，直到下一次折叠。每次折叠的方向要保持一致，折叠方向一

致在整形和切口爆破体现得很重要。无论预整形和最终整形，目的都是〃外紧内

松〃。外紧是支撑面团形态的保障，内松是最大限度保留面团内部气体和空间。

切割面团最好一步到位，然后按照面团折叠过程的同一个方向裹紧面团表面。最

终整形过程排除较大气泡，继续同一个方向裹紧面团表面。方向性始终一致是切

口爆发力的有力保障。刚入炉保证充足蒸汽，第三分钟可加一次蒸汽。巨大的温

差和湿润（高温水汽在低温面团表面凝结水珠，形成局部淀粉饱和溶液，高温下

发生糊化作用，形成透明气泡状胶质，这也是表皮酥脆的重要来源。

四、实验运行

根据本实验的特点、要求和具体条件，采用集中授课，学生以小组为单位，

适当改变配方，集中实验，组内协调、组间优化配方，成品互评，总结经验。

五、实验条件

材料：面粉（或高筋粉、低筋粉按一定比例）、水、盐、酵母。

设备：和面机、烤箱、粉盒、量杯、粉筛、刮板、秤、毛刷、刀、擀面杖。

六、实验步骤

（一）工艺流程

调制面团一发酵一预整形一整形一最后发酵一划兀一烘烤一冷却

（二）操作要点

L配料:面粉1000g,盐18g、酵母9g（鲁邦种5g）、水700g

2.调制面团

将水与面粉、酵母一起慢速搅拌3分钟，材料搅拌均匀。自我分解30min（自

我水解即将面粉和水充分拌匀后，停止搅拌，让面粉和水自己形成面筋。都知道

在面粉中含有蛋白质，当置白质遇到水后会自己形成面筋网络。这样的面团搅拌

时间就会缩短，从而更好的控制好面团温度。水解的优点：改善面团的柔软度可

以矫正法棍入炉产生弯曲的问题，改善面包体积以及有利于割包减少搅拌时间，

因为面团可以很快变光滑），面团温度最好20℃。加入酵母，适当提高速度搅拌

5min,加入盐慢速搅拌3min,改为快速搅拌l~2min左右。搅拌至面团能拉开

光滑薄膜。面团完成温度应在22c〜24c之间。

3.发酵

将面团表面揉光滑放在发酵帆布上，以温度24℃,湿度75%,发酵30min,

翻面（翻面即将第一次发酵到一半时间时，将面团倒在案板上将四边的面团向内

折叠后继续发酵。但不是所有的法式面团都要翻面的，翻面一定是看面团的状态

而决定是否要翻面。一般情况下，面团筋度较弱的情况下要翻面；水含量较多的

情况下要翻面。翻面的作用主要有增强面筋，让面团温度更均匀，增强面包后期

烘烤弹性。）后继续发酵30min。法棒在发酵时最好是放在木板上发酵，因为木

板温度较均匀，不会忽冷忽热而影响到面团的发酵。

4.预整形

将面团分割成350g,排气折叠成短长条形。温度24℃,湿度75%发酵30min,

预整形一定要让面团表面光滑，不可太紧。

5.整形

将面团排气折叠，卷起收口向下，再搓一搓，搓成圆柱形。55cm左右，放

在帆布上（也可以烤盘纸上）发酵。

6.最后发酵

温度24℃湿度75%醒发60min。

7.划刀

表面划5刀（也可以在表面撒上低筋粉），入炉喷蒸汽8s（需要有喷气式

的烤箱才可以是表面不那么的硬的。如果没有的话，就喷水）。刀口深0.2cm,

刀口长度为10cm，第二刀应在第一刀的2/3出开始。刀口角度为15c〜20℃。

完美的法棒不仅要有漂亮的爆口，均匀的气孔，更要有酥脆的表皮，湿润有嚼劲

的口感和浓郁的麦香味。

8.烘烤、冷却

入炉先喷蒸汽8s,以230C/220C,烘烤25min。待烘烤结束，取出烤盘、

转入烤架使其H然冷却°

操作要点可见图2TT3

图2-1-13法棍制作要点

（三）注意事项

1.整完形的法棒表面一定要光滑，不可粗糙。另外就是面团一定要紧实，同

时要保留部分面团内部的气体。整完形后放在帆布上发酵，利用帆布发酵可以让

法棒发酵更加稳定，烘烤